食品安全檢測(cè)技術(shù)_第二階段練習(xí)√

1、江南大學(xué)現(xiàn)代遠(yuǎn)程教像二階段練習(xí)題考試科目：食品安全檢測(cè)技術(shù) »第六章至第十章 （總分100分）學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次： 層次:專業(yè)： 學(xué)號(hào)： 身份證號(hào)： 姓名：得分：一、名詞解釋：（每題2分，共計(jì)20分）1 .還原糖：具有還原性的糖類，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的雙糖都 具有還原性。2 .酸：提供質(zhì)子的分子或離子，在食品體系中唯一重要的質(zhì)子供體是氫離子。3 .粗脂肪：食品用有機(jī)溶劑浸提，揮發(fā)溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外還有磷脂、蠟等雜質(zhì)，所以用索氏抽提測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。4 .pH值：有效酸度；H+的濃度，準(zhǔn)確地說應(yīng)是 H+的活度；反映已離解的那部分酸的

2、濃度；其大 小可借酸度計(jì)（即pH計(jì)）來測(cè)定5 .除鉛劑：測(cè)糖時(shí)，澄清樣液中殘留的鉛與還原糖結(jié)合成鉛糖化合物，使結(jié)果偏低，因此必須加入草酸鈉、鉀，硫酸鈉，磷酸氫二鈉等除鉛。6 .雙糖：2個(gè)分子的單糖縮合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麥芽糖（2分子葡萄糖）。7 .粗蛋白：指樣品中所有蛋白氮和非蛋白氮的總和，由于不是純蛋白質(zhì)，故稱為粗蛋白。8 .淀粉：是一種多糖。它廣泛存在于植物的根、莖、葉、種子等組織，是人類食物的重要組成部分，也是供給人體熱能的主要來源。9 .總酸度：樣品中所有酸性物質(zhì)的總和，包括已電離的和未電離的酸的總和。10 .單脂

3、：由脂肪酸與醇結(jié)合而成的酯二、判斷題（每小題1分，共計(jì)10分）1.樣品中的礦物質(zhì)就是樣品被灰化以后的灰燼部分（X）2 .用EDTAt來測(cè)定微量元素時(shí)，溶液的pH值對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響很大。（，）3 .酸度計(jì)在使用的時(shí)候不需要預(yù)熱。（x）4 .對(duì)同一溶液，酸度計(jì)的示數(shù)不會(huì)因?yàn)槿芤旱臏囟炔煌兴淖?。（X）5 .酸度計(jì)在不使用時(shí)，玻璃電極可以不浸泡在水中。（X）6 .采集的樣品可以是不同批次的。（X）7 .樣品一般一式兩份，供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)、備查，一般散裝樣品每份不少于0.5kg。（X）8 .樣品處理時(shí)有機(jī)物破壞法主要用于食品中無機(jī)元素的測(cè)定。（，）9 .樣品中的礦物質(zhì)就是樣品被灰化以后的灰燼部分（X）

4、10 .EDTA滴定法測(cè)定鈣含量加入 KCN為了消除鋅、鐵、銅、鋁、饃等金屬離子的干擾，加檸檬酸鈉防止鈣和磷形成磷酸鈣沉淀。（，）三、填空題（每空1分，共20分）11 食品中的總酸度的測(cè)定方法有：指示劑滴定法 和 電位滴定法 ；一般用 攻#來測(cè)定食品中的pH值。2、巴布科克法適合于測(cè)定乳品中的脂肪含量,操作中加入硫酸的作用是破壞乳脂顆粒，使脂肪游離出來，熱水和離心的作用是加速脂肪分離。3、紫外吸收法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的原理是，由于蛋白質(zhì)中 芳香環(huán) 的存在,使其在280nm處有強(qiáng)烈的吸收。4 .化學(xué)法測(cè)定食品中可溶性糖的含量時(shí)，預(yù)處理時(shí)常使用澄清劑，其必須具備：能較完全筮去干擾物質(zhì) ；不吸附或沉淀

5、被測(cè)糖分；也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì) , 和 過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉 。5 . 氯仿-甲醇適合于結(jié)合脂類含量高的樣品中脂肪的提取。6 .在定氮瓶中加入玻璃珠數(shù)粒是為了 防蒸儲(chǔ)時(shí)暴沸。7 .測(cè)定食品中脂肪時(shí)所使用的經(jīng)典方法為索氏抽提法 ；常用的抽提劑為 乙醛 和 石油型 ，其中，前者由于能溶解少量水分,所以樣品必須 干燥 ；另外加入海沙 的作用是增加抽提接觸表面，加入無水硫酸鈉作用是吸收少量水分。四、簡(jiǎn)答題：（每題10分，共計(jì)40分）1.測(cè)定食品中脂肪時(shí)常用溶劑提取法，如何根據(jù)樣品的性質(zhì)選擇提取劑？答：根據(jù)相似相溶原理，常用有機(jī)溶劑。游離態(tài)脂肪可直接用乙醍、石油醍提取。乙

6、醍提取率 高，但樣品不能有水；石油醛提取率低，但樣品能有水。正己烷、三氯甲烷成本較高。結(jié)合態(tài) 脂肪必須用酸等使結(jié)合態(tài)脂肪游離出再用溶劑提取。3 .試介紹神斑法測(cè)定豆粉中神含量的原理和操作步驟。答：定量稱樣、濕法消化使成為五氧化二神、定容。取一定消化液在三角燒瓶中，加入SnCl2、KI還原為三價(jià)，然后與 Hcl、無神Zn粒反應(yīng)產(chǎn)生的新生態(tài)氫生成神化氫，再與澳化汞試紙 生成黃色至橙色的色斑，與標(biāo)準(zhǔn)色斑比較定量。是一種半定量法。4 .試介紹測(cè)定牛乳中發(fā)酵酸度的原理和方法？答：發(fā)酵酸度是指乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的酸度。故有必要在測(cè)定總酸度基礎(chǔ)上扣除其固有酸度。故把新鮮樣品分成等量的兩份，一份直接用

7、0.1mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)，另一分放置一段時(shí)間，讓乳酸菌發(fā)酵，再用 0.1mol/L NaOFfe準(zhǔn)溶液滴定到終點(diǎn)。5 .凱氏定氮測(cè)定蛋白質(zhì)的原理答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸錢。然后中和消化液，并將氨蒸儲(chǔ)至硼酸溶液中形成硼酸俊，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，測(cè)出樣品轉(zhuǎn)化后的氮含量。由于非蛋白組份 中也含有氮，所以，此方法的分析結(jié)果為樣品中的粗蛋白含量。五、計(jì)算：(每題10分，共計(jì)10分)有一淀粉樣品，現(xiàn)要測(cè)其淀粉含量，具體操作如下，準(zhǔn)確稱取樣品3.2098g ,置于鋪有折疊好濾紙的漏斗中，現(xiàn)用 50ml乙醛分3次洗滌以除去脂肪。再用約100m185%勺乙醇分次洗去可溶性糖類。用50ml水將殘?jiān)浦?50ml燒杯中，加10m1HCL(1:1),裝上回流裝置，在沸水浴上回 流1h,冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用20%勺NaOH商定至中和，將溶液移入250ml的容量瓶中,