腐竹生產(chǎn)工藝流程

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上腐竹生產(chǎn)工藝流程          晾曬（烘干）   破碎脫皮   浸泡    磨漿選豆      儲存加水攪拌   二次渣漿分離    加水攪拌    初次渣漿分離三次渣漿分離      漿水廢渣   

2、                  儲漿                             煮漿    

3、  輸送     起竹                           包裝（自然晾曬）     烘干生產(chǎn)工藝流程注解腐竹生產(chǎn)的原料是大豆，那么在腐竹工藝制作中必須了解大豆的結(jié)構(gòu)組織，雖然大豆所含的有些成分不一定在腐竹的凝結(jié)中利用的到，但是我們還

4、是要了解了腐竹的結(jié)構(gòu)組織、成型原理，那樣才能制作出高品質(zhì)、高產(chǎn)率的腐竹。黃豆結(jié)構(gòu)組織分析一、 蛋白質(zhì)的生理功能  人類為了維護生命與健康，每天必須攝入一定量的含蛋白質(zhì)的食物，這是因為蛋白質(zhì)是一切細胞的重要組成成分，其生理功能表現(xiàn)在以下幾方面：   （1）構(gòu)成人體細胞組織。    蛋白質(zhì)約占細胞內(nèi)物質(zhì)的80%，人體各種器官、組織都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)組成的，由于不同的器官和細胞所含蛋白質(zhì)的不同，使得他們具有不同的生理功能。     （2）參與體內(nèi)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)。      

5、; 食物的消化過程和細胞內(nèi)的代謝過程，都由各種酶起催化作用。酶就是由生物體細胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，此外，參與體內(nèi)物質(zhì)代謝的某些激素（如胰島素）也是蛋白質(zhì)。     （3）參與人體呼吸系統(tǒng)的運輸。        人體在生命過程中，需要從空氣中吸入氧氣，呼出二氧化碳，完成這一生理功能的，則是靠血液循環(huán)中的紅血球內(nèi)的血紅蛋白，沒有這一工具，人類便不能維持生命。    (4）供給熱能。     蛋白質(zhì)也是供給熱能的營養(yǎng)素之一，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生4.1千卡的熱量，一般

6、情況下蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的熱量約占總消耗熱量的1113%。     （5）具有防御功能。     人體血漿中有一種抗體（主要是丙種球蛋白），它能保護機體免受細菌和病毒的侵害。防止失血的凝血過程，則是由血漿中的多種蛋白質(zhì)協(xié)調(diào)完成的.二 、大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)一般由三個因素決定：蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成、蛋白質(zhì)消化率、人體對氨基酸的需求。 1.大豆蛋白質(zhì)的消化率：不同大豆產(chǎn)品的蛋白消化率不盡相同。如煮大豆的蛋白消化率為 65%，全脂豆粉的蛋白消化率為75%92%，脫脂大豆粉的消化率為84%90%，大豆分離蛋白的消化率為93%97%

7、。 2.大豆蛋白的氨基酸組成與人體的需求：大豆蛋白由許多種蛋白組成，其中90%以上為大豆球蛋白。大豆球蛋白主要是由11S球蛋白和7S球蛋白組成。不同 大豆蛋白組分和不同大豆蛋白產(chǎn)品的必需氨基酸組成以及不同年齡段人體對必需氨基酸的推薦攝入量見下表。由表可見，除嬰兒外，大豆蛋白產(chǎn)品的必需氨基酸含量 均高于各年齡段的推薦攝入量。與嬰兒的推薦攝入量相比，大豆蛋白產(chǎn)品的含硫氨基酸相對較少。人體對必需氨基酸的需求和大豆蛋白的氨基酸組成              

8、60;                                                 

9、60;                                                單位：毫克克 必需

10、氨基酸 FAO/WHO推薦攝入量 大豆蛋白組分 大豆蛋白產(chǎn)品    - 嬰兒3-4月 幼兒  (2-5歲） 少年  (10-12歲） 成年 11S     球蛋白 7S球蛋白 脫脂大豆蛋白粉大豆蛋白營養(yǎng)價值評價消化率校正后的氨基酸得分（PDCAAS）是一種新的評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)的方法和指標，是以1985年FAOWHO對25歲兒童的推薦模式為標準蛋 白，計算出待測定蛋白的各種必需氨基酸得，必需氨基酸的最低得分與待測蛋白消化率的乘積，就是待測蛋白的PDCAAS。大豆蛋白的PDCAAS值為滿分 （1.0），表明

