從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全挑戰(zhàn)

1、1從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的食品安全挑戰(zhàn)Michael P.Doyle美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全中心2美國(guó)食物相關(guān)疾病的發(fā)病率l疾病預(yù)防控制中心統(tǒng)計(jì)每年有7600 萬(wàn)例食物相關(guān)疾病發(fā)生包括325,000住院病例和5,000死亡病例P.S.Mead等，5:607(1999)3全美每年食物相關(guān)疾病與其他疾病發(fā)病率的比較疾病名稱(chēng) 病例數(shù)支氣管炎 1200萬(wàn)流感 5000萬(wàn)普通感冒 6200萬(wàn)食物相關(guān)疾病 7600萬(wàn) CDC統(tǒng)計(jì)（2000）4全美每年食物相關(guān)疾病病原統(tǒng)計(jì) 來(lái)自食物相關(guān)疾病病例數(shù)諾瓦克樣病毒 920,000,000彎曲菌 spp 196,300,000沙門(mén)氏菌（nontyphoid） 1,332,000產(chǎn)氣

2、莢膜梭狀芽胞桿菌 248,500蘭伯賈第蟲(chóng) 200,000葡萄球菌食物中毒 185,000鼠弓形蟲(chóng) 112,500痢疾志賀菌spp 90,000小腸結(jié)腸炎耶爾森菌 86,800P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999）5全美每年食物相關(guān)疾病病例統(tǒng)計(jì) 來(lái)自食物相關(guān)疾病病例數(shù)腸出血性大腸桿菌 O157：H7 625,000腸毒性大腸桿菌 55,600鏈球菌 51,000星狀病毒 39,000輪狀病毒 39,000產(chǎn)痢疾桿菌外毒素大腸桿菌（非O157） 31,000 蠟樣芽胞桿菌 27,400大腸桿菌（其他腹瀉 ） 23,900 環(huán)孢子蟲(chóng) 14,600 P.S.Mead 等新傳染性疾病

3、5：607（1999）6全美每年食物相關(guān)疾病病例統(tǒng)計(jì) 來(lái)自食物相關(guān)疾病病例數(shù)副溶血性弧菌 5,000甲型肝炎 4,200單核細(xì)胞增多性李斯特菌 2,500布魯氏桿菌 780肉毒桿菌中毒 60旋毛(線(xiàn))蟲(chóng) 50 霍亂弧菌 50 創(chuàng)傷弧菌 50 P.S.Mead 等急性感染性疾病5：607（1999） 7全美食物相關(guān)疾病最主要細(xì)菌性病原l 空腸彎曲菌 約200萬(wàn)例/每年主要載體 ： 家禽、未經(jīng)巴氏消毒的牛奶l 沙門(mén)氏菌 約150萬(wàn)例/每年 主要載體： 雞蛋、家禽、牛肉、豬肉、農(nóng)產(chǎn)品l 痢疾志賀菌 約9 萬(wàn)例/每年主要載體 ： 沙拉、農(nóng)產(chǎn)品（被加工者污染的）l 大腸桿菌 O157:H7 約9 萬(wàn)例/

4、每年 主要載體 ： 被加工 的家畜、牛肉、農(nóng)產(chǎn)品、 水（再生并被飲用）8食物相關(guān)疾病的傳播l空腸彎曲菌 和沙門(mén)氏菌 家禽和其動(dòng)物腸道攜帶在生長(zhǎng)或加工過(guò)程中 食物表面被糞便污染l腸炎沙門(mén)氏菌寄生于家禽的卵巢組織蛋的內(nèi)容物被污染 9美國(guó)散在彎曲菌感染的危險(xiǎn)因數(shù)l 98.0199.03來(lái)自六個(gè)食品網(wǎng)的病例對(duì)照研究：包括1463 個(gè)彎曲菌感染病例和1317個(gè)對(duì)照危險(xiǎn)因數(shù)包括：u 出國(guó)旅游u 吃未煮熟的 家禽u 吃在外烹飪的雞肉或火雞u 吃在外烹飪的非家禽類(lèi)肉u 吃生海鮮u 喝未消毒的牛奶u 定居或參觀農(nóng)場(chǎng)u 接觸農(nóng)場(chǎng)的動(dòng)物u 接觸小狗10食物相關(guān)疾病的傳播l大腸桿菌 O157:H7 家畜腸道攜帶直接或

