醬油滋味的感官剖面分析研究.docx

1、醬油滋味的感官剖面分析研究魏永義，韓豪敏（溪河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，河南深河462002）摘要：利用感官剖面分析方法對(duì)3種醬油滋味的感官特性進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究，繪制了3種醬油滋味的雷達(dá)圖，并用F檢驗(yàn)對(duì)醬油的感官特征進(jìn)行了方差分析，結(jié)果表明：3種醬油在鮮味的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在成味、酸味、甜味、苦味、酒揚(yáng)味的感官?gòu)?qiáng)度上無顯著差異，該法適合對(duì)醬油產(chǎn)品滋味的感官特征強(qiáng)度進(jìn)行分析，為醬油的感官評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。關(guān)鍵詞：醬油；滋味；靂達(dá)圖：方差分析；感官制而分析中圖分類號(hào):TS264.21文獻(xiàn)標(biāo)志碼：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.031文章編號(hào):1000-997

2、3(2017)09-0125-03StudyonSensoryProfileAnalysisofTasteofSoySauceWEIYong-yi,HANHao-min(LuoheMedicalCollege,Luohe462002,China)Abstract:Inthispaper,sensoryprofileanalysismethodisusedtoevaluatethesensorycharacteristicsandtodrawradargraphsoftasteofthreekindsofsoysauce.Thesensorycharacteristicsofsoysaucear

3、eanalyzedbyFtest.Theresultsshowthatthreekindsofsoysaucehavesignificantdifferencesinsensoryintensityofumami,andhavenosignificantdifferenceinsensoryintensityofsaltiness,sourness,sweetness,bitterness,alcoholflavor.Thismethodissuitableforanalysisofsensorycharacteristicsoftasteofsoysauceproducts.Itprovid

4、esthereferenceforthesensoryevaluationofsoysauce.Keywords:soysauce；taste；radargraphs?varianceanalysis?sensoryprofileanalysis醬油是我國(guó)廣泛使用的一種傳統(tǒng)調(diào)味品，醬油的呈味是多種微生物綜合作用而生成的，醬油的味是由咸、鮮、甜、酸、苦等組成，這些滋味相互作用，使口感豐富協(xié)調(diào)，醇厚綿長(zhǎng)ST】。感官剖面分析法是使用非線性結(jié)構(gòu)的標(biāo)度（如雷達(dá)圖）來描述評(píng)估特性的強(qiáng)度，利用該圖形態(tài)變化定量描述試樣品質(zhì)變化的一種感官分析方法該方法已應(yīng)用于風(fēng)干耗牛肉、食醋、醬油甜味劑篩選、韭菜花醬等食品的感

5、官分析中t5-8但目前感官剖面分析評(píng)價(jià)醬油滋味的研究很少，因此，本文采用感官剖面分析法評(píng)價(jià)茜油滋味的感官特性，為醬油的感官評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。1材料與方法1.1原料與工具3種老抽醬油：市售，編號(hào)分別為518,836,675.感官分析工具:玻璃杯子、紙、筆等。1.2確定評(píng)分尺度表收稿日期,2017-03-20基金項(xiàng)目：2016年度河南省醫(yī)學(xué)教育研究項(xiàng)目（Wjlx2016129）作者簡(jiǎn)介：魏永義（1980）.男，講師.碩士，研究方向：食品加工與分析。采用6點(diǎn)數(shù)字評(píng)估法為評(píng)分尺度表，醬油滋味的感官特性強(qiáng)度由05數(shù)字的高低來表示：0為不存在,1為剛好可識(shí)別,2為弱,3為中等,4為強(qiáng),5為很強(qiáng)。1.3確定

6、描述詞匯表10名品評(píng)員先對(duì)醬油標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行預(yù)備品評(píng)，討論醬油滋味的感官特征，確定出醬油滋味的詞匯作為描述其滋味的特性，并定出每個(gè)詞匯的定義。1.4感官剖面分析方法感官剖面分析小組由10名品評(píng)員組成，品評(píng)員進(jìn)入感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室后，主持人分發(fā)醬油樣品，用預(yù)備品評(píng)確定的描述滋味的詞匯對(duì)樣品進(jìn)行感官剖面分析,分析完成后，收集評(píng)價(jià)表，見表1。統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)表后用雷達(dá)圖表示滋味的強(qiáng)度變化。衰1曲油滋味感官剖面分析評(píng)價(jià)表品評(píng)員：日期：樣品編號(hào)：一試驗(yàn)指令:請(qǐng)從左珂右依次品評(píng)518,835,6753個(gè)普油樣品,對(duì)鮮味、成味、酸昧、甜味、苦京、酒精昧技照確定的評(píng)分尺度表進(jìn)行逐一打分，把打分的數(shù)字填在滋味對(duì)應(yīng)的橫線上鮮味

7、威味酸味甜味苦味酒精味1.5方差分析應(yīng)用SPSS軟件對(duì)醬油滋味的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在該顯著水平下，說明樣品的感官特征間有顯著性差異，否則無顯著差異。2結(jié)果與分析2.1窗油滋味描述詞匯及定義10名品評(píng)員品評(píng)醬油樣品的滋味并經(jīng)反笈討論后，確定出醬油滋味的描述詞匯及定義，見表2。表2醬油滋味描述詞匯及定義詞匯定義鮮味通過昧黨器官感覺的味道.如谷氛酸的的味道成昧通過味覺器官感黨的味道，如新化鈉的味道酸殊通過味覺器官感覺的味道，如檸檬酸的味2!甜味通過味免器官感覺的味道,如成糖的味道苦麻通過味覺器官感覺的味速，如弱化鎂的味道酒精味通過味覺器官感覺的味道,如酒精的味道2.

