啤酒生產(chǎn)工藝PPT

1、 啤酒生產(chǎn)工藝啤酒生產(chǎn)工藝一、一、啤酒起源與發(fā)展啤酒起源與發(fā)展二、啤酒生產(chǎn)原料二、啤酒生產(chǎn)原料三、啤酒生產(chǎn)工藝流程三、啤酒生產(chǎn)工藝流程四、啤酒種類及營養(yǎng)價(jià)值四、啤酒種類及營養(yǎng)價(jià)值五、如何健康飲用啤酒五、如何健康飲用啤酒六、如何解讀啤酒標(biāo)簽六、如何解讀啤酒標(biāo)簽一一、啤酒起源與發(fā)展、啤酒起源與發(fā)展1、世界啤酒起源（、世界啤酒起源（兩種說法兩種說法） （1 1）過去史書上都說啤酒是發(fā)源于巴比倫）過去史書上都說啤酒是發(fā)源于巴比倫的，那么它就有四五千年的歷史了的，那么它就有四五千年的歷史了( (發(fā)掘巴發(fā)掘巴比倫廢墟中發(fā)現(xiàn)的啤酒釀造方法可為證明比倫廢墟中發(fā)現(xiàn)的啤酒釀造方法可為證明) )。 （2 2）最近又

2、有的學(xué)者研究認(rèn)為啤酒發(fā)源于）最近又有的學(xué)者研究認(rèn)為啤酒發(fā)源于古亞述（今敘利亞），如以此說啤酒的發(fā)古亞述（今敘利亞），如以此說啤酒的發(fā)展史就有八千年之久了。展史就有八千年之久了。 關(guān)于啤酒的發(fā)展史關(guān)于啤酒的發(fā)展史, ,說法很多究竟哪個(gè)可說法很多究竟哪個(gè)可信？信？ 我們認(rèn)為啤酒的發(fā)源地可以肯定是阿拉我們認(rèn)為啤酒的發(fā)源地可以肯定是阿拉伯它至少已有四千多年的歷史是不會(huì)錯(cuò)的。伯它至少已有四千多年的歷史是不會(huì)錯(cuò)的。2、中國啤酒起源、中國啤酒起源 （1 1）中國早在新石器時(shí)期（距今）中國早在新石器時(shí)期（距今 4000400050005000年）就有用發(fā)芽的谷物釀造啤酒的記年）就有用發(fā)芽的谷物釀造啤酒的記載。

3、商代甲骨文中記載有，用不同種類的載。商代甲骨文中記載有，用不同種類的谷芽釀造的谷芽釀造的“醴醴”（ lili），這種），這種“醴醴”就就是原始的啤酒。因?yàn)樗怯霉任锏难浚ㄏ嗍窃嫉钠【?。因?yàn)樗怯霉任锏难浚ㄏ喈?dāng)于現(xiàn)代的麥芽），釀造而成的。自宋代當(dāng)于現(xiàn)代的麥芽），釀造而成的。自宋代起（公元起（公元96096012791279年），由于中國文化的年），由于中國文化的影響和中國人口味喜好等原因，中國式的影響和中國人口味喜好等原因，中國式的啤酒開始沒落并逐漸失傳。啤酒開始沒落并逐漸失傳。 （2 2）中國近代啤酒源于西方文化。隨著帝）中國近代啤酒源于西方文化。隨著帝國主義列強(qiáng)的入侵，啤酒這種有著濃厚西國

4、主義列強(qiáng)的入侵，啤酒這種有著濃厚西方文化色彩的酒精飲料在上海、廣州、哈方文化色彩的酒精飲料在上海、廣州、哈爾濱、大連、青島等城市出現(xiàn)。爾濱、大連、青島等城市出現(xiàn)。 19001900年俄國商人烏盧布列夫斯基開辦年俄國商人烏盧布列夫斯基開辦了中國第一家啤酒廠了中國第一家啤酒廠烏盧布列夫斯基烏盧布列夫斯基啤酒廠。并正式生產(chǎn)啤酒廠。并正式生產(chǎn)“哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒”。 啤酒在中國的發(fā)展由此拉開序幕。啤酒在中國的發(fā)展由此拉開序幕。3、啤酒的發(fā)展、啤酒的發(fā)展 截止到截止到20132013年，全球啤酒消費(fèi)量達(dá)到年，全球啤酒消費(fèi)量達(dá)到2 2億千升。億千升。從全球范圍來看，啤酒消費(fèi)量仍保持了相對(duì)強(qiáng)勁從全球范圍來

5、看，啤酒消費(fèi)量仍保持了相對(duì)強(qiáng)勁的增長。從的增長。從20092009年到年到20152015年，全球啤酒市場(chǎng)的年年，全球啤酒市場(chǎng)的年平均增幅為平均增幅為2.8%2.8%。20022002年中國啤酒行業(yè)的年銷量年中國啤酒行業(yè)的年銷量達(dá)達(dá)23842384萬噸，超過美國一躍成為世界第一大啤酒萬噸，超過美國一躍成為世界第一大啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)國。生產(chǎn)和消費(fèi)國。 世界啤酒消費(fèi)量將繼續(xù)增長，在消費(fèi)量增長世界啤酒消費(fèi)量將繼續(xù)增長，在消費(fèi)量增長的同時(shí)，整個(gè)啤酒行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出新的消費(fèi)趨勢(shì)：的同時(shí)，整個(gè)啤酒行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出新的消費(fèi)趨勢(shì)： （1 1）高檔及中高檔啤酒銷量持續(xù)上升）高檔及中高檔啤酒銷量持續(xù)上升 （2 2）消費(fèi)

