果凍果醬制作實驗報告

1、 專業(yè)綜合訓練實驗報告果醬果凍的制作 專 業(yè)： 食品科學與工程 年 級： 2010 姓 名：王秋紅 學 號： 081000230 指導教師： 衛(wèi) 民二0一三年六月16 / 16第一部分：果醬、果凍的制作工藝1、 實驗目的學習果醬和果凍制作工藝及有關(guān)理化指標的測定，并親手制作出產(chǎn)品。通過本實驗掌握有關(guān)果醬果凍的制作及部分成分的分析測定技術(shù)，為研究開發(fā)果醬果凍食品打下基礎(chǔ)。2、 原輔材料、儀器設(shè)備1、 實驗材料：成熟度適宜的胡蘿卜、檸檬酸、蘋果酸、瓊脂、明膠、白砂糖、山梨酸鉀。2、 實驗儀器：切片機或切丁機、蒸煮設(shè)備、攪拌機、膠體磨、不銹鋼配料罐、夾層鍋、天平、溫度計。3、 工藝流程原料選擇洗滌切

2、片熱燙軟化破碎（過濾）煮制調(diào)整糖酸加入增稠劑煮至終點灌裝殺菌密封倒罐冷卻成品四、操作步驟（1） 果醬制作1、清洗、切片：將果實用清水洗凈，一般用含氯較高的自來水浸泡幾分鐘后再洗滌。胡蘿卜不去皮，充分利用原料，同時節(jié)省制作時間；洗滌后將胡蘿卜切成1*2cm的丁塊。2、熱燙軟化：將切成丁塊后的胡蘿卜，加入同原料1:1清水在不銹鋼鍋中加熱煮沸，并保持微沸5分鐘，以使果肉中的果膠溶出、果塊軟化便于破碎打漿。軟化時要經(jīng)常攪拌，使果肉軟化均勻。3、破碎、煮制：果肉軟化后，搗漿，制作果醬時直接用原熱燙的水繼續(xù)煮制，煮制過程不斷攪拌，防止焦鍋。4、調(diào)整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部濾漿煮沸后加入0

3、.5倍原料重的糖，10分鐘后加入0.25倍原料重的糖，再10分鐘后再加入0.25倍原料重的糖。同時加入1.5%原料重的酸（檸檬酸與蘋果酸比為2：1）。煮制過程要不斷攪拌，火力不能太猛，以免焦糖化。5、加入糖酸煮制約30min后按照配方要求添加增稠劑：先添加瓊脂后添加明膠。果醬的瓊脂加入量為1.2%原料重，明膠加入量為0.4%原料重。添加的增稠劑都應(yīng)當先剪斷剪細并用少量熱水融化后加入。6、膠磨、煮至終點：用膠體磨磨成均勻的漿狀，然后繼續(xù)煮至終點，出鍋前加入0.1原料重的山梨酸鉀，工業(yè)生產(chǎn)可加入萬分之五的量作為防腐劑，延長產(chǎn)品的保存期。煮制終點的判斷采用掛片法：用竹片挑起少許果醬緩慢滴入冷水中，在

4、水面不分散而沉入杯底時到達煮制終點；或采用溫度控制法：醬體溫度達到104-105時，則達到濃縮終點，即可出鍋。7、灌裝、殺菌：將達到煮制終點的果凍，趁熱裝入事先經(jīng)清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分鐘，罐蓋用熱水熱燙10-15s。）將裝罐后的玻璃罐置于沸水中加熱殺菌排氣（及時擦去罐口污染的果醬以免貯存時長霉），至罐中心溫度達85后保持15分鐘裝罐時醬體溫度應(yīng)在85以上。8、密封、倒罐、冷卻：取出經(jīng)殺菌后的玻璃罐立即旋緊罐蓋密封，倒灌2分鐘后恢復直立。自然冷卻，擦凈罐體，貼上標簽。（二）果凍制作1、清洗、切片：將果實用清水洗凈。用切丁機將胡蘿卜切成1*2cm的丁塊。2、熱燙

