餐飲企劃書,開餐廳

1、餐飲企劃書目錄一、簡(jiǎn)介 2二、市場(chǎng)分析 22.1 相關(guān)調(diào)查 22.2 整體市場(chǎng) .22.3 小結(jié) .2三、餐廳定位 .23.1 產(chǎn)品定位 23.2 餐廳規(guī)模與檔次 .23.3 目標(biāo)消費(fèi)者 .23.4 餐廳位置.2四、經(jīng)營(yíng)管理 34.1 與餐廳相關(guān)的硬件設(shè)計(jì) .34.2 廣告 .34.3 銷售策略與計(jì)劃 34.4 人員管理.44.5 原材料管理.54.6 財(cái)務(wù)分析與管理 .64.7 食品的衛(wèi)生與安全防患措施 10五、SWOT 分析 .11僅供個(gè)人學(xué)習(xí)參考5.1 優(yōu)勢(shì) 11.5.2 劣勢(shì) .115.3 機(jī)會(huì) .115.4 威脅 11.5.55 WOT 綜合分析表 .11六、經(jīng)營(yíng)前期風(fēng)險(xiǎn)管理 .12

2、.七、餐廳發(fā)展計(jì)劃書 .12一、簡(jiǎn)介1、本店屬于餐飲服務(wù)行業(yè)，原名“鮑魚先生”,現(xiàn)改為 0用意：2、飯店位于銀川德勝園區(qū)綠地 21城紅地毯電影院門口，面積 千米，裝修豪華，有包間20 余間。3、經(jīng)營(yíng)理念：以美味、高品質(zhì)的菜品，幽雅溫馨的環(huán)境，熱情的服務(wù)，綠色農(nóng)場(chǎng)式原材料供應(yīng), 以及自助廚房來(lái)吸引顧客。經(jīng)營(yíng)宗旨：綠色無(wú)公害/營(yíng)養(yǎng)/健康/人性化。形象策略：高檔餐廳，大眾消費(fèi)，特色菜品，特色自助廚房“給父母、家人，朋友做道菜”二、市場(chǎng)分析2.1 相關(guān)調(diào)查餐飲業(yè)現(xiàn)狀不好評(píng)估，不做解釋，需要近一步的市場(chǎng)調(diào)查。2.2 整體市場(chǎng)需要近一步的市場(chǎng)調(diào)查三、餐廳定位3.1 產(chǎn)品定位(1)品牌定位：高檔餐廳，大眾消

3、費(fèi)，特色農(nóng)場(chǎng)菜品，自助廚房。僅供個(gè)人學(xué)習(xí)參考(2)價(jià)格定位：廚師長(zhǎng)初定，團(tuán)隊(duì)開會(huì)研究。(3)環(huán)境定位：高檔優(yōu)雅的環(huán)境3.2 餐廳規(guī)模與檔次(中型高檔餐廳，大眾消費(fèi))3.3 目標(biāo)消費(fèi)者本餐廳可以考慮以下消費(fèi)者：(1)社會(huì)朋友聚餐一一3、5好友，吃飯聊天，喝酒辦事。(2)家庭聚餐一一節(jié)假日，團(tuán)聚，生日，家里不想吃的等。(3)商務(wù)聚餐一一請(qǐng)客辦事，拉關(guān)系套近乎，宴請(qǐng)客商等商務(wù)性質(zhì)。(4)旅游與外來(lái)者一一外出到寧夏，嘗嘗地方特色。(5)企業(yè)一一周邊企業(yè)團(tuán)拜，聚餐，年會(huì)，商務(wù)宴請(qǐng)等。(6)看完電影的人一一片也看了，肚子餓了。3.4 餐廳位置(1)銀川市郊，德勝園區(qū)，綠地 21城，紅地毯影城，餐飲一條街(

4、2)銀川市區(qū)與賀蘭縣中間，賀蘭山路 G60京藏高速出口北側(cè)(3)周圍餐飲企業(yè)僅供個(gè)人學(xué)習(xí)參考A、步云天烤全羊B、香江酒樓C、餐廳的位置不好說(shuō)。有做好的餐飲企業(yè)，也有做倒的，裝修環(huán)境沒(méi)得說(shuō)。那 只有經(jīng)營(yíng)理念的問(wèn)題了。四.經(jīng)營(yíng)管理4.1 與餐廳相關(guān)的硬件設(shè)計(jì)(1)門頭設(shè)計(jì)略(2)門面設(shè)計(jì)略(3)樓面設(shè)計(jì)略(4) VI設(shè)計(jì)略4.3 銷售策略與計(jì)劃4.3.1 營(yíng)銷方式1 .紙質(zhì)DM類報(bào)紙廣告。如金旗，時(shí)光傳媒，寧夏日?qǐng)?bào)，新消息報(bào)等2 .電臺(tái)廣告。如905 , 928 , 984等電臺(tái)節(jié)目穿插廣告，請(qǐng)媒體朋友吃飯等, 參加餐飲類欄目活動(dòng)，贊助參與熱門受關(guān)注事件。3 .微信推廣。建立微信關(guān)注平臺(tái)，微信好友