6、口味不斷變化，消費(fèi)呈現(xiàn)多元化）消費(fèi)口味不斷變化，消費(fèi)呈現(xiàn)多元化 （3 3）消費(fèi)傾向于便利化和環(huán)保）消費(fèi)傾向于便利化和環(huán)保 （4 4）更加關(guān)注健康和安全）更加關(guān)注健康和安全30003000多億瓶多億瓶 繞地球繞地球24952495圈圈二、啤酒生產(chǎn)原料二、啤酒生產(chǎn)原料啤酒啤酒麥芽麥芽水水大米大米酒花酒花酵母酵母麥芽麥芽水水1 1、麥芽、麥芽 麥芽是啤酒釀造的主要原料。啤酒中的用量麥芽是啤酒釀造的主要原料。啤酒中的用量約占原料的約占原料的60%70%60%70%。麥芽來源于大麥，大麥的。麥芽來源于大麥，大麥的淀粉、蛋白質(zhì)含量直接影響啤酒的品質(zhì)。淀粉、蛋白質(zhì)含量直接影響啤酒的品質(zhì)。2 2、水、水 水是

7、釀造啤酒是使用最多的一種原料。被稱水是釀造啤酒是使用最多的一種原料。被稱為啤酒的血液，啤酒中水的含量約為為啤酒的血液，啤酒中水的含量約為90%90%。水對(duì)啤。水對(duì)啤酒口味影響甚大，釀造水要求必須符合飲用水的酒口味影響甚大，釀造水要求必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。還要具備一些特性：不能含有或極少含標(biāo)準(zhǔn)。還要具備一些特性：不能含有或極少含有鐵、錳、硝酸鹽等物質(zhì)。水的殘余堿度不大有鐵、錳、硝酸鹽等物質(zhì)。水的殘余堿度不大于于5d5d。3 3、大米、大米 大米是啤酒釀造的輔助原料。在啤酒中用量約大米是啤酒釀造的輔助原料。在啤酒中用量約為為30%40%30%40%。一般用大米加工過程中的碎米。常。一般用大米加工過

8、程中的碎米。常用的輔助原料還有玉米、玉米淀粉、小麥、糖和用的輔助原料還有玉米、玉米淀粉、小麥、糖和糖漿等。輔助原料的作用：價(jià)廉而富含淀粉，糖漿等。輔助原料的作用：價(jià)廉而富含淀粉， 提高麥汁的收得率。使啤酒的原料成本下降。提高麥汁的收得率。使啤酒的原料成本下降。降低色度，改善啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。降低色度，改善啤酒的風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性。4 4、酒花、酒花 酒花是啤酒釀造的重要原料。它賦予啤酒特有酒花是啤酒釀造的重要原料。它賦予啤酒特有的酒花香氣和苦味，增加啤酒的防腐作用。分為的酒花香氣和苦味，增加啤酒的防腐作用。分為香型酒花和苦型酒花兩種。香型酒花和苦型酒花兩種。5 5、酵母、酵母 啤酒風(fēng)味

9、的形成主要來自酵母的代謝過程。被啤酒風(fēng)味的形成主要來自酵母的代謝過程。被稱之為啤酒的稱之為啤酒的“靈魂靈魂”。三、啤酒生產(chǎn)工藝流程三、啤酒生產(chǎn)工藝流程 簡易流程糊化糊化糖化糖化過濾過濾煮沸煮沸沉淀沉淀麥汁冷卻麥汁冷卻發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝清酒清酒包裝包裝過濾過濾清酒清酒包裝包裝發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝麥汁冷卻麥汁冷卻發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝沉淀沉淀麥汁冷卻麥汁冷卻發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝煮沸煮沸麥汁冷卻麥汁冷卻發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝糊化糊化糊化糊化糖化糖化糊化糊化糖化糖化糊化糊化過濾過濾糖化糖化糊化糊化過濾過濾糖化糖化糊化糊化煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化

10、糊化糊化沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化過濾過濾發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化清酒清酒過濾過濾發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化清酒清酒過濾過濾發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化清酒清酒過濾過濾發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化清酒清酒過濾過濾

