學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題及答案

1、道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題姓名 分?jǐn)?shù)一、填空題（每空1分，合計(jì)26分）1、 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)按照食品安全法、食品安全法實(shí)施條例以及 、餐飲服務(wù) 食品安全監(jiān)督管理辦法、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得 ，建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。2、 食物中毒是指攝入了 或者把攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為 、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、。日常生活中常見(jiàn)的食物中毒主要以 。3、 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到 、和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有控制溫度、控制時(shí)間、 、控制加工量。4、 容易被細(xì)菌污染的食物： 等及其制品；

2、化學(xué)性食物中毒，如重金屬、 及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的 ;霉變的甘蔗；未加熱煮透的等。5、 幾種常見(jiàn)的細(xì)菌有 、。6、 學(xué)生食品應(yīng)當(dāng)在具有或的單位采購(gòu)。食品進(jìn)貨前必須，學(xué)校應(yīng)建立食品 記錄。7、 食品貯存應(yīng)做到分類、分架、 、。8食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手 工作時(shí)必須佩帶。二、選擇題（每小題3分，合計(jì)30分。）1、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）。A 70°CB 、50 C C 、60°C2、 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個(gè)品種留

3、樣不少于（）。（）A 12小時(shí)、100克 B 、24小時(shí)、70克 C 、48小時(shí)、100克3、 食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過(guò) 2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的 條件下存放。 A 、高溫 B 、高于60C或低于10C C 、低溫4、 學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ?。A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部門C教育行政部門和醫(yī)院5、關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒(méi)有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。C剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。6、違反食品安全法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法

4、追究（）。A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任7、患下列哪種疾病時(shí)必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位。（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動(dòng)性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病 E、以上都選8、下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開(kāi)水中燙煮十分鐘再炒為妥， 否則極易引起食物中毒。（ ）A、四季豆B、蘑菇C、山藥9、 細(xì)菌性食物中毒在哪個(gè)季節(jié)高發(fā)（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A、分開(kāi)存放B、一起存放C、隨意存放三、判斷題（正確的打“V”，錯(cuò)誤的打“X”，每小題1分，合計(jì)10分）1 、學(xué)校的食堂在給學(xué)生制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。（

5、）2、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查， 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3、 食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購(gòu)員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉(cāng)庫(kù)保管員等。（）4、 學(xué)校校長(zhǎng)是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。（）5、 食品采購(gòu)時(shí)要索取發(fā)票等購(gòu)物憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，其它證照或證明不必索取。（ ）6、 食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時(shí)清除變質(zhì)和過(guò)期食品。（）7、學(xué)校的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開(kāi)，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用 鹽防止中毒。（ ）8、 采購(gòu)的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收。（）9、 發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引

6、起食物中毒。（）10、貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個(gè)人生活用品。（）四、簡(jiǎn)答題（合計(jì) 18 分）1、食物中毒的特點(diǎn)是什么（ 8 分）2、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施（10 分）五、論述題（合計(jì) 16分）食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣道縣壽雁鎮(zhèn)牛路口中心小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)考試試題答案1、餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可證2、含有有毒有害物質(zhì)的食品有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品 細(xì)菌性食物中毒 植物性和動(dòng)物性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒3、細(xì)菌污染 控制細(xì)菌的繁殖 清洗和消毒4、肉. 魚

7、. 蛋.乳 亞硝酸鹽 土豆 豆?jié){5、金黃色葡萄球菌大腸桿菌 面包酵母菌 沙門氏菌6、食品生產(chǎn)許可證 食品流通許可證 采購(gòu)查驗(yàn)及索票索證 采購(gòu)和驗(yàn)收7、隔墻離地存放8、洗凈消毒、口罩二、選擇題1、A 2、C 3、B 4、A 5、B 6、C 7、E 8、A 9、C 10、A三、判斷題1、X 2、“ 3、“ 4、“ 5、X6、X 7、“ 8、X 9、“ 10、x問(wèn)答題1 、答：食物中毒的特點(diǎn)：（ 1 ）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物，未 食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。（ 2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程 亦較短。（ 3）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。（ 4）所有中毒

8、者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般 表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。2、答：發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法：（ 1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。（ 2）采用指壓 咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3 ）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4） 馬上向所在地的衛(wèi) 生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封 存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 （5） 配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取 的各項(xiàng)措施。論述題答：1 ）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口 罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：A、開(kāi)始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D處理生食物后；E處理弄污的設(shè)備或飲 食用具后； F 、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G處理動(dòng)物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可 能會(huì)污染雙手活動(dòng) （ 如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