酒店采購(gòu)與庫(kù)存管理17餐飲原料驗(yàn)收管理

1、餐飲食品原料采購(gòu)管理餐飲食品原料采購(gòu)管理行業(yè)資料：新加坡高星級(jí)酒店考察印象 人力資源開(kāi)發(fā)方面的可借鑒之處 人力資源管理實(shí)際上是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力中最為核心的內(nèi)容。此次在考察酒店過(guò)程中，多家酒店都是人力資源在安排接待和酒店介紹。介紹的內(nèi)容也與服務(wù)戰(zhàn)略及人力資源相關(guān)，所以這一塊，也看到國(guó)際飯店集團(tuán)可以提供給我們借鑒的幾個(gè)方面。 挑選與招聘。在香格里拉及四季，麗茲-卡爾頓飯店的介紹時(shí)，無(wú)一例外，都談到這一點(diǎn)，他們都非常重視員工的挑選。就象香格里拉人事總監(jiān)所說(shuō)的那樣：“我們只要那些關(guān)心別人的人”，對(duì)服務(wù)人員極為嚴(yán)格的挑選和訓(xùn)練，使新職員學(xué)會(huì)悉心照料客人的藝術(shù)，還培養(yǎng)職員的自豪感。國(guó)際酒店在招聘員工時(shí)，更看

2、重態(tài)度而非學(xué)歷?！凹寄芸梢耘囵B(yǎng)而態(tài)度是無(wú)法改變”。人力資源開(kāi)發(fā)方面的可借鑒之處 四季酒店介紹四輪面試法，顯然可以直接為我所用。他們酒店在面試每一位員工，都要經(jīng)歷過(guò)以下四輪面試：人事部，著重于員工的激情與態(tài)度；部門主管，測(cè)試是否有勝任工作的能力；總監(jiān)，察看是否適合所需的崗位；而最后一輪則是總經(jīng)理與員工的交流。是否每一位員工都要經(jīng)過(guò)總經(jīng)理面試，回答是的。一家新開(kāi)業(yè)酒店的員工，可能要總經(jīng)理花一周的時(shí)間去面談?！八麜?huì)放下所有的工作，在一周內(nèi)與員工去交流”。而且，所有的面試都是一對(duì)一的。在面試的過(guò)程中，所有的管理人員要以“要求員工對(duì)待客人的態(tài)度那樣去對(duì)待員工”。培訓(xùn)與開(kāi)發(fā) 新加坡酒店協(xié)會(huì)及其成員注重培訓(xùn)

3、教育，將培訓(xùn)工作列為人力資源開(kāi)發(fā)中的源頭工作，并在實(shí)際運(yùn)作中講求調(diào)查與展示，將酒店業(yè)的大事件、需求以及市場(chǎng)人力規(guī)劃等，都列入具體操作之中。包括人力資源季度調(diào)查、年度調(diào)查及其全國(guó)工資制度委員會(huì)指導(dǎo)方針的調(diào)查，以保障下屬會(huì)員向政府傳遞意見(jiàn)及建議時(shí)的基礎(chǔ)材料。 萊佛士酒店開(kāi)發(fā)了“卓越培訓(xùn)計(jì)劃”的培訓(xùn)項(xiàng)目，并通過(guò)培訓(xùn)中心加以運(yùn)用。四季酒店的培訓(xùn)體系也非常明確。所有員工進(jìn)店都在參加為時(shí)6個(gè)月的入職培訓(xùn)，在晉升時(shí)，要參加14周的培訓(xùn)，部門經(jīng)理以上人員將要培訓(xùn)以獲得更多的管理技能，同時(shí)，還要參加一系列的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)以適應(yīng)酒店管理要求。在香格里拉酒店，部門以上管理人員有五大職責(zé)：監(jiān)督、培訓(xùn)、資源的提供、決策支

