酒店和餐飲安全手冊

1、本手冊適用于各分店第一章 - 工傷意外的預(yù)防第二章 - 防火措施及逃生指引第三章 - 工作場所的環(huán)境安全第四章 - 食物的安全衛(wèi)生第五章 - 工作中工傷意外的急救第六章 - 危機(jī)處理使命使員工具備安全意識，以及確保員工在不危害健康的情況下工作的訓(xùn)練知識。承諾及目標(biāo)Ø 提供及保持高質(zhì)素安全及健康工作環(huán)境。Ø 提供優(yōu)質(zhì)管理，處事負(fù)責(zé)主動、持續(xù)不斷改善提升水平。Ø 降低意外工傷率。Ø 為達(dá)致安全管理的目標(biāo)而提供指示的內(nèi)部安全規(guī)則。Ø 以找出可能遇到的危險以及確定該等危險對人的危害的計劃。Ø 意外或事故的調(diào)查，以查究有關(guān)意外或事故的成因,并發(fā)

2、展實時應(yīng)變安排,防止意外或事故再次發(fā)生。Ø 對緊急情況的應(yīng)變準(zhǔn)備，以發(fā)展、傳達(dá)和執(zhí)行就有效管理緊急情況而訂明的計劃。Ø 評核與工作有關(guān)的或潛在的危險，并發(fā)展安全程序。組織架構(gòu)安全管理委員會：由業(yè)務(wù)總監(jiān)出任主席，由出品部總經(jīng)理、副總經(jīng)理、業(yè)務(wù)經(jīng)理、人力資源部及五常法小組成員任委員。分店安全小組： 店長任分店安全組長、出品部經(jīng)理任副安全組長，各部門主管為成員組成。第一章工傷意外的預(yù)防在眾多工傷意外的個案中，大部分由于因體力處理操作（人力搬運(yùn)）及不慎觸及有害化學(xué)物所引致的傷害甚為普遍，因此公司和員工都有責(zé)任減低受傷的機(jī)會。A.體力處理操作指引公司及員工的責(zé)任 A. 公司責(zé)任:a.

3、 進(jìn)行初步評估危險；   b. 若有危險，應(yīng)盡量避免進(jìn)行體力處理操作； c. 若不能避免，要作出評估以減低對雇員造成傷害； d. 備存體力操作處理的評估紀(jì)錄； e. 作出安排以確保雇員的安全及健康； f. 委任助理人以協(xié)助執(zhí)行所須措施； g. 向雇員提供有關(guān)體力操作的風(fēng)險和安全措施h. 在分配工作時應(yīng)顧及雇員的能力；i. 為雇員提供足夠的相關(guān)專業(yè)的訓(xùn)練。 員工責(zé)任:工作時必須顧及自己、他人安全并與公司良好合作按規(guī)定執(zhí)行。體力操作及機(jī)器操作的部門及操作標(biāo)準(zhǔn)Ø 出品部1、操作燒豬爐燒爐運(yùn)作時，身體不可接觸爐身任一金屬部位。開蓋拿取爐內(nèi)食物時，應(yīng)佩帶防熱手套或厚身手布，保護(hù)雙手。

4、2、操作蒸爐、蒸柜開爐前要先檢查自動入水撐，確定有水。食物擺放要以“底層重，高層輕”為原則。打開門蓋時要小心，避免被蒸汽灼傷。取食物時，雙手要帶膠手套或厚身手布，平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼傷。3、使用煲仔、炒爐、焗爐先用電子打火槍點(diǎn)燃爐頭頭種，再開開關(guān)。從爐上取食物時，雙手應(yīng)戴上防熱手套或厚身手布，且身體應(yīng)與爐頭保持一定距離。4、炒爐油炸食物需油炸的食物的原料，須先用笊籬遮擋滾油爆起的水份，才可下鍋炸。倒?jié)L油下鍋時，必須用雙手。5、搬動或倒出熱的食物要在現(xiàn)場設(shè)置障礙物，防止行人接近熱食物。搬動時，手腳不要碰到，以防燙傷。超過25公斤重的，必須由兩人搬運(yùn)。6、搬運(yùn)蒸籠搬擺放在高層的蒸籠，一定要

5、用A字梯。由一個人負(fù)責(zé)搬，另一個人在梯旁接。搬運(yùn)時須注意，籠身不能高過自己的視線，以防發(fā)生意外。7、搬運(yùn)其他物品人盡量靠近要搬運(yùn)的物品，蹲下，一腳靠近物品，一腳稍后，同時保持腰背部的平直。選擇能緊握物品的適當(dāng)位置，避免因手滑而掉落物品。搬起物品時，要使物品緊貼身體，再利用腿力慢慢站起，保持腰部平直。提舉時，動作須流暢，切勿急速發(fā)力；轉(zhuǎn)身時要利用雙腳，不可扭動腰部。25公斤以上貨物必須兩人搬運(yùn)。高處貨物必須借助A字梯提取。8、使用砧 板砧板與地面的最佳距離是 8090公分。人身與砧板要保持一定距離，腰要直，上身微向前傾，手握刀時要穩(wěn)，站姿為八字或丁字步。刀用完時要即放入刀架。收檔時，砧板要刮洗干

6、凈，再用抹布抹干后，用膠墊固定豎起。9、水臺操作手握刀時要穩(wěn)，精神要集中，舉刀不要高過頭。斬骨，切割食物時，應(yīng)帶上鋼絲手套。如無鋼絲手套，斬食物時要做到手起刀落。10、煮食物時淋滾油人必須站在蒸柜與荷臺之間操作。燒油的煲柄必須是膠制或木制。（淋油的煲柄不能為金屬物質(zhì)，防止傳熱。）油起白煙夠熱時，從左至右將油淋在原料上。操作時須集中精神，其他人切勿接近；11、清潔爐頭先關(guān)閉爐頭電源、煤氣。涂上清潔劑，用長柄刷將油污清洗干凈后，再沖水。清洗時，全程都需戴上防熱膠手套以保護(hù)雙手。12、清潔風(fēng)口、光管關(guān)閉電源。因位置較高，需借助A字梯進(jìn)行清潔。清洗時，要先用清潔劑洗刷干凈后，再用清水抹干凈。清洗過程中

