員工食堂衛(wèi)生管理制度

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流員工食堂衛(wèi)生管理制度.精品文檔.*市*飲料有限公司員工食堂衛(wèi)生管理制度文件編號(hào)：TML/ZD/XZ2/47A編 制：審 核：審 批：日 期：2015.6.22 1.目的為規(guī)范公司食堂管理工作，保障食堂食品衛(wèi)生，確保員工的身體健康，營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍 本制度適用于公司全體員工、食堂工作人員3.職責(zé)3.1后勤專員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作和食堂工作人員的管理3.2食堂原輔料的采購(gòu)、貯存，每餐的計(jì)劃安排3.3食堂的衛(wèi)生、清理工作4.工作內(nèi)容4.1食堂日常管理自主經(jīng)營(yíng)食堂必須辦理餐飲服務(wù)許可證方可經(jīng)營(yíng)；4.2食堂工作人

2、員管理及食堂管理制度4.2.1食堂工作人員4.2.1.1 食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得上崗作業(yè)；4.2.1.2上班要穿工作服、戴工作帽，做到穿戴整齊、外表整潔，勤剪指甲、勤洗手、勤換衣，嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品，廚房和食堂內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)10元； 4.2.1.3嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不得在廚房吸煙，隨地吐痰，亂扔廢棄物,發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)50元；4.2.1.4生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗；4.2.1.5下班時(shí)，要關(guān)閉煤氣、水電，在確保無(wú)異常情況后鎖好門(mén)、關(guān)好窗，違者負(fù)激勵(lì)20元；4.2.2食品制作場(chǎng)所4.2.2.1設(shè)置標(biāo)志,禁止非工作人員進(jìn)入食

3、品制作區(qū)；4.2.2.2 飯、菜、湯等食物應(yīng)加蓋或紗罩，以防蚊蠅叮咬食物和跌入菜中，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)10元；4.2.2.3食堂內(nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品，檢查發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)20元；4.2.2.4 食堂應(yīng)配備污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備，垃圾箱和泔腳桶要加蓋，并當(dāng)天清理，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)10元；4.2.2.5操作臺(tái)、地面保持全天無(wú)積水、整潔；排油煙器要定期清潔,不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一例負(fù)激勵(lì)10元；4.2.2.6堅(jiān)持每餐餐后清掃，每周一次大掃除，保證室內(nèi)外清潔，發(fā)現(xiàn)一處未清潔負(fù)激勵(lì)10元；4.2.3食堂炊食用具4.2.3.1餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒，食堂必須

4、配備消毒碗柜和筷子消毒機(jī)，餐具消毒效果定期進(jìn)行驗(yàn)證，有一項(xiàng)不合格負(fù)激勵(lì)50元；4.2.3.2餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次，一次不達(dá)標(biāo)負(fù)激勵(lì)10元；4.2.3.3食堂容器、食品等不得著地存放，發(fā)現(xiàn)一例負(fù)激勵(lì)10元。4.2.4食品原料的采購(gòu)、驗(yàn)收4.2.4.1食品肉類及其制品必須購(gòu)買(mǎi)衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格的；4.2.4.2嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，原料要向供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告或合格證，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)100元；4.2.4.3使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。4.2.5食品加工過(guò)程 4.2.5.1 蔬菜清理后，應(yīng)先洗后切，菜要洗

5、凈，防止泥土或昆蟲(chóng)夾雜在菜中，出現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)10元；4.2.5.2 對(duì)直接入口的食品，應(yīng)使用專用餐具盛裝、發(fā)放；4.2.5.3 在切制食品時(shí)，必須生熟分開(kāi)，菜板和刀具保持清潔，違反一項(xiàng)負(fù)激勵(lì)10元；4.2.6食品存放 4.2.6.1 食物應(yīng)在專門(mén)的庫(kù)房存放，實(shí)行“三隔離”，熟與生隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離，發(fā)現(xiàn)一次負(fù)激勵(lì)20元；4.2.6.2 食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地10cm存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理；4.2.6.3 需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏；4.2.6.4當(dāng)班廚師負(fù)責(zé)對(duì)每日烹飪的食品進(jìn)行48小時(shí)留樣,食品留樣應(yīng)進(jìn)行冷藏；4.2.6.5 不

6、得存有酒類及含酒精、麻醉劑成分的食品。4.2.7 刀、機(jī)具的操作4.2.7.1 刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中，防止切割手指；4.2.7.2 刀具應(yīng)放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi)，以免誤傷；4.2.7.3 不得以刀具代替開(kāi)瓶器；4.2.7.4 破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具，不得勉強(qiáng)使用；4.2.7.5 要熟悉機(jī)具的操作方法，熟悉安全裝置及知識(shí)，使用壓力鍋、蒸飯箱要正確開(kāi)啟，防止蒸汽燙傷；4.2.7.6 炊事機(jī)械具備安全操作規(guī)程及應(yīng)急停機(jī)裝置；4.2.7.7 熟悉電氣用具用電常識(shí)，濕手不得操作帶電設(shè)備和接觸電源插座及開(kāi)關(guān)，以免觸電；4.2.7.8 機(jī)器設(shè)備及危險(xiǎn)源處應(yīng)粘貼相應(yīng)

