漲發(fā)魚肚獨(dú)門技術(shù)魚肚漲發(fā)不在難

1、漲發(fā)魚肚獨(dú)門技術(shù)魚肚漲發(fā)不在難漲發(fā)魚肚獨(dú)門技術(shù)魚肚漲發(fā)不在難發(fā)廣肚的師傅技術(shù)是高是低，發(fā)制時(shí)均是靠經(jīng)驗(yàn)和手感判斷，因此常有失誤出現(xiàn).比如，油發(fā)廣肚最后一步需要高油溫復(fù)炸，以前的判斷標(biāo)準(zhǔn)為：油面平靜，有煙冒出，將手靠近油面會有灼熱的感覺，大約七成熱。在實(shí)際操作中，170和180的油溫用肉眼看區(qū)別不大，油面的狀態(tài)均符合此判斷標(biāo)準(zhǔn)。廣肚用這兩種油溫炸制后的起泡數(shù)量、大小也差不多，但經(jīng)清水浸泡后發(fā)出的成品卻差別很大：廣肚入170油中復(fù)炸時(shí)，會出現(xiàn)發(fā)不透現(xiàn)象，按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間浸泡后仍有米粒狀的硬塊，延長浸泡時(shí)間將其全部泡軟后，這些“強(qiáng)行”泡軟的部位烹制時(shí)，就會口感變粘、失去彈性。而在180下油中復(fù)炸的廣肚則不

2、會如此。溫度只差10，但效果差很多?？販氐揭欢扔?jì)時(shí)到一分細(xì)微的溫差對廣肚發(fā)制效果的影響很大。但廣肚發(fā)制各步中的溫度和時(shí)間指標(biāo)，卻從沒有人進(jìn)行過系統(tǒng)的整理和總結(jié)。正是瞅準(zhǔn)了這個(gè)技術(shù)空缺，我們耗費(fèi)十年時(shí)間，打磨出了一套精確到具體溫度和分鐘的標(biāo)準(zhǔn)化廣肚發(fā)制方法。什么是廣肚？廣肚是體形較大的魚肚的總稱，包括鯊魚肚、黃魚肚和鳘魚肚（即米魚肚，在廣東地區(qū)又被稱為花膠肚）。鳘魚肚是廣肚中質(zhì)量最好的，有雌雄之分，雄性“廣肚公”外形似馬鞍，中部較厚、兩邊較薄，身上有V字形條紋，質(zhì)地緊實(shí)。其中顏色金黃、半透明狀的是上等品，成菜口感結(jié)實(shí)、彈牙。雌性鳘魚肚為廣肚中最貴的品種，個(gè)頭偏大，最大的雌性鳘魚肚與18寸圓盤一般

3、大小。酒店常用魚肚為黃魚肚和鯊魚肚，外形略圓而平展，身上有橫紋或波浪紋，較薄，質(zhì)感、口感略遜于鳘魚肚，價(jià)錢也便宜一半。彭加瑞用于油發(fā)的廣肚，即為此類魚肚。先看后聞在敲擊先看:拿起廣肚對著亮光觀察。結(jié)論:優(yōu)質(zhì)廣肚應(yīng)該無血絲、無黑塊、有良好的透明度。后聞:拿起廣肚湊到鼻端聞一下。結(jié)論:優(yōu)質(zhì)廣肚無異味。技術(shù)解析Q:不同賣相和氣味的廣肚發(fā)生來效果有什么不同？A:不符合“無血絲、無黑塊、無異味、有透明度”三無一有特點(diǎn)的廣肚，多為變質(zhì)、劣質(zhì)原料。其中有血絲的廣肚發(fā)制后為紅色，有黑塊的廣肚發(fā)制后為黑色，而透明的廣肚發(fā)制后顏色潔白，類似棉花，是最佳狀態(tài)。同一批貨的干濕度相同，從其中挑兩只廣肚互相敲擊。結(jié)論：聲

