食堂衛(wèi)生管理標準

1、食堂安全衛(wèi)生管理標準一、廚房衛(wèi)生標準1 、 地面清潔無垃圾及生產廢棄物，無明顯積水，無油污，無腳印，非清潔時間地面保持干爽等；2 、 地溝干凈，排水流暢，無生產下腳料積壓出口處，無異味，排水口有防鼠設施；3 、 墻面清潔，無血漬等污漬，無蜘蛛網，門、窗潔凈明亮無灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無蜘蛛網，無明顯霉斑；4 、 爐灶、油煙機、炊飯機、貨架、操作臺等加工、儲藏設備潔凈干爽，無明顯油污，無衛(wèi)生死角，標示清晰不脫落；5 、 刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標示，分開使用，避免相互交叉污染；6 、 冰柜

2、保存清潔，定期清潔，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應拆除外包裝物后放入冰柜內存放；7 、 清洗池每次使用后打掃干凈，必要時或每周進行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時打掃，保持清潔；8 、 廚房內的設備或其它標示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；9 、 廚房內不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動，如有則迅速殺滅、處理；10 、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用；11 、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個人衛(wèi)生，在廚房加工時嚴格按照公司個人衛(wèi)生管理辦法執(zhí)行，即不

3、得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應洗手等規(guī)定；12 、待加工半成品在廚房放置不宜超過30 分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內生，手接觸熟食時，必須帶手套進行操作，分餐人員分餐時做好個人衛(wèi)生；13 、生產加工結束后油、鹽、醬、醋等調料和其它糧油類應覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫保存并覆蓋；14 、加工操作完成后，對所加工的區(qū)域、設備、工具進行清潔處理，垃圾、廢棄物及時處理，不過夜；15 、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴格控制，不得隨意放在廚房內。二、餐廳衛(wèi)生標準1、 、 地面清潔干爽，無垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），

4、無積水，無泥濘，無腳印，無污漬；2、 、 墻面及天花板無蜘蛛網，無霉斑，無漏水，無亂涂鴉情況，無非公司或甲方統(tǒng)一張貼宣傳畫報，有公司相關標示則張貼完好，不脫落；3、 食堂通風良好，無異常氣味，門、窗明亮無灰塵；燈管，風扇定期清潔，無明顯灰塵、蜘蛛網；4、 餐桌臺凳清潔無油漬，無滑膩感，無剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無水滴，底角無明顯灰塵和脫落的銹漬；5、 食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過10 個以上的昆蟲尸體，食堂內基本無蒼蠅、蚊子、蟑螂等蟲害；6、 就餐中有清潔專人來回清掃臺面、地面剩余飯菜、湯水，無明顯積留情況，餐具、潲水、垃圾桶處理及時，不產生異味

5、；7、 、 食堂內餐桌、臺凳、物品擺放整齊；8、 每周進行一次食堂衛(wèi)生大掃除，徹底對食堂環(huán)境進行清潔、消毒處理，杜絕衛(wèi)生死角。工作人員無隨地吐痰或抽煙等不良現(xiàn)象。三、員工個人衛(wèi)生標準1. 目的提高員工衛(wèi)生意識，規(guī)范公司直接與產品生產有關的員工的個人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習慣，保證產品的衛(wèi)生質量。2. 范圍適用于本公司產品生產過程中涉及的每位員工。3. 0 職責4.1 飯?zhí)弥鞴茇撠煾黠執(zhí)门c公司產品生產直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達標及日常的監(jiān)督。4.2 品控部或飯?zhí)弥鞴茇撠熯M行定期個人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。4 3 管理部或飯?zhí)弥鞴茇撠煂`規(guī)的人員進行處罰4.0 程序內容5.1 衛(wèi)生健康檢查5.1.1

6、 公司人事部或食堂主管負責組織公司或本食堂所有與產品生產直接有關的員工每年至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應具備市區(qū)級以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類疾?。┦称沸l(wèi)生疾病者, 由人事部或飯?zhí)弥鞴苌暾堈{離該當事人直接與產品生產有關的工作崗位，并根據(jù)該當事人的實際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證的復印件由人事部或食堂主管負責建檔保管, 保存期一年。5.1.2 每位從事與公司產品生產直接有關的個人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內容培訓，由品控部組織或委托食堂主管進行食品衛(wèi)生與安全內容的培訓, 合格者方可上崗。5.2 著裝要求A. 不留長指

7、甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進入車間或在車間內化妝。B. 不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進入車間。C. 必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進入廚房，并且應保持干凈。D. 衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。E. 工作服等應穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進廁所必須換下工作服和鞋靴。四、食品衛(wèi)生標準1 、 食品原料采購建立明確、合格的供應商管理制度，采購時索取動植物衛(wèi)生檢疫證明，不采購無衛(wèi)生執(zhí)照，無檢疫證明，無法證實其來源的食品原料，不采購腐敗變質、霉變生蟲、超過保質期等外觀異常的食品原料，不外購冷葷食品，采購新鮮潔凈的食品原料；2 、 盡量不采購或減少

