餐飲利潤管理培訓

1、利潤管理利潤管理1、財務報表簡介 2、利潤管理眼中的眼中的財務財務報表報表 利潤表利潤表資產負債表資產負債表現金流量表現金流量表利潤表利潤表現金流量表現金流量表資產負債表資產負債表 一定會計期間經營成果的報表。利潤表也稱為損益表、收益表“三”大報表亦稱財務狀況表財務狀況表，表示企業(yè)在一定日期的財財務狀況務狀況的主要會計報表 一定會計期間經營經營成果成果的報表。利潤表也稱為損益表、收益表在一固定期間內，現現金的增減金的增減變動情形 男男朋朋友友標標準準身高身高175-182cm175-182cm、體重體重60-60-80kg80kg、性格溫和、不吸煙，、性格溫和、不吸煙，少喝酒，本科以上學歷、少

2、喝酒，本科以上學歷、會煮飯、有耐心，有孝心，會煮飯、有耐心，有孝心，有愛心，有上進心、舉止有愛心，有上進心、舉止斯文，不說臟話。斯文，不說臟話。不僅不僅高富帥高富帥，而且要而且要可愛可愛男一號男一號男二號男二號男三號男三號存折20萬30萬150萬房產300萬250萬無房按揭貸款210萬175萬欠款5萬45萬凈資產105萬105萬105萬月收入120001500018000支出200050008000月收入穩(wěn)定的工資收入1100080006000股票投資1000700012000利利 潤潤 表表項 目行次男一號男二號男三號一、主營業(yè)務收入1120001500018000 減：主營業(yè)務成本2 主營

3、業(yè)務稅金及附加3二、主營業(yè)務利潤（虧損以“”號填列）4 加：其他業(yè)務利潤（虧損以“”號填列）5 減：營業(yè)費用 6200050008000 管理費用7 財務費用8三、營業(yè)利潤（虧損以“”號填列）9100001000010000 加：投資收益（損失以“”號填列）10 補貼收入11 營業(yè)外收入12 減：營業(yè)外支出 13四、利潤總額（虧損以“”號填列）14100001000010000 減：所得稅15 少數股東權益16五、凈利潤（虧損以“”號填列）17100001000010000資產負債表資產負債表資 產 行次年初數期末數負債及所有者權益行次年初數期末數流動資產：流動負債： 貨幣資金1200000

4、短期借款682100000 短期投資2 應付票據69 應收票據3 應付帳款70 應收股利4 預收帳款71 應收利息5 應付工資72 應收帳款6 應付福利費73 其他應收款7 應付股利74 預付帳款8 應交稅金75 應收補貼款9 其他應交款80 存貨10 其他應付款8150000 待攤費用11 預提費用82 一年內到期的長期債券投資21 預計負債83 其他流動資產24 一年內到期的長期負債86所得稅 其他流動負債90 流動資產合計31 流動負債合計1002150000長期投資：長期負債：0 長期股權投資32 長期借款101 長期債權投資34 應付債券102 長期投資合計38 長期應付款103固定

5、資產： 專項應付款106 固定資產原價393000000 其他長期負債108 減：累計折舊40 長期負債合計110 固定資產凈值41 3000000 遞延稅項： 減：固定資產減值準備42 遞延稅項貸項111 固定資產凈額43 負債總計114 工程物資44少數股東權益 在建工程45 固定資產清理46所有者權益（或股東權益）： 固定資產合計50 實收資本（或股本）115 1050000無形資產及其他資產： 減：已歸還投資116 無形資產51 實收資本（或股本）凈額117 - 長期待攤費用52 資本公積1180.00 其他長期資產53 盈余公積1190.00 無形資產及其他資產合計60 其中：法定公

6、益金1200.00 遞延稅項： 未分配利潤121 遞延稅款借項61所有者權益（或股東權益）合計122 - 資產總計67 3200000 負債和所有者權益（或股東權益）總計1353200000現金流量表 會企0303表 編制單位：A公司 單位：元 項目行次 金額 一、經營活動產生的現金流量：銷售商品、提供勞務收到的現金：111000收到的稅費返還：3收到的其他與經營活動有關的現金：8 - 現金流入小計9 - 購買商品接受勞務支付的現金102000支付給職工以及為職工支付的現金12 - 支付的各項稅費13 - 支付的其他與經營活動有關的現金18 - 現金流出小計20 - 經營活動產生的現金流量凈額

7、21 - 二、投資活動產生的現金流量：收回投資所收到的現金221000取得投資收益所收到的現金23 - 處置固定資產、無形資產和其他長期資產所收回的現金凈額25 - 收到的其他與投資活動有關的現金28 - 現金流入小計29 - 購建固定資產、無形資產和其他長期資產所支付的現金30 - 投資所支付的現金31 - 支付的其他與投資活動有關的現金35 - 現金流出小計36 - 投資活動產生的現金流量凈額37 - 三、籌資活動產生的現金流量：吸收投資所收到的現金38 - 取得借款所收到的現金40 - 收到的其他與籌資活動有關的現金43 - 現金流入小計44 - 償還債務所支付的現金45 - 分配股利、