5、軟化：將切成丁塊后的胡蘿卜，在不銹鋼鍋中加熱煮沸，并保持微沸3分鐘，以使果肉中的果膠溶出、果塊軟化便于破碎打漿。軟化時要經(jīng)常攪拌，使果肉軟化均勻。3、攪碎、過濾、煮制：果肉軟化后，直接搗漿后用殺菌消毒過的紗布過濾，濾渣可用于果醬制作，取濾液在原有水量基礎(chǔ)上再加入同原料重的清水煮制，即原料與清水比例為1:2。煮制過程要不斷攪拌。4、調(diào)整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部濾漿煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分鐘后加入0.25倍原料重的糖，再10分鐘后再加入0.25倍原料重的糖。同時加入原料的1.5%的酸（檸檬酸與蘋果酸比為2：1）。煮制過程要不斷攪拌，火力不能太猛，以免焦糖化。5、加入增

6、稠劑：按照配方要求，添加增稠劑，先添加瓊脂后添加明膠。瓊脂加入量為1.5%原料重，明膠加入量為0.4%原料重。添加的增稠劑都應(yīng)當先剪斷并用少量熱水融化后加入。6、膠磨、煮至終點：膠體磨磨成均勻的漿狀，然后繼續(xù)煮至終點，出鍋前加入0.1原料重的山梨酸鉀，實際使用量為原料重的萬分之五。煮制終點的判斷采用掛片法：用竹片挑起少許果醬緩慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底時到達煮制終點；或采用溫度控制法：醬體溫度達到104-105時，則達到濃縮終點，即可出鍋。7、灌裝、殺菌：將達到煮制終點的果凍，趁熱裝入事先經(jīng)清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分鐘，罐蓋用熱水熱燙10-15s。）將

7、裝罐后的玻璃罐置于沸水中加熱殺菌排氣（及時擦去罐口污染的果醬以免貯存時長霉），至罐中心溫度達85后保持15分鐘裝罐時醬體溫度應(yīng)在85以上。8、密封、倒罐、冷卻：取出經(jīng)殺菌后的玻璃罐立即旋緊罐蓋密封，倒灌2分鐘后恢復直立。自然冷卻，擦凈罐體，貼上標簽。五、實驗結(jié)果與分析 表1-1 果醬、果凍制作工藝數(shù)據(jù)記錄原料重量（g）成品重量（g）得率(%）果凍100013001.3果醬200036001.8討論1. 從實驗結(jié)果可得：果醬產(chǎn)量與原料量的比為1:0.56，果凍產(chǎn)量與原料重的比例為1:0.77，即生產(chǎn)1噸的果醬需要0.56噸的胡蘿卜原料，生產(chǎn)1噸的果凍產(chǎn)品需要0.77噸的胡蘿卜原料。果凍制作過程需

8、要過濾，濾渣不用，因而消耗原料的量更多，其濾渣可用于果醬的制作，達到原料的充分合理利用。2. 果醬中帶有懸浮微小顆粒的固形物，搗漿后直接煮制；果凍產(chǎn)品一般呈透明或半透明狀，搗漿后應(yīng)用紗布過濾。3. 煮制過程進行糖酸調(diào)整，糖酸加入的時間不能間隔太久，食品工業(yè)生產(chǎn)一般按一定比例添加檸檬酸和蘋果酸進行酸度調(diào)節(jié)，檸檬酸酸感較強，蘋果酸口感較好，但價格貴，添加比例大多是檸檬酸：蘋果酸=2:1。4. 加糖的工業(yè)用途：改善制品的風味，賦予制品一定的甜度；提高制品總固形物含量，形成高滲透壓體系以便于長時間的保存；促進果膠物質(zhì)形成良好的交聯(lián)狀態(tài)（糖有脫水作用）。加糖時應(yīng)按1/2、1/4、1/4比例分批加入以避免