5、，群推廣4 .網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。熱門，點(diǎn)擊率高，相關(guān)餐飲類網(wǎng)站做廣告投放。5 .電商團(tuán)購(gòu)。拉手，美團(tuán)等建立店鋪，推出團(tuán)購(gòu)活動(dòng)6 .朋友車身廣告。所有認(rèn)識(shí)的朋友的汽車，做好看，廣告詞精煉，還要容易 撕掉的車貼廣告，關(guān)系好的，長(zhǎng)期粘貼。7 .餐飲用品，禮品廣告。紙巾，餐具，襯布，小禮品均做本店名稱廣告8 .電視廣告。投放靜態(tài)圖片類，或者植入視頻廣告。4.3.2 品牌形象定位推廣?明確品牌要在消費(fèi)者心中占據(jù)什么定位，接下來(lái)的重要工作，就是要推廣品牌， 讓它真正地進(jìn)入人心，讓大家都知道品牌的定位，從而持久、有力地影響消費(fèi)者 的購(gòu)買決策。個(gè)人感覺(jué)團(tuán)隊(duì)要主動(dòng)想辦法樹立，包裝自己餐飲品牌的師傅或菜品。 在第一階段的

6、廣告宣傳中，一定要有讓顧客對(duì)本店，眼前一亮，味覺(jué)深刻，記憶 存留，消費(fèi)過(guò)后還能想起的印象，這個(gè)很重要，其中自助點(diǎn)歌，自助廚房，農(nóng)場(chǎng) 式食材供應(yīng)應(yīng)該是重點(diǎn)。要有一句，精煉的廣告詞，如“家的味道”，“為父母做道菜” “為愛人做道菜”，“朋友干杯”等。4.3.3 團(tuán)購(gòu)促銷合理的設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合，推出年輕一代已于接受的菜品組合， 做電商團(tuán)購(gòu)促銷 活動(dòng)，持之以恒做下去。4.3.4 特價(jià)推廣也就是許多商家都會(huì)采取的促銷方法。優(yōu)惠促銷的優(yōu)點(diǎn)在于能刺激消費(fèi)者試 用產(chǎn)品，扭轉(zhuǎn)消費(fèi)偏好，較快地顯示促銷效果；增大既有顧客的購(gòu)買量；鼓勵(lì)顧 客試用新產(chǎn)品；但也會(huì)存在一定的缺點(diǎn)，就是活動(dòng)效果難于預(yù)測(cè)；從中還產(chǎn)生費(fèi) 用消耗。所

7、以策劃當(dāng)中要注意對(duì)優(yōu)惠券的設(shè)計(jì)和送達(dá)方式的把握。設(shè)計(jì)的活動(dòng)可以有：(1)定期出售特殊產(chǎn)品(根據(jù)后廚提供的過(guò)三天鮮活時(shí)間推出特價(jià)菜)(2)贈(zèng)送促銷。活動(dòng)期間內(nèi)，對(duì)進(jìn)店的消費(fèi)者免費(fèi)贈(zèng)送一定分量的產(chǎn)品，讓顧 客現(xiàn)場(chǎng)品嘗，目的是迅速向顧客介紹和推廣商品，爭(zhēng)取消費(fèi)者的認(rèn)同。(3)打折式優(yōu)惠。一般在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)，如節(jié)慶日、換季時(shí)節(jié)等打折以低于商品正常價(jià)格的售價(jià)出售商品，使消費(fèi)者獲得實(shí)惠。但注意不能魚目混珠，把一些變 質(zhì)損壞的商品賣給顧客，否則，會(huì)引起顧客的反感，甚至?xí)艿筋櫩屯对V。(4)優(yōu)惠卡代金券優(yōu)惠，即向顧客贈(zèng)送或出售優(yōu)惠卡代金券。 顧客在來(lái)店消費(fèi)， 憑手中的優(yōu)惠卡可以享受特別折扣。 優(yōu)惠卡發(fā)送對(duì)象可以

8、是知名人士，也可以是 到店次數(shù)或數(shù)量較多的熟客，出售的優(yōu)惠卡范圍一般不定，這種促銷目的是為了 擴(kuò)大顧客群。代金券可以讓來(lái)過(guò)的顧客增加來(lái)店幾率和次數(shù)。(5)批量作價(jià)優(yōu)惠：即消費(fèi)者訂餐數(shù)量多時(shí)，給予價(jià)格上的優(yōu)惠。促銷方式并不是孤立存在的，在選擇使用具體某些促銷方式的時(shí)候， 是要以 促銷商品、促銷對(duì)象、促銷時(shí)機(jī)為前提進(jìn)行的，以免出現(xiàn)不倫不類的促銷活動(dòng)。(1)派宣傳單進(jìn)企業(yè)。4.3.54.4 人員管理后廚24人前廳16人1管理層2人員工服務(wù)總則(1)品質(zhì)+服務(wù)+清潔(衛(wèi)生)+價(jià)值1、嚴(yán)格規(guī)范，統(tǒng)一培訓(xùn)。2、統(tǒng)一服務(wù)的常用言語(yǔ)，達(dá)到規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。3、追蹤日清、周濤的清潔度，做到清潔一體化。4、通過(guò)前三者建