8、利潤和償付利息所支付的現金46 - 支付的其他與籌資活動有關的現金52現金流出小計53 - 籌資活動產生的現金流量凈額54 - 四、匯率變動對現金的影響55 - 五、現金及現金等價物凈增加額56 10000地球霾太多，你愿意和我去星星么？約么？利潤管理利潤管理利潤是什么？利潤是什么？收入利潤支出一、利潤是什么利潤=營業(yè)收入-成本-費用-稅金收入毛利額經營利潤利潤總額凈利潤消耗掉的食材成本經營費用管理費用稅金凈利潤收入消耗掉的食材成本經營費用管理費用稅金凈利潤A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當月空調、照明、鼓風機等用電3萬，水費0.5萬。當月人工50人，人均工資3000

9、，總計發(fā)放工資15萬，燃氣費3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關支出2萬，營業(yè)稅等稅金3.5萬。請問該餐廳利潤幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃氣比率、水電比率、低耗品比率？4、利潤多少？B餐廳：3月營業(yè)額45萬，消耗掉食材13萬，月租金7萬，當月空調、照明、鼓風機等用電1.5萬，水費0.5萬。當月人工30人，人均工資3000，總計發(fā)放工資9萬，燃氣費2萬，餐具等物品2萬，其他相關支出2萬，營業(yè)稅等稅金2.5萬。請問該餐廳利潤幾何？1、毛利額多少？2、成本率多少？3、人工占比，燃氣比率、水電比率、低耗品比率？4、利潤多少？二、什么是利潤管理利潤管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤間

10、尋找平衡點的方法利潤顧客滿意度作為經理要時刻關注著顧客滿意度與利潤間的關系，兩者之間的平衡是我們追求的營業(yè)收入成本+費用利潤管理以人為本“回頭客”與“頭回客”客人老顧客老顧客新顧新顧客客媒介口碑口碑路人甲：你燙到我了路人甲：你燙到我了茶壺：你不碰我我怎么能燙到你呢？茶壺：你不碰我我怎么能燙到你呢？消費者權益保護法第十八條 經營者應當保證其提供的商品或者服務符合保障人身、財產安全的要求。對可能危及人身、財產安全的商品和服務，應當向消費者作出真實對可能危及人身、財產安全的商品和服務，應當向消費者作出真實的說明和明確的警示，并說明和標明正確使用商品或者接受服務的方法以及的說明和明確的警示，并說明和標

11、明正確使用商品或者接受服務的方法以及防止危害發(fā)生的方法。防止危害發(fā)生的方法。影響顧客滿意度的關鍵因素影響顧客滿意度的關鍵因素顧客滿意度：餐前、餐中、餐后1、菜品色香味2、就餐環(huán)境3、顧客等待時間4、員工服務水平5、衛(wèi)生狀況.營業(yè)收入成本成本+費用費用利潤管理A餐廳：3月營業(yè)額65萬，消耗掉食材25萬，月租金11萬，當月空調、照明、鼓風機等用電3萬，水費0.5萬。當月人工50人，人均工資3000，總計發(fā)放工資15萬，燃氣費3.5萬，餐具等物品2萬，其他相關支出2萬，營業(yè)稅等稅金3.5萬。請問該餐廳利潤幾何？1、如果成本率能降低到34.5%，利潤情況如何呢？成本=可控成本+非可控成本認識可控成本如

12、何管理可控成本了解看不見的可控成本可控成本？利潤明細表 20152015年3 3月份 本月% %主營業(yè)務收入 820,000.00 820,000.00 100.0%100.0%主營業(yè)務稅金 45,920.00 5.6%主營業(yè)務成本 291,420.37 291,420.37 35.5%其中：主食 11,993.37 1.5%其他 - 0.0%營業(yè)費用合計 396,462.74 396,462.74 48.3%其中:房租及管理費 117,174.00 14.3%水電費 21,922.50 2.7%店鋪工資 160,526.70 19.6%燃氣費 28,828.80 3.5%停車費 227.50

13、 0.0%低值易耗品 21,013.70 2.6%維修費 - 0.0%電話費 - 0.0%市內交通費 317.20 0.0%辦公費 708.00 0.1%福利費 - 0.0%車輛費用 - 0.0%清潔綠化費 600.00 0.1%運費/提貨費 - 0.0%員工租金/水電費 11,849.50 1.4%員工餐費 - 0.0%工商管理費 - 0.0%配送中心費用 31,110.00 3.8%社保費 2,184.84 0.3%保安費 - 0.0%培訓費 - 0.0%其他 - 0.0%營業(yè)利潤合計 93,821.51 93,821.51 11.4%管理費用合計 33,731.00 33,731.00