4、持、職業(yè)發(fā)展。他們不斷在修訂管理標(biāo)準(zhǔn)以適合顧客的需求，同時(shí)每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)前，都要求給員工做培訓(xùn)，并檢查是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 注重員工滿意度管理 考察的麗茲-卡爾頓酒店集團(tuán)一直是“最佳雇主”獲得者。去年的“亞洲20家最佳雇主”的第一，二位獲得者就是上海波特曼麗嘉酒店(The Portman Ritz-Carlton, Shanghai)和新加坡麗茲-卡爾頓酒店(The Ritz-Carlton, Millenia Singapore)。對(duì)于最佳雇主的評(píng)價(jià)需要二個(gè)方面來(lái)確認(rèn)，一是員工的投入程度，二是酒店內(nèi)部的共識(shí)。 員工滿意度是“黃金標(biāo)準(zhǔn)”中的閃光點(diǎn)?！笆缗c紳士為淑女與紳士服務(wù)”這句話可以看作是員工滿

5、意度和顧客滿意度的結(jié)合。 注重員工滿意度管理 給員工授權(quán)是員工滿意度的重要體現(xiàn)。員工每年要接收100多個(gè)小時(shí)的客戶服務(wù)培訓(xùn)，大約一半的麗茲-卡爾頓員工都屬于某個(gè)具有授權(quán)的自我指導(dǎo)工作團(tuán)隊(duì)，這些團(tuán)隊(duì)發(fā)起了許多服務(wù)創(chuàng)新，從而提高了客人的滿意度并提高了利潤(rùn)率。在麗茲-卡爾頓酒店后臺(tái)參觀時(shí)，我們對(duì)后臺(tái)高度整潔的管理，無(wú)處不在的員工文化，以及高品質(zhì)的員工餐廳食品都有感于心。而印象最深刻的，卻是房務(wù)總監(jiān)辦公室的簡(jiǎn)陋。相對(duì)于前臺(tái)的豪華，與員工餐廳氛圍，這位正在舉行部門會(huì)議的總監(jiān)辦公室小而簡(jiǎn)單。他們把更多的投入放在客人和員工感受的產(chǎn)品品質(zhì)改善方面。標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)程序標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)程序課前回顧課前回顧1 1、廚房或酒吧

6、確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單、廚房或酒吧確定需要什么原料后填寫領(lǐng)料單2 2、儲(chǔ)藏室根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門、儲(chǔ)藏室根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門3 3、當(dāng)存貨降至再訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)，儲(chǔ)藏室向采購(gòu)部送、當(dāng)存貨降至再訂購(gòu)點(diǎn)時(shí)，儲(chǔ)藏室向采購(gòu)部送 “ “請(qǐng)購(gòu)單請(qǐng)購(gòu)單”，申請(qǐng)訂購(gòu)。，申請(qǐng)訂購(gòu)。4 4、采購(gòu)部使用、采購(gòu)部使用“訂購(gòu)單訂購(gòu)單”向供貨單位訂購(gòu)所需原料。向供貨單位訂購(gòu)所需原料。 “ “訂購(gòu)單訂購(gòu)單”一式三份：供貨單位一份：供應(yīng)原料一式三份：供貨單位一份：供應(yīng)原料 驗(yàn)收部一份：按單驗(yàn)收驗(yàn)收部一份：按單驗(yàn)收 財(cái)務(wù)部一份：準(zhǔn)備付款財(cái)務(wù)部一份：準(zhǔn)備付款5 5、供貨單位收到訂購(gòu)單后發(fā)貨，連同交貨單、

7、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗(yàn)收部。、供貨單位收到訂購(gòu)單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗(yàn)收部。6 6、驗(yàn)收部根據(jù)訂購(gòu)單驗(yàn)收入庫(kù)，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購(gòu)部。、驗(yàn)收部根據(jù)訂購(gòu)單驗(yàn)收入庫(kù)，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購(gòu)部。7 7、采購(gòu)部隊(duì)發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財(cái)務(wù)部，此時(shí)，采購(gòu)部任務(wù)完成、采購(gòu)部隊(duì)發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財(cái)務(wù)部，此時(shí)，采購(gòu)部任務(wù)完成8 8、財(cái)務(wù)部審核后，向供貨單位付款。至此，整個(gè)采購(gòu)活動(dòng)結(jié)束。、財(cái)務(wù)部審核后，向供貨單位付款。至此，整個(gè)采購(gòu)活動(dòng)結(jié)束。新課講授新課講授二二一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序三三餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制

