白酒考試試題

1、1、常用的品酒方法是()。(A)1 杯法(B) 兩杯法(C) 三杯法(D) 五杯法2、對(duì)甜味敏感舌的部位是 ()。(A) 舌尖(B) 舌面(C) 舌邊(D)舌根3、 品評(píng)時(shí)產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()(A) 順效應(yīng)(B) 順序效應(yīng)(C) 后效應(yīng)4、 目前酸酯比例最大的香型是()。(A) 米香型(B) 清香型(C) 濃香型(D) 特型5、一般品嘗酒的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是 ( )。(A) 兩次(B) 三次(C) 四次(D) 五次6、在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是 ( )。(A) 茅臺(tái)酒(B) 瀘州特曲老窖(C) 董酒(D)桂林三花酒7、在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是 ( )。(A) 相乘作用(B

2、) 相殺作用8、在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是( )(A) 溫度(B) 閾值9、在評(píng)酒過(guò)程中，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍，甚至可變得無(wú)知覺(jué)的現(xiàn)象叫做 ( )。(A) 后效應(yīng)(B) 順效應(yīng)(C) 順序效應(yīng)10、經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使( )。(A) 香味柔和(B)香味濃厚11、 清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。(A) 高溫(B) 中高溫(C) 低溫(D) 中溫12、 醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。(A) 35-38 C(B) 42-45 C(C) 48-50C13、新型白酒勾兌時(shí)， 使用的香精香料嚴(yán)格按照 “食

3、品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”使用，其代號(hào)( )。(A)(B)(C) GB2757(D) GB2760-8614、苦味感的味覺(jué)神經(jīng)分布在 (A) 舌尖(B) 舌根15、香氣物質(zhì)多為 ( )和醇溶性。(A) 水溶性(B) 酯溶性(C) 酸溶性16、中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是(A) 茅臺(tái)酒(B) 汾酒)部位。()(C) 五糧液(D) 董酒(E) 西鳳酒17、清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是 ()(A) 高溫堆積(B) 混蒸混燒(C) 清蒸清燒18、呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度為閾值。(A) 嗅覺(jué)(B) 味覺(jué)(C) 感官(D) 色澤19、空杯留香、持久不息這種評(píng)語(yǔ)往往描述：( )(A) 濃香(B) 米

4、香(C) 醬香(D) 豉香20、豉香型白酒以大米為原料、 以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑， 采用() 發(fā)酵。(A) 固態(tài)(B) 液態(tài)(C) 半固態(tài)21、芝麻香型白酒 采用 ( )作為糖化發(fā)酵劑。(A) 高溫大曲(B) 低溫大曲(C) 中、高溫大曲(D) 小曲(E) 高溫大曲、中溫曲、強(qiáng)化菌混合使用22、傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是( )。(A) 窖池(B) 缸23、 濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來(lái)自于()(A) 窖泥和操作不當(dāng)(B) 原料關(guān)系24、 乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。(A) 清香型(B) 米香型(C) 特型25、 白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。(A) 原料配比(B) 香味成分26

5、、評(píng)酒主要依據(jù)是 ( )。(A) 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(B) 微量香味成分含量27、 氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品()成份的重要儀器。(A) 口感(B) 風(fēng)格(C) 香味28、 食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。(A) 甜味(B) 咸味()臭造成的。(C) 辣味29、白酒中雜醇油是( )后經(jīng)發(fā)酵而生成的(A) 原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸(B) 淀粉酶解成還原糖(C) 木質(zhì)素酶解成阿魏酸(D) 纖維素酶解成還原糖30、以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是(A) 甲醇(B) 雜醇油(C) 氰氫酸(D) 重金屬31、在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是(A) 甲酸(