9、焦糖化。5. 調(diào)酸的工藝用途：使制品的口感達到甜酸適口；促進糖的轉(zhuǎn)化，使制品能夠保持穩(wěn)定的感官性質(zhì)；酸度的提高可以降低微生物的耐熱性，易于殺菌。6. 果醬與果凍制作的工藝大體相同，區(qū)別在于：果凍的制作要求形成比較好的凝膠，所以加入瓊脂量比果醬多。本次產(chǎn)品制作加入的增稠劑是明膠和瓊脂，明膠在30度融化，熔點較低，成膠性能差，但形成的膠粘著力強，一般用量不要超過0.3%。瓊脂在80度融化，熔點較高，成膠性能好，耐煮制，2%含量時能形成良好的凝膠，但形成的膠比較脆，容易碎裂。因此，一般用明膠和瓊脂混合互補，可得到最佳的效果，且明膠含較多的氨基酸，是一種營養(yǎng)強化劑。7. 在果凍的制作中，要特別注意，不

10、要加熱太長時間，果凍加熱時間過長，就會產(chǎn)生飴糖。8. 本品果凍和果醬均呈鮮紅色，色澤亮麗，質(zhì)地均一。果凍更為呈膠狀。第二部分 果醬和果凍理化指標的測定一、總糖、還原糖的測定1、 實驗原理 將一定量的菲林試劑A液和B液等體積混合時，硫酸銅與氫氧化鈉反應(yīng)，生成氫氧化銅沉淀。所生成的氫氧化銅沉淀與酒石酸鈉反應(yīng)，生成可溶性的酒石酸鉀鈉銅。在加熱條件下，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，產(chǎn)生紅色氧化亞銅沉淀，還原糖則被氧化和降解，反應(yīng)生成的氧化亞銅沉淀與菲林試劑中的亞鐵氰化鉀（黃血鹽）反應(yīng)生成可溶性復鹽，便于觀察滴定終點。滴定時以亞甲基藍為氧化還原指示劑。以為亞甲基

11、藍氧化能力比二價銅弱，待二價銅離子全部被還原后，稍過量的還原糖可使藍色的氧化型亞甲基藍還原為無色的還原型的亞甲基藍，即達到滴定終點。根據(jù)樣液量可計算出還原糖含量。樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，雙糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖的測定方法測定?？偺呛繛檫€原糖和雙糖的和。二、試劑及儀器設(shè)備1、實驗儀器：酸式滴定管，可調(diào)電爐，水浴鍋2、實驗試劑 斐林氏A液：稱取15g硫酸銅及0.05g亞甲基藍，溶于蒸餾水中并稀釋到100mL。 斐林氏B液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75gNaOH，溶于蒸餾水中，在加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用蒸餾水稀釋到1000ml，貯存于具橡皮塞玻璃瓶中。 0.1%葡萄糖標準溶液：準

12、確稱取1.000g經(jīng)98-100干燥至恒重的無水葡萄糖，加蒸餾水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml濃HCl（防止微生物生長），用蒸餾水稀釋到1000ml。 6moL/L HCL：取250mL弄HCL（35%-38%）用蒸餾水稀釋到500mL。 6N NaOH： 稱取120gNaOH溶于500mL蒸餾水中。0.1%酚酞指示劑、20%醋酸鉛溶液、10%Na2SO4或Na2HPO4溶液三、實驗步驟1）斐林氏溶液的標定預滴定：準確吸取斐林A液，B液各5mL于250mL錐形瓶中，加水約40mL，玻璃珠數(shù)粒，加入次甲基藍指示劑2滴，置電爐加熱至沸，保持30秒，立即用0.1%葡萄糖標準滴定至藍色褪盡