7、要有專人在梯下傳遞清潔品。13、清潔地面清潔前要用水調(diào)配好清潔劑。清潔時，用地拖洗刷，再用地刮將水刮干凈，不能沖水，保持地面光潔、明亮。早、午、晚都要對地面進(jìn)行清潔。14、使用清潔用品“哥士的”手要先戴上隔熱手套。用膠盆裝適量的“哥士的” ，再用有柄的湯勺將滾水慢慢舀入盆內(nèi)（一盆水用兩殼“哥士的”）。操作時，人要背向膠盆，以防蒸氣灼傷。15、操作微波爐將食物放入爐內(nèi)后，要確定 爐門已鎖緊才可按 啟動鍵。待爐內(nèi)指示燈熄滅、門鈴聲響起時方可打開爐門取食物時用手套或厚身手布金屬器皿、密封的食物、發(fā)泡膠器皿，如罐頭、雞蛋等，都不可放入爐內(nèi)加熱，以免發(fā)生意外。16、操作攪拌機(jī)機(jī)器啟動前，先檢查所有配件是

8、否裝妥、安全罩是否正常。機(jī)器轉(zhuǎn)動時，手指必須遠(yuǎn)離安全罩及攪拌桶。清洗機(jī)器時，須先關(guān)閉電源，待機(jī)器完全停止方可拆下配件清洗。有安全罩的機(jī)器，如轉(zhuǎn)動時開啟安全罩后，機(jī)器仍然轉(zhuǎn)動，應(yīng)立即關(guān)閉電源進(jìn)行檢修，方可再用。17、操作刨機(jī)開機(jī)前先將刀鋒度數(shù)調(diào)至0度。放入需刨的食物，再調(diào)至適當(dāng)度數(shù)。.確保身體各部位都在安全罩外，再開動刨機(jī)。刨機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時，手切勿伸入安全罩內(nèi)。清洗刨機(jī)：先關(guān)閉電源，拔開插座，將刀鋒調(diào)至0度。用有柄刷加清潔劑進(jìn)行清洗，（注意：手不可觸及刀鋒表面。）清洗完畢用毛巾抹干機(jī)身18、操作碎肉機(jī)（穿梭機(jī)）開機(jī)前檢查刀鋒安裝是否正確，確保安全罩內(nèi)無任何物件。機(jī)器運(yùn)作時，手必須在安全罩外面。清洗機(jī)器

9、：先關(guān)閉電源，用有柄刷加清潔劑進(jìn)行清洗。清洗完畢用毛巾抹干機(jī)內(nèi)水份。19、操作壓面機(jī)開機(jī)前先將面粉調(diào)至所需厚度。高速壓面機(jī)有安全罩，慢速則沒有。使用時要先扎好頭發(fā)，手要遠(yuǎn)離壓面口，方可開機(jī)。清洗：先關(guān)閉電源，用有柄刷加清潔劑清洗后，用毛巾抹干機(jī)內(nèi)水份。Ø 總務(wù)部1、搬轉(zhuǎn)盤40寸2人搬，30寸（包括30寸）以下1個人搬，六尺以上二個人搬。二人斜對面，前后腳蹲下。一手放轉(zhuǎn)盤下面撐起，另一只手扶盤邊，慢慢支起身體。2、搬臺板五尺半以下一個人搬。六尺以上二個人搬。3、使用地 毯 機(jī)首先檢查吸水箱和清水箱 內(nèi)是否有異物。電線和插頭是否有破損。吸水箱內(nèi)過濾網(wǎng)及浮球安裝是否到位。將吸水管和噴水管按

10、正確方向裝上。裝入按份量調(diào)好的地毯粉水。配備扒頭可使用，使用中如發(fā)現(xiàn)有怪味或異聲時立即停機(jī)，請通知主管或工程部進(jìn)行檢查。4、使用地 毯 機(jī)扒頭檢查噴水接口有否接好。調(diào)節(jié)好扶手適合自己使用的高低度。檢查毛刷兩邊螺絲是否上緊。開機(jī)調(diào)試噴水口水壓是否正常。使用前在軸承連接上加少許黃油。使用時留意吸水管和噴水管的折疊。5、使用擦 地 機(jī)檢查電線和插頭是否有損壞。根據(jù)實際工作需要，先選擇相應(yīng)的配件如：硬刷、軟刷、 打磨刷等。使用時保持機(jī)器在前面，線在后面。使用后將所用的刷子清洗干凈，放回原位掛起。6、使用吸塵吸水機(jī)檢查電線和插頭是否有損壞。吸塵時，一定要裝置隔塵網(wǎng)，用完后將機(jī)內(nèi)的塵清理干凈。吸水時，一定

11、要裝置有浮球的保護(hù)罩，用完后將機(jī)內(nèi)的污水倒掉并清洗桶內(nèi)外使用時不可以用吸管或電線拉動機(jī)身。發(fā)現(xiàn)有報警燈亮起時，要即時停機(jī)檢查和通知主管。7、使用晶 面 機(jī)檢查電線和插頭是否有損，防止漏電。裝上晶面磨擦墊，一定要固定好。將扶手調(diào)置到適合自己操作位置。開機(jī)前，在所在操作的云石面噴上適量晶面劑。使用過程中注意周圍環(huán)境物品，防止撞爛。8、使用吹 風(fēng) 機(jī)檢查電線和插頭是否有損壞，防止漏電。注意兩邊入風(fēng)口是否有雜物。要根據(jù)要調(diào)節(jié)吹風(fēng)口下支腳高度，保持平衡。開機(jī)時，請按風(fēng)速從小到大順序來開。9、使用洗 碗 機(jī)將加熱和洗碗機(jī)的電源開關(guān)打到“ON”處。然后將洗碗機(jī)上有POWER”的開關(guān)打到“ON”處，“MOTO