4、音脆：足夠干。聲音沉悶、不響亮：濕度大。發(fā)制時(shí)要選擇足夠干的廣肚。Q：為什么一定要選擇干廣肚？A:廣肚表面如有水分附著，油浸時(shí)會阻礙廣肚內(nèi)部水分的汽化，使之無法形成足夠大的氣室，最終導(dǎo)致廣肚漲發(fā)不徹底。另外，原料中的水分無法汽化，蛋白質(zhì)就不能徹底變性。未變性的蛋白質(zhì)若在后期遇到80以上的水，會因發(fā)生水解而變粘，口感不好，也不成形。油發(fā)是利用油的傳導(dǎo)作用，通過炸發(fā)的手段，使原料的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)，然后入水浸至回軟（又稱復(fù)水），成為利于烹飪加工的半成品。實(shí)質(zhì)上這是食品原料的膨化技術(shù)在干貨漲發(fā)中的應(yīng)用。干制原料經(jīng)膨化處理后，體積明顯增大，完全超出了原料新鮮時(shí)的體積，色澤變白，復(fù)水后質(zhì)地蓬松柔軟

5、，類似吸水的海綿，形成了與水發(fā)完全不同的特點(diǎn)。油發(fā)分為三個(gè)階段一是低溫油焐階段，即將干制原料浸沒在低溫油中，油溫根據(jù)原料的不同而異，經(jīng)過第一階段處理的干制原料，體積會縮小，冷卻后會更加堅(jiān)硬，有的具有半透明感。二是高溫膨化階段。即將經(jīng)低溫油焐后的干制原料投入高溫油中，使之膨化的過程。經(jīng)高溫膨化階段的干制原料，體積急劇增大，膨脹松化成分布均勻的孔洞結(jié)構(gòu)，呈黃色。三是復(fù)水階段。即將膨化的干制原料放入冷水中（切勿放入呈現(xiàn)回軟狀態(tài)。熱水中）浸泡，使物料的孔洞充滿水分，外線測溫儀油發(fā)廣肚時(shí)的油溫很重要，以前大廚們多用“幾成熱”表示油溫，無準(zhǔn)確溫度值，這就經(jīng)常出現(xiàn)問題。為了得到油發(fā)各階段的精確溫度，彭加瑞選

6、用了西餐中常用的紅外線測溫儀。這臺測溫儀價(jià)格不貴，260元/臺，手動操作十分方便。西餐廳炸雞腿時(shí)經(jīng)常使用，但很少有人用于測試油發(fā)廣肚的溫度。自制圓盤省掉三人廣肚炸至膨脹后會變大、上浮，脫離油面的部分溫度降低，膨脹不徹底，出貨率隨之降低。以前發(fā)廣肚時(shí)，需要在廣肚上壓一個(gè)重物，再由2-3位荷工一起按壓重物，保證它始終浸在油內(nèi)。廣肚需浸炸40分鐘，這幾名荷工就要保持40分鐘不移位。彭加瑞自制了一只圓盤，直徑比鐵桶口略小，兩端各有一個(gè)掛鉤，使用時(shí)將圓盤壓住廣肚，鉤子掛在鐵桶提手上，再用兩枚螺絲調(diào)節(jié)圓盤高度。這款工具一登場，立即節(jié)省了三個(gè)人，只需要發(fā)魚肚的師傅隔5分鐘來測一下溫度、調(diào)整火候大小即可。油發(fā)