13、顯淡黃色為終點。正式滴定：準確吸取斐林A液，B液各5mL于250mL錐形瓶中，加水約40mL，玻璃珠數(shù)粒，加入次甲基藍指示劑2滴，先加入比預滴定時少1mL左右的0.1%葡萄糖標準溶液，置電爐加熱至沸，保持30秒，繼續(xù)用0.1%葡萄糖標準滴定至藍色褪盡顯淡黃色為終點。重復測定兩次以上，取平均值。2） 樣品測定 稱取樣品0.5-5.0g(果凍為3.52g，果醬為3.28g)，用100mL左右的水洗入250mL容量瓶中，為了除去蛋白質(zhì)、單寧、色素、膠體等成分，加入20%醋酸鉛溶液10-15mL至沉淀完全為止，并加入10%硫酸鈉或磷酸氫二鈉溶液10-15mL至不再沉淀，加水到刻度，搖勻，過濾。按斐林氏

14、液體標定相同方法進行標定。重復測定兩次以上，取平均值。 準確稱取樣品0.3-5.0g（果凍為2.85g，果醬為3.32g），加少量水攪拌，移入250mL容量瓶中加入水定容，搖勻，過濾，吸取20mL于100mL容量瓶中，加入6moL/L HCL 5mL，于沸水浴中15分鐘，冷卻，用6N NaOH中和，定容，按斐林氏液標定相同方法進行滴定。重復測定兩次以上，取平均值。4、 實驗結(jié)果與分析計算公式：（1） 按下式計算還原糖因數(shù)F，并求出實驗的平均值和相對平均偏差：F=CV1 式中F還原糖因數(shù)，即與10ml菲林試液相當還原糖質(zhì)量，mg C葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml V1標定時消耗葡萄糖標準溶液的

15、體積，ml（2）按下式計算樣品還原糖含量： 還原糖（以葡萄糖計）% =（FV）/（WU）100式中：F還原糖因數(shù)，即與10ml菲林試液相當還原糖質(zhì)量，mgV樣品所配成的試液的總體積，mlW稱取的樣品的量，gU滴定時消耗樣品溶液的體積，ml（3）按下式計算樣品總糖含量：總糖（葡萄糖樣品以轉(zhuǎn)化糖計）%=F/（m20/250V/1001000）100式中：F還原糖因數(shù)，即與10ml菲林試劑相當還原糖質(zhì)量，mgm樣品質(zhì)量，gV2標定時消耗葡萄糖標準溶液的體積，ml5、 實驗數(shù)據(jù)記錄表21 斐林試劑的標定正式滴定1（mL)正式滴定2（mL) 平均（mL)滴定體積（mL)24.52 24.58 24.55

16、表22 還原糖的測定樣品稱取重量（g）正式滴定1(mL) 正式滴定2(mL） 平均 （mL)原料3.01109.08108.87108.98果醬2.97 5.36 5.26 5.31果凍3.683.12 3.00 3.06表23 總糖的測定樣品稱取重量（g）正式滴定1(mL)正式滴定2(mL）平均（mL)原料3.0990.6290.8490.73果醬3.3114.0313.8913.96果凍3.11 16.36 18.35 16.862、計算：1）按下式計算還原糖因數(shù)F，并求出實驗的平均值和相對平均偏差： F=C*V1式中：F還原糖因數(shù)，即與10mL菲林試液相當還原糖質(zhì)量，mg；C葡萄糖標準溶

17、液的濃度，mg/mL；V1標定時消耗葡萄糖標準溶液的體積，mL。則： C=1.003610001000=1.0036mg/mLF1=C*V11 =1.0036*24.52mg= 24.61mgF2=C*V12=1.0036*24.58mg=24.46 mg F3=F（平均）=F的平均值=（F1+ F2）/2 =(24.61+24.46）/2 =24.54mg F的平均偏差：（F1- F3+F2- F3）/2/ F3 =（24.61- 24.54+24.46 24.54）/2/24.54=0.306%2）按下式計算樣品還原糖含量：還原糖（%）=（F*V）/（W*U）*100 式中：F還原糖因數(shù)，