11、發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化清酒清酒發(fā)酵發(fā)酵麥汁冷卻麥汁冷卻沉淀沉淀煮沸煮沸過濾過濾糖化糖化糊化糊化包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝包裝清酒清酒包裝包裝清酒清酒包裝包裝過濾過濾清酒清酒包裝包裝過濾過濾清酒清酒包裝包裝發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝發(fā)酵發(fā)酵過濾過濾清酒清酒包裝包裝糊化糊化糊化糊化生啤酒生啤酒鮮啤酒熟啤酒熟啤酒、根據(jù)滅菌情況分類 1、啤酒種類四、啤酒種類及營養(yǎng)價(jià)值四、啤酒種類及營養(yǎng)價(jià)值 熟啤酒：經(jīng)過巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒。 生啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)滅菌，而采用物理過濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。 鮮啤酒：不經(jīng)巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)滅

12、菌，成品中允許含有一定量的活酵母，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒中的活酵母可以促進(jìn)胃液分解，增進(jìn)食欲，加強(qiáng)消化，增加營養(yǎng)。黑色啤酒黃色啤酒黃色啤酒、根據(jù)啤酒色澤分類 黃啤酒（淡色啤酒）：呈淡黃色，采用短麥芽做原料，酒花香氣突出，口味清爽，是我國啤酒生產(chǎn)的大宗產(chǎn)品。 黑啤酒（濃色啤酒）：色澤呈深紅褐色或黑褐色，是用高溫烘烤的麥芽釀造的，含固形物較多，麥芽汁濃度大，發(fā)酵度較低，味醇厚，麥芽香氣明顯。中濃度啤酒中濃度啤酒高濃度啤酒高濃度啤酒低濃度啤酒低濃度啤酒、根據(jù)原麥汁濃度分類 1、啤酒種類四、啤酒種類及營養(yǎng)價(jià)值四、啤酒種類及營養(yǎng)價(jià)值低濃度啤酒 原麥汁濃度在2.5%一9.0%之間,酒精含量0.8

13、%2.5%之間的屬低濃度啤酒。兒童啤酒、無醇啤酒均屬此類型。 中濃度啤酒 原麥汁濃度在11%-l4%之間,酒精含量3.2%4.2% 之間的屬中濃度啤酒。這類啤酒產(chǎn)量最大,最受消費(fèi)者歡迎。淡色啤酒多屬此類型。 高濃度啤酒 原麥汁濃度在14%20%之間,酒精含量4.2% 5.5%,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%,這種啤酒均屬高濃度啤酒。黑色啤酒即屬此類型。3、啤酒營養(yǎng)價(jià)值及功效 啤酒因營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”的雅稱。在1972年墨西哥召開的世界第九次營養(yǎng)食品會(huì)議上，被推薦為營養(yǎng)食品。啤酒除含有酒精和二氧化碳外，還含有多種氨基酸，維生素，糖類，無機(jī)鹽等成分。人一天需要2986千卡熱量，每升啤酒可產(chǎn)生78

14、8千卡熱量，相當(dāng)于成人每天需要熱量的1/4強(qiáng)，所以冬天飲用時(shí)可使身子暖和起來，改善末梢血管的供血狀況，防止凍瘡。啤酒中含有多種維生素和17種人體日常所需的氨基酸，可成為菜和水果的代用品。因人而宜，啤酒還具有一些醫(yī)療作用，啤酒中含有酒花素，有強(qiáng)心，鎮(zhèn)靜等功效，還可以開胃健脾，促進(jìn)血液循環(huán)作用。 五、如何健康飲用啤酒不能與烈性酒同飲喝了烈性白酒又喝啤酒，或?qū)⑵【婆c白酒摻在一起飲用，這樣對(duì)消化道的聯(lián)合刺激，容易導(dǎo)致消化功能紊亂。禁止用暖水瓶儲(chǔ)存啤酒啤酒易與暖水瓶內(nèi)壁水垢中的汞、鎘、砷、鉛等多種金屬發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致人體金屬中毒。禁止飲用超期久貯的啤酒普通啤酒可保存2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)的可保存4個(gè)月，鮮啤只可保存

15、5-10天。飲用超期久貯的啤酒，易引起腹瀉或中毒。忌飲用過量一次飲用啤酒過多，會(huì)使血鉛含量增多，長期過量飲用，將導(dǎo)致脂肪堆積，影響心臟功能和抑制、破壞腦細(xì)胞。忌用啤酒送服藥品啤酒與藥物混合，既增加酸度又破壞血液吸收，降低藥物療效，甚至產(chǎn)生副作用，特別是對(duì)抗生素、降壓藥、鎮(zhèn)靜劑、抗凝劑等藥物副作用尤為明顯。忌同食腌熏食品腌熏食品中含有有機(jī)胺及多環(huán)芳烴類苯并芘、氨基甲衍生物。飲用啤酒達(dá)到一定量時(shí)，血鉛含量增高，與上述物質(zhì)結(jié)合，易誘發(fā)消化道疾病。 六、如何解讀啤酒標(biāo)簽六、如何解讀啤酒標(biāo)簽 麥汁濃度指的是啤酒的原麥芽汁濃麥汁濃度指的是啤酒的原麥芽汁濃度。啤酒瓶上標(biāo)注的就是這個(gè)用度。啤酒瓶上標(biāo)注的就是這個(gè)用來發(fā)酵的原麥芽汁的濃度。比如來發(fā)酵的原麥芽汁的濃度。比如1010度，就是指每度，就是指