12、R”的開關(guān)也打往“ON”處。讓洗碗機(jī)自動加水，水滿后會自動停止加水。將插好家私放在機(jī)入口處，再次將MOTOR的開關(guān)“ON”方向按一次，機(jī)器就會運(yùn)行，同時留意分化器的吹干劑和機(jī)水是否正常。每次用完機(jī)后都要將內(nèi)部零件清洗干凈（付洗碗機(jī)清潔流程表）10、使用吸 塵 機(jī)檢查電線和插頭是否有損壞。檢查機(jī)內(nèi)的隔塵網(wǎng)是否裝好。使用中不能夠用吸管或電線拉動機(jī)身前進(jìn)，不能吸大件物品（比如牙簽、骨頭等）。如發(fā)現(xiàn)吸塵過程中有異聲或報警燈亮，即時停機(jī)檢查。用完后要及時清理機(jī)內(nèi)的垃圾和塵網(wǎng)的衛(wèi)生。Ø 廳面部1、取火鍋湯底先將火鍋煲平鋪在爐頭面, 身體任何部份不要碰到爐身。用一只手打湯（約七分滿），之后用雙手握

13、緊煲柄送出廳面。注意：打湯時煲底鋪一條布以防漏洞。2、沖茶、沖開水根據(jù)客人的要求，按比例 加入茶葉。（沖茶用咖啡色嘴壺，沖開水用白色嘴壺）左手拿托盤，右手取茶壺放在托盤上。用右手打開茶壺蓋、加入茶葉并打開開水開關(guān)沖水。注意：精神集中，水不能多出蓋面，上臺時加底碟。3、使用毛巾車開蓋時，一只手順著蓋的凹位打開蓋，等蒸氣疏散一部份后，另一只手用毛巾夾取毛巾。注意：臉部勿接近蒸氣口。4、通道拐彎處走到通道的拐彎處速度減慢；往左拐的走外圍，往右拐的走里圍；Ø 傳菜部1、使用電飯煲開蓋時，臉部勿近蒸氣口。用手按電飯煲掣，等蒸氣疏散一部份后再用勺打飯。人力提舉所引致背部受傷的成因Ø 場

14、地或工作對象所形成的意外如：場地濕滑、搬運(yùn)空間太陜窄、物品錯誤排列或太重、太笨拙、溜手或載有灼熱、腐蝕性物體等。 Ø 提舉時動作錯誤如：提舉物品離身體重心太遠(yuǎn)、提舉時失去平衡、提舉時未能撐握運(yùn)動力學(xué)的原理及動作不協(xié)調(diào)。 Ø  腰椎超重負(fù)荷如：錯誤估計重量、身體疲乏及突發(fā)性意外。 Ø 持久性的動作因長時間維持在同一姿勢、姿勢失當(dāng)、作息間未能協(xié)調(diào)及勞損性肌肉疲勞。 Ø  搬運(yùn)人員本身體質(zhì)會受年齡、經(jīng)驗及身體素質(zhì)所影響。Ø 操作設(shè)備時操作方法不正確。體力處理操作風(fēng)險評估 1. 初步評估   -這操作是否會引致明顯受傷風(fēng)險

15、？-這操作是否可以增加費(fèi)用的情況下合理避免 如：機(jī)械化、自動化？-這操作是否完全合乎提舉指引？ 2. 進(jìn)一步評估   初步評估后，操作會引致受傷等，便需要詳細(xì)列表評估。 改善方法 經(jīng)過評估，發(fā)覺體力操作工序會有危險，公司要設(shè)法減低這方面的風(fēng)險，改善辦法如： Ø 對提舉物品的改良； 改變其的大小、形狀、型態(tài)、重量。 Ø 工序上的安排； -改善操作安排，如：放置物品于適當(dāng)高度，配合員工的 身高及體質(zhì)； -減低伸展距離、彎身、扭轉(zhuǎn)身體以及縮短搬運(yùn)距離；-提供足夠的作息時間。 Ø 利用機(jī)械輔助設(shè)備； 如：手推車、滾軸路軌、滑糟、吊重裝置、活動運(yùn)輸帶等。 

16、6; 改善環(huán)境因素；  -提供足夠空間保持通道暢順； -改善不平、不穩(wěn)、滑溜地面； -改善工作崗位環(huán)境，如溫度、光源等。 Ø 自動化操作； 如：自動運(yùn)輸帶、真空吸力搬運(yùn)、叉式鏟車等。 Ø 個人防護(hù)設(shè)備； 適當(dāng)?shù)氖痔卓梢员Ｗo(hù)員工手部，安全鞋可減少腳部受傷。貨倉環(huán)境的貨物處理 盡量利用機(jī)械輔助，如須用體力處理應(yīng)注意以下事項： Ø  搬運(yùn)重物時應(yīng)存放于腰膝之間； Ø 避免將重物放于低層膝以下或高于肩膊之上； Ø 應(yīng)說明重物的容量或重量； Ø 提供足夠搬運(yùn)空間，確保通道整潔、干爽及暢通無阻； Ø 有足夠的光源，空

17、氣流通暢順。 人力提舉要旨 Ø 將物品盡量靠近身體重心； Ø 盡量利用腿部用力； Ø 避免任何扭腰動作； Ø 人體的最大提舉力是在離地50cm 至 70cm 之間。B.化學(xué)物品分類及標(biāo)志Ø 危險化學(xué)品進(jìn)入人體的途徑化學(xué)品進(jìn)入人體后才能危害健康，進(jìn)入的途徑有：Ø 皮膚Ø 眼睛Ø 食道和胃Ø 氣管和肺化學(xué)品的危害Ø 肝臟和腎臟-引致疲倦、食欲不振、黃疸、水腫、肝腎衰竭。Ø 血及制血系統(tǒng)-破壞紅血球及改變骨髓的制血功能、引致貧血或血癌。Ø 麻醉和成癖-影響中樞神經(jīng)及腦部，產(chǎn)生幻覺，

18、或因而上癮。過量吸入可引致死亡。化學(xué)品對健康的影響Ø 皮膚引致皮膚干燥脫皮、敏感反應(yīng)、更有被細(xì)菌感染的危險。Ø 神經(jīng)系統(tǒng)可能引致神經(jīng)系統(tǒng)不同程度的害，如反應(yīng)遲鈍、步履不穩(wěn)、視力受損、肌肉無力致萎縮等。預(yù)防方法1. 采購n 采購任何化學(xué)品前，先搜集該等化學(xué)品危害健康的資料及有關(guān)安全措施。n 有關(guān)資料可參閱產(chǎn)品標(biāo)簽、說明書和安全資料表，亦可透過互聯(lián)網(wǎng)，查閱生產(chǎn)商在網(wǎng)上提供的數(shù)據(jù)。n 購買危險性較低的物質(zhì)。2. 使用處理n 代用品 用毒性較低的溶劑或油墨，是控制化學(xué)品危害的首要方法，例如改用含不高于百份之五正己烷的輕電油或白電油。n 減少空氣污染 化學(xué)品容器要蓋好或密封，染有化學(xué)