6、B) 乙酸(C) 乳酸(D) 丁酸(A) 1 個(gè)月(B) 3 個(gè)月(C) 半年(D) 1 年33、白酒的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于是 ()化合物。(A) 醛類(B) 醇類(C) 酯類(D) 酚類34、谷殼進(jìn)行清蒸處理，應(yīng)采用大火蒸()以上。(A) 5min(B) 10min(C) 20min(D) 30min二、判斷題(下列各題，正確的打“”，錯(cuò)誤的打“X”)：(×)( )1、品酒用什么杯都行。( )2、濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用水泥窖來(lái)生產(chǎn)( )3、閾值大的的物質(zhì)呈香呈味也大。 ( )4、同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。( )5、清香型酒色澤只能是無(wú)色。 ( )6、乳酸乙酯為主體香味成分的只有老

7、白干香型酒。( )7、白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。( )8、五杯法品酒，須等五杯酒上齊后再開(kāi)始。( )9、克服品評(píng)中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。( )10、白酒貯存知識(shí)物理變化。 ( )11、糠醛在醬香型酒中含量最高。 ( )12、最適合白酒老熟的容器是陶壇。 ( )13、食用酒精的等級(jí)愈高，其含有害物質(zhì)越少。()14、閾值是某種香味物質(zhì)被人感知的最低濃度。()15、嘗評(píng)白酒時(shí)，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。( )16、香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是不同的( )17、清香白酒工藝特點(diǎn)，采用清蒸二次清、地缸固態(tài)發(fā)酵工藝。18、濃香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語(yǔ)應(yīng)為無(wú)色透明(允許微黃

8、)、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)。 ( )19、生產(chǎn)上打量水的作用是為了補(bǔ)充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。 ( )20、米香型白酒以 -苯乙醇為主體香氣，其含量為白酒之冠。( )21、董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。( )22、老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。 ( )23、老窖泥中的甲烷菌數(shù)量隨窖池上、中、下順序減少。( )24、新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜微量成份。 ( )25、董型白酒的特征成份可概括為：一高三低。( )26、醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1 左右。 ( )27、在世

9、界上最早承認(rèn)的味覺(jué)，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺(jué)。 ( )28、酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)是研究酒體風(fēng)格特征形成的規(guī)律，設(shè)計(jì)和指導(dǎo)生產(chǎn)具有獨(dú)特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品的科學(xué)。 ( )29、傳統(tǒng)的甑桶蒸餾操作中，酒中四大酯在餾分中分布規(guī)律是酒頭酒身酒尾。（）30、由于中國(guó)白酒采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，所形成的香味物質(zhì)繁多，所以鑒定酒質(zhì)優(yōu)劣的唯一方法就是感官嘗評(píng)。（）31、 一般說(shuō)入窖糟中1僦粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。（）32、 特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠醬香。（）33、 豉香型酒的“豉香”主要來(lái)源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。（）34、濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵

10、過(guò)程的前緩、中挺、后緩落。（）35、通過(guò)串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。（）36、 由于感官疲勞，評(píng)酒的準(zhǔn)確性逐漸降低就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)。（）37、衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值量方面決 定的。（）38、大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。（）39、 白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。（）40、醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。（）填空：茅臺(tái)（）老窖大曲（）西鳳酒（）汾酒（）洋河大曲（）董酒（）全興大曲（）五糧液（）古井貢（）郎酒（）劍南春（）酒鬼酒（） 杜康酒（）竹葉青（）小糊涂仙（）填寫屬于那個(gè)城市我們公司叫什么名字：我們公司的主營(yíng)業(yè)務(wù)是什么：我們的酒是什么類型的酒：我們的酒多少錢一斤：我們的酒最少買多少，為什么：客戶怎么才能投資我們的酒：客戶投資我們的酒擔(dān)心期滿賣不出去怎么辦： 世界六大蒸餾酒:舉例說(shuō)明鑒別真酒與假酒的方法（至少3種以上）：白酒的概念：白酒按生產(chǎn)方式分類：白酒生產(chǎn)的原料包括：制曲原料的基本要求：制作大曲的原料有：白酒生產(chǎn)