餐飲連鎖企業(yè)營運手冊店長手冊物料管理--資料

1、餐飲連鎖企業(yè)營運手冊店長手冊物料管理）主題五 :物料管理所謂損耗，就是指商品、材料物資帳面庫存額（存貨會計帳總金額）與實際盤點庫存額中的差額。本主題學(xué)習(xí)中，我們試圖將門店涉及到的各種損耗原因內(nèi)容，盡可能地詳述，同時你可以在工作中發(fā)現(xiàn)日常防損的原因及改進措施來不斷完善。 訂貨收貨管理 門店損耗原因及對策 門店損耗種類訂貨收貨管理正確執(zhí)行食品、包裝、營運物料的訂貨的工作是使門店（餐廳）正常營運的必備因素。無論訂得過多或過少，均會對門店（餐廳）造成負(fù)面的影響。過多的訂貨，將會造成不必要的消費，可能因為原料的過期或因存貨過多而導(dǎo)致資金的積壓，同時由于餐廳的冷庫，冰箱或干貨室擺放超過原先設(shè)計的貨物數(shù)量，

2、影響執(zhí)行先進先出及盤點。過少的訂貨，將會造成門店（餐廳）的調(diào)拔頻率增加，耗費時間，人力成本，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降訂貨負(fù)責(zé)人及其職責(zé)：1、 負(fù)責(zé)人 訂貨經(jīng)理應(yīng)該是店助以上（含店助）的管理人員。2、 訂貨經(jīng)理職責(zé)：根據(jù)餐廳的營運狀況，計劃原料進貨，存儲數(shù)量。準(zhǔn)時完成原料、半成品的訂貨工作；適時、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計算及訂貨前的盤點；依照歷史記錄與趨勢預(yù)估營業(yè)額，并與店長進行溝通；監(jiān)督與追蹤借貨、更改和緊急進貨的次數(shù)與品項，及時采取改善行動，并做必要的溝通；監(jiān)督原料與店內(nèi)倉庫的管理，如先進先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期及是否能及時用完；正確填寫餐廳訂貨單

3、；及時完成訂貨評估表；相關(guān)資料與報表的保存和管理；進貨人員的需求及訓(xùn)練；2、 訂貨方法與要素：目前在各餐廳采用的訂貨方式是補齊式訂貨，其公式是：需求量_存貨量=訂貨量要有效的使用補齊式的訂貨，必須要考慮和注意以下六個要素：1、 進貨周期進貨周期是指：相同的原料這次進貨與下次進貨的差異天數(shù)，一般進貨周期為七天2、 相隔時間相隔時間指：相同原料訂貨日與進貨日之間的這段時間。因為門店雖然下了訂單， 但配送要隔幾天才能把貨送到，回此在考慮訂貨量時，就必須把這段時間的需求計算在訂貨量內(nèi)。如果不考慮這段相隔時間，餐廳就會出現(xiàn)斷貨。例如：餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進貨日定在第二周的星期三凌晨，那么這家餐

4、廳的相隔時間就是九天。餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進貨日定在第二周的星期三下午，那么這家餐廳的相隔時間就是十天。3、 安全存量安全存量是為了避免因為營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個別狀況設(shè)定個別原料合理的安全存量。4、 訂貨周期的營業(yè)額訂貨周期的營業(yè)額就是：進貨周期營業(yè)額+相隔時間的營業(yè)額+安全存量的營業(yè)額5、 千元用量每 1000 元營業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點后4位）公式：（原料的實際使用量/每箱的包裝X 1000） /實際營業(yè)額 5元用量例： 某餐廳四月份營業(yè)額為60 萬元， 鮮肉大包的使用量為4.5 萬只 （每

5、格為50 只）鮮肉大包的千元用量=（45000/50X 1000） /600000=1.5箱建議：冷凍、干貨、物料：每月調(diào)整一次，因為變化及影響性較小，但如有需要，應(yīng)按實際情況作必要的調(diào)整。濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，視實際情況及需要，也可每次進貨前作調(diào)整 影響千元用量的因素：季節(jié)：天氣溫度將會影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。（請注意：當(dāng)餐廳碳酸飲料的用量增加時，除了考慮高速糖漿的千元用量，同時亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯）新產(chǎn)品的推出時，會影響同類產(chǎn)品的銷售情況；促銷活動：當(dāng)有促銷活動時，促銷的產(chǎn)品及其組合餐或同類的其他產(chǎn)品都會因此而造成銷售的改變。