19、品的布碎及紙張應(yīng)存于金屬容器內(nèi)并蓋好。使用適量的溶劑，切忌過量使用。n 加強(qiáng)空氣流通 增加空氣流動和更換，盡量打開窗戶或多加抽氣設(shè)備。如印刷機(jī)附有抽氣設(shè)備，要盡量使用及經(jīng)常保養(yǎng)。n 減低使用溶劑次數(shù) 盡可能降低使用溶劑清洗的次數(shù)，要用時盡量把要用的份量減少，或改用自動清洗。n 儲存 避免儲存大量的化學(xué)品，如需要儲存，亦應(yīng)儲放在合適的化學(xué)品儲存柜內(nèi)，并在柜門貼有適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)品標(biāo)簽。n 行政控制措施Ø 輪流工作Ø 工作場所整潔Ø 員工身體檢查Ø 物料標(biāo)簽Ø 個人衛(wèi)生Ø 環(huán)境監(jiān)察n 個人防護(hù) Ø 切記在使用油墨或溶劑時戴手套及穿著工

20、作服。Ø 呼吸器可增加保護(hù)，尤其是使用溶劑時，在進(jìn)食前要先洗手。Ø 如身體或手部沾到化學(xué)品，要立刻用肥皂和水沖洗干凈。Ø 所使用的防護(hù)用具，必須合乎標(biāo)準(zhǔn)，適用于當(dāng)時之工作環(huán)境及能針對危害因素。另外，用具要有適當(dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)并保持衛(wèi)生，以便隨時可用。Ø 不應(yīng)在工作地點(diǎn)超額存放化學(xué)品，要盡量存放于危險倉內(nèi)。不可暴曬化學(xué)品，應(yīng)存放于陰涼通風(fēng)處。第二章防火措施及逃生指引A、預(yù)防火警措施各分店需要成立一個防火隊伍，專責(zé)做好防火工作。為了達(dá)到工作間安全的目的，須跟進(jìn)以下事項： Ø 定期檢查防火設(shè)備和裝置，如有損毀須及時請符合資格的消防設(shè)備承辦商維修。Ø

21、 定期檢查電力裝置；如有損毀須及時請符合資格的電業(yè)承辦商維修。Ø 經(jīng)常保持消防裝置及設(shè)備操作效能良好。Ø 安排每年由注冊消防承辦商檢查裝置及設(shè)備一次，以證明其操作效能良好。Ø 為了減低火警危險，經(jīng)常視察各出入口及走火通道：確保防煙門緊閉；留意出口處燈箱是否沒有問題，能明確顯示出口位置；勿將雜物棄置于走廊、樓梯等地方阻塞走火通道；并避免鎖上天臺、樓梯出口及其它逃生門。Ø 熟悉逃生路線，了解消防設(shè)備的操作，并進(jìn)行定期火警演習(xí)，以免火警發(fā)生時驚惶失措。B. 逃生指引: 如遇火警，切勿驚慌失措、只顧逃生或搶救財物，而延誤報警。Ø 必 須 保 持 鎮(zhèn) 定

22、，免 生 恐 慌 情 緒 。 Ø 充分利用器具及走火通道逃離火場，立即報警求助 。 Ø 呼救也是一種主要的解救辦法，被火圍困的人沒有辦法出來，周圍群眾聽到呼救，也會設(shè)法搶救或報火警。走火警指引 Ø 保 持 鎮(zhèn) 定 。Ø 呼喚室內(nèi)所有人離開 ；優(yōu)先協(xié)助老弱婦孺逃離火災(zāi)現(xiàn)場。Ø 離開時關(guān) 上 所 有 門 。 Ø 啟動火 警 警 報 ，并高呼“火 警” 。 Ø 使用最 接 近 的 樓 梯 離 開。 Ø 抵達(dá)預(yù)先訂定之安 全 集 合 地 點(diǎn) 時，致 電 “ 119 ”。 Ø 在安全的地點(diǎn)會合消防處，并告知他們有關(guān)

23、情況。聽 到 火 警 警 報Ø 檢 查 居 住 單 位 的 大 門 。 若 有 煙 由 門 罅 隙 滲 入 屋 內(nèi) ， 不 要 打 開 門 。Ø 室 內(nèi) 采 取 下 述 的 防 御 措 施 ， 以 免 吸 入 濃 煙 。 Ø 若 沒 有 煙 ， 把 門 打 開 少 許 。 Ø 若 看 見 煙 或 感 到 熱 力 ， 趕 快 關(guān) 上 門 并 采 取 措 施 保 護(hù) 自 己 。 Ø 若 走 廊 沒 有 煙 ， 應(yīng) 離 開 單 位 ， 把 門 關(guān) 上 ， 并 走 往 最 接 近 的 樓 梯。 Ø 嚴(yán)禁使用電梯 。 樓 梯 逃 生的 步 驟：

24、 Ø 一般大廈有兩個逃生門。逃 生 時，應(yīng) 小 心 地 打 開 最 接 近 你旁邊樓 梯 的 門 。 Ø 確 認(rèn) 樓 梯 內(nèi) 沒 有 煙 ， 使 用 此 樓 梯 離 開 。 Ø 如 果 樓 梯 內(nèi) 有 煙 ， 則 不 要 進(jìn) 入 。馬上把門關(guān)上。 往 另 外 一 道 樓 梯 ， 并 小 心 地 打 開 門 。 Ø 假 如 已 沒 有 其 他 樓 梯 ， 應(yīng) 返 回 并 采 取 保 護(hù) 措 施 ， 以 免 吸 入 濃 煙 。 Ø 緊 記 ， 無 論 身 在 何 處 ， 假 如 遇 上 濃 煙 ， 應(yīng) 在 煙 之 下 爬 行 。 接 近 地 面 的