8、2醬油滋味的感官剖面分析10名品評(píng)員用感官剖面分析方法對(duì)518,836,6753種并油滋味的感官特性進(jìn)行了評(píng)價(jià)研究，醬油滋味的感官剖面分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表3,繪制的3種傳油的雷達(dá)圖見圖lo_126_«3醬油滋味的感官剖面分析統(tǒng)計(jì)表樣品評(píng)價(jià)員鮮廉成味酸味甜味苦味酒精味14423012454210354231144521105353301518634330174522018552200945321010452211平均分4.04.72.52.30.50.6154211124313103443310445220054522118366353201753310085431129441100105

9、52211平均分4.34.22.21.80.60.6154220025412113533210455231054521016756543211754320285531009$421101043221平均分4.84.12.31.80.60.6圖13種修油滋味的雷達(dá)圖由表3和圖1可知，3種醬油在鮮味、咸味、酸味甜味、苦味、酒精味的感官特性強(qiáng)度上的高低各不相同，在鮮味的感官特性強(qiáng)度上，518,836,6753種樣品的感官特性的強(qiáng)度依次增強(qiáng)，且3種樣品的鮮味強(qiáng)度都比較強(qiáng)，都在強(qiáng)及以上強(qiáng)度，其中，675樣品的鮮味強(qiáng)度接近很強(qiáng),518樣品的鮮味強(qiáng)度為強(qiáng)，836樣品的鮮味強(qiáng)度比強(qiáng)稍高，在咸味的感官特性強(qiáng)度上

10、，518,3種樣品的強(qiáng)度依次減弱，且強(qiáng)度都比較強(qiáng)，為強(qiáng)及以上強(qiáng)度，其中，518樣品的咸味強(qiáng)度接近很強(qiáng),836,675樣品的咸味強(qiáng)度比強(qiáng)稍高些：在酸味的感官特性強(qiáng)度上，518,675,8363種樣品的強(qiáng)度依次減弱，且都比較弱，三者酸味強(qiáng)度的區(qū)別也不大；在甜味的感官特性強(qiáng)度上，三者的強(qiáng)度都比較弱，其中，836,675樣品具有相同的強(qiáng)度，518樣品比836,675樣品的甜味強(qiáng)度稍高些；在苦味和酒精味的感官特性強(qiáng)度上，518.836.675 3種樣品的感官特性的強(qiáng)度都為剛剛可識(shí)別以下，而且三者基本沒有區(qū)別；因此，感官剖面分析方法適合分析醬油滋味的感官特征，也為浙油的感官分析評(píng)價(jià)提供參考依據(jù)。2.3方差

11、分析方差分析結(jié)果見表4表9。哀4醬油的鮮味方差分析結(jié)果哀差異原因自由度平方和方差F值釁昧23.271.6354.54誤差279.70.36總計(jì)2912.97表5醬油的咸味方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差F值成味22.071.0352.22誤差2712.60.4667總計(jì)2914.67衰6督油的酸味方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差F值酸味20.470.2350.4472714.20.526總計(jì)2914.67表7醬油的甜味方差分析結(jié)果表表8醬油的苦味方差分析結(jié)果表差異原因自由度平方和方差F值甜味21.6670.8341.7浪差2713.30.49總計(jì)2914.967差異原因自由度平方和

12、方茬F值苦味20.0670.03350.124誤差277.30.27總計(jì)297.367衰9修油的酒精味方差分析結(jié)果衰差異原因自由度平方和方差F值酒精味2000誤差277.20.266總計(jì)297.2經(jīng)查F檢驗(yàn)分布表得F；7(0.05)=3.35,鮮味的值4.54大于F檢驗(yàn)分布表值3.35,咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的F值都小于F檢驗(yàn)分布表值3.35,因此，在5%顯著水平上，3種醬油在鮮味的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，3種醬油在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官?gòu)?qiáng)度上無顯著差異。3結(jié)論本文應(yīng)用感官剖面分析方法對(duì)3種朔油滋味的感官特性進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，確定了感官尺度和描述滋味的詞匯，繪制了3種醬油滋味

13、的雷達(dá)圖，并對(duì)3種曲油的感官特征進(jìn)行了方差分析，3種醬油在鮮味的感官?gòu)?qiáng)度上有顯著差異，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官?gòu)?qiáng)度上無顯著差異，該法適合分析醬油產(chǎn)品滋味的感官特征，為落油的感官評(píng)價(jià)提供參考方法。參考文獻(xiàn)：1張水華.徐數(shù)來，王永華.食品感官分析與實(shí)驗(yàn)M.北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2006:119-121.2繆杰.論技油風(fēng)味、香氣的產(chǎn)生及形成J.中國(guó)調(diào)味品，2004(10),5-7.3呂東津，梁姚順，宋小彖.醬油的色、香、味口.中國(guó)調(diào)味品，2004(7),7-9.4林提盛，劉學(xué)銘，于豐璽，等.30種曲油中基本成分和呈味核昔酸的高效液相色譜法分析研究口.中國(guó)調(diào)味品.2012.37(10):69-73.5高媛，孫寶忠,黃彩霞，等