9、立價(jià)值感(物有所值，物超所值)。（2）信念1、對(duì)質(zhì)量的堅(jiān)持；2、尊重個(gè)人，完整人格；3、團(tuán)體并進(jìn)；4、勇敢面對(duì)問(wèn)題；5、聽取好的意見，建議，不斷進(jìn)取，養(yǎng)成記錄的習(xí)慣。,| .（3）店內(nèi)員工的角色和重要性1、店主人翁的精神；1.對(duì)店內(nèi)（店主人翁）；2.對(duì)顧客（顧客永遠(yuǎn)是最重要的）2、廚房區(qū)的操作人員（注重品質(zhì)）。（4）服裝與修飾（儀容、儀表）1、頭發(fā)：不能用夸張的發(fā)型，頭發(fā)不能垂在臉和肩上。2、手飾：手表，小型飾品（耳環(huán)、項(xiàng)鏈）不要戴戒指。3、指甲：不可留指甲，涂指甲油。4、服裝:整潔，統(tǒng)一。5、鞋子：鞋跟不要太高不穿深色長(zhǎng)絲襪。6、在顧客面前禁止不禮貌的行為。1）、不可在客人面前打噴啼，打哈欠

10、，伸懶腰，如果要打的話，則側(cè)身拿手帕或餐巾紙撫住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打飽嗝，上班前不吃有異味的食物；4）、不能在客人面前抓頭癢、修指甲、照鏡子；5）、上班時(shí)候，不可在工作場(chǎng)合大聲喧嘩，哪怕你有要事你也只能快走兩步，走到要對(duì)話的人面前。提高員工服務(wù)質(zhì)量：1、積極培養(yǎng)，培訓(xùn)員工，例會(huì)討論，實(shí)戰(zhàn)檢驗(yàn)2、尋找出員工無(wú)法達(dá)到要求的原因，并請(qǐng)求他們說(shuō)明管理人員應(yīng)該如何給予他們幫助。3、以書面的形式說(shuō)明對(duì)他們的期望。4、向員工明確說(shuō)明服務(wù)質(zhì)量準(zhǔn)則。5、保證為員工配備必要的服務(wù)工具和設(shè)施。6、確保員工時(shí)間、精力付出的針對(duì)性和目的性，密切關(guān)注如何給顧客提供服務(wù)7、

11、通過(guò)培訓(xùn)、評(píng)估和激勵(lì)等措施，激勵(lì)員工發(fā)揮潛力。8、通過(guò)反饋的方式改進(jìn)管理水平，關(guān)注員工工作份內(nèi)的問(wèn)題，但要講究談話的方式，對(duì)事不對(duì)人。4.5 原材料管理4.5.1 采購(gòu)管理原材料采購(gòu)數(shù)量確定與審批(1)鮮貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定鮮貨類原料具有不可久存性，對(duì)于這類原料要先消耗掉庫(kù)存原料，然后再進(jìn)貨，因此這類原料的采購(gòu)頻率較大。鮮貨類原料的采購(gòu)方法有兩種：1、日常采購(gòu)法。每次采購(gòu)的數(shù)量可用公式：應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量-現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量指在進(jìn)貨間隔周期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量；現(xiàn)有數(shù)量指某種原料的現(xiàn)有庫(kù)存量，包括已經(jīng)發(fā)到廚房尚未使用的原材料；應(yīng)采購(gòu)數(shù)量指兩者的差。2、長(zhǎng)期訂貨法。訂貨形式分兩種：一是與一

12、家供貨單位訂下合同，以固定價(jià)格每天或每隔幾天向是要求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳餐廳供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料的某種或某幾種原料補(bǔ)充一定的數(shù)量。為了防止補(bǔ)充超量，餐廳通常使用采購(gòu)定量卡如圖：采購(gòu)定量卡年月日原料名稱最高儲(chǔ)備量現(xiàn)彳小需購(gòu)量(2)干貨類原料采購(gòu)數(shù)量的確定干貨類原料不容易變質(zhì)，可以較大批量進(jìn)貨，但卻容易造成原料積壓和占用 資金，因此必須確定適當(dāng)?shù)挠嗀泦?，采?gòu)數(shù)量的確定主要有兩種： 3、定期訂貨法訂貨間隔時(shí)間不變，但每次采購(gòu)數(shù)量不同，可根據(jù)餐廳經(jīng)營(yíng)情況靈活確定。庫(kù)房保管員定期對(duì)庫(kù)存量進(jìn)行清點(diǎn)，確定為維持到下一訂貨期所需的原料訂貨 量。計(jì)算公式：訂貨量=下期需用量-實(shí)際庫(kù)存量+期末需存