8、采購本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正確的方法去除毒素 和徹底加熱；3 、 帶葉蔬菜每批次都要進行農藥殘留量的檢測，強毒的蔬菜不使用、不投入生產，弱毒的蔬菜經過處理，檢 測合格后方可使用；4 、 蔬菜當天采購當天使用，暫時不用或剩余原料放置不得超過2 天，放在凍庫內保存，原料放置在倉庫或凍庫內要離地隔墻，并做好防鼠工作；領用發(fā)現(xiàn)有變質的原料時則不再加工使用；5 、 生產加工過程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產品等則去除內臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；6 、 生產

9、加工過程中不得將食品原料、半成品或將盛裝食品 的筐等直接落地擺放，擺放在卡板或貨架上；7 、 工人經過身體健康檢查取得健康證明，加強對工人的質量衛(wèi)生知識培訓，操作時工作人員穿戴好工作服、帽子等，做好個人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、8 、 直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標識，區(qū)分使用，不得混用；9 、 冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內生，同時不要炒焦，油炸食品不得炸的過焦；10 、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過夜，且冰柜存放時要生熟隔離；放置時間過長導致變質的食品不得再銷

10、售、食用；11 、不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾?，尤其是冷葷食品；生產涼菜一般須具備獨立操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設施，有單獨使用的冷柜等；廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對空氣和物表進行消毒。五、屋頂與天花板衛(wèi)生標準12 、加工經營場所天花板應定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)生。13 、水蒸汽較多的場所應設置防止天花板上凝結水落到食品、餐具、操作用具上的措施。六、廁所衛(wèi)生標準1 、廁所不得設在食品處理區(qū)內。2 、廁所內的洗手設施，應應配有相應的清洗、消毒用品且宜設置在出口附近。3、廁所與外界相通的門窗應設置紗門及紗窗。七、供水設施衛(wèi)生標準供水應能保證加工需要，水質應符合

11、GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。八、通風排煙設施衛(wèi)生標準1 、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設備設施。2 、排氣口應裝有網眼孔徑小于6mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。九、采光照明設施衛(wèi)生標準1 、加工經營場所應有充足的采光照明。光源應不能改變所觀察食品的天然顏色。2 、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。十、洗手消毒設施衛(wèi)生標準1 、食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。2 、洗手消毒設施附近應配有相應的清洗、消毒用品。員工洗手消

12、毒設施附近應有洗手消毒方法提示。十一、廚房廢棄物暫存設施衛(wèi)生標準1 、食品處理區(qū)內可產生垃圾的場所均應設有廢棄物暫存容器。2 、廢棄物暫存容器應配有嚴密的蓋子，以防止有害動物的侵入、不良氣味的溢出。3、廢棄物應每天清除至少1 次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。4、在加工經營場所設置廢棄物臨時集中存放設施者，應保證能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。十二、廚房設備與工具衛(wèi)生標準1 、食品加工用設備工具在使用時，應避免潤滑油、金屬碎屑、污水等對食品的污染。2 、食品容器、工具和設備使用后應清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，

13、應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工中切配動物性食品和植物性食品的工具和容器, 宜分開并有明顯的區(qū)分標志。十三、餐具的清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求1 、餐具收集：及時把使用過的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位置。標準：分類放置，不零散。2 、餐具清洗手洗 ：（ 1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。（ 2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。（ 3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標準：餐具表面無食物殘渣、無油跡、無洗潔劑泡。洗碗機洗：（ 1 ）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。（ 2）按洗

14、碗機要求將餐具放置好。（ 3）根據(jù)餐具數(shù)量加入適量的清潔劑。（ 4）檢查餐具放置、水源開關、電源等無誤后，關上洗碗機門。（ 5）打開電源開關進行清洗。（ 6）檢查確認餐具洗凈后，關上洗碗機開關。（ 7）取出餐具用清水過水，瀝干水并送去消毒。3、餐具消毒將沖洗干凈的餐具分類擺放后進行消毒。（ 1 ）煮沸消毒法：將洗凈的餐具放入沸水中，待水再沸騰10 分鐘。（ 2）蒸汽消毒法：將洗凈的餐具立起放入蒸汽柜內，溫度達到95消毒 15 分鐘。（ 3）遠紅外線高溫消毒法（干熱消毒法）：將洗凈的餐具倒置或斜置放入遠紅外線消毒柜內，打開電源開關。待溫度升到120 c時，保溫1520分鐘。標準：餐具應干爽、光潔