5、間接接觸家畜糞便是最常見(jiàn)的來(lái)源u糞便可能通過(guò)以下途徑污染食物： 糞便作為土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在農(nóng)作物或動(dòng)物來(lái)源食品附近排便11美國(guó)散在感染大腸桿菌 O157:H7相關(guān)的危險(xiǎn)因素l吃未煮熟的牛肉l參觀農(nóng)場(chǎng)美國(guó)疾控中心199812農(nóng)業(yè)生產(chǎn)l 農(nóng)產(chǎn)品被食源性疾病病源微生物污染的主要途徑有：(1)動(dòng)物糞便，(2)人的排泄物（如在農(nóng)作物收割和加工過(guò)程中）13糞便堆積：日漸嚴(yán)重的環(huán)境問(wèn)題l美國(guó)每年產(chǎn)生的 動(dòng)物糞便量如果以全國(guó)人口均攤是每人 五噸 。動(dòng)物糞便排泄量是人的130倍牛、豬、雞、火雞1997年的糞便排泄量估計(jì)有13.6億噸14美國(guó)糞便產(chǎn)量（1997年統(tǒng)計(jì)） 動(dòng)物 固體排泄物（噸/年） 牛

6、 1,229,190,000 豬 112,652,300 雞 14,394,000 火雞 5,425,000 總計(jì) 13.6億噸 15糞便中彎曲菌的流行率l牛糞便屠宰的肉牛 89流行l(wèi)家禽糞便 雞與火雞 80100流行 （與 種群有關(guān)）l綿羊糞便 屠宰的綿羊 高度流行 16糞便中沙門(mén)氏菌的流行率l牛糞便 1025樣本l家禽糞便 29樣本17美國(guó)飼養(yǎng)場(chǎng)大腸桿菌O157流行率lUSDA國(guó)家動(dòng)物健康監(jiān)控系統(tǒng)檢測(cè)了1999.102000.9西部及中西部11個(gè)州養(yǎng)牛場(chǎng)大腸桿菌O157流行率l11（1,148/10,415）糞便樣本大腸桿菌O157陽(yáng)性美國(guó)農(nóng)業(yè)部 -食品安全檢驗(yàn)局 Fort-ollins,

7、美國(guó)飼養(yǎng)場(chǎng)大腸桿菌O157流行率,200118美國(guó)飼養(yǎng)場(chǎng)大腸桿菌O157流行率l 按月收集的牛糞樣本中大腸桿菌O157流行率99.10 10.2 00.04 15.699.11 11.1 00.05 12.199.12 8.9 00.06 15.300.01 5.7 00.07 17.400.02 3.3 00.08 10.700.03 4.7 00.09 19.9 19動(dòng)物糞便中病原微生物報(bào)告水平病原微生物 動(dòng)物 牛 家禽 綿羊 （菌落形成單位或囊合子數(shù)/克）彎曲菌 104 108 104107 105沙門(mén)氏菌 108-1010 104107 -大腸桿菌O157:H7 102105 - 10

8、8隱孢子蟲(chóng) 1051010 - 10720什么類(lèi)型的食物容易被食物相關(guān)的病原微生物污染？21容易被食物相關(guān)的病原微生物污染的食物類(lèi)型l新鮮的動(dòng)物或植物來(lái)源的食物（未經(jīng)巴氏消毒）接觸到糞便或人的排泄物牛奶牛肉家禽豬肉雞蛋果蔬（如萵苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鳶、芫荽葉）22最容易被食物相關(guān)疾病病原微生物污染的食物類(lèi)型l由一位有感染的加工者準(zhǔn)備的食物沙拉沙拉吧食品三明治23食品微生物安全中的新問(wèn)題l進(jìn)口食品世界各國(guó)關(guān)于食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不一24 對(duì)于進(jìn)口食品需要關(guān)注的l 生產(chǎn)過(guò)程中的病原微生物：來(lái)源：u灌溉用水u加工用水u有感染的加工者的不良個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣u人畜糞便作為土壤肥料（例如） 墨西哥產(chǎn)的歐