13、量期末需存量指每一訂貨期末庫(kù)房必須剩下的足以維持到下一送貨日的原料儲(chǔ)備量。確定期末需存量必須考慮該原料的日平均消耗量及訂購(gòu)天數(shù)， 即發(fā)出訂購(gòu)?fù)?知到原料入庫(kù)所需的天數(shù)，另外還應(yīng)考慮因天氣、交通等原因可能造成的送貨延 誤，以及下期內(nèi)可能突然發(fā)生原料消耗量增加等因素。為了在特殊情況下確保原 料供應(yīng)，一般還在期末需存量中加上保險(xiǎn)需存量， 通常是增加訂購(gòu)期內(nèi)需要量的 50 %。期末需存量的計(jì)算公式：期末需存量=(日平均消費(fèi)量x訂購(gòu)天數(shù))X 150%4、永續(xù)盤存卡訂貨法 對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的存貨控制方法，是通過(guò)永續(xù)盤存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。采購(gòu)是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進(jìn)行的，對(duì)主要干貨類原料都建立永續(xù)盤

14、存表，由保管人員記錄每天的進(jìn)貨量、發(fā)貨量、最高儲(chǔ)備量和訂貨總量。訂貨總量指當(dāng) 某種原料儲(chǔ)備量下降到應(yīng)該立即訂貨時(shí)的數(shù)量。訂貨總量=每日消耗量X訂購(gòu)天數(shù)X 150%附:永續(xù)盤仔卜編.品名：最高儲(chǔ)備量：規(guī)格：價(jià)格：訂貨總量：日期訂單憑號(hào)進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)彳小（承前）原材料采購(gòu)管理方法原材料種類不同，進(jìn)貨間隔期不同。采購(gòu)過(guò)程的組織要區(qū)別不同情況， 分別采用不同的方法：1、正常庫(kù)存食品原材料補(bǔ)充。正常庫(kù)存是指進(jìn)貨間隔期一周 以上的食品原材料。2、每日進(jìn)貨的鮮活原材料采購(gòu)。需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、鮮肉等食品原材料，分類列出品名、規(guī)格和購(gòu)買數(shù)量。3、季節(jié)性食品原材料采購(gòu)。季節(jié)性食品原材料在季節(jié)期內(nèi)可分期采購(gòu)。

15、4、計(jì)劃外急需的食品原材料采購(gòu)。因臨時(shí)急需的計(jì)劃外食品原材料的購(gòu)買。原材料采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格的高低直接影響食品原材料進(jìn)價(jià)成本。貫徹“掌握市場(chǎng)行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持價(jià)比三家、貨比三家”的原則，必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理， 控制采購(gòu)價(jià)格，降低成本開支。其定價(jià)程序是：客戶報(bào)價(jià)一一采購(gòu)供應(yīng)部定價(jià)一 一總經(jīng)理審批。做好采購(gòu)價(jià)格控制的基本方法：1、堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。食品原材料 采購(gòu)價(jià)格是由供求雙方協(xié)商確定的。采購(gòu)過(guò)程中，要區(qū)別不同原材料進(jìn)貨方式， 由采購(gòu)部經(jīng)理和采購(gòu)員共同制定價(jià)格。具體定價(jià)方法有以下幾種情況：正常庫(kù)存 的食品原材料，采購(gòu)人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，

16、加蓋供貨單位公章，交采購(gòu)供應(yīng)部經(jīng)理召集采購(gòu)員集體定價(jià)后，才能辦購(gòu)?？蛻裘刻旖回浀孽r活食品原材料，采用定期定價(jià)程序。一般以 710天左右為一定 價(jià)期。其定價(jià)方法是：客戶在定價(jià)前將食品原材料報(bào)價(jià)報(bào)給采購(gòu)人員，然后商議定價(jià)，必要時(shí)應(yīng)取得食品原材料貨源樣品。定價(jià)確定后，復(fù)印若干份，作為控制 采購(gòu)價(jià)格和計(jì)算成本或核查價(jià)格的依據(jù)。庫(kù)存周期較長(zhǎng)的干貨，包括糧油米、調(diào) 料等食品原材料，每月定價(jià)一次。在取得三家以上貨源報(bào)價(jià)的基礎(chǔ)上定價(jià)。 進(jìn)貨 間隔期較短、進(jìn)貨零星分散的食品原材料，在取得貨源報(bào)價(jià)單和樣品的基礎(chǔ)上， 再作定價(jià)。(1)庫(kù)房管理基本制度為保證食品原材料儲(chǔ)藏、保管安全，認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，食品原材料庫(kù)房

17、管理 必須堅(jiān)持以下基本制度：1、采購(gòu)人員不購(gòu)腐壞變質(zhì)的食品原材料，庫(kù)房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料，廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品。2、在原材料保管、儲(chǔ)存過(guò)程中堅(jiān)持生、熟隔離，成品和半成品隔離，食品和雜 物、藥物隔離，食品和天然冰隔離，預(yù)防食品污染和食物中毒。3、在原材料出庫(kù)管理中堅(jiān)持先進(jìn)先出，易腐易變的先出，有效期短的先出，腐壞變質(zhì)的不出，及時(shí)報(bào)損處理。4、防火、防盜、防腐、防毒。.|(2)庫(kù)房管理基本要求1、管理專職化、貨位固定化、碼放規(guī)格化、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)化、庫(kù)房整化和檢查經(jīng)?；?，以保證庫(kù)存原材料物品安全。2、倉(cāng)庫(kù)管理人員要懂原材料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，懂原材料物品的特點(diǎn)和用