25、 空 氣 會 較 清 新。假 如 樓 梯 著 火Ø 先 要 穩(wěn) 定 自 己 情 緒 ，保 持 清 醒 的 頭 腦，想 辦 法 就 地 撲 火。 如 用 水 潑、用 浸 濕 被 覆 蓋。Ø 如 不 能 馬 上 撲 滅，火 勢 就 會 越 燒 越 旺，人 就 有 被 火 圍 困 的 危 險， 應(yīng) 該 設(shè) 法 脫 險。Ø 有 時 樓 房 內(nèi) 著 火，樓 梯 未 著 火，但 濃 煙 往 往 朝 樓 梯 間 灌，樓 上 的 人 容 易 產(chǎn) 生 錯 覺，認(rèn) 為 樓 梯 已 被 切 斷，沒 有 退 路 了，其 實 大 多 數(shù) 情 況 下，樓 梯 并 未 著 火，完 全 可 以

26、設(shè) 法 奪 路 而 出。Ø 如 果 樓 梯 已 被 火 燒 斷，似 乎 身 臨 絕 境 ， 應(yīng) 冷 靜 地 想 一 想，是 否 還 有 別 的 樓 梯 可 走，是 否 可 以 借 用 水 管、竹 竿 或 繩 子 等 滑 下 來，可 不 可 以 過 行 逐 級 跳 越 而 下 等 等。 Ø 當(dāng) 樓 梯 被 烈 火 濃 煙 封 閉 時，可 通 過 窗 戶 / 露 臺，逃 向 相 連 建 筑 物 或 尋 找 沒 有 著 火 地 方。Ø 必 須 將 門 窗 封 閉， 防 止 煙 火 入 侵。Ø 如 果 煙 味 很 濃，房 門 已 經(jīng) 燙 手，證 明 大 火 已

27、經(jīng) 封 門，再 不 能 開 門 逃 生。此 時 應(yīng) 將 門 縫 塞 蓋，潑 水 降 溫 ，呼 救 待 援。Ø 如 果 被 煙 焗 得 透 不 過 氣 可 用 濕 毛 巾 掩 住 嘴 鼻 ，貼 近 樓 板 或 干 脆 跑 走 。Ø 即 使 樓 梯 被 火 焰 封 住 ，在 別 無 出 路 時，也 可 用 濕 棉 被 等 物 作 掩 護(hù) 及 早 迅 速 沖 出 去。引致火警的三類物質(zhì):火警類型引致物質(zhì)稱謂A類木材/紙張布匹普通火警。B 類易燃液體易燃?xì)怏w、固體油脂油類火警。C 類電器裝置及機(jī)械汽車機(jī)件電器火警。滅火筒主要分為四類，撲滅不同類別的火警:Ø 粉劑 &quo

28、t;Dry Powder" 滅火筒，可撲滅各類別的火警，名為"ABC"型： Ø 二氧化碳?xì)?"CO2 gas" 滅火筒，可撲滅易燃液體/易燃?xì)怏w及電器裝置。/汽車機(jī)件的火警，故名為"BC"型；(不可用于撲滅木材、紙張、布匹所引發(fā)的A類火警) 泡劑 "FOAM" 滅火筒，可撲滅木材/紙張/布匹及易燃液體 的火警，故名為"AB"型 ：(不可用于撲滅電氣火警) Ø 清水氣式 "Water/CO2 gas" 滅火筒，只可撲滅木材/紙張/布匹的火警，故名為

29、"A"型： (不可用于撲滅油類火或電氣火警)Ø 化學(xué)泡沬滅火筒，須要倒轉(zhuǎn)噴出泡沫，并待泡沫全部噴射完畢，才可回復(fù)原狀。 (撲滅木材 / 紙張 / 布匹及易燃液體的火警)滅火筒使用方法現(xiàn)行新型號滅火筒，主要為儲氣式及氣芯式，使用方法如下:粉劑滅火筒二氧化碳?xì)鉁缁鹜睬逅疁缁鹜?1) 拉開安全針(2) 指向火源底部 3) 按手掣噴射滅火筒主要分為四類撲滅不同的火警Fire ExtinguisherFour typesFor different class of fires粉劑二氧化碳泡劑水劑PowderCO2 GasFoamWaterA類火警 / Class

30、A木材 / 紙張 / 布匹B類火警 / Class B易燃液體Flammable Liquid易燃?xì)怏wFlammable GasC類火警電器裝置Electrical Appliances第三章工作場所的環(huán)境安全A. 溫度B. 地面C. 空氣D. 設(shè)施E. 燈光F. 空間G .紫外線燈的使用A 溫度Ø 所有廳房及廚房，廳面，都要裝溫度計，以便控制室溫。B 地面Ø 地面須保持平坦。應(yīng)該時常留意地面的情況，例如地磚是否有崩裂，地毯有否破爛或不平，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)該立即通知管理層。Ø 保持排水系統(tǒng)暢通，維持地面干潔。Ø 廚房鋪設(shè)防滑地磚及溝渠。并妥善保養(yǎng)地面。

31、16; 地面保持干爽，不能有油污和水漬，以防滑倒。C 空氣Ø 保養(yǎng)通風(fēng)系統(tǒng)，以確保有清新空氣提供，防止滋生微生物。D 設(shè)施Ø 任何設(shè)施要妥善地使用。Ø 如有破損，要立即停止使用并維修。Ø 機(jī)械設(shè)備要使用透明蓋子增加透明度，方便日常安全檢查工作。E 燈光Ø 確保工作環(huán)境擁有良好的照明，特別是通道的位置。Ø 増加工作間的透明度。F 空間Ø 要有足夠空間。Ø 不得阻塞信道。Ø 使用識別系統(tǒng)，張貼合適標(biāo)簽和使用透明蓋子等視覺管理以增加工作場所的透明度。Ø 通道嚴(yán)禁堆放垃圾及廢料。Ø 所有垃圾應(yīng)