11、大豆蛋白是完全蛋白質(zhì)，可滿足2歲以上人體對各種必需氨基酸的需求；臨床研究表明，大豆蛋白可顯著降低LDL膽固醇濃度,而對HDL膽固 醇濃度有一定程度的的提高作用，與其它優(yōu)質(zhì)蛋白相比，大豆蛋白有利于鈣的代謝；用大豆蛋白代替膳食中的動物蛋白，對治療腎臟病十分有益；大豆蛋白還具有抗 高血壓的潛在功能。三、大豆的一般組成成分           另外還含有維生素、磷脂、肌醇、異黃酮、皂甙、酶類等物質(zhì)。四、大豆蛋白質(zhì)的分類及組成1.分類       根據(jù)蛋白

12、質(zhì)的溶解性不同,大豆蛋白分為清蛋白和球蛋白。其中清蛋白約占5，球蛋白約占90%左右。    根據(jù)蛋白質(zhì)生理功能分類法，大豆蛋白質(zhì)分為貯藏蛋白和生物活性蛋白。貯藏蛋白為主體，約占蛋白質(zhì)的70%左右(組成相當完全，8種必需氨基酸成分全有、屬全價蛋白，氨基酸評分遠遠高于其他谷物品種，特別是它的賴氨酸含量特別豐富，這是大豆蛋白質(zhì)的重要優(yōu)點。通常禾谷糧食都缺乏賴氨酸，若將大豆蛋白質(zhì)與其他糧食混用，不僅可以補充蛋白質(zhì)數(shù)量上的不足，而且由于補充了其他糧食所缺乏的氨基酸從而提高混合食品的營養(yǎng)價值，我公司生產(chǎn)的高營養(yǎng)面粉正是根據(jù)這一特性生產(chǎn)的。六、各種食物中蛋白質(zhì)含量表及成分表&#

13、160; 水分 蛋白 脂肪 糖分 灰分 纖維七、蛋白質(zhì)的功能特性    蛋白的功能特性是批蛋白質(zhì)在食品加工中所表現(xiàn)出的理化特性的總稱。大豆蛋白具有吸水、起泡、凝膠、粘結(jié)、吸油、調(diào)色、乳化 等功能特性。(1)蛋白質(zhì)的溶解度     高溶解度的植物蛋白具有良好的功能性質(zhì)，比較容易參與到各種食品中，包括其凝膠、乳化、發(fā)泡的功能。蛋白質(zhì)的溶解度采用氮溶解指數(shù)(NSI)和蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)來表示。            

14、                                                  

15、                                水溶解氮                  &

16、#160;       水分散蛋白質(zhì) 總氮                                        

17、0; 總蛋白質(zhì)                                                 

18、;                                                  

19、;                                蛋白質(zhì)的溶解度與溫度有關(guān)，在蛋白質(zhì)變性范圍內(nèi)適當?shù)奶岣邷囟?，助于溶解度的提高。但達到變性區(qū)域后，蛋白質(zhì)的溶解度則隨溫度的升高、加熱的延長而迅速下降。不同加熱溫度對溶解度的影響     

20、    微熱         輕熱          中等        完全蒸烤                    

21、0;                                   蛋白質(zhì)的溶解度與PH值有關(guān)。PH增大，溶解度增大。PH值為10.5時，蛋白質(zhì)發(fā)生解離和解聚。降低PH值，溶解度降低。在蛋白質(zhì)的等電點，蛋白質(zhì)溶解度最低，再降低PH值，溶解度又增大。其溶解度還受電離

22、解度、化學溶劑等影響。（2）蛋白質(zhì)的吸水性和保水性    吸水性是指干燥蛋白質(zhì)在一定濕度達到水分平衡時的水分含量。保水性是指離心分離后，蛋白質(zhì)中殘留的水分含量。   （3）蛋白質(zhì)的乳化性    蛋白質(zhì)的乳化性是指將油和水混合在一起成乳狀液的性能。大豆蛋白質(zhì)的乳化作用不但能促進油水型乳狀液的形成，而且一旦形成，它可以起到穩(wěn)定乳狀液的作用。   （4）蛋白質(zhì)的吸油性    蛋白質(zhì)的吸油性是指促進脂肪吸收和脂肪結(jié)合的能力。吸油性與蛋白含量有密切關(guān)系，大豆粉、濃縮蛋白和分離