14、4.1%財務費用合計 6,703.60 0.8%營業(yè)外收入 2,804.00 0.3%營業(yè)外支出 - 0.0%凈利潤 56,190.91 56,190.91 6.9%一、食材成本1）標準食品成本；2）丟棄成本3）材料用量差異4）贈送食品5）包裝材料成本6）車輛配送費7）節(jié)令性產品營業(yè)成本1、標準食品成本？1、標準食品成本=售賣數*單價成本比較因素：比較因素：質量比較：色、香、味、形、質、器、營養(yǎng) 。數量比較：勿缺斤少兩價值比較：物有所值利潤控制點：執(zhí)行、檢查標準量的實施如何改變餐廳的標準食品成本1）控制食品成本的售賣結構，改變食品成本的手段2）在做食品優(yōu)惠的時候考慮食品成本率3）避免銷售毛利率

15、低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產品2、丟棄食品何謂丟棄食品？What? 如何控制丟棄食品？How? 1）生產計劃 （預估） 2）驗貨品質把控 3）員工技能的提高 4）垃圾桶管理3、材料用量差異材料用量差異=餐廳營運系統(tǒng)理論用量與實際用量的差異*材料標準單價如何控制差異：1、應產率2、點數的準確性3、丟棄4、收貨準確性5、盜竊食材各管理環(huán)節(jié)利潤管控影響產品成本率的主要因素1、原材料價格-供應商提供給我們的價格2、菜譜價格-產品的零售價格3、產品的銷售百分比-用于了解產品銷售額對食品的影響4、餐廳控制-包括對原材料的損耗、員工膳食、盜竊、出成率、包裝材料和調料用量的控制食材成本：常見的問

16、題點是？菜款成本控制意識差。主要表現：1、餐廳存在無競爭性采購，每類供應商只有一個，致采購無對比，很少對供應商進行評估，也很少進行市場信息調查；2、餐廳實行現金采購，且采購時大多只有采購員一名，而很少有調動。3、無計劃采購，魚蝦海鮮類、易變質的餐料類一次性采購太多，因此由于魚蝦死亡、餐料變質原因造成的成本浪費太大。解決辦法：解決辦法：1、建立供應商管理、供應商評估、市場調查及采購管理機制，規(guī)范供應商管理、市場調查、采購方式。同時對大宗件材料采購和長期供應商，取消現金現場支付形式，改用財務轉帳或月結。該調整規(guī)范了達到供應商多家參與競爭、優(yōu)質優(yōu)價、有效降低成本的目的；2、導入采購監(jiān)控系統(tǒng)，通過增加

17、記賬員、采購間的定期調動方式、及防損專員高密度的審查，解決采購行為中的黑洞；3、納入最低最高庫存量管理模式，對所有菜品、物品通過全面的分析與統(tǒng)計確定采購周期、及安全庫存，按計劃實施采購計劃。解決了頻繁購買，采購價格波動大、價格貴、采購費用高的現象；4、驗收問題：餐廳菜品驗收都由庫管負責，現場沒有第二人檢查質量、價格、數量的準確性。對于質量未達標或重量不足的貨品，供應商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了。5、儲存發(fā)放問題：未有效控制原材料儲存室的溫度、濕度，由于儲存失當快到期食材調料未做明顯標識，未遵循先進先出原則。6、菜品初加工問題：由于驗收時未把好關，菜品質量達不到要求，比如采購的鱔魚太小，導致

18、初加工浪費太大，出品率較低。砧板工作人員責任心不強，或對粗加工流程不清楚，造成出品率低。解決辦法：解決辦法：4、建立圖文并茂的原材料采購與驗收標準、及采購驗收管理制度。并對采購、庫管及相關人員進行培訓，統(tǒng)一了采購驗收標準，同時相互監(jiān)控的環(huán)節(jié)，保障了原料的品質與漏洞的產生；5、建立儲存領用管理制度，儲存室要保證通風、防潮，控制好室內溫度與濕度。采用立體貨架式分類儲存，材料名稱、入庫時間等標識清楚，嚴格執(zhí)行先進先出原則。6、嚴格堅持驗收把關，對出成率，品質實行責任監(jiān)控。增強切配崗等粗加工流程培訓，強化其對出成率的責任意識。7、出品標準問題；每一份菜沒有制定精確的出品標準，菜品在量的把握上有時多有時