6、也就是說，如果促銷大包時，假如你預(yù)估大包的使用量會提升5箱，而訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估為50千，則你可將千元用量表上寫為：上周千元用量+0.1000. （千元用量表必須先傳公司后再作調(diào)整。）如在促銷活動進行或結(jié)束時，你可隨時視實際的千元用量變化來了解預(yù)估的正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時，可能是因為千元用量的增加。在進貨時，尚有該原料的大量庫存，可能是因為千元用量的減少所致。如盤點不正確或計算錯誤也會影響千元用量。6、 存貨量是包含現(xiàn)在就在餐廳倉庫及冷凍、冷藏冰箱內(nèi)的物料數(shù)量（期末存量），再加上次訂貨尚未進餐廳的物料（未進貨量）。通常以箱為單位（請計算至小數(shù)點第一位）。3、 訂貨的步驟

7、1、 預(yù)估營業(yè)額預(yù)估進貨周期及相隔時間內(nèi)每天的營業(yè)額。在預(yù)估營業(yè)額時要注意以下的事項：參考前三周的營業(yè)額；參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態(tài)；季節(jié)改變，一般來說，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營業(yè)額會有下滑的趨勢。從寒轉(zhuǎn)熱，營業(yè)額通常會有提升。雨季對營業(yè)額有負(fù)面影響，但是要熟識當(dāng)?shù)貭顩r，因為如果是一個經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個影響因素，因為顧客都習(xí)慣了。節(jié)假日。 考慮節(jié)假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時間。如國慶假日兩天，但是發(fā)生在星期三和星期四，則造成的影響較??；如兩天假日發(fā)生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因為星期六、日也是假期，所以本來兩天的節(jié)日就變成了四天，這對營業(yè)額和訂貨量都會有相

8、當(dāng)影響。社區(qū)活動?？紤]餐廳在訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額將會因促銷檔期變動，都可根據(jù)以前的歷史數(shù)據(jù)，來預(yù)估這些活動對營業(yè)額的影響。新產(chǎn)品的推出。通常在新產(chǎn)品的推出時期，均會搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對期限內(nèi)將會使得餐廳營業(yè)額有所提升。預(yù)估營業(yè)額應(yīng)以千元為單位。將預(yù)估營業(yè)額填入餐廳營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里。如：, 訂貨時間（星期） , 進貨時間（星期）新鮮料，星期日22 : 00PM,每天1 00AM（自下周三始）干貨、物料, 星期一 2 ： 00AM, 星期三 13： 00PM訂貨周期營業(yè)額預(yù)估一覽表星期 , 一 , 二 , 三 , 四 , 五 , 六 , 日 , 一 , 二 , 三 ,

9、 四 , 五 , 六 , 一 , 二 , 安全存量營業(yè)額, 訂貨周期營業(yè)額小計日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26,營業(yè)額 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , ,新鮮料 , 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , ,干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , ,2、 計算安全存

10、量的營業(yè)額決定安全存量時，請注意以下幾點：干貨及配料建議用周一至周五平均單日營業(yè)額為安全存量。新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營業(yè)額為安全存量。安全存量的擺放可依照需求分在不同的進貨日子里，但是各個天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會造成貨量過多，影響空間擺放及不必要的損耗。請注意安全存量的多寡會因市場、餐廳座落的商圈而有對等的變化，所以當(dāng)您決定安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達成共識。將安全存量的營業(yè)額填入營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里，如：星期 , 一 , 二 , 三 , 四 , 五 , 六 , 日 , 一 , 二 , 三 , 四 , 五 , 六 , 一 ,

11、二 , 安全存量營業(yè)額, 訂貨周期營業(yè)額小計日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26,營業(yè)額 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , ,新鮮料 , 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , ,干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , ,注：當(dāng)完成訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。計算訂貨周期營業(yè)額小計。

12、3、 計算預(yù)估需求量各原料的預(yù)估需求量是以訂貨周期的預(yù)估營業(yè)額小計乘以該原料的千元用量得之（從整箱為單位）。預(yù)估需求量=ff貨周期營業(yè)額小計X該原料的千元用量注意事項：計算結(jié)果如果有小數(shù)點，依據(jù)原料規(guī)格大小各種類來判斷進位或 舍去。4、 計算存貨量首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進貨的原料。針對餐廳倉庫、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進行盤點，單位化成箱。注意事項：盤點時應(yīng)檢查原料的先進先出及擺放是否整齊。如超過保質(zhì)期的貨物，需立即匯報店經(jīng)理，登錄、 廢棄并視需要調(diào)整訂貨量。5、 計算訂貨量預(yù)估需求量未進貨量期末存量=訂貨量注意事項：請準(zhǔn)確地計算，并將數(shù)字清楚地填寫。6、 計算進貨量分配進貨量分配