18、即與10mL菲林試液相當還原糖質(zhì)量，mg；V樣品所配成的試液的總體積，mL；W稱取的樣品的量，mg；U滴定時消耗樣品溶液的體積，mL。則： 原料還原糖 % =（F*V）/（W*U）*100=(24.54*250)/(3.07*1000*109.00)*100=1.83果醬還原糖 % =（F*V）/（W*U）*100=(24.54*250)/(2.97*1000*5.31)*100=38.90果凍還原糖 % =（F*V）/（W*U）*100=(24.54*250)/(3.68*1000*3.06)*100=54.483)按下式計算樣品總糖含量： 總糖（以還原糖計）%=（F*V）/（W*U）*10

19、0式中：F還原糖因數(shù)，即與10mL菲林試液相當還原糖質(zhì)量，mg；V樣品所配成的試液的總體積，mL；W稱取的樣品的量，mg；U滴定時消耗樣品溶液的體積，mL。則： 胡蘿卜總糖 %=（F*V）/（W*U）*100 =(24.54*250/20*100)/(3.09*1000*90.73)*100 = 10.94果醬總糖 % =（F*V）/（W*U）*100 =(24.54*250/20*100)/(3.31*1000*13.96)*100 = 66.39果凍總糖 % =（F*V）/（W*U）*100 =(24.54*250/20*100)/(3.11*1000*16.86)*100 = 58.50

20、表1-4糖度測定實驗結(jié)果記錄表果醬果凍原料測試項目還原糖總糖還原糖總糖還原糖總糖數(shù)值/%38.9066.3954.4858.501.8310.94分析：與胡蘿卜原料相比，果凍及果醬制品中加入了大量的糖，所以總糖和還原糖含量均比原料高出很多。從上表可知本次測得果醬和果凍的還原糖含量都在30%-55%之間，是比較符合實際經(jīng)驗數(shù)值的，同時其總糖的含量都在50%-70%之間，符合長期實驗的測定。在滴定過程中，要注意不要滴加過量，會使實驗結(jié)果有一定的誤差。讀取實驗數(shù)據(jù)時，視線要和液面最低處相平，防止產(chǎn)生人為誤差。二、果膠含量的測定1、 測定原理果膠物質(zhì)水解生產(chǎn)半乳糖醛酸，在硫酸溶液中與咔唑試劑進行縮合反

21、應(yīng)，形成紫紅色化合物，其呈色強度與半乳糖醛酸濃度成正比，故可定量測定。顏色在反應(yīng)1-2h呈現(xiàn)最深，于530mm波長下測其吸光度。2、 儀器與試劑1、 儀器準備：分光光度計、回旋裝置、容量瓶、刻度試管、移液管、漏斗等。2、 試劑：0.15%咔唑乙醇溶液；半乳糖醛酸標準液；濃硫酸（A.R）；95%乙醇溶液；0.5%moL/L硫酸。3、 測定步驟1、 標準曲線的繪制于6支20mL刻度試管中，分別加入0-1mL半乳糖醛酸標準液，均加蒸餾水至1mL，然后各加6.0mL濃硫酸，在沸水浴中加熱20min，取出冷卻至室溫，再加入0.2mL咔唑乙醇液，搖勻，在暗處放置2h。于530mm處測定吸光度。以吸光度以及

22、對應(yīng)的半乳糖醛酸濃度建立回歸直線方程。2、 樣品測定 稱取樣品1.0-5.0g，置于150mL三角瓶中，加入50mL乙醇，在沸水浴加熱回流30-40min，過濾除去糖分及雜質(zhì)（重復2-3次），沉淀物移入原三角瓶中，加蒸餾水40mL，在50水浴上加熱并保持30min以溶解果膠，過濾，用少量蒸餾水洗滌濾紙和沉淀物，濾液移入50mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，此為可溶性果膠測定液。沉淀物放入原三角瓶中，加0.5moL/L硫酸100mL，在沸水浴上加熱1h，以水解原果膠，冷卻移入100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻，此為原果膠測定液。吸取可溶性果膠及原果膠測定液各1mL，加入到20刻度試管中，