32、存放在廢物箱內(nèi)，并定期清理，以減少因垃圾積聚引致細(xì)菌滋生及蔓延。G紫外線燈的使用Ø 使用紫外線燈的工作場所只限刺身房和明檔，紫外線燈對人體有害，使用必須遵守以下規(guī)定：Ø 使用時必須在密封的環(huán)境下進(jìn)行Ø 開啟時不能有人留在里面，人進(jìn)入前要先關(guān)閉紫外線燈30分鐘后方可進(jìn)入，以免灼傷人體；Ø 開啟時間定為每晚收市后至早上使用前；Ø 要有明顯的警告牌貼在當(dāng)眼處。第四章食物的安全衛(wèi)生確保食物能夠安全食用，從業(yè)人員必須緊記以下每個環(huán)節(jié)：A.重 要 的 溫 度 指 標(biāo)水煮沸，大部份細(xì)菌已死熱的食物要保持此溫度或以上細(xì)菌開始停止繁殖細(xì)菌開始迅速繁殖(人體溫度)

33、冷藏溫度，細(xì)菌在此溫度以下是靜止?fàn)顟B(tài)水結(jié)冰，細(xì)菌不能生長繁殖B.食物安全守則Ø 解凍冷藏食物，提前一天放在攝氏0度至4度的雪柜內(nèi)進(jìn)行解凍，較為安全。 Ø 食物要徹底煮熟。將食物的每一部份包括中心點(diǎn)都煮至攝氏75度或以上及維持足夠的時間。烹煮食物的溫度和時間因食物的種類及其本身的重量有所不同。大塊的食物應(yīng)切成小塊，以便烹煮時熱力能更容易達(dá)到食物的各部份并能更均勻地煮熟食物。 Ø 烹煮好的食物若不即時進(jìn)食，就要適當(dāng)?shù)刭A存。冷吃的食物：貯存在攝氏4度或以下的雪柜內(nèi)；熱吃的食物：存放在攝氏63度或以上的熱柜內(nèi)。Ø 剩余的食物或配料要徹底翻熱，即再煮至攝氏75度以

34、上及維持足夠的時間，才可食用。毋需即時使用的生料或容易變壞的食物或配料，應(yīng)存放在雪柜或熱柜內(nèi)。雪柜的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在攝氏4度或以下；熱柜的溫度須保持在攝氏63度或以上。低溫可以抑制病菌生長，而高溫更可以消滅病菌。所以，請緊記保障食物安全的最可靠和有效的方法，就是以恰當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間來控制。C.個人衛(wèi)生1員工衛(wèi)生及疾病控制指引Ø 員工處理或接觸食物原料的生產(chǎn)部范圍必須設(shè)有附有枧液及消毒劑。Ø 員工在處理食物前或返回工作岡位前必須清潔及消毒雙手。Ø 每3小時、食后及如廁后必須清潔及消毒雙手。Ø 員工如發(fā)現(xiàn)患有會污染食物之疾病 (如腸胃炎或肝炎等)，必須通知上司

35、并離開需要處理或接觸食物之工作岡位。Ø 傷口用防水膠布敷好。藥水膠布，必須用主金屬探測器可探測的品種。Ø 工場范圍內(nèi)不可吐痰，廁所除外。Ø 工場范圍內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食及食香口膠。Ø 指甲要經(jīng)常修剪及保持整潔，不可留長指甲或使用假手甲、涂指甲油。Ø 不可以對食物咳嗽或打噴嚏2 衣著、首飾及個人用品指引Ø 員工在工場范圍內(nèi)必須佩戴發(fā)網(wǎng)和白色紙帽。Ø 留胡須的員工，開工時必須戴口罩。Ø 工衣衫袋內(nèi)不可裝工作以外的物品。最好用沒有袋口的工衣或有魔術(shù)貼的袋口。Ø 嚴(yán)禁戴首飾及夸張的手表，婚介除外。Ø 工場范

36、圍內(nèi)嚴(yán)禁使用假眼睫毛。Ø 不得在工場范圍內(nèi)存放規(guī)定之外的私人物品。Ø 開工時間及工場內(nèi)必須穿由公司提供的工衣并保持清潔。Ø 嚴(yán)禁穿著涼鞋及短褲。Ø 如需要使用手套，使用前確定是否完整、已清潔及消毒。使用后驗查是否完整，如否，請通知上司。Ø 為避免產(chǎn)品受污染，工場范圍內(nèi)不得存放任何藥物。如有需要請通知上司領(lǐng)取。3處理及存放食品Ø 所有食物及直接接觸食物的工具不得存放于工場范圍以外。Ø 不得坐或踩在任何原材料或成品上。Ø 乘載原材料的器皿必須保持清潔，用前要清洗。Ø 退貨必須清楚分隔及注明。Ø 盛放

37、物品的器皿必須清楚列明物品名稱、生產(chǎn)日期、編批號或盛載日期。Ø 打翻之物品必須即時清理。Ø 廢物及垃圾要每天清理，不可積存。4處理食品的用具及器皿Ø 不可接觸地面及不潔桌面。Ø 清楚分別盛載食品及非食品的用具及器皿。Ø 不得用木柄用具作攪拌用途。Ø 用具及器皿要經(jīng)常驗查及消毒避免污染產(chǎn)品。Ø 玻璃器皿不宜作處理食品用途。5訪客、管理階層及供貨商Ø 所有訪客、管理階層及供貨商必須遵守良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)。Ø 所有訪客須在進(jìn)入工場前簽署訪客手冊。該手冊須附上良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)給訪客參考。6自我審核Ø 每3

38、個月要進(jìn)行良好制作守則標(biāo)準(zhǔn)自我審核7培訓(xùn)Ø 新員工在正式處理食物前接受良好制作守則培訓(xùn)。Ø 員工手冊(內(nèi)附良好制作守則指引) 必須派發(fā)予每位新員工。Ø 定期進(jìn)行良好制作守則培訓(xùn)，以作提醒并記錄出席員工。D. 保持雙手清潔1下列情況下應(yīng)立即清洗雙手：Ø 配制食物前Ø 如廁后Ø 抽煙、吃喝后Ø 觸摸耳、頭發(fā)、嘴或身體其它部位后Ø 咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕后Ø 處理生的食物后Ø 處理不潔的設(shè)備或用具后Ø 處理垃圾后Ø 從事可能污染雙手的活動后(例如：接觸金錢、從事清潔工作等)2洗手六步