18、途，懂庫(kù)存物品的保管知識(shí)，懂庫(kù)存原料的業(yè)務(wù)流程。(3)原材料倉(cāng)庫(kù)管理程序和方法1、所有原材料入庫(kù)，必須辦理入庫(kù)驗(yàn)收手續(xù)。嚴(yán)格檢查，按品種、規(guī)格、數(shù)量、 質(zhì)量逐項(xiàng)點(diǎn)收。發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、規(guī)格不符合使用要求，應(yīng)拒絕入庫(kù)。2、原材料驗(yàn)收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方 法逐一點(diǎn)清。3、填制入庫(kù)驗(yàn)收單，方便成本的計(jì)算。入庫(kù)驗(yàn)收單采購(gòu)員編號(hào)供應(yīng)商品名單價(jià)規(guī)格入金額合計(jì)年月日(4)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏保管對(duì)倉(cāng)庫(kù)存貨做到每天清點(diǎn)。貨卡格式如圖：原材料庫(kù)存貨卡訂貨期編號(hào)日期貨物名稱規(guī)格單價(jià)供貨商入庫(kù)量出庫(kù)量庫(kù)存余額每月進(jìn)行一次大的清點(diǎn)。月報(bào)表格式如圖:原材料庫(kù)存月報(bào)表月度編號(hào)種類名稱單價(jià)當(dāng)月入庫(kù)當(dāng)月出庫(kù)庫(kù)

19、存余額數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額年月日(5)倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)1、原材料每月至少盤存一次，時(shí)間一般在月末最后3天內(nèi)。盤點(diǎn)由倉(cāng)庫(kù)管理員、 廚師和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員參加。2、按堆位、貨架逐項(xiàng)盤存，分別采用點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤、清箱、點(diǎn)包、數(shù)盒、點(diǎn)瓶等 方法，逐一清點(diǎn)庫(kù)存原材料數(shù)量，逐一做好登記，掌握原材料實(shí)際庫(kù)存余額，填制盤點(diǎn)登記表。原材料庫(kù)存月報(bào)表倉(cāng)庫(kù)：清點(diǎn)人：年月日名規(guī)格型貨單盤點(diǎn)數(shù)賬（卡）面數(shù)盤盈數(shù)盤勺數(shù)稱號(hào)位價(jià)數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)1量金額3、倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)后，對(duì)盤盈、盤虧結(jié)果要做具體分析，查明原因，進(jìn)行財(cái)務(wù)調(diào)整盤點(diǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的損壞、發(fā)霉、變質(zhì)等原材料，做壞賬處理。4.6 財(cái)務(wù)分析與管理（1）約束性固定成本:投資大項(xiàng)名

20、錄主要內(nèi)容預(yù)估金額廚用工具灶頭（2個(gè)）計(jì)師傅意見30000元室內(nèi)部分翻修自助廚房，自助點(diǎn)歌（各4個(gè)包間）20000 元室外門頭裝修外觀整體裝飾/燈箱餐飲廣告10000 元營(yíng)業(yè)設(shè)備點(diǎn)菜系統(tǒng)，菜單10000 元用品工具盆/桶/儲(chǔ)物架/儲(chǔ)物柜/電風(fēng)扇等5000 元后廚設(shè)備計(jì)師傅意見30000元安全設(shè)備消防滅火器材/藥品急救箱環(huán)保設(shè)備液體排污/煙氣排污總計(jì)105000 元（2）酌量性固定成本:投資大項(xiàng)名錄主要內(nèi)容預(yù)估金額餐飲器具廳用杯/碗/盤/勺/叉/筷等3000 元收銀和管理系統(tǒng)電腦（已有）/寬帝7900元后廚調(diào)味品油/米/醬油/糖/調(diào)料/湯料/肉/蛋/臘味/米酒等20000 元宣傳促銷活動(dòng)/宣傳單

21、/名片10000 元店鋪?zhàn)饨鸷醴矫自?月員工工資40名員工基本工資（計(jì)師傅意見）150000 元 /月總計(jì)183900 元初步估計(jì)，餐廳的第一個(gè)月份的資金需要大約是 283900元。（不含房租）4.5.2成本控制消減運(yùn)營(yíng)費(fèi)用：前提是不影響餐廳的正常運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品的質(zhì)量， 大致可以總結(jié)為以下6點(diǎn)：1、在服務(wù)清淡時(shí)，關(guān)閉不必要的廚房設(shè)備；2、實(shí)施經(jīng)常性的設(shè)備保養(yǎng)，以便降低能源的消耗；3、教育員工珍稀能源；4、盡可能地選用高效率節(jié)能設(shè)備；5、按月監(jiān)督控制能源消耗；6、定期清洗、更換通風(fēng)、空調(diào)的過(guò)濾網(wǎng)。其他方面的成本控制：1、認(rèn)真控制原材料的使用數(shù)量；2、每月對(duì)各供應(yīng)商進(jìn)行核對(duì)，爭(zhēng)取最低的原材料價(jià)格；3、