15、、無污跡。4、餐具保潔：消毒后的餐具放專用密閉餐具保潔柜存放，或放在干凈餐具放置區(qū)域用干凈的紗布蓋好。5 、餐具供應：開餐前10 分鐘將餐具放在餐臺適當位置，擺放時加蓋干凈的白紗布，餐具不燙手。6、注意事項（ 1 ）在清洗餐具時，餐具的內、外表面均應洗凈，對可能藏有污垢的地方（縫隙）應加以注意。（ 2）在使用濃縮的清潔劑時，應先把清潔劑用水稀釋至合適的濃度再用。（ 3）消毒餐具時，應按消毒作業(yè)指導書要求進行。（ 4）易破損的餐具，應輕拿輕放，不能疊得太高。（ 5 ）對有破損不能再使用的餐具，應填寫報損表進行處理。（ 6）餐具使用的數(shù)量應根據(jù)就餐人數(shù)的變化調節(jié)好。（ 7）進行煮沸消毒和蒸汽消毒時

16、，應注意防止燙傷事故。（ 8）進行蒸汽消毒和遠紅外消毒時，應注意餐具的放置，餐具間應留有一定的間隔。（ 9）消毒后的餐具應放入餐具保潔柜或采取其他辦法進行保護，如用清潔衛(wèi)生的白布蓋好，防止受到污染。保潔柜或存放處應做好標識，注明“已消毒”字樣。（ 10 ）裝盛餐具的工具應經常消毒。（ 11 ）隔夜未使用的餐具應重新消毒。十四、食品再加熱衛(wèi)生安全要求1 、無適當保存條件（溫度低于60 且高于 10 條件下放置 2 小時以上）的熟食品，需再次利用的應充分加熱，加熱前應確認食品未變質。2 、冷凍（藏）熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。3、加熱時中心溫度應高于70，未經充分加熱的食品不得出售。十五

17、、食物中毒預防方法1 、 食物中毒的特征：（1 ）潛伏期短，一般為 1-40 小時，發(fā)病突然，發(fā)病持續(xù)時間大約 -7天；（ 2 ）病人一般都有類似的臨床表現(xiàn)，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；（ 3 ）發(fā)病者與某種食物有明確的關系，吃者發(fā)病，不吃者無??；（ 4）該病無傳染性，病人對健康者無傳染。2 、 中毒的分類：(1)細菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節(jié)發(fā)病為主，以沙門氏菌為主，發(fā)病率高，死亡率低，中毒原因 為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環(huán)境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產生毒素，在食用 前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；(2)真菌性食物中毒：以霉菌為主，發(fā)病率

18、低，死亡率低，主要是食用了產毒真菌的食物，一般是黃曲霉 毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；(3)化學性中毒：如農藥、食品添加劑(如亞硝酸鹽)、工業(yè)排泄污染物(重金屬)、外包裝材料等；(4)本身帶毒的動植物：如四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡 或加工不當，加熱不徹底所致。3、食物中毒產生的原因：(!)對食品生產環(huán)節(jié)包括采購、加工、保存、運輸、銷售等衛(wèi)生管理不善，對食品安全注意不夠；(2)濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”；(3)誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；(4)農藥生產、使用環(huán)節(jié)管理不到位；(5)食品、餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生

19、知識缺乏；4、預防中毒：(1) 廚房合理規(guī)劃、布局，各加工操作區(qū)域分開隔離，不交叉污染；(2) 做好防“四害”工作，生產垃圾和廢棄物及時處理，不過夜；(3) 把好采購關，向供應商索要檢疫證明，進行農殘檢測，不外購涼菜；(4) 加工烹飪嚴格按照國家或公司相關標準、制度執(zhí)行。十六、廚房防塵、鼠、蟲、蠅等控制方案1、食堂主管負責對廚房的鼠類、蟲類的控制工作；2、在廚房生產加工區(qū)域內不允許有老鼠、蟲類，每天開工前食堂主管督促工人檢查廚房及設備，以確保無害蟲和鼠類，并填寫食堂相關衛(wèi)生檢查表；3、預防措施：3.1 日常工作中如發(fā)現(xiàn)蜘蛛網應及時清除，車間內部廢棄物日產日清，廢棄物桶也每日清洗消毒；3.2 食堂主管安排維護生產區(qū)內所有門窗的牢實，在安裝設備或水管時，周圍墻壁如果造成裂縫或空洞要及時修補，加工區(qū)域安裝通風設備，保持車間內的空氣新鮮，通風中有防蚊蟲和防塵設施；3.3 在工作區(qū)內任何人不得隨意打開更衣室、衛(wèi)生間等處門窗，已安有紗窗的除外；3.4 加