23、蛋白的吸油率分別為84%、133%、T和154%，組織蛋白的吸油率在60130%之間，粉越細吸油率越高。   （5）蛋白質(zhì)的粘結(jié)性    蛋白質(zhì)是高分子化合物，它分散到溶液中形成的顆粒都在膠體范圍內(nèi)，這種膠體具有較高的粘結(jié)性，隨蛋白質(zhì)濃度增加而增加，對保持食品水分、風味和糖有重要的作用，而且使食品易于加工。（6）蛋白質(zhì)的凝膠性     蛋白質(zhì)的凝膠性是指蛋白質(zhì)形成膠體結(jié)構(gòu)的性能。蛋白質(zhì)的凝膠性的形成受下列因素影響，即固形物濃度、速度、溫度、加熱時間、制冷時間等加熱是膠凝的必備條件。（7）蛋白質(zhì)的起泡性 &

24、#160;  蛋白質(zhì)的起泡性是批大豆蛋白質(zhì)在加工中體積的增加率， 即形成泡沫的能力。天然未變性的大豆蛋白質(zhì)具有一定的發(fā)泡性，若將大豆蛋白進行適當溶解，其發(fā)泡性和穩(wěn)定性會大大提高。發(fā)泡性與濃度、PH值、溫度有關(guān)， 以偏堿性的PH值為有利、一般最佳發(fā)泡溫度為30,制品中存有脂質(zhì)對發(fā)泡有害。而糖類則可提高粘度、增加泡沫的穩(wěn)定性。   （8）蛋白質(zhì)的調(diào)色性蛋白質(zhì)有增白和增色作用。因活性大豆粉中含有脂肪氧化酶、高氧化面粉中的類胡蘿卜素起到增白作用，而在面包生產(chǎn)中大豆蛋白可與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應即褐變，從而增加其表皮的顏色。八、大豆蛋白的機能特性及有關(guān)用途 &

25、#160;  肉制品：乳化性、吸油性、吸水性、保水性、粘結(jié)性、凝膠性     乳制品：溶解性、乳化性、保水性、起泡性    面制品：乳化性、吸油性、調(diào)色性、親水性、發(fā)泡性冰制品：乳化性、發(fā)泡性、溶解性 選豆     根據(jù)腐竹凝結(jié)的原理，主要是由大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪等經(jīng)過分子重組后形成的新結(jié)構(gòu)，所以大豆中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、金屬離子、維生素等含量至關(guān)重要，直接影響腐竹的出竹率，根據(jù)大豆的生長結(jié)構(gòu)原理，大豆的生長期越長，日照越充分，蛋白質(zhì)、脂肪等含量越高，而且要顆粒飽滿，無霉變、無蟲

26、蛀，所以大豆一般選用北溫帶的比較好，成色、出產(chǎn)率都比較高。而且要顆粒飽滿，無霉變、無蟲蛀。我國大豆產(chǎn)地主要成分表  區(qū)域成分 華北區(qū) 華南地區(qū) 東北地區(qū) 西北地區(qū) 西南地區(qū) 臺港澳地區(qū)注：水分、維生素、磷脂、肌村醇、異黃酮、皂苷、酶類等相差不大，對腐竹制作影響不大。   儲存腐竹的生產(chǎn)對于大豆的儲存有相當嚴格的要求，如果發(fā)生大豆的霉變或風化（氧化）就會影響大豆結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)、脂肪成分的流失，所以儲存在生產(chǎn)工藝中至關(guān)重要。大豆的儲存特性（1）大豆吸濕性強，易生霉大豆籽粒種皮薄，發(fā)芽孔大，吸濕能力比小麥、玉米強。大豆吸濕返潮后，體積膨脹，極易生霉。開始是豆粒發(fā)軟，種皮

27、灰暗，泛白，出現(xiàn)輕微異味，繼而豆粒膨脹，變形，臍部泛紅，破碎粒出現(xiàn)菌落，品質(zhì)急劇惡化。   （2）大豆易走油、赤變經(jīng)過高溫季節(jié)貯藏的大豆，往往出現(xiàn)兩片子葉靠臍部色澤變紅，之后子葉紅色加深并擴大，嚴重的發(fā)生浸油，同時高溫高濕還使大豆發(fā)芽力降低。大豆走油赤變后，出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。大豆的儲存方法（1） 嚴格控制入庫水分，大豆長期儲存水分不能超過12%，入庫后水分過高的大豆，可以采用日曬處理，但要攤涼后才能入庫。（2） 適時通風，散熱散濕新入庫的大豆子粒間的水分不均勻，加上大豆的后熟作用，堆內(nèi)的濕熱容易積聚，引起發(fā)熱霉變，因此要適時通風，散熱散濕。（3

