食堂工作人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食堂工作人員崗前培訓(xùn)內(nèi)容從采購、保管、加工、銷售等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂體現(xiàn)“以生為本”的工作理念，免費加飯例湯窗口嚴(yán)格按照國家食品衛(wèi)生法、單位集體用餐管理等規(guī)定，投入六十多萬元對五所學(xué)校原有食堂按貯藏、粗細加工進行功能分區(qū)改造和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，操作間添置了不銹鋼蒸飯柜、保溫車、餐具消毒柜，修建了蔬菜和肉類浸泡、清洗池，學(xué)生餐廳按就餐人數(shù)的三分之一配備不銹鋼餐桌椅等，同時托管公司對食堂工作人員進行上崗前培訓(xùn)，從采購、保管、加工、銷售等環(huán)節(jié)科學(xué)管理食堂一）把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。 （二）原材料采購 1.周期菜單計劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配

2、，提前一周交付廠方核定。 2.做到新鮮質(zhì)優(yōu)達到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購于正規(guī)廠家、進行原料選擇，油類來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購蔬菜基地，并每天提供檢疫證明。 大米、調(diào)料品來自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實行 " 四不 " 制度； A.采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或三無原料； B.保管驗收員不收腐爛、過期或三無原料； C.加工人員不用、過期或三無原料； D.服務(wù)人員不賣、過期或三無食品。 （三）食品驗收 每天由主管人員專門驗收，確保不短斤少兩，

3、蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，保質(zhì)期內(nèi)。 （四）食品置放加工與清洗 1.食品置放 蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行 " 三隔離 "A.生熟隔離 B.食品與雜物、藥物隔離 C.成品與半成品隔離 1)肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。 2)大米、南北貨貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。 3)油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。 4)食品儲存按入庫次

4、序、生產(chǎn)日期和類別，按 " 先進先出 " 原則擺列整齊。 2.食品加工 按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。 3.食品清洗 葷、素菜清洗池分開；蔬菜做到先浸泡 30 分鐘，再清洗然后過凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。 （五）食品烹飪 食品烹調(diào)過程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。 A.烹飪需注意煮透煮熟； B.盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。 C.如有確實需要

5、儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。 D.上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。 E.同類食品烹飪多樣化。 （六）開餐服務(wù) 1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。 2.放置好熟食，并加蓋。 3.開餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。 4.開餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。 5.開餐時間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。 （七）食品留樣 專人負(fù)責(zé)食品留樣（取鍋時提?。┎⒆龊糜涗洠瑯悠贩至坎簧?200 克，留樣時間在

6、48 小時。 （八）餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生 1.先把餐具、炊具分類、實行 " 四過關(guān) " 一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。 2.餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周 2 次大清掃。 3.廚房衛(wèi)生 1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。 2)設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。 3)桌面、門窗、貨架清潔無塵，地面干凈 無積水，無 " 四害 "4)熟食盛器消毒后，方能使用。 5)各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。 6)

7、各種器具和抹布用后及時洗凈，定位安放保潔。 7)廢棄物及時入專門盛器內(nèi)并加蓋，泔腳及時清理。 4.保證食堂周邊地方清潔，工具定點擺放，不亂堆雜物。 （九）冰箱、冰柜 冰箱應(yīng)保持里外干凈，食品整齊擺放，生熟和熟食分開，熟食用保鮮膜包好。 （十）安全教育與管理 1.上崗人員必須持有效食品從業(yè)人員健康證，上崗前必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序。經(jīng)常對員工食品衛(wèi)生、安全教育，注意正確操作工具（切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用）正確使用消防器材。2.采取制度化管理。 （十一）離崗善后工作 要求當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、

8、液化氣、門、窗，并做好記錄。 增加外賣、將特色和品牌菜投入規(guī)模生產(chǎn)等形式擴大經(jīng)營范圍從當(dāng)?shù)叵M實際出發(fā)，有目的地開發(fā)出一些適應(yīng)大眾消費的產(chǎn)品，利用自己資源優(yōu)勢，增加服務(wù)項目，為消費者提供更多選擇。人人吃的飽1,食堂工作人員須知-重點在衛(wèi)生和操作規(guī)范上 2,用餐人員須知-衛(wèi)生,杜絕浪費,IC卡打卡等做到“色、香、味”齊全。讓專業(yè)的營養(yǎng)師配菜，注重員工營養(yǎng)和口味的搭配。由于本公司擁有一支廚藝精湛的廚師隊伍，時常相互調(diào)換，讓同樣的菜經(jīng)過不同廚師的操作在口味、顏色上各有千秋，因而能讓員工品嘗各種美味菜肴且百吃不厭。早餐營養(yǎng)：公司擁有專業(yè)的包點師傅，早點如：特香包、蛋糕、饅頭、包子、油條、麻圓等皆自己操作，絕不外購。衛(wèi)生安全：嚴(yán)格監(jiān)管采購渠道，菜先浸泡后清洗，廚房、餐廳、廚具一天三清洗，一周大掃除必須設(shè)有專用的餐、飲具洗刷池及消毒設(shè)施，餐飲具感放直接入口食品的窗口使用前必須洗凈、消毒、餐飲具須存放在保潔柜內(nèi)。生、熟工具容器必須明顯，嚴(yán)禁混用。   第二、加強食物中毒事故報告制度，當(dāng)自己或顧客發(fā)現(xiàn)食物確有感官性狀異常時，應(yīng)立即撤換該食物，檢查該食物的