火鍋餐飲第二屆中國(guó)重慶火鍋調(diào)配師技能大賽知識(shí)競(jìng)賽試卷資料

1、第二屆中國(guó)重慶火鍋調(diào)配師技能大賽知識(shí)競(jìng)賽試卷( 時(shí) 限：120分鐘) ( 總 分 100分)姓 名 _ 考 號(hào) _ 密封線題 號(hào)一二三四五總分得 分評(píng)分人一、填空題（每空1分，共20分）1、重慶火鍋是_菜系的重要組成部份。2、紅湯火鍋是重慶火鍋的主旋律，它的特點(diǎn)是_。3、調(diào)味是火鍋烹調(diào)最重要的技術(shù)，是火鍋的_和_?；疱伩谖兜暮脡?，火鍋的成敗全在此一舉。4、刀工，就是廚師使用刀的_即運(yùn)用各種不同刀法將原料加工成不同形狀的_技術(shù)。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員未取得健康證明的，而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的，或者對(duì)有疾病不得接觸入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，可以處罰_以下罰款。6、紅湯火鍋在重慶火鍋中占據(jù)90%以上的地位，

2、在口味上可以細(xì)分為_(kāi)、_、_、_、_、_、_等。7、調(diào)味品是制作火鍋湯鹵的關(guān)鍵材料，它起著_，增香提鮮的主要作用。8、火鍋底料俗稱“火鍋老母”，是一種將_原料及_按一定比例組合烹制而面是的火鍋基本原料。9、要調(diào)制好火鍋的味道，必須充分運(yùn)用調(diào)味品在加熱時(shí)所發(fā)生的_和_，以達(dá)到色香味俱佳的效果。10、從大量的史料分析：火鍋起源于_，歷史悠久，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式之一。二、不定項(xiàng)選擇題（每題1.5分，共30分 可多選也可單選）11、重慶火鍋的特點(diǎn)：_A、麻辣為主，多味并存。 B、選料廣泛、獨(dú)具一格。C、飲餐合一，隨心所欲 D、講究調(diào)味善于變化。E、注重用湯崇尚自然12、冷鍋魚(yú)調(diào)味重用泡辣椒，注重五味調(diào)

3、和，冷鍋魚(yú)最早始于_。A、廣州 B、重慶 C、成都 D、北京13、因人因時(shí)，善調(diào)眾口包括_。 A、因人而異，靈活調(diào)味 B、因料施量，精選調(diào)料C、因時(shí)變化，適當(dāng)調(diào)整 D、五味調(diào)和，比例恰當(dāng)14、重慶火鍋分為_(kāi)。A、紅湯火鍋。 B、清湯火鍋。 C、鴛鴦火鍋。 D、藥膳火鍋。15、紅湯火鍋底料，以_為主要油脂炒制的麻辣脂香型及用_炒制的麻辣兼香型兩大類。A、牛油。 B、混合油。 C、豬油。 D、菜油。16、甲魚(yú)，是一種具有滋補(bǔ)作用的名貴水產(chǎn)品，以每年的_月份最為肥美A、二月 B、三月 C、五月 D、八月17、_全國(guó)第一屆烹飪大賽上，經(jīng)重慶參賽團(tuán)的集體策劃，創(chuàng)作推出的鴛鴦火鍋，在北京引起了轟動(dòng)。A、1

4、982年 B、1983年 C、1984年 D、1985年18、火鍋在北方、江南、廣東、巴蜀的稱謂各不相同，江南名曰為_(kāi)。A、涮鍋 B、邊爐 C、火鍋 D、暖鍋19、以下火鍋調(diào)味品具有揮發(fā)作用_。A、花椒 B、醪糟 C、大蒜 D、食鹽20、直刀法根據(jù)用力點(diǎn)的不同可分為_(kāi)。A、直切 B、推切 C、鋸切 D、拖刀切21、下列原料不屬于海鮮原料_。A、魷魚(yú) B、帶魚(yú) C、甲魚(yú) D、墨魚(yú)22、火鍋原料在烹調(diào)加熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不同的物理化學(xué)變化，產(chǎn)生_作用。A、水解 B、凝固 C、脂化 D、變性23、刀工的主要作用是_。A、便于烹調(diào) B、增進(jìn)菜肴美味 C、增加菜肴美感 D、便于食用24、清湯按使用原料檔次的高