39、曲：Ø 打開水龍頭先把雙手弄濕；Ø 涂上洗手液或消毒液；Ø 雙手互搓20秒(徹底洗凈雙手，包括前臂、手腕、手掌、手背、手指和指甲)；如有需要，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲；Ø 徹底沖洗雙手；Ø 以清潔的抹手紙、抹手布機(jī)供應(yīng)的卷軸式清潔抹手布或電動干手機(jī)弄干雙手;Ø 最后以抹手紙包裹著水龍頭關(guān)掉水源。E. 使用合適的用 具及保持用具衛(wèi) 生 Ø 每次用完砧板、切刀要立刻用清潔劑和清水洗擦;Ø 使用獨(dú)立的用具處理生吃的食物或者熟食。這些用具在使用前要清洗和消毒。Ø 碎肉機(jī)、切肉機(jī)、攪肉機(jī)等用具用后要徹底清洗碗碟用

40、具要徹底清洗，再消毒和風(fēng)干，存放在防塵防蟲的柜內(nèi)備用，破裂的碗碟要棄掉。Ø 刮魚鱗的工具刮大魚鱗時木柄不銹鋼齒刮小魚鱗時木柄不銹鋼絲刷Ø 雪柜里的食品用膠合分開密閉存放，防止交叉感染；Ø 設(shè)有生料柜、半成品柜及熟食柜，分開存放，增強(qiáng)衛(wèi)生保障；Ø 熟食晾凍柜用不銹鋼的紗網(wǎng)做門以確保衛(wèi)生安全；Ø 傳菜部的待用醬料用保鮮紙封存；Ø 食品出樓面的過程中用透明膠蓋封住，以避免飛沫傳播；F. 適當(dāng)?shù)南赐氲椒?Ø 將碗碟上的油漬及食物屑抹掉。Ø 用熱水及洗潔劑洗擦然后用清水沖洗。Ø 洗凈碗碟置于消毒箱中浸入沸水內(nèi)一分

41、鐘以上讓碗碟自行風(fēng)干。Ø 放入密封碗柜內(nèi)以防灰塵、害蟲及老鼠沾污G. 化學(xué)藥物消毒碗碟方法 不能用沸水消毒的器皿可用化學(xué)藥物消毒法處理。 Ø 食物環(huán)境衛(wèi)生局現(xiàn)已批準(zhǔn)多種消毒劑供飲食業(yè)以消毒碗碟及餐具之用。Ø 使用此種消毒劑時，可依照說明書將消毒劑溶入適量之溫水（攝氏24°以上），然后將碗碟浸入消毒液內(nèi)至少一分鐘。有關(guān)消毒劑之名單可向食物環(huán)境衛(wèi)生署各分區(qū)環(huán)境衛(wèi)生辦事處查詢。H. 使用洗碗碟機(jī)的方法Ø 必須為餐飲業(yè)專用的洗碗碟機(jī);Ø 如需要使用消毒劑,必須為政府批準(zhǔn)的藥物。Ø 使用時，先將碗碟上之食物屑抹除，然后將碗碟、餐具等排

42、列妥當(dāng)才可放入機(jī)內(nèi)。 備注:為確保洗碗碟機(jī)操作正常，應(yīng)定期請維修工人檢查。I. 破裂碗碟 Ø 破裂碗碟會傷害顧客。Ø 破裂部份不易洗凈，易藏污納垢，助長細(xì)菌滋生。Ø 切勿使用破裂碗碟盛載食物。Ø 同時本港食物生法例亦禁止飲食業(yè)使用崩裂碗碟用具。Ø 毛巾抹布用后要清洗消毒。售賣食物的柜、雪 柜、貯物柜等要經(jīng)常清洗。J.處理食物須知肉類Ø 食物必須洗凈才烹煮Ø 生和煮熟的食物要分開處理和貯放Ø 解凍深度冷凝肉食應(yīng)在攝氏0度至4度的雪柜或微波爐內(nèi)進(jìn)行，并應(yīng)立即烹調(diào)處理經(jīng)解凍后的肉食，以減低受污染的機(jī)會； Ø 應(yīng)

43、采用獨(dú)立的用具處理生和熟的肉食，并在用具上適當(dāng)注明，以避免交叉污染；及 Ø 肉類必須經(jīng)清洗后，方可放進(jìn)切肉機(jī)或碎肉機(jī)。 備注:不要將肉和內(nèi)臟擺放在地上,清洗及處理程序應(yīng)在清潔的臺上或洗滌盆內(nèi)進(jìn)行.而且應(yīng)分開處理和貯存肉及內(nèi)臟，以免存活于內(nèi)臟里的細(xì)菌污染肉食。K. 烹調(diào)食物 食物要徹底煮熟，尤其是肉類和海產(chǎn)。剩余食物在食用前要徹底翻熱。L. 售賣食物 Ø 盛載食物的容器必須清潔，不可含有有毒的物質(zhì)。M. 選購材料 Ø 食物要從可靠供貨商或者持牌肉食公司購買Ø 留意食物有無異樣、異味或者腐爛，包裝要完整Ø 食品的相關(guān)法規(guī)規(guī)定食物制造商及包裝商統(tǒng)一和

44、清楚地列明其產(chǎn)品的資料。除獲得法例豁免或另有特別規(guī)定外，預(yù)先包裝食物的標(biāo)簽須以中文或英文或中英文兼用列出以下各項資料：食物名稱清晰列明食物的名稱，對食物性質(zhì)之任何方面不得有虛假、誤導(dǎo)或詐騙成份，使消費(fèi)者可充份了解食物的性質(zhì)和類別。注 意 事 項Ø 根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，售賣超逾use by此日期前食用日期的食物，即屬違法。另外，除食品制造商或包裝商或獲得其書面許可者外，任何人士更改、除去或擦掉標(biāo)簽法例規(guī)定的食物卷標(biāo)資料，亦屬違法。食物類別標(biāo)示字眼日期之標(biāo)示次序 Ø （甲）從微生物學(xué)觀點(diǎn)看，極容易腐壞，因而在一段短時間后可能對人類健康構(gòu)成實時危險的預(yù)先包裝食物。例如：巴士德消毒鮮