9、芹所攜帶的志賀氏痢疾桿菌25進(jìn)口食品中沙門(mén)氏菌和志賀痢疾桿菌的流行率l食品藥品管理局在99.300.10檢測(cè)了1003種進(jìn)口產(chǎn)品樣品是否攜帶沙門(mén)氏菌、志賀痢疾桿菌、大腸桿菌O157:H7 沙門(mén)氏菌 35例陽(yáng)性志賀痢疾桿菌 9例陽(yáng)性大腸桿菌O157:H7 0例陽(yáng)性26進(jìn)口食品中沙門(mén)氏菌和志賀痢疾桿菌的流行率產(chǎn)品類(lèi)型 樣本例數(shù) 陽(yáng)性例數(shù)綠花椰菜 36 0甜瓜 151 11芹菜 84 3芫荽 177 16刺芫荽 12 6萵苣（松葉型） 116 2歐芹 84 2野韭 180 3 草莓 143 1西紅柿 20 0總計(jì) 1003 44 27食品微生物安全中的新問(wèn)題l具抗生素抗性的食物傳播性病原微生物機(jī)會(huì)致

10、病菌難以治療u 抗萬(wàn)古霉素的腸球菌流行病原微生物變得具有致命性u(píng)多重抗性的沙門(mén)氏菌28食品微生物安全中的新問(wèn)題l 非O157：H7型出血性大腸桿菌 其他亞型致腸出血性大腸桿菌： O26:H11 O6:H31 O104:H21 O48:H 7 O111:NM O98 :NM O145:NM O103:H2 O157:NMO111：NM29大腸桿菌O111:NM 爆發(fā)l在南澳大利亞1995年12月有23例溶血尿毒癥綜合征病例l載體是鮮熏豬肉香腸 (半干的香腸)30食品微生物安全中的新問(wèn)題l食物相關(guān)的寄生蟲(chóng)全球貿(mào)易，偏愛(ài)吃新鮮的、生的或未 熟透的食物會(huì)成為 一種危險(xiǎn)組合31環(huán)孢子蟲(chóng) l1996年大爆

11、發(fā)美國(guó)15個(gè)州及加拿大病人數(shù)超過(guò)1500載體-危地馬拉 紅莓u推測(cè)來(lái)源為天然貯水池里未經(jīng)處理的水，這些水被用于稀釋噴灑紅莓的農(nóng)藥 。32環(huán)孢子蟲(chóng)l1997年大爆發(fā)危地馬拉（也可能是智利）紅莓u五個(gè)州和一條巡邏船綜合生菜松子醬 （含羅勒葉）33弓形蟲(chóng)l估計(jì)全美每年有112,500個(gè)食物相關(guān)性病例包括2500住院病例和375死亡病例l在歐洲每年一萬(wàn)名新生兒種就有110個(gè)受先天性弓形蟲(chóng)病影響12發(fā)展為智力障礙或死亡427發(fā)展為永久性視力減退34歐洲孕婦的弓形蟲(chóng)感染情況l歐洲6個(gè)城市進(jìn)行的孕期弓形蟲(chóng)感染危險(xiǎn)因素的病例對(duì)照研究l結(jié)果多個(gè)中心結(jié)果表明3063的感染與食用未煮熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉類(lèi)產(chǎn)品有關(guān)。617的感染與接觸土壤有關(guān)與貓接觸不是一個(gè)危險(xiǎn)因素A.J.C.Cook 等 .英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志,321:142(2000)35牛群中賈第鞭毛蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng) 流行率l 對(duì)來(lái)自109個(gè)養(yǎng)牛場(chǎng)的2943份糞便樣品進(jìn)行寄生蟲(chóng)檢測(cè)8.9%