19、少。餐廳沒有使用標準器皿。8、營業(yè)費用控制；人員超編，在進行人員配置時未進行崗位工作分析，各崗位間的資源整合與配合差，服務流程無優(yōu)化，人員配置隨意無計劃；9、餐廳物品物資管理混亂，購買無計劃、常用物資無庫存，臨時采購居多；領用無計劃無控制；解決辦法：解決辦法：7、完善出品標準，規(guī)范原料品質及數量的要求、使用標準器皿，即保障了每道菜在色、香、味、型、器、量上的協(xié)調統(tǒng)一，又有效控制了成本。8、人力資源優(yōu)化與整合。通過對各崗位工作分析、工作崗位職責的確定、服務流程及標準的規(guī)范，根據優(yōu)化后的服務流程對人員進行優(yōu)化、根據各時間的生意情況對班次進行了調整，達到了有人員精簡的基礎上，延長經營時間，提升銷售的

20、目的；同時為規(guī)范后期人員配置管理，納入了人力資源審批與控制辦法，使該問題得到了徹底的解決。9、常用物資月度計劃，物資領用經理授權。周低耗品使用情況匯報分析。6、其他營業(yè)成本1、包裝材料成本2、贈送食品=贈送的品種及相應數量*財務系統(tǒng)標準單價3、車輛配送費二、費用-可控費用1）人工成本；2）水電費3）燃氣費4）設備維護費5）低耗品6）停車費一、人工成本1）、管理組工資2）、員工工資3）、伙食費4）、其他福利費1、管理組工資管理組的人員的工資及獎金如何控制管理組工資1）根據餐廳管理組配置2）合理的經理排班3）提高工作效率4）正確合理的對管理組績效評估2、員工工資如何控制員工工資1）訓練2）合理排班

21、3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的排班）4）降低離職率5）其他3、福利費4、伙食費1、如何控制呢？1）食材選擇2）標準控制二、可控費用1）電費：當月的用電度數*單價1、如何控制電費A核對用電設備開啟時間表和執(zhí)行情況B核對員工用電的習慣，如空調、照明燈、排風機C定期清洗保養(yǎng)設備D在太陽直射的時候關窗簾,避免熱交換E合理控制大門開關對每日的用水用電情況了如指掌。給出合適的用水用電指標，以求節(jié)能實用。為降低電費支出，餐廳每日根據天氣情況和溫度情況作出詳細的空調開啟時間安排，餐廳內部的照明燈具定時關閉。燈控分色管理節(jié)電定時管理，對員工何時使用工作燈、何時使用迎客燈、裝飾燈、背景燈等都有著嚴格而具

22、體的要求，員工必須準確掌握并落實到位，對員工進行考核檢查，并作為其可以上崗的標準之一; 要求做到責任到人培養(yǎng)員工的節(jié)約意識。餐廳員工是成本活動的直接參與者，餐廳成本能否控制好，得看員工的實際行動。如果員工誰提出“節(jié)約金點子”，進行獎勵，案例推廣。二、 電節(jié)約的方法（主要是區(qū)域劃分和責任到人的管理）1. 大功率設備，必須要安排專人負責。前廳：燈箱全權由保安負責；空調、熱水器等都得要有專人負責，到晚間大功率電源設備能關閘的盡量晚間斷開，以免工作疏忽。后廚：抽風機專人負責，10：30之前一般不允許全部性啟動抽風機，只允許開啟1-2臺，到營業(yè)期間才能全部性開啟，生意不忙時，要不間斷性地控制，包括爐灶的

23、鼓風機也是如此，誰開，誰關，互相監(jiān)督，每個爐灶師傅跟前都安有一個臨時開關，主要是控制沒有生意期間的用電。三、季節(jié)性管理（主要是掌握電器設備與季節(jié)性的關系）1.3月至5月之間，店堂完全可以控制空調的使用，根據店內情況可以臨時控制。2.5月至10月份店里的燈箱可以根據太陽落山的時間來控制，夏季我們店一般燈箱使用在一個半小時左右，再一個可以根據店里生意好壞、經營時間長短來定。3.12月份后廚有些大功率設備完全可以根據季節(jié)性來控制，到冬天氣溫一般在攝氏零度以下，晚間完全可以由專人負責切斷冷庫、保鮮柜、冰箱等一切保鮮冷庫設備的電源，可以完全節(jié)約一些不必要的開支和浪費。2、燃氣費當月的煤氣罐費和管道煤氣費1）如何控制燃氣費A制定蒸柜開啟時間表B定期保養(yǎng)蒸柜、熱水箱等設備C培養(yǎng)員工隨手關蒸汽柜門D煤氣質量鑒定E制定收貨與空瓶退回稱重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣310.5KG,空瓶退回 KG以下F加強對員工使用煤氣習慣培訓，減少空燒現象。3、維修費維修費：當月發(fā)生的設備、設施、廚具及其他零星維修費用如何控制維修費？A合理的采購B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)