22、對(duì)自身的設(shè)備進(jìn)一步了解，對(duì)那些價(jià)格昂貴又經(jīng)常要維修的設(shè)備，則采用租 賃的方式。4、利用科學(xué)的成本計(jì)算方法，例如填寫損益表，資產(chǎn)負(fù)債表等。4.7 食品的衛(wèi)生與安全防患措施：采購(gòu)一一選擇可靠的供應(yīng)商，經(jīng)常與之保持聯(lián)系，堅(jiān)持供貨原則；收貨一一選擇在生意清淡的時(shí)候進(jìn)貨， 利用充裕的時(shí)間驗(yàn)貨，例如檢查裝載是否合理，冷藏溫度是否達(dá)到要求，貨物是否正常等等；采存一一所有進(jìn)貨需要注明時(shí)間，分類儲(chǔ)存，注意控制好貨物的溫度，按照先進(jìn) 先出的原則取貨；加工與服務(wù)一一對(duì)食品加工，前需要檢查食品的質(zhì)量，加工的過(guò)程中注意衛(wèi)生。生產(chǎn)出來(lái)的成品，如果在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)沒(méi)有售出去，則要處理掉。五、SWOT分析5.1 優(yōu)勢(shì)1、餐廳環(huán)

23、境雅致溫馨，裝修高檔。2、餐廳地理位置較好，交通與停車方便。3、服務(wù)態(tài)度好、迅速。4、菜品健康營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，活動(dòng)有特色。5、采購(gòu)方便，原材料容易獲得，節(jié)省運(yùn)費(fèi)。6、初期階段的消費(fèi)者主要是本地人，而餐廳提供的食品是本地菜，所以較容易 被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)接受。7、新開張的餐廳，容易勾起人們的好奇心而前來(lái)消費(fèi)。（老店新開有風(fēng)險(xiǎn)）8、有中餐炒菜，有火鍋，可以滿足不同顧客的多樣化要求。5.2 劣勢(shì).| .1、知名度不高。2、沒(méi)有完善科學(xué)的技術(shù)管理體系。3、由于整個(gè)市場(chǎng)的影響，中餐店數(shù)量多，綠地這里人氣不是很旺。4、與一般的中餐廳相比，本餐廳的運(yùn)營(yíng)成本較高，不利于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。5、5.3 機(jī)會(huì)處于綠地商圈，裝修無(wú)需大改，

24、且裝修豪華，在正確的經(jīng)營(yíng)理念管理下，可以成 功。但是，此地人氣一般，又是老店新開，且運(yùn)營(yíng)成本高，做敗也不是不可能。5.4 威脅11、。房租，水電成本高。沒(méi)有天然氣。2、員工向心力不足，培訓(xùn)不到位，管理不到位。3、欠賬，賒賬，打白條。4、國(guó)家調(diào)整勞動(dòng)法，導(dǎo)致餐廳的人力資源成本增加。5.5SWOT綜合分析表內(nèi)部環(huán)境分析外部環(huán)境分析因素優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)因素機(jī)會(huì)威脅獲利能力一聿亞坦宜 rru 從 Jal IJ當(dāng)前顧客呈增長(zhǎng)趨勢(shì)一營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)完善一潛在顧客很多一工作效率良好一競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)一激烈財(cái)政實(shí)力一行業(yè)規(guī)模迅速發(fā)展一生產(chǎn)分配一成本局法律環(huán)境趨向規(guī)范人力成本不斷增加員工發(fā)展一有待發(fā)掘行業(yè)前景廣闊1社會(huì)聲譽(yù)一知名度不圖

25、國(guó)際劃、境一不穩(wěn)定地理位置好一自然環(huán)境一極不穩(wěn)定就餐環(huán)境很好一一比較缺乏服務(wù)質(zhì)量很好一根據(jù)表格分析可知:本餐廳的優(yōu)勢(shì)在于良好的工作效率、較好的地理位置以及較好的就餐環(huán)境，完善的營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)和較好的服務(wù)質(zhì)量也會(huì)給餐廳的營(yíng)利帶來(lái)幫助。有很大的潛在顧客，而且顧客在不斷地增長(zhǎng)，隨著湛江旅游業(yè)的發(fā)展，湛江的經(jīng)濟(jì)不斷提升，快 餐行業(yè)也跟著發(fā)展，所以餐廳有著廣闊的發(fā)展前景。餐廳目前面臨的劣勢(shì)和威脅主要是餐廳處于導(dǎo)入期，所以成本回收率較低；競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手強(qiáng)大；如何樹立餐廳的品牌形象以及提高餐廳的知名度，這是一個(gè)急需 解決的策略問(wèn)題。而且，國(guó)際環(huán)境與自然環(huán)境都很不穩(wěn)定， 這是一個(gè)很大的客源 危機(jī)。所以餐廳需要研發(fā)多方面的