8、第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理 案例： 天津某餐飲企業(yè)采購(gòu)部經(jīng)理遇到了采購(gòu)管理中采購(gòu)與驗(yàn)收工作的矛盾問(wèn)題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購(gòu)的物品，因沒(méi)有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不管質(zhì)量，往往到了使用時(shí)發(fā)覺(jué)不好才退貨，這樣就產(chǎn)生了一個(gè)弊病經(jīng)常與供應(yīng)商扯皮，尤其鮮活貨品，常常是公說(shuō)公有理，婆說(shuō)婆有理。 分析：你認(rèn)為解決采購(gòu)與驗(yàn)收工作矛盾的措施有哪些？思考：思考：對(duì)一個(gè)酒店來(lái)說(shuō)，采購(gòu)驗(yàn)收重要嗎？對(duì)一個(gè)酒店來(lái)說(shuō)，采購(gòu)驗(yàn)收重要嗎？ 原因：原因：數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格未必與訂購(gòu)單一致數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格未必與訂購(gòu)單一致（一）驗(yàn)收部門（一）驗(yàn)收部門（the Checking Departmentthe Chec

9、king Department） 思考：思考：是否什么樣的餐廳都設(shè)驗(yàn)收部門？是否什么樣的餐廳都設(shè)驗(yàn)收部門？回答：回答：當(dāng)然不是。當(dāng)然不是。原因：原因：有些餐廳很小型，只需要有個(gè)驗(yàn)收員就可以了。有些餐廳很小型，只需要有個(gè)驗(yàn)收員就可以了。 并且，大多數(shù)小型餐廳沒(méi)有專職的驗(yàn)收員，驗(yàn)收并且，大多數(shù)小型餐廳沒(méi)有專職的驗(yàn)收員，驗(yàn)收 工作一般有廚師或經(jīng)理親自擔(dān)任。工作一般有廚師或經(jīng)理親自擔(dān)任。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系（一）驗(yàn)收部門（一）驗(yàn)收部門（the Checking Departmentthe Checking Department） 思考：思考：驗(yàn)收部門應(yīng)隸屬于哪個(gè)部門？驗(yàn)收部門應(yīng)隸屬于

10、哪個(gè)部門？回答：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，回答：嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，驗(yàn)收員應(yīng)該是財(cái)會(huì)部門的職驗(yàn)收員應(yīng)該是財(cái)會(huì)部門的職 工，驗(yàn)收工作應(yīng)由總會(huì)計(jì)師指導(dǎo)，獨(dú)立于工，驗(yàn)收工作應(yīng)由總會(huì)計(jì)師指導(dǎo)，獨(dú)立于 餐飲部門之外。在驗(yàn)收時(shí)，倉(cāng)儲(chǔ)部經(jīng)理應(yīng)餐飲部門之外。在驗(yàn)收時(shí)，倉(cāng)儲(chǔ)部經(jīng)理應(yīng) 給予必要的協(xié)助。給予必要的協(xié)助。 但是，但是，有很多餐廳的驗(yàn)收工作是由倉(cāng)儲(chǔ)部有很多餐廳的驗(yàn)收工作是由倉(cāng)儲(chǔ)部 負(fù)責(zé)的，由庫(kù)管員兼職。負(fù)責(zé)的，由庫(kù)管員兼職。 一般情況下，一般情況下，原料驗(yàn)收工作不應(yīng)該設(shè)在采原料驗(yàn)收工作不應(yīng)該設(shè)在采 購(gòu)部。購(gòu)部。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系（二）驗(yàn)收員（二）驗(yàn)收員（CheckerChecker） 思考：思考：作為一名合格