28、） 低溫密閉儲藏進入冬季以后應加強通風降溫，趁春暖前采用壓蓋或塑料膜密閉儲藏，一般可以安全度夏。  晾曬（烘干）    大豆一般收集時干濕程度不一，統(tǒng)一儲存會有差異，所以一定要經(jīng)過晾曬（烘干），晾曬是通過陽光的熱量自然干燥，烘干是在陽光不充分的情況下進行的處理，需要配備烘干房。當然對于投資者來講會增加投資負擔。 破碎脫皮   破碎脫皮是將大豆的外表木質(zhì)殼從大豆上分離出來，它的存在影響會導致腐竹成色變差，也可以減少浸泡時間，但是也可以不用破碎脫皮，因為浸泡過程中大豆的外表木質(zhì)殼會泡軟，從濾網(wǎng)中分離出來，但是會有少部分流入豆?jié){中，造成腐竹

29、成色、口感變差。低檔次的腐竹就不怕，高檔次的腐竹就一定要先破碎脫皮。  浸泡    浸泡主要是將大豆泡軟，便于把蛋白質(zhì)、脂肪等成分完全提取出來，但是在浸泡過程中大豆中的蛋白酶會進行霉變，使泡豆水、大豆變成酸，直接影響腐竹成色和出竹率，所以在這個過程要添加適當?shù)闹泻筒牧?，使之PH值為中性。要定時浸泡，水溫要控制在20左右，加堿量，冬天一般6-8小時，春秋一般5-6小時。加水量為大豆的2倍左右，浸泡后的大豆應增重1倍左右，一定要防止豆瓣腐爛。 磨漿   磨漿的過程主要是主要把大豆的結(jié)構(gòu)鏈條打亂，便于提取大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分，但是其中的纖維是不

30、能結(jié)竹的，前面已經(jīng)提過它對腐竹的影響，所以盡量把它提取出來，有的出竹率高但成色不好主要是腐竹中夾雜了大量的纖維，成色要求好就要選則石磨（磨盤）因為纖維主要是通過濾網(wǎng)來提取的，石磨磨出的漿對于纖維破壞不是很大，它能使纖維保持能提取出來的長度，電動磨就不行，因為轉(zhuǎn)速太高，使之會流入豆?jié){內(nèi)，這個選擇主要根據(jù)客戶的需要來選擇。漿水濃度以波美度的成分含量為：蛋白質(zhì) 碳水化合物 脂肪 水分 植物纖維 灰分  初次渣漿分離   初次渣漿分離是把渣漿初步分離出來，因為工藝上的問題，它最大限度只能提取大豆渣漿混合物中大豆成分的（以百分比來計算）85%左右，還有15%因為豆?jié){固有的粘

31、性而留在豆渣中，這就是為什么要二次分離的原因。 加水攪拌  為什么要加水，主要是因為豆?jié){固有的粘性，使之很難與豆渣分離，加水是為了稀釋豆渣和殘余的豆?jié){，更好的經(jīng)過二次分離。  二次渣漿分離   二次渣漿分離是把加水后的渣漿再次分離出來，但是它最大限度只能提取渣漿混合物中豆?jié){的9%左右，還有6%也是因為豆?jié){固有的粘性繼續(xù)留在豆渣中，這就是為什么要三次分離的原因。而分離出來的漿水用在磨漿的加水上，因為只有這樣才能不減低而分離出來的漿水用在磨漿的加水上，因為只有這樣才能不減低波美度。  加水攪拌  主要也是因為豆?jié){固有的粘性，加水和第條的原因一樣也是

32、為了稀釋豆渣和殘余的豆?jié){，更好的經(jīng)過三次分離。 三次渣漿分離   三次渣漿分離也是把加水后的渣漿再次分離出來，但是它最大限度能提取渣漿混合物中豆?jié){的5%左右，還有1%也是因為豆?jié){固有的粘性繼續(xù)留在豆渣中，三次渣漿分離出來的漿水不是直接放在豆?jié){中，而是利用它來稀釋第一次分離出來的豆渣，如果加進豆?jié){中就會使豆?jié){的波美度會變小。當然有些客戶不完全提取，免去三次渣漿分離這個過程，主要是為了飼養(yǎng)一些家禽、家畜等。因為飼養(yǎng)家禽、家畜等，它們也是需要營養(yǎng)的。  儲漿  儲漿的作用可用也可不用，可根據(jù)客戶的需求來制作。主要是預備分離量增大，而起竹鍋無法滿足分離量，又不能