5、低和用途，大致可分為_(kāi)。A、高湯 B、奶湯 C、素湯 D、毛湯（肉骨湯）25、清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達(dá)_個(gè)，其規(guī)模堪稱登峰造極，令人驚嘆！A、1350 B、1450 C、1550 D、165026、重慶火鍋常用的食油有_A、牛油 B、豬油 C、雞油 D、菜油 E、麻油27、麻辣脂香型火鍋底料以_為主要油脂炒制。A、色拉油 B、豬油 C、菜子油 D、牛油28、火鍋原料按原料的性質(zhì)可分為_(kāi)幾大類A、禽畜原料 B、海鮮原料 C、河鮮原料 D、干副原料E、蔬菜花果原料29、同時(shí)具有脂溶性和水溶性的兩種屬性的火鍋調(diào)料有_A、辣椒 B、花椒 C、郫縣豆瓣 D、大蒜30、中華人民共和國(guó)食

6、品衛(wèi)生法于1995年_第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)。A、8月30日 B、9月30日 C、10月30日 D、11月30日三、判斷題，在每題后的括號(hào)里填寫(xiě)：“對(duì)”或“錯(cuò)”（每題1分，共15分）31、根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法規(guī)定：廚房的最小使用面不得小于6平方米。（ ）32、食品加工人員，在工作前處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應(yīng)當(dāng)用清水洗手。（ ）33、麻辣鮮香是重慶火鍋的總體口味特征，按目前火鍋流行的趨勢(shì)看，紅湯大致分為麻辣脂香型和麻辣兼香型兩大類（ ）34、傳統(tǒng)的重慶火鍋只加入少量的香料。（ ）35、火鍋調(diào)味應(yīng)做到因人而異，靈活調(diào)味，以適口者珍為原則，調(diào)劑味道的濃

7、淡，味感的強(qiáng)弱。（ ）36、毛肚又名重瓣胃，俗稱“千層肚”。 （ ）37、 河鮮泛指江河湖泊里的魚(yú)、蝦、鱉、鰻等，而不包括堰塘水庫(kù)或人工飼養(yǎng)的淡水魚(yú)。 （ ）38、苕粉在發(fā)制時(shí)用涼水泡發(fā)為好。（ ）39、湯鹵是指經(jīng)過(guò)特殊工藝加工后裝盛在鍋中，并置于火爐之上，供人邊煮邊入燙食物的專用湯汁。（ ）40、重慶火鍋經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，已成為檔次齊全。肉味各具、特色多種的美食，在中國(guó)烹飪中占有一席之地。（ ）41、重慶火鍋的內(nèi)涵和外延已突破了小吃品種的范疇，成為川菜系中一個(gè)重要組成部分，發(fā)展為自我體系的川菜之一。（ ）42、無(wú)渣火鍋是近年才興起的一個(gè)火鍋品種，它是將各種火鍋原料預(yù)先炒制成火鍋底料，然后按一定比

8、例熬制成湯鹵后濾渣，再用于火鍋的燙涮。（ ）43、“重慶火鍋發(fā)展于長(zhǎng)江之濱，最初為船工所用，繼而在重慶發(fā)展開(kāi)來(lái)?！边@種說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（ ）44、玉蘭片不是干的冬筍等。（ ）45、花椒通過(guò)脂溶的味道比水溶好，但花椒用火很“講究”，火候過(guò)頭就容易發(fā)黑變苦。（ ）四、名詞解釋、（共15分 每題5分）46、重慶火鍋調(diào)配師：47、重慶火鍋：48、味碟（俗稱油碟）：五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）49、如何掌握好各種調(diào)味料之間的比例關(guān)系？50、簡(jiǎn)述麻辣脂香型火鍋底料的制作方法。宣傳下重慶火鍋： 我將來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)的火鍋、餐飲資料整理收集，并傳到百度文庫(kù)編輯成文集，免費(fèi)供大家下載，參考使用。無(wú)論你是想開(kāi)火鍋店還是目前正在經(jīng)營(yíng)火鍋店而在收集資料，希望我整理的資料對(duì)你有所幫助。我將不定期更新我的收集到的資料。同時(shí)歡迎為我提供相關(guān)的火鍋、餐飲資料，我將一一上傳免費(fèi)