11、的驗(yàn)收員，應(yīng)具備哪些條件？作為一名合格的驗(yàn)收員，應(yīng)具備哪些條件？回答：首先，回答：首先，應(yīng)有很強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)驗(yàn)收工作感興趣。應(yīng)有很強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)驗(yàn)收工作感興趣。 其次，其次，誠(chéng)實(shí)可靠，熱愛(ài)集體，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)衷心。誠(chéng)實(shí)可靠，熱愛(ài)集體，對(duì)領(lǐng)導(dǎo)衷心。 最后，最后，具備較豐富的食品原料知識(shí)。具備較豐富的食品原料知識(shí)。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系思考：思考：考慮到以上因素，驗(yàn)收員最好從哪里選擇？考慮到以上因素，驗(yàn)收員最好從哪里選擇？回答：回答：庫(kù)管員、餐飲成本控制員或廚房工作人員。庫(kù)管員、餐飲成本控制員或廚房工作人員。注意：注意：驗(yàn)收員不可以擅自更改采購(gòu)規(guī)格。驗(yàn)收員不可以擅自更改采購(gòu)規(guī)格。（三）驗(yàn)收

12、設(shè)備與工具（三）驗(yàn)收設(shè)備與工具 大型酒店應(yīng)設(shè)驗(yàn)收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗(yàn)大型酒店應(yīng)設(shè)驗(yàn)收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗(yàn)收處和儲(chǔ)藏室都較近的地方。收處和儲(chǔ)藏室都較近的地方。 有些酒店的驗(yàn)收員辦公室正面墻壁是由玻璃制有些酒店的驗(yàn)收員辦公室正面墻壁是由玻璃制成的，這樣，驗(yàn)收員就能從辦公室觀察到入口處至成的，這樣，驗(yàn)收員就能從辦公室觀察到入口處至儲(chǔ)藏室的一切活動(dòng)。儲(chǔ)藏室的一切活動(dòng)。一一 餐飲原料驗(yàn)收體系餐飲原料驗(yàn)收體系思考：思考：你能想到的驗(yàn)收工具有哪些？你能想到的驗(yàn)收工具有哪些？回答：回答：稱重量的，如天平、磅秤。稱重量的，如天平、磅秤。 測(cè)溫度的，如溫度計(jì)。測(cè)溫度的，如溫度計(jì)。 另外，另外，還有起釘器、

13、切割工具、榔頭、刀等。還有起釘器、切割工具、榔頭、刀等。 以及，以及，驗(yàn)收單、驗(yàn)收標(biāo)簽、購(gòu)貨發(fā)票、收貨單等驗(yàn)收單、驗(yàn)收標(biāo)簽、購(gòu)貨發(fā)票、收貨單等. .磅秤磅秤天平天平起釘器起釘器溫度計(jì)溫度計(jì)切割工具切割工具榔頭榔頭驗(yàn)收程序大致包括以下幾步：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （一）票單核對(duì)（一）票單核對(duì) 當(dāng)供貨單位送來(lái)餐飲原料時(shí)，驗(yàn)收員須首先將當(dāng)供貨單位送來(lái)餐飲原料時(shí)，驗(yàn)收員須首先將 “ “供供貨發(fā)票貨發(fā)票”與事先拿到的相應(yīng)的與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單訂購(gòu)單”核對(duì)。核對(duì)。 主要核對(duì)內(nèi)容有：送貨單位主要核對(duì)內(nèi)容有：送貨單位名稱、名稱、地址、地址、品種、品種、數(shù)量、數(shù)量、價(jià)格等，當(dāng)有差異時(shí)，應(yīng)問(wèn)明情況并價(jià)格

14、等，當(dāng)有差異時(shí)，應(yīng)問(wèn)明情況并向上級(jí)匯報(bào)。向上級(jí)匯報(bào)。 根據(jù)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單的要求，對(duì)原根據(jù)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單的要求，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。收。此外，此外，還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序（二）檢查原料的質(zhì)量（二）檢查原料的質(zhì)量 驗(yàn)收程序大致包括以下幾步：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （三）核實(shí)原料的數(shù)量（三）核實(shí)原料的數(shù)量 根據(jù)訂購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱（磅）等根據(jù)訂購(gòu)單對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、過(guò)稱（磅）等方法，對(duì)所有