45、奶、預(yù)先包裝火腿蛋、三文治等。Ø use byØ 此日期前食用Ø 日，月（例：254（即4月25日）或日，月，年（例：2542001（即2001年4月25日）Ø （乙）除（甲）項外之其它預(yù)先包裝食物。例如：糖果，罐裝飲品等。Ø best beforeØ 此日期前最佳Ø 日，月，年（例：25 6 2002（即2002年6月25日）或Ø 如日期不超逾三個月Ø 日，月（例：25 4）Ø （即4月25日）Ø 超逾三個月而不超逾十八個月Ø end月，年底（例：end 6 2002年&#

46、216; （即2002年6月底）Ø 超逾十八個月Ø end月，年底（例：end 12 2003底（即2003年12月底）或end年底（例：end 2003底（即2003年底）第五章工作中工傷意外的急救如有任何意外，應(yīng)及時通知當(dāng)值部門管理,按工傷流程處理（附工傷流程）。有需要時叫急護(hù)車。處理完成后，寫工傷報告.交人力資源部。A.輕微損傷傷口應(yīng)立即處理:Ø 用清水小心洗滌傷口;Ø 使用消毒藥水洗滌傷口;Ø 用消毒敷料或黏性敷料覆蓋傷口;Ø 如有需要，應(yīng)就醫(yī)診治。注意:保持傷口清潔，不受感染。B.嚴(yán)重受傷Ø 即時致電120急救，送

47、傷者到社保指定的醫(yī)院就診。Ø 嚴(yán)重情況時，盡量制止流血及避免傷口受感染。C.流血Ø 應(yīng)盡快制止流血。Ø 指示傷者躺下,把受傷部位提高。Ø 檢查傷口。若傷口沒有異物，用消毒敷料覆蓋傷口，然后用手直接施壓止血。Ø 如傷口有異物，不要設(shè)法拔掉，應(yīng)蓋上消毒敷料，用手按壓傷口的兩邊。Ø 消毒敷料不足夠時，可用清潔手帕或棉質(zhì)毛巾覆蓋傷口。D.休克休克的癥狀如下:1.皮膚濕冷、蒼白或呈灰色。2.唇和指甲發(fā)藍(lán)。3.感覺寒冷和口渴。4.呼吸困難及急促。5.脈膊快而弱。6.神智不清。處理方法Ø 讓傷者平躺，略為抬高雙腿。Ø 解松緊束著

48、傷者頸和腰的衣服。Ø 安慰及使傷者溫暖和舒服。Ø 不要給傷者食物及飲料。· 若仍不省人事，應(yīng):1. 置傷者于復(fù)原臥式。2. 解松緊束著傷者頸和腰的衣服。3. 如有假牙，將之除去。4. 清除口中異物，以免呼吸道受阻塞。5. 不可給予食物、飲料或扶傷者坐起來。E.骨折a. 應(yīng)固定受傷部位。b. 除非傷者身處險境或受傷部位已被固定，否則切勿移動傷者及不可給予飲食。F.眼睛受傷Ø 用清水沖洗眼睛，把黏附在眼睛表面的異物沖走Ø 如異物藏在眼窩內(nèi)或嵌入眼球，不可嘗試除掉Ø 用清潔敷料輕輕覆蓋眼睛。Ø 送傷者往醫(yī)院診治?；瘜W(xué)品入眼

49、6; 立即用大量清水沖洗受傷的眼睛最少數(shù)分鐘。Ø 受污染的水，不要流入沒有受傷的另一只眼睛。Ø 沖洗時應(yīng)把眼瞼睜開，讓水沖走眼內(nèi)的化學(xué)品。 Ø 不可用手揉擦眼睛。Ø 用消毒敷料或眼罩輕輕蓋著受傷眼睛。Ø 立即送院治療。G.燒傷或燙傷Ø 用清涼的水沖洗受傷位置十五分鐘，可減輕痛楚。Ø 用消毒敷料包裹傷處(如沒有消毒敷料，可用清潔布料包裹)，避免暴露于空氣中。Ø 脫除在傷處的飾物，例如戒指和手表。Ø 不要弄破水泡或除去剝離的皮膚。Ø 不要嘗試脫除黏著燒傷部位的衣物。Ø 如果燒傷范圍十分大，

50、可用清潔的床單包裹傷者?；鹚偎椭辽绫Ｖ付ǖ尼t(yī)院就診。H.觸電的急救程序Ø 立即關(guān)掉電源總開關(guān)，或拔去電源插頭。Ø 如無法切斷電流，應(yīng)站于絕緣體上，利用掃把、木椅或其它絕緣體將觸電者的肢體推離電緣。Ø 切記避免用金屬制品，濕東西或用手接觸觸電者，如果沒有可用物品，可抓住松干部分的衣服，用力托離電源。Ø 報警求助送院，并提供傷患觸電時間長短資料。I.癲癇癥Ø 維持呼吸道的暢通，趕快挖出口中的食物、假牙。Ø 將病人翻轉(zhuǎn)成側(cè)躺的姿勢，以便于唾液流出(以免嗆到，或吸入成肺炎)。Ø 如病人衣著是高領(lǐng)或緊身的(包括領(lǐng)帶)，則需盡快解開(剪開)或脫掉。Ø 應(yīng)將周圍尖銳的物品挪開(以免抽搐時撞傷)，此外設(shè)法找衣物墊在病人下面(以免抽搐時磨傷)Ø 如需要放壓舌物，要小心放在臼齒間，不可滑到中間而將門牙推斷。通常一次發(fā)作不超過35分鐘，如發(fā)作太長(超過10分鐘)、短時間內(nèi)頻繁發(fā)作(30分鐘內(nèi)發(fā)作3次以上)、或癲癇重積狀態(tài)，就需要送醫(yī)院急救。Ø 如發(fā)作是局部的或是不屬于嚴(yán)重發(fā)作的狀況，一般不需要緊急醫(yī)療。J.食物中毒食物中毒事件 食品中毒系因攝食污染有病原性微生物、有毒化學(xué)物質(zhì)或其它毒素之食品而引起之疾病，其主要癥狀為引起消化及神經(jīng)系統(tǒng)之異常現(xiàn)象，最常見之癥狀有嘔吐、腹舄、腹