7、:五個(gè)溫度七步走發(fā)制廣肚共包括七個(gè)操作流程，以3斤廣肚為例：1烘干。廣肚先入烤箱，保持上下溫度各120烤制20分鐘，取出廣肚互相敲一下，若聲音清脆即已烘干；若聲音發(fā)悶則繼續(xù)烤制。也可以將廣肚放在通風(fēng)陰涼處晾干，但不能太陽直射晾曬。2第一次低溫油焐。色拉油燒至80-110，下入烤干的廣肚，保持油溫在80-110之間，浸泡2小時(shí)。油焐時(shí)要不停翻動，每隔5分鐘用紅外線測溫儀測一次。油焐后廣肚變軟、輕輕一掰就能折彎。3 改刀。廣肚趁熱改刀，由于廣肚較厚，先橫向一片二，再改成4厘米寬的條。廣肚改薄、改小更易發(fā)透，且能節(jié)省發(fā)制時(shí)間。一定要趁熱改刀，溫度降低廣肚會變硬，不好改刀。4 第二次低溫油焐。色拉油升

8、溫到80-110之間，放入廣肚條浸泡20分鐘，期間需經(jīng)常翻動，隔5分鐘測一次油溫，油焐后廣肚能輕松對折彎曲。這兩次焐制時(shí)的色拉油只要沒過廣肚即可，不需太多。技術(shù)解析:原料低溫油焐，表面積收縮變小，但厚度變大，這是因?yàn)樵现械哪z原蛋白“收縮”在了一起。這種變化可以讓原料在后期處理中形成的氣室比較緊密，氣室之間沒有縫隙，達(dá)到原料整體均勻膨脹變大的效果。5 高溫油膨化。廣肚在鍋中油焐時(shí)，另取一個(gè)不銹鋼桶倒入40斤色拉油上火加溫，燒至145并保持此溫度，當(dāng)鍋中廣肚焐至變軟后，撈出下入此桶內(nèi)。廣肚碰到145熱油后表面會立即起泡，此時(shí)要不停用笊籬翻動使其各面均勻受熱，保持此溫度炸2分鐘，至廣肚表面膨起均勻

9、的氣泡，厚薄均勻一致，且體積漲大為原來的4-5倍時(shí)，達(dá)到最佳狀態(tài)。技術(shù)解析:145油溫下炸制的主要目的是形成氣室。6 降溫浸炸。將膨脹的廣肚壓入油中，蓋上竹篦子，壓上自制圓盤工具，再改小火讓油溫慢慢降低。浸炸25分鐘后，油溫慢慢降為138，這期間溫度可以有反復(fù)，但必須控制在138-145之間。技術(shù)解析Q：廣肚進(jìn)入145c油中炸制起泡后，為什么要慢慢降溫浸炸？A：廣肚浸入145油后，表面能立即膨脹起泡，但此時(shí)廣肚內(nèi)部的溫度還較低。逐步小幅降溫，可讓廣肚內(nèi)外溫度達(dá)到一致，最終達(dá)到內(nèi)外漲發(fā)幅度統(tǒng)一的效果。7 高溫復(fù)炸。開大火，在10分鐘內(nèi)將油溫升至180，之后保持180再炸10分鐘，撈出廣肚。在此油

10、溫下炸制可讓蛋白質(zhì)全部變性，氣室固定下來，入菜時(shí)外形不會再有變化。炸好的廣肚質(zhì)地很脆，用手一掰就能折斷，并發(fā)出脆響。技術(shù)解析Q：為什么要再次升溫到180C復(fù)炸廣肚？A:復(fù)炸能達(dá)到三個(gè)目的：第一，原料內(nèi)殘留的部分沒有汽化的結(jié)合水，因油溫的升高，不再受原料組織的束縛而溢出，發(fā)出爆響聲；第二，結(jié)合水完全汽化讓蛋白質(zhì)徹底變性；三是將侵入原料的油分排出，達(dá)到進(jìn)一步膨脹的效果。經(jīng)高溫復(fù)炸，廣肚才能完全炸透。Q：前兩次油浸后廣肚會變軟，最后一次復(fù)炸后廣肚為何會變脆？A:前兩次低溫油焙，廣肚內(nèi)部的水分并沒有流失，因此會變軟。最后高溫油炸制使內(nèi)部水分盡出，廣肚失水變脆。Q：既然在180下炸制廣肚才能完全發(fā)透，為