15、到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)。 數(shù)量檢查時(shí)，要注意有無(wú)注水、摻雜、多余包裝物數(shù)量檢查時(shí)，要注意有無(wú)注水、摻雜、多余包裝物及表里不一等現(xiàn)象。及表里不一等現(xiàn)象。 檢查合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)檢查合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。收章，并填寫驗(yàn)收單。二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序（四）簽名填單（四）簽名填單 驗(yàn)收程序大致包括以下幾步：驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （五）送貨分發(fā)（五）送貨分發(fā) 驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作為入庫(kù)原料送倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。另一部分則作為入庫(kù)原

16、料送倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。 需要注意的是，需要注意的是，分發(fā)和入庫(kù)均須有分發(fā)和入庫(kù)均須有領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù)領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無(wú)關(guān)人，并貼上必要的標(biāo)簽，同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房。員進(jìn)入庫(kù)房。 驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。二二餐飲原料驗(yàn)收程序餐飲原料驗(yàn)收程序（六）填寫有關(guān)報(bào)表（六）填寫有關(guān)報(bào)表 （一）完善表單體系（一）完善表單體系 1 1、 驗(yàn)收單驗(yàn)收單 驗(yàn)收單是酒店驗(yàn)收的原始憑證之一，驗(yàn)收員應(yīng)每天驗(yàn)收單是酒店驗(yàn)收的原始憑證之一，驗(yàn)收員應(yīng)每

17、天按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。2 2、 肉類標(biāo)簽肉類標(biāo)簽 用于肉類、魚類、禽類等食品原料用于肉類、魚類、禽類等食品原料 驗(yàn)收后的食品原料在入庫(kù)前，由驗(yàn)收員給每一個(gè)包裝驗(yàn)收后的食品原料在入庫(kù)前，由驗(yàn)收員給每一個(gè)包裝掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對(duì)于那些要入庫(kù)的原料而言的，如掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對(duì)于那些要入庫(kù)的原料而言的，如果驗(yàn)收后直接發(fā)往廚房則沒(méi)有必要使用此標(biāo)簽。果驗(yàn)收后直接發(fā)往廚房則沒(méi)有必要使用此標(biāo)簽。 肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免磨損或皺折。肉類標(biāo)簽見(jiàn)磨損或皺折。肉類標(biāo)簽見(jiàn)書上書上106106圖圖5-75-7。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲

18、原料驗(yàn)收控制 表5-6 貨物驗(yàn)收單_飯店 編號(hào)_供貨單位_ 日期_供貨單位地址_訂購(gòu)單標(biāo)號(hào)_存貨編號(hào)項(xiàng)目及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)合計(jì)總計(jì)驗(yàn)收員_ 送貨員_貯藏室管理員_（一）完善表單體系（一）完善表單體系 2 2、 肉類標(biāo)簽肉類標(biāo)簽 使用肉類標(biāo)簽的一般程序：使用肉類標(biāo)簽的一般程序： 驗(yàn)收員應(yīng)為每一個(gè)包裝的肉、魚、禽填寫標(biāo)簽，但驗(yàn)收員應(yīng)為每一個(gè)包裝的肉、魚、禽填寫標(biāo)簽，但發(fā)料日期一欄不填。發(fā)料日期一欄不填。 將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。 標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。 儲(chǔ)藏室發(fā)貨時(shí)，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），

19、填寫發(fā)料日期儲(chǔ)藏室發(fā)貨時(shí)，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），填寫發(fā)料日期，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天生產(chǎn)城本。，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天生產(chǎn)城本。 成本控制員將剛收到的標(biāo)簽左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)成本控制員將剛收到的標(biāo)簽左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)核對(duì)，差額應(yīng)為存貨，這是盤點(diǎn)的依據(jù)。如果存貨短缺，核對(duì)，差額應(yīng)為存貨，這是盤點(diǎn)的依據(jù)。如果存貨短缺，則要進(jìn)行認(rèn)真分析。則要進(jìn)行認(rèn)真分析。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制（一）完善表單體系（一）完善表單體系 3 3、 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的并不在于記錄所有驗(yàn)收物品的填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的并不在于記錄所有驗(yàn)收物品的名稱、單位、數(shù)量和價(jià)格，而在于區(qū)分當(dāng)天驗(yàn)