33、誤工的情況下而備用的。  煮漿   煮漿是將提取出來的豆?jié){煮熟，煮熟豆?jié){的原理是把大豆中的分子結(jié)構(gòu)打亂重組，為了冷卻后分子結(jié)構(gòu)重組。所以這一步驟是必須的，國內(nèi)有些廠家是用生漿直接來加溫起竹，它的原理是一樣的，唯一的缺陷是產(chǎn)出率低、成色差，但是比較節(jié)約能源。溫度達不到100，不能煮的過老，溫度只要達到100即可，為防止假沸現(xiàn)象出現(xiàn)，可加入0.1%的豆?jié){消泡劑，另外，為防止腐竹在起竹干燥時斷裂，保證成品色澤，可加入0.5%的甘油和適量脫色劑， 輸送   是將煮好的豆?jié){利用衛(wèi)生級不銹鋼管道輸送到起竹鍋內(nèi)。  起竹   &

34、#160;  起竹也挑皮或挑膜，這個是腐竹制作過程最重要的環(huán)節(jié)，具體操作是先用猛火將起竹鍋內(nèi)的豆?jié){煮沸，然后要控制溫度，是之溫度控制在80左右，同時要去掉鍋面的白色泡膜，過5-6分鐘，漿面自然凝結(jié)出一層薄膜，即為腐竹膜，薄膜上含有油質(zhì)，達到一定厚度就可以揭竹了，揭起的腐竹根據(jù)需要可以分為支竹、扁竹、三角竹、腐竹皮等，掛晾的竿不能用金屬的，一定用木質(zhì)的，因為金屬是熱的良導體，它容易造成腐竹與竿的粘連。在揭竹時一定要注意幾個環(huán)節(jié)，首先必須使鍋內(nèi)漿保持恒溫狀態(tài)，溫度要80左右，溫差過大會出現(xiàn)漿水變成為豆腐花，不能結(jié)膜；其次不能連續(xù)猛火，也不能溫度時大時小，不然會造成鍋低燒疤，產(chǎn)量下降；最后

35、，鍋內(nèi)的白沫必須清理干凈，不然會影響薄膜的形成。  烘干   腐竹膜的干燥宜烘干，不宜爆曬，日曬后的腐竹容易會在儲藏中出現(xiàn)發(fā)霉。  腐膜在竿上不滴漿水時便可以進入烘房，為保證質(zhì)量，火溫不要過高會影響腐竹色澤，最初保持烘房溫度要60左右，相對濕度時間1個小時，然后采用低溫低濕處即溫度50，相對濕度，時間2-5小時，竟烘干后的腐竹含水量為9%。如果出現(xiàn)腐竹不垂直，要經(jīng)過噴蒸汽處理。 包裝    烘干后的腐竹按色澤、長短、質(zhì)量分級包裝，目前，市場上一般分為一、二、三、等外四級。具體的包裝根據(jù)生產(chǎn)廠家的實際情況來訂腐竹生產(chǎn)工藝流程及

36、如何使用腐竹改良劑原料大豆清選脫皮浸泡磨漿濾漿煮漿加入海德利牌腐竹改良劑揭竹烘干包裝成品工藝要點1.選料：原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆。 2.泡料：浸豆水量為大豆4倍左右，以豆脹后不露水面為要求。一般浸泡時間冬天為1620小時，春、秋季節(jié)812小時，夏天為6小時左右。泡好的大豆含水100%。3.磨漿：磨漿時要注入原料的700800%的水，磨成極細的乳白色豆?jié){。 4.過濾： 1斤黃豆大約出10斤漿子，漿子濃度在1718°為宜。 5.煮漿：將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100，注意漿子一定要燒開燒透。注意：腐竹生產(chǎn)用豆?jié){濃度應控制在6575°Be（蛋白質(zhì)濃度23）的范圍內(nèi)。豆?jié){的濃度過低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)膠粒間的碰撞機會減少，不易發(fā)生聚合，薄膜形成速度慢，甚至不能形成薄膜；豆?jié){的濃度過高，雖結(jié)膜速度快，但會影響腐竹的質(zhì)量，產(chǎn)品顏色深、灰暗，易出現(xiàn)濃漿現(xiàn)象，出一、二級腐竹少。生產(chǎn)腐竹用大豆最好在浸泡前破瓣脫皮，這樣所得產(chǎn)品色澤光亮明快，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量。 6.加入改良劑：將海德利牌腐竹改良劑以10倍的熱水溶解，溶解溫度在70攝氏度左右，然后過膠體磨使改良劑充分溶解，若無，連續(xù)攪拌15分鐘，使溶液無明顯不溶物為佳。然