7、的安全警示標(biāo)志；4.2.7.9使用明火時(shí),人員不得離開(kāi)崗位；4.2.7.10嚴(yán)格遵守液化氣安全使用規(guī)定，當(dāng)班工作人員每班巡檢2次，使用后關(guān)閉氣閥；4.3監(jiān)督檢查4.3.1后勤專員針對(duì)成品、半成品生熟分開(kāi)情況，消毒設(shè)施完好備用情況，原料接收及檢驗(yàn)情況，工作人員個(gè)人衛(wèi)生情況，操作臺(tái)衛(wèi)生情況，餐具、炊具、菜具消毒情況，熟食容器消毒情況，刀具衛(wèi)生情況每班巡檢2次；4.3.2后勤專員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個(gè)體衛(wèi)生進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改；4.3.3人事行政部綜合管理員每月對(duì)餐飲衛(wèi)生工作進(jìn)行一次全面檢查并做好相關(guān)記錄，對(duì)提出整改的問(wèn)題應(yīng)跟蹤解決。5.附件 附件1 食堂管理人員組織

8、架構(gòu)圖附件2 食堂工作人員崗位責(zé)任制6.適用范圍 *市*飲料有限公司食堂附件1食堂管理人員組織架構(gòu)圖總經(jīng)理后勤專員副 廚1人 主 廚1 人 配菜工2人衛(wèi)生工2人附件2食堂工作人員崗位職責(zé)1.后勤專員崗位職責(zé)1.1后勤專員負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作和對(duì)食堂工作人員的管理1.2負(fù)責(zé)食堂原輔料的采購(gòu)、貯存及每餐的計(jì)劃安排1.3后勤專員對(duì)食品質(zhì)量衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生及工作人員個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行日常督促檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰并及時(shí)整改；2.食堂主廚崗位職責(zé)2.1應(yīng)具有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，并熱衷于炊事工作，飯菜要科學(xué)搭配，粗菜精做，保證飯菜營(yíng)養(yǎng)，口味純正；2.2食品必須燒熟煮透，隔餐隔夜必須回?zé)?.3負(fù)責(zé)制訂一

9、周的食譜并提供預(yù)購(gòu)食品的明細(xì)，食譜確定后原則上不得變更，確定需要變更時(shí)要征得食堂管理員的同意；2.4要隨時(shí)掌握就餐人員的變化，工作要有計(jì)劃性，防止盲目的投入造成不必要的浪費(fèi)。3.食堂副廚崗位職責(zé)3.1負(fù)責(zé)食堂整體衛(wèi)生，組織食堂工作人員及時(shí)打掃食堂衛(wèi)生、清潔炊具，食堂配餐設(shè)備應(yīng)定期消毒，餐具消毒柜要定時(shí)開(kāi)啟，物品擺放整齊有序，保證食堂有良好的通風(fēng)；3.2妥善保管干、鮮食品，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)的食品下鍋，每餐所做的飯菜都要妥善保管。確保就餐員工飲食安全，防止食物中毒事故的發(fā)生；3.3保證按時(shí)開(kāi)膳，在勻飯菜時(shí)要一視同仁，決不能優(yōu)親厚友，更要杜絕食堂食品及物資的外流，一旦發(fā)現(xiàn)作內(nèi)盜論處；3.4在下班前應(yīng)做到“三關(guān)”，即關(guān)氣源、關(guān)電源、關(guān)水源。且必須把窗戶關(guān)好，門(mén)鎖好后方可下班。上班后應(yīng)及時(shí)打開(kāi)門(mén)窗進(jìn)行通風(fēng)，防止液化氣泄漏造成安全事故；3.5在使用電、氣、水時(shí)必須依據(jù)安全規(guī)范進(jìn)行操作，防止安全事故的發(fā)生。4.配菜員崗位職責(zé)4.1負(fù)責(zé)菜品的清洗工作，青菜做到先摘后洗再泡的原則，確保蔬菜無(wú)農(nóng)藥殘留，無(wú)枯葉、蚊蟲(chóng)夾雜其中；4.2在切制食品時(shí)，必須生熟分開(kāi)，菜板和刀具保持清潔，不得混用；4.3生熟食品要分開(kāi)存放并要用網(wǎng)罩遮蓋，制作生熟食品的工具要區(qū)分開(kāi)，特別注意涼菜的制作和存放管理。杜絕食品混放、混存，防止交叉感染；4.4負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作