20、收的所有食名稱、單位、數(shù)量和價(jià)格，而在于區(qū)分當(dāng)天驗(yàn)收的所有食品原料有哪些是品原料有哪些是直接發(fā)入廚房，哪些進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，哪些是食直接發(fā)入廚房，哪些進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，哪些是食品原料以外的其他物品。品原料以外的其他物品。 直接采購(gòu)一欄的合計(jì)就是當(dāng)天直接發(fā)入廚房的食品成直接采購(gòu)一欄的合計(jì)就是當(dāng)天直接發(fā)入廚房的食品成本，是當(dāng)天食品成本的一部分。本，是當(dāng)天食品成本的一部分。 食品控制員將每天從倉(cāng)庫(kù)發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接食品控制員將每天從倉(cāng)庫(kù)發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接發(fā)料的成本合計(jì)，便為當(dāng)日生產(chǎn)成本。發(fā)料的成本合計(jì)，便為當(dāng)日生產(chǎn)成本。 所以，填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的主要目的是所以，填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的主要目的是成本控制成本控制。

21、二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制表表5-8 5-8 食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號(hào)數(shù)量單價(jià)金額直接采購(gòu)原料庫(kù)房采購(gòu)原料數(shù)量金額 數(shù)量金額合計(jì)第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理（一）完善表單體系（一）完善表單體系 4 4、 發(fā)貨票發(fā)貨票 所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票，隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式兩所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票，隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收后蓋章簽名。聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收后蓋章簽名。 第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下上交財(cái)務(wù)部門；第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下上交財(cái)務(wù)部門； 第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證明貨物已被定貨單第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證明貨物已被定貨

22、單位驗(yàn)收。位驗(yàn)收。 二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制5 5、 退貨通知單退貨通知單 如果到貨質(zhì)量不符合要求，或存在其他問(wèn)題，驗(yàn)收員如果到貨質(zhì)量不符合要求，或存在其他問(wèn)題，驗(yàn)收員應(yīng)填寫退貨通知單。應(yīng)填寫退貨通知單。表5-10 退貨通知單(副本備存) 編號(hào)： 發(fā)自： 交至： (供應(yīng)單位) 發(fā)票號(hào)碼： 開(kāi)具發(fā)票日期： 貨品單位數(shù)量單價(jià)總價(jià)理由： 總計(jì)： 送貨員 負(fù)責(zé)人簽字（一）完善表單體系（一）完善表單體系 6 6、 無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單 所有到貨都應(yīng)有發(fā)貨票，但所有到貨都應(yīng)有發(fā)貨票，但有時(shí)因某種特殊原因，到貨時(shí)無(wú)有時(shí)因某種特殊原因，到貨時(shí)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票，驗(yàn)收員填寫無(wú)購(gòu)貨發(fā)購(gòu)貨發(fā)票，驗(yàn)收

23、員填寫無(wú)購(gòu)貨發(fā)票驗(yàn)收單，以防出現(xiàn)差錯(cuò)和爭(zhēng)議。票驗(yàn)收單，以防出現(xiàn)差錯(cuò)和爭(zhēng)議。二二餐飲原料驗(yàn)收控制餐飲原料驗(yàn)收控制 表5-12 飯店無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單 發(fā)貨單位 NO. 日期 數(shù)量項(xiàng)目單位小計(jì)第二節(jié)第二節(jié) 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理（二）完善制度體系（二）完善制度體系 為了做好驗(yàn)收工作，酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)驗(yàn)收工作的領(lǐng)導(dǎo)，通過(guò)建立和為了做好驗(yàn)收工作，酒店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)驗(yàn)收工作的領(lǐng)導(dǎo)，通過(guò)建立和完善驗(yàn)收制度來(lái)規(guī)范驗(yàn)收工作。完善驗(yàn)收制度來(lái)規(guī)范驗(yàn)收工作。（1 1）指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰(shuí)有空，誰(shuí)負(fù)責(zé)）指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰(shuí)有空，誰(shuí)負(fù)責(zé)（2 2）驗(yàn)收工作與采購(gòu)工作必須分開(kāi)，有不同的人擔(dān)任）驗(yàn)收工作與采購(gòu)工作必須分開(kāi)，有不