26、產(chǎn)品，以便應(yīng)對(duì)餐廳存在的一些威脅因素； 建立 和完善一套技術(shù)管理體系，以免造成不必要的資源浪費(fèi)；充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，盡快將飲食的健康理念傳遞給廣大的消費(fèi)者，減少麥當(dāng)勞、肯德基等強(qiáng)大對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)壓力?？傊?，餐廳所走的每一步都要小心，同時(shí)還要抓住機(jī)遇，穩(wěn)住腳跟， 將目光放遠(yuǎn)，用心經(jīng)營(yíng)。六、經(jīng)營(yíng)前期風(fēng)險(xiǎn)管理第一階段：提高餐廳成員的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，并制定風(fēng)險(xiǎn)防患措施和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)急策略。第二階段：設(shè)計(jì)和使用規(guī)范的顧客意見卡。 根據(jù)顧客提出的意見，按照嚴(yán)重 的程度分類處理，例如：如果是溫度、油膩等問(wèn)題，則可以向顧客賠禮道歉， 贈(zèng)送小卡片，調(diào)整產(chǎn)品等方法解決；如果是食物中毒等較嚴(yán)重的問(wèn)題，則要 以公開的方式進(jìn)行補(bǔ)救。第

27、三階段：對(duì)餐廳出現(xiàn)的問(wèn)題以及解決方案進(jìn)行評(píng)估。七、餐廳發(fā)展計(jì)劃書一、總體戰(zhàn)略1、餐廳開業(yè)之前，要作廣告宣傳，主要客戶群是針對(duì)商企的，由于之間的 宣傳廣度不是很大，所以宣傳上要花點(diǎn)心思，費(fèi)用可以不大，但廣告宣傳要特別。6.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是快速發(fā)展的，變化的，動(dòng)態(tài)的，因此要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的眼光看待一個(gè) 餐廳的發(fā)展并進(jìn)行分析，制作出長(zhǎng)期的計(jì)劃，每過(guò)一個(gè)階段就該對(duì)經(jīng)營(yíng)的總體狀 況進(jìn)行總結(jié)，并做出下一步計(jì)劃，如此呈階梯狀的發(fā)展模式。在經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定后，可 以考慮擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，增加其它服務(wù)項(xiàng)目，并可以尋找新的市場(chǎng)，做連鎖經(jīng)營(yíng)，并慢 慢打造自己的品牌，可以往專為旅客提供飲食的餐飲行業(yè)發(fā)展， 總之，要以長(zhǎng)遠(yuǎn) 的眼光看待問(wèn)題，如此才能

28、有餐廳的未來(lái)。二、第一階段（導(dǎo)入期）這一期間，餐廳所要做的努力就是讓顧客接受并習(xí)慣餐廳的產(chǎn)品， 將餐廳的 品牌形象、價(jià)格、風(fēng)格滲透進(jìn)顧客的飲食消費(fèi)意識(shí)之中。這個(gè)時(shí)期適宜采用迅速 滲透的策略，以較低的價(jià)格和較高的促銷，將產(chǎn)品以最短的時(shí)間進(jìn)入市場(chǎng)，提高 市場(chǎng)占有率。策略分析：由于餐廳剛開業(yè)的階段，知名度不高，而且一素一葷的快餐與其 他多素多葷的快餐業(yè)相比有一定的差距， 競(jìng)爭(zhēng)激烈。所以餐廳在經(jīng)營(yíng)初期需要先 在本地的消費(fèi)者中穩(wěn)住腳跟，因此初期的促銷成本相對(duì)較高一些。在此期間要靈活地抓住機(jī)會(huì)，樹立餐廳鮮明正確的形象。三、第二階段(成長(zhǎng)期)餐廳的成長(zhǎng)期需要對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行鞏固管理，大體的管理項(xiàng)目有以下幾點(diǎn)：

29、(1)供應(yīng)鏈管理將銷售、采購(gòu)和庫(kù)存環(huán)節(jié)高效連接，實(shí)現(xiàn)進(jìn)銷存一體化運(yùn)作，以信息流優(yōu)化 物流和資金流。通過(guò)對(duì)綜合的多角度的信用控制，對(duì)供應(yīng)商的有效管理和采購(gòu)價(jià) 格控制，有效控制采購(gòu)成本，確保按質(zhì)按期交付。通過(guò)對(duì)庫(kù)存的規(guī)范和控制，多 角度的庫(kù)存預(yù)警分析，有效壓縮庫(kù)存。(2)制造管理制造管理幫助餐廳實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品快速交付，有效控制生產(chǎn)物耗和工耗。根據(jù)顧客 的需求，高效、快速完成產(chǎn)品數(shù)據(jù)的準(zhǔn)備。有效利用資源，減低庫(kù)存，提高計(jì)劃 的可執(zhí)行度。通過(guò)任務(wù)管理、投料管理、任務(wù)匯報(bào)等管控，嚴(yán)格控制物耗和工耗， 確保生產(chǎn)計(jì)劃的執(zhí)行。(3)財(cái)務(wù)管理集成的財(cái)務(wù)核算、資產(chǎn)管理、往來(lái)管理、資金管理、報(bào)表管理等一體化財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，