13、的計算方式按照進貨日營業(yè)額占進貨周期營業(yè)額之百分比進行分配。按 5 頁新鮮料例：5/11 晚肉包期末存量：0.5 箱，千元用量：0.95，大包 50 只 /箱。肉包訂貨周期為：5/12_5/20進貨周期為：5/14_5/20日期 , 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20訂貨量 , 7-1, 7-2, , , , , , ,A、首先將相隔時間、進貨周期及安全存量的營業(yè)額相加在此例中，相隔時間為5/12-5/13 ，其營業(yè)額總計為14 千元。而進貨周期為5/14-5/20 ，其營業(yè)額總計為 58 千元。安全存量日期為5/14、 5

14、/15、 5/16、 5/17、 5/18、 5/19、 5/20，其營業(yè)額總計為：(7+7+8+7+7) /10=3.6 千元訂貨周期為5/12_5/20 其營業(yè)額總計為相隔時間+進貨周期+安全存量=14+58+3.6=75.6 千元B、將5/14營業(yè)額除以進貨周期營業(yè)額算出分配百分比即7/58=12.07%C、再將預(yù)估需求量-未進貨量-期末存量 二丁貨量即：75.6 X0.95 11 0.5=60.32D將5/14之分配百分比乘以周訂貨量即為 5/14訂貨量：60.32 X12.07%=7箱也就是 5/14 肉包的進貨量為7 箱所以進貨量分配的計算要非常仔細(xì)，而且分配量的總和需求量一致，否

15、則會容易導(dǎo)致原料過多或過少。另例：干貨、物料5/14 中午進貨、5/11 晚期末存量24 袋，生煎專用粉千元用量 1.15、單位 4KG/8訂貨周期為：5/12 5/21進貨周期為：5/15 5/215/14 生煎專用粉進貨量計算為：預(yù)估需求量=86.2千元X 1.15=99.13袋訂貨量 99.13 24袋 =75.13（ 75袋）4、 驗收程序1、 檢查貨車是否清潔；是否有保溫功能（冷凍、冷藏）2、 查對數(shù)量每箱的包裝是否破損、容器是否清潔；數(shù)量是否符合訂貨量；3、 檢查標(biāo)記 ：在外包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認(rèn)定4、 檢查生產(chǎn)制造日期：每箱 / 每包上均有正確的生產(chǎn)/ 制造日期 / 保質(zhì)期5

16、、 抽驗 10%抽驗內(nèi)容：溫度；規(guī)格（大小/ 重量）；包裝（塊數(shù)/ 個數(shù)）；外觀6、 驗收短磅計算 每箱平均少磅數(shù)X總箱數(shù)=總共短少磅數(shù)5、 退貨程序1、 退貨原因變質(zhì)外來物污染規(guī)格不符包裝不符要求外觀不良溫度不符要求超過保質(zhì)期超標(biāo)無標(biāo)記 / 生產(chǎn)日期 / 打印錯誤2、 退貨程序確認(rèn)退回原因；填寫退貨單；聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；登錄每日貨物匯總表上注意事項：各部門與廠商達成共識原則的彈性運用運用良好的溝通技巧六、 儲存1 新鮮料先進先出周轉(zhuǎn)箱不可交替使用相應(yīng)的保存溫度離地15cnn,離墻5cmi,貨品間離2.5cm每箱有時間卡，每批有標(biāo)示牌先儲存冷凍-

17、冷藏 干貨腌汁的烤雞與其它分開放置2 干貨 / 包裝用品 / 物料干貨室物品按倉庫訂貨擺放先進先出；輕的物品放置上層貨架，重的放在中下層貨架常領(lǐng)用的物品放在靠倉庫門的一方，不常用的放在倉庫后的上層架上米面之類貨品避免潮濕貨品排列按標(biāo)示防范鼠類保持通風(fēng)良好，貨物干燥清潔用品放在下層貨架并遠離食品和包裝用品保持清潔3 倉庫管理注意事項定位的影響季節(jié)性調(diào)整倉庫清潔 / 衛(wèi)生 /通風(fēng)進 / 補貨人員的培訓(xùn)安全 /保全先進先出 / 進貨日期打印開箱原則結(jié)論:正確地執(zhí)行訂貨系統(tǒng)可協(xié)助餐廳做到不積貨、不斷貨。能給餐廳節(jié)省不必要 的儲存空間和避免不必要的損耗。請記?。捍尕浘褪谴婵?，它可以用來投資，爭 取更多的利潤。也可以堆放在倉里，變成沒有貢獻的原料。門店損耗的原因及對策