24、同的人擔(dān)任（3 3）對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開(kāi)。）對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開(kāi)。（4 4）驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行）驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收?qǐng)鏊M(jìn)行（5 5）貨物一經(jīng)驗(yàn)收應(yīng)立即入庫(kù)，不可在驗(yàn)收處停留太久，防止變質(zhì)）貨物一經(jīng)驗(yàn)收應(yīng)立即入庫(kù)，不可在驗(yàn)收處停留太久，防止變質(zhì)或偷竊行為?；蛲蹈`行為。（6 6）盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。）盡量減少驗(yàn)收處進(jìn)出人員，以保證驗(yàn)收工作的順利進(jìn)行。（7 7）餐飲管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作，復(fù)查貨物的數(shù)量和）餐飲管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作，復(fù)查貨物的數(shù)量和 質(zhì)量。質(zhì)量。二二餐飲原料驗(yàn)收控制

25、餐飲原料驗(yàn)收控制 案例案例 遲到遲到1010分鐘的失約分鐘的失約 旅游旺季，有一個(gè)旅游團(tuán)向酒店約定了旅游旺季，有一個(gè)旅游團(tuán)向酒店約定了5050人的位子，人的位子，定于中午定于中午1212點(diǎn)鐘來(lái)就餐。可到了點(diǎn)鐘來(lái)就餐。可到了1212點(diǎn)，旅行團(tuán)客人并沒(méi)來(lái)。點(diǎn)，旅行團(tuán)客人并沒(méi)來(lái)。而此時(shí)餐廳卻有很多客人在站著等位子，不停地抱怨為什而此時(shí)餐廳卻有很多客人在站著等位子，不停地抱怨為什么有空位置也不讓他們坐。有幾個(gè)人便自己找個(gè)空位坐了么有空位置也不讓他們坐。有幾個(gè)人便自己找個(gè)空位坐了下來(lái)，服務(wù)員沒(méi)辦法，就把訂好的座位讓給了等位的客人下來(lái)，服務(wù)員沒(méi)辦法，就把訂好的座位讓給了等位的客人用餐。只有幾分鐘，座位就坐

26、滿了人。用餐。只有幾分鐘，座位就坐滿了人。 1212：1010，原先定好餐位的旅行團(tuán)客人跨進(jìn)了餐廳，可，原先定好餐位的旅行團(tuán)客人跨進(jìn)了餐廳，可是已經(jīng)沒(méi)有一個(gè)空位了。領(lǐng)隊(duì)十分惱怒，當(dāng)下找來(lái)了餐廳是已經(jīng)沒(méi)有一個(gè)空位了。領(lǐng)隊(duì)十分惱怒，當(dāng)下找來(lái)了餐廳經(jīng)理質(zhì)問(wèn)。經(jīng)理只好先請(qǐng)他們?cè)彛⒊兄Z盡快幫他們解經(jīng)理質(zhì)問(wèn)。經(jīng)理只好先請(qǐng)他們?cè)彛⒊兄Z盡快幫他們解決餐位。在實(shí)在沒(méi)有位子的情況下，只好在這桌坐一位，決餐位。在實(shí)在沒(méi)有位子的情況下，只好在這桌坐一位，在那桌坐一位，最后好不容易將客人安排妥當(dāng)。在那桌坐一位，最后好不容易將客人安排妥當(dāng)。 午餐后，旅行社方面還是找到酒店經(jīng)理，要和酒店解午餐后，旅行社方面還是找到酒店經(jīng)理，要和酒店解除長(zhǎng)期合作關(guān)系，因?yàn)榫?/p>