23、按標準曲線得操作方法進行測定。4、 實驗數(shù)據(jù)處理1、 實驗數(shù)據(jù)表3-1 半乳糖醛酸標準曲線數(shù)據(jù)半乳糖醛酸的體積（mL）00.20.40.60.81.0吸光度0.0000.0810.1030.1780.2010.277 表3-2 可溶性果膠的實驗數(shù)據(jù)樣品重量（g）取樣液量（mL） A原料5.0510.119果醬3.4810.211果凍2.5310.263 表3-3 原果膠的實驗數(shù)據(jù)取樣液量（mL）A原料10.283果醬10.395果凍10.1362、計算果膠（%）= （p*V*100） /（m*106）-（1）式中：-從回歸直線方程式計算得樣品液中半乳糖醛酸含量（ug/mL）； V-樣品的最終體

24、積（mL）； m-樣品的質(zhì)量（g）。果膠（%）=原果膠（%）+可溶性果膠（%）-（2）原果膠與可溶性果膠都按公式（1）計算，最終體積按二者最后各自定容的體積計算。圖1 半乳糖醛酸標準曲線1）可溶性果膠的計算：原料：P =（0.119-0.01）/0.26*75/1 =31.4 ug/mL V=50 mL 可溶性果膠含量（%）=（31.4*50*100)/(5.05*106）= 0.031果醬：P =（0.211-0.01）/0.26*75/1=58.0 ug/mL V=50mL 可溶性果膠含量（%）=（58.0*50*100)/(3.48*106）= 0.083果凍：P =（0.263-0.0

25、1）/0.26*75/1=73.0 ug/mL V=50mL 可溶性果膠含量（%）=（73.0*50*100)/(2.53*106）= 0.1442）原果膠的計算：原料：P =（0.283-0.01）/0.26*75/1=78.8 ug/mL V=100mL 原果膠含量（%）=（78.8*100*100)/(5.05*106） = 0.156果醬：P =（0.395-0.01）/0.26*75/1=111.0 ug/mL V=100mL 原果膠含量（%）=（111.0*100*100)/(3.48*106） = 0.319果凍：P =（0.136-0.01）/0.26*75/1=36.3ug/

26、mL V=100mL 原果膠含量（%）=（36.3*100*100)/(2.53*106） = 0.1432） 果膠（%）=原果膠（%）+可溶性果膠（%）原料：果膠（%）=原果膠（%）+可溶性果膠（%）=0.156+0.031=0.187果醬：果膠（%）=原果膠（%）+可溶性果膠（%）=0.319+0.083=0.402果凍：果膠（%）=原果膠（%）+可溶性果膠（%）=0.143+0.144=0.287結(jié)果分析：半乳糖醛酸的標準水溶液要現(xiàn)配現(xiàn)用。樣品稱量的質(zhì)量落在標準曲線的圍為最佳。樣品經(jīng)沸水浴加熱回流約40min，之后過濾時應(yīng)用乙醇洗滌多次，將樣品中的單糖、雙糖等過濾完全，避免影響結(jié)果中可溶

27、性果膠含量的增加。本實驗果凍果醬制作將胡蘿卜攪碎，纖維素網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較密，影響樣品的過濾洗滌效果。本實驗用到較多的濃硫酸，實驗過程要特別注意安全，在做吸光度的實驗時，要注意帶好手套，避免濃硫酸殘夜流出腐蝕手或衣物。三、總酸的測定一、實驗原理根據(jù)酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點，按堿液的消耗量計算食品中的總酸含量。二、實驗試劑、儀器1、0.1moL/L氫氧化鈉標準滴定溶液：稱取0.4g氫氧化鈉加水溶解后，放冷，并定容至100mL。2、0.01 moL/L氫氧化鈉標準滴定溶液：將0.1moL/L氫氧化鈉標準滴定溶液稀釋10倍。3、1%酚酞指示劑溶液：1g酚酞溶于60mL

