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文檔簡介
1、餐飲部管理制度一、餐飲部經(jīng)理崗位職責1、負責酒店餐飲部的全面工作,對總經(jīng)理負責;2、認真執(zhí)行總經(jīng)理上達的各項工作任務(wù)和工作指標,對餐飲的經(jīng)營好差負有重要的責任;3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃;4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標,審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表,進行營業(yè)分析,并作出經(jīng)營決策;5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進行;6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請;7、與廚房負責人研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的菜色品種;制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及飲料的成本標準;8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,
2、與各界建立良好的公共關(guān)系;9、對部屬管理人員的工作進行督導(dǎo),幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力;10、負責督促部屬員工的服務(wù)情況,使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高。11、督導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況、儀表及個人衛(wèi)生;12、負責制定餐廳經(jīng)理服務(wù)規(guī)范、程序和推銷策略并組織實施,業(yè) 務(wù)上要求精益求精,不斷提高管理水平;13、熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷提高服務(wù) 質(zhì)量;14、加強現(xiàn)場管理,營業(yè)時間堅持在一線,及時發(fā)現(xiàn)和解決服務(wù) 中出現(xiàn)的問題;15、領(lǐng)導(dǎo)餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務(wù)質(zhì)量進行嚴格檢查, 把好餐廳出品服務(wù)的每一關(guān);16、加強對餐廳財產(chǎn)的管理,掌握和控制好物品
3、的使用情況,減 少費用開支和物品損耗;17、負責餐廳美化工作和餐廳的清潔衛(wèi)生工作,抓好餐具、用具 的清潔消毒工作;18、及時檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,并做好維護 保養(yǎng)工作,做好餐廳安全和防火工作;19、根據(jù)季節(jié)差異、客人情況,與廚師商議、制定特別菜單;20、主動與客人溝涌,采取正確方法處理客人投訴,必要時報告 上級領(lǐng)導(dǎo);21、定期召開餐廳員工會議,檢討近期服務(wù)情況;22、重視員工的培訓工作,定期組織員工學習服務(wù)技巧技能,對 員工進行酒店意識、推銷意識的訓練,定期檢查并做好培訓記錄,并 對員工進行考核;23、參加餐飲部召開的各種會議,完成上級領(lǐng)導(dǎo)下達的其他各項 任務(wù)。二、餐廳領(lǐng)班崗位
4、職責1、負責對員工的考勤、考評,根據(jù)員工表現(xiàn)的好差進行表揚或批 評、獎勵或處罰,對餐廳經(jīng)理負責;2、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)安排部屬的工作;3、登記好下屬的出勤情況,檢查員工的儀容儀表是否符合要求, 對不符合要求者督其改正;4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴;處理不了的問題要 及時向經(jīng)理報告;5、了解當天賓客訂餐情況、賓客的生活習慣和要求;6、開餐前集合全體部署,交待訂餐情況和客人要求,以及特別注 意事項;7、檢查工作人員的餐前準備工作是否完善,餐廳布局是否整齊劃 一,調(diào)味品、配料是否備好、備齊,備光間、臺椅、花架、酒吧、餐 柜、門窗、燈光等是不畏光潔明亮,對不符合要求的要督促員工迅
5、速 調(diào)整。8、負責檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài),凡達不到標準和要求的不能上崗;9、監(jiān)督服務(wù)的工作程序和工作方法,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,保證服 務(wù)工作符合酒店標準;10、明確部門經(jīng)理所分配的工作,領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的 準備工作,著重檢查用品、物品是否齊備、清潔和無破損,檢查桌椅 的擺放是否規(guī)范,菜單、酒具是否衛(wèi)生并無破損;要按照領(lǐng)班檢查表 逐項檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時反映;11、開餐后注意觀察客人用餐情況。隨時滿足客人的各種用餐需求;12、遇有重要客人和服務(wù)員人手不夠時,要親自服務(wù);13、督導(dǎo)服務(wù)員向客人推薦特別菜點、飲料,并主動推介菜點。三、餐廳廚師崗位職責1、在餐廳領(lǐng)班指揮下,負責對各種食品工業(yè)加制作,
6、保證食品質(zhì) 量;2、服務(wù)周到、禮貌待人;3、遵守作息時間表,準時開餐,不擅離職守,不脫崗、串崗;4、服從分配,按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜,做到飯菜可口,保質(zhì) 保鮮;5、遵守安全操作規(guī)程,正確使用操作工具,合理使用原材料。節(jié) 約水、電、煤氣等用料;6、嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度,搞好廚房、餐廳衛(wèi)生,保證不 讓客人吃有異味的食品,防止食物中毒;7、上班前將工作服空戴整齊,廚房內(nèi)嚴禁吸煙,不準另搞標準開 小灶;8、自覺遵守酒店各項規(guī)章制度,努力鉆研業(yè)務(wù),提高烹飪技術(shù);9、服從主管調(diào)動,維護好廚房灶具、設(shè)備,協(xié)助員工餐廳服務(wù)員 做好開餐準備工作。四、廚房大廚崗位職責1、負責廚房部、點心部的全面工作;2、
7、對餐廳的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、直接的責任,負責與餐廳協(xié)調(diào)工作;3、對部屬的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導(dǎo)、 培訓的責任,有計劃、有步驟地抓好下屬員工培訓,以不斷提高廚點 的技術(shù)水平和政治素質(zhì);4、負責廚房工作的策劃與實施;5、根據(jù)菜單,年、季、月、周、日特餐等菜譜及其生產(chǎn)狀況,提 前向采購部下達每天所需食品原材料品種、規(guī)格、數(shù)量等計劃;6、每天餐廳、食品采購部門互通情報,掌握當天的散客、團體包 餐情況及貨源供應(yīng)情況;7、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況,聽取餐廳、服務(wù)員的意見和建議;8、負責協(xié)調(diào)本部門各崗這間的工作;9、指揮各崗位做好開餐前的準備工作;10、根據(jù)季節(jié)的變化,與餐飲部經(jīng)
8、理一起研究出季、月、周、日 特餐菜單、新的菜譜;11、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位職責做好本崗和公共場所的衛(wèi) 生工作,以保證環(huán)境的整潔。五、熟食(涼菜)工崗位職責1、熟食崗的工作人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀章雕刻的技藝, 砌制的拼盤能給賓客以藝術(shù)的享受;2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,防止食品污染,注意食品衛(wèi)生;3、掌握各種熟食受冷的溫度,保證食品的質(zhì)量;4、保持熟食間的清潔衛(wèi)生,不得讓無關(guān)人員入內(nèi)。六、傳菜員崗位職責1、開餐前做好傳菜準備工作,并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌, 擺臺及補充各種物品;2、將值臺服務(wù)員開出的交經(jīng)賬臺收款員蓋章的飯菜訂單傳送到廚 房內(nèi)堂口;3、準確及時地將廚房蒸制好的菜肴、食品傳送給餐廳值臺服務(wù)員;4、嚴格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范,確保準確及時;5、嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合
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