30、以單據(jù)和憑證處理為主線，實(shí)現(xiàn)便捷的財(cái)務(wù)核算功能，同時(shí)通過(guò)靈活 的核算項(xiàng)目管理，調(diào)整資產(chǎn)賬簿管理，實(shí)現(xiàn)多維度報(bào)表組合查詢與分析， 精細(xì)的 往來(lái)管理與信用管理等功能。構(gòu)建企業(yè)財(cái)務(wù)管理和控制體系，加強(qiáng)對(duì)餐廳各項(xiàng)業(yè) 務(wù)的精細(xì)化掌控，從財(cái)務(wù)的角度洞悉企業(yè)經(jīng)營(yíng)全局，提升企業(yè)洞察力和控制力， 降低財(cái)務(wù)與經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。(4)成本管理利用品種法、分步法、分批法、分類法等多種成本核算方法，其它系統(tǒng)實(shí)現(xiàn) 集成，快速自動(dòng)采集產(chǎn)量、費(fèi)用等數(shù)據(jù)。實(shí)現(xiàn)完整的廢品及聯(lián)、副產(chǎn)品成本核算， 并將各業(yè)務(wù)流程單據(jù)按憑證模板生成憑證傳遞到總賬。多緯度的成本分析，為制 定科學(xué)的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)。(5)人事與工資管理進(jìn)行職員明細(xì)報(bào)表查詢和人員

31、結(jié)構(gòu)、 年齡結(jié)構(gòu)統(tǒng)計(jì)分析，電子化的人事檔案 管理，可以輕松掌握企業(yè)人力資源狀況。 完善工資核算的發(fā)放功能，并自動(dòng)生成 工資匯總表、銀行代發(fā)表、工資費(fèi)用分配表、工資條等。工資核算數(shù)據(jù)可以生成 憑證傳遞到財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)。通過(guò)自動(dòng)、精確、準(zhǔn)時(shí)的工資核算發(fā)放，可以節(jié)省手 工計(jì)算時(shí)間耗費(fèi)，減少工資發(fā)放誤差，讓管理者和員工都能集中精力發(fā)展業(yè)務(wù)， 促進(jìn)企業(yè)快速成長(zhǎng)。四、第三階段(成熟期)餐廳成熟期間主要以多渠道策略和長(zhǎng)渠道策略為主。首先，該階段的成本大 幅度降低，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，市場(chǎng)需求量已經(jīng)趨于飽和，潛在的購(gòu)買者逐漸轉(zhuǎn)向 為現(xiàn)實(shí)的購(gòu)買者，要提高市場(chǎng)占有率，餐廳不能僅僅依靠原有的營(yíng)銷渠道， 還要不斷開拓新的渠

32、道，渠道的創(chuàng)新，使消費(fèi)者能快速、方便地購(gòu)買產(chǎn)品。因此，多渠道策略能使餐廳抓住更多的消費(fèi)者， 滿足其不同的需求特點(diǎn)，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中 處于不敗之地，獲取更多的利潤(rùn)。其次，該階段競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手增加。同類產(chǎn)品或改良 產(chǎn)品紛紛進(jìn)入市場(chǎng)。銷售增長(zhǎng)緩慢。甚至出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，為了降低同類產(chǎn)品或改良 產(chǎn)品進(jìn)入市場(chǎng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，在設(shè)計(jì)、控制營(yíng)銷渠道時(shí)，要建立營(yíng)銷壁壘，有效地 利用渠道資源，使該產(chǎn)品在市場(chǎng)中處于優(yōu)勢(shì)地位。 選擇多渠道或較長(zhǎng)的密集性分 銷可以有效地建立營(yíng)銷壁壘，增加產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋率，進(jìn)而保護(hù)自己的市場(chǎng)?？?的說(shuō)來(lái)，餐廳在該階段制定渠道策略的時(shí)候. 要集中力量確定核心渠道，同時(shí)有 選擇地建立新渠道，并且對(duì)不得力的渠

33、道整頓或收縮。在成熟期，不僅要設(shè)計(jì)好渠道策略，更重要的是要有效地控制和管理營(yíng)銷渠 設(shè)計(jì)與管理道?？梢詮囊韵路矫嫒胧郑海ㄒ唬┩晟魄拦芾碓诔墒祀A段，產(chǎn)品在市場(chǎng)上基本飽和。雖然產(chǎn)品的普及率繼續(xù)有所提高， 但銷售 量則趨于基本穩(wěn)定。這一階段的明顯特征是，競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，餐廳利用各種手段 爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，產(chǎn)品利潤(rùn)逐漸降低，此時(shí)，餐廳應(yīng)逐步在各個(gè)分銷區(qū)域健全渠道 的管理系統(tǒng)，充分掌握產(chǎn)品的分銷網(wǎng)絡(luò)，并協(xié)助渠道商實(shí)現(xiàn)周邊市場(chǎng)的全面滲透。 同時(shí)尋找新的渠道形式，努力開發(fā)產(chǎn)品的潛在市場(chǎng)。（二）深度分銷與市場(chǎng)建設(shè)在產(chǎn)品的成熟階段，將自己的產(chǎn)品品牌得到更廣大的消費(fèi)群體的認(rèn)可， 并把產(chǎn)品 的份額擴(kuò)充到最大的范圍。當(dāng)所有的企業(yè)都期望一致時(shí)，行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)就會(huì)更加劇 烈。處于成熟期的