28、95%乙醇（GB 679）中，用水稀釋至100mL。4、儀器：組織搗碎機，水浴鍋，堿式滴定管，容量瓶，三角瓶，玻璃棒。三、實驗步驟1、取樣10g左右置于100mL燒杯中，用80熱蒸餾水將燒杯中的容物轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中。置于沸水浴中煮沸30min（搖動2-3次，使固體中的有機酸全部溶解于溶液中），取出，冷卻至室溫（約20），用快速濾紙過濾，收集濾液備測。2、取20mL待測液，置于250mL三角瓶中。加50mL水及0.2mL 1%酚酞指示劑，用0.01moL/L氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至微紅色30s不褪色。記錄消耗0.01moL/L氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)（V1）。同一被測樣品須測定兩次

29、。3、空白滴定：用蒸餾水代替待測液。以下按第1條操作，記錄消耗0.01moL/L氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)（V2）。4、 實驗數(shù)據(jù)處理1、 實驗數(shù)據(jù)：表4-1 樣品的質(zhì)量樣品原料(g)果醬(g)果凍(g)質(zhì)量10.1510.0810.1610.2810.6510.14表4-2 NaOH的標定鄰苯二甲酸氫鉀重量（g）滴定時消耗的NaOH的體積（mL）0.042024.260.050425.30表4-3 滴定數(shù)據(jù)樣品及重量滴定1（mL）滴定2（mL）平均（mL）原料1.541.48果醬21.8621.64果凍3.263.08空白0.320.360.34計算按下式計算氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度:N

30、=W/(V*0.2042)式中:N氫氧化鈉標準溶液的當量濃度； V滴定時所消耗氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)； W鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù) 0.2042與1N氫氧化鈉溶液1毫升相當?shù)泥彵蕉姿釟溻浀目藬?shù)。按下式計算總酸：X=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*1000）式中：X每公斤（或每斤）樣品中酸的克數(shù)，g/kg； c 氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度； V1滴定試液時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； V2空白試驗時消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL； F樣品的稀釋倍數(shù)； m試樣的取樣量，g； K酸的換算系數(shù)。各種酸的換算系數(shù)，檸檬酸為0.064。計算結(jié)果精確到小數(shù)點后第二位，如兩次測

31、定結(jié)果差在允許圍，則取兩次測定結(jié)果的算術(shù)平均值報告結(jié)果。允許誤差：同一樣品的兩次測定值之差，不得超過兩次測定平均值的2%。則：N1=0.0420/（24.26*0.2042）=0.00848N2=0.0504/（25.30*0.2042）=0.00976N=（N1+N2）/2=（0.00848+0.00976）/2=0.00912原料的總酸：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*1000）=（0.00912*(1.54-0.34)*0.064*100/20）*1000/(10.15*1000)=3.4510（-4） g/kgX2=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*

32、1000）=（0.00912*(1.48-0.34)*0.064*100/20）*1000/(10.08*1000)=3.3010（-4） g/kgX=（X1+X2）/2=（3.4510（-4）+3.3010（-4）/2=3.3810（-4）g/kg果醬的總酸：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*1000）=（0.00912*(21.86-0.34)*0.064*100/20）*1000/(10.16*1000)=6.1810（-3） g/kgX2=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*1000）=（0.00912*(21.64-0.34)*0.064*100/20）*1000/(10.28*1000)=6.0510（-3） g/kgX=（X1+X2）/2=（6.1810（-3）+6.0510（-3）/2=6.1210（-3）g/kg果凍的總酸：X1=(c*(V1-V2)*K*F)*1000/（m*1000）=（0