11、何不一開始直接高溫炸制？A:入180油中復(fù)炸前，我用了35分鐘的時(shí)間將油溫降低又升高，主要有兩個(gè)目的，一是給廣肚排水，將廣肚內(nèi)部的水分盡可能全部排凈；二是讓廣肚內(nèi)外溫度達(dá)到統(tǒng)一，復(fù)炸時(shí)內(nèi)外溫度基本相同，蛋白質(zhì)可以同時(shí)變性，漲發(fā)的氣室固定下來不會再變化。如果直接入180油溫炸制，廣肚內(nèi)外有溫差，很容易出現(xiàn)短時(shí)間內(nèi)將廣肚表面炸硬、而內(nèi)部水分出不來的情況，這會導(dǎo)致發(fā)出的廣肚表面很硬，但內(nèi)部卻是粘的。Q：如廣肚沒有發(fā)透，通常有哪幾種原因？A:有三種情況，第一、低溫油焙時(shí)沒有將廣肚徹底焙軟；第二、145油溫炸制后降溫浸炸和升溫浸炸的時(shí)間太短，或沒有降溫過程直接將溫度升高，導(dǎo)致廣肚內(nèi)的水分沒有全部排出來；

12、第三、高溫復(fù)炸時(shí)油溫沒有達(dá)到180。第一和第三種情況會導(dǎo)致廣肚口感變粘。在第二種情況中，若是兩次浸炸時(shí)間不夠，廣肚內(nèi)部會部分發(fā)粘；若沒有降溫浸炸，直接升溫，則廣肚會出現(xiàn)表面變硬而內(nèi)部粘軟的現(xiàn)象。Q:廣肚發(fā)過了是什么原因？A：廣肚在高溫油膨化階段，油溫太高或炸制時(shí)間太長都會造成發(fā)過了的現(xiàn)象。炸好的廣肚放入涼水中，扣上一個(gè)瓷盤，讓廣肚全部浸入水中，浸泡2小時(shí)。浸泡時(shí)室溫要控制在20左右，讓廣肚充分吸入水分，體積變大，質(zhì)地變軟，類似海綿，用手一攥能出水，放松又立即恢復(fù)原樣，此時(shí)即可撈出。技術(shù)解析Q:廣肚復(fù)水后為何會變軟變大？A:發(fā)透的原料依靠毛細(xì)管和小氣室吸收水分，變得飽滿圓潤，繼續(xù)膨脹，從而達(dá)到回

13、軟效果。Q:復(fù)水時(shí)需要控制室溫，這個(gè)結(jié)論是怎么得到的？A：源于我的一次失誤。2003年夏的一天晚上，下班后我將魚肚放入涼水浸泡，待第二天中午取出來清洗時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)廣肚變軟發(fā)粘。類似的情況后來也出現(xiàn)過一次，我分析后發(fā)現(xiàn)，室溫太高導(dǎo)致水溫上升，而廣肚中含油，遇見高溫很易腐爛變質(zhì)。因此復(fù)水時(shí)室溫不要超過20，夏天如果需要長時(shí)間復(fù)水，需放入冰箱。四指托、一指壓1、清洗：清水30斤燒至30，倒入盆中，加食用堿300克攪至融化，再加面粉2斤調(diào)勻，放入泡軟的廣肚3斤浸泡10分鐘，用雙手捧起廣肚，采用一緊一松、一收一脹的方法清洗。反復(fù)擠壓5-6次后，將廣肚放入另一盆清水中，再反復(fù)擠壓2-3次，更換清水繼續(xù)清洗，共更換三次，至將廣肚放入清水中，水面不再出現(xiàn)油花，廣肚表面手感干澀、不油膩時(shí)即可停止。清洗手法：漲發(fā)后的廣肚吸水多、體積大，若手法不對很易扯爛。需要四指并攏在下，大拇指在上，將廣肚放在兩手中間托著，避免廣肚墜落。清洗時(shí)四指上攥、拇指向下擠壓，五指同時(shí)向中間