食品的冷凍保藏

1、食品的冷凍保藏食品的冷凍保藏概述概述 冷凍食品和冷卻食品冷凍食品和冷卻食品 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 低溫保藏食品的歷史低溫保藏食品的歷史冷凍食品和冷卻食品冷凍食品和冷卻食品 冷凍食品又稱(chēng)凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)冷凍食品又稱(chēng)凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品點(diǎn)的溫度保藏的食品 冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品 冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理方便食品類(lèi)果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)

2、、調(diào)理方便食品類(lèi)這四大類(lèi)。這四大類(lèi)。冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏 營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì) 市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速低溫保藏食品的歷史低溫保藏食品的歷史 公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。藏食品的記載。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于1919世紀(jì)上

3、半葉冷凍機(jī)的世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。發(fā)明。 18341834年，年，Jacob PerkinsJacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。 18601860年，年，CarreCarre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。 18721872年，年，David BoyleDavid Boyle（美）和（美）和Carl Von LindeCarl Von Linde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。當(dāng)時(shí)主要用

4、于制冰。 18771877年，年，Charles TellierCharles Tellier（法）將氨（法）將氨- -水吸收水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。 2020世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。 2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。 戰(zhàn)后，冷凍技

5、術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。 2020世紀(jì)世紀(jì)6060年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品進(jìn)入超市。 冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。 我國(guó)在我國(guó)在2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬

6、菜，年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。冷凍食品開(kāi)始起步。 8080年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。 9090年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。第一節(jié)第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理食品低溫保藏的基本原理 概述概述 低溫對(duì)微生物的影響低溫對(duì)微生物的影響 低溫對(duì)酶活性的影響低溫對(duì)酶活性的影響 低溫對(duì)非酶作用的

7、影響低溫對(duì)非酶作用的影響概述概述 食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。食品原料有動(dòng)物性和植物性之分。 食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。食品的化學(xué)成分復(fù)雜且易變。 食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。食品因腐爛變質(zhì)造成的損失驚人。 目前我國(guó)每年果蔬腐爛變質(zhì)的損失巨大，水果目前我國(guó)每年果蔬腐爛變質(zhì)的損失巨大，水果最高達(dá)最高達(dá)25%25%，蔬菜達(dá)，蔬菜達(dá)30%30% 一、低溫對(duì)微生物的影響一、低溫對(duì)微生物的影響 微生物對(duì)食品的破壞作用。微生物對(duì)食品的破壞作用。 微生物在食品中生長(zhǎng)的主要條件：微生物在食品中生長(zhǎng)的主要條件： 液態(tài)水分液態(tài)水分 pHpH值值 營(yíng)養(yǎng)物營(yíng)養(yǎng)物 溫度溫度微生物類(lèi)型微生物類(lèi)型溫度溫度最低最低最適最

8、適最高最高嗜冷微生物嗜冷微生物-75-751520152025302530嗜溫微生物嗜溫微生物101510153040304040504050嗜熱微生物嗜熱微生物304530455060506075807580微生物按生長(zhǎng)溫度分類(lèi)微生物按生長(zhǎng)溫度分類(lèi)部分微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的最低溫度部分微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物微生物最低生長(zhǎng)溫度最低生長(zhǎng)溫度產(chǎn)毒素最低溫度產(chǎn)毒素最低溫度食物食物中毒中毒性微性微生物生物肉毒桿菌肉毒桿菌A A10.010.010.010.0肉毒桿菌肉毒桿菌B B肉毒桿菌肉毒桿菌C C-肉毒桿菌肉毒桿菌D D3.03.03.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌1520

9、1520-金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌6.76.76.76.7沙門(mén)氏桿菌沙門(mén)氏桿菌6.76.7不產(chǎn)外毒素不產(chǎn)外毒素糞便糞便指示指示劑微劑微生物生物埃希氏大腸桿菌埃希氏大腸桿菌3535產(chǎn)氣桿菌產(chǎn)氣桿菌0 0大腸桿菌類(lèi)大腸桿菌類(lèi)3535腸球菌腸球菌0 0低溫對(duì)微生物的作用低溫對(duì)微生物的作用 低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物低溫可起到抑制微生物生長(zhǎng)和促使部分微生物死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高死亡的作用。但在低溫下，其死亡速度比在高溫下要緩慢得多。溫下要緩慢得多。 一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁

10、殖底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。也逐漸恢復(fù)。降溫速度對(duì)微生物的影響降溫速度對(duì)微生物的影響 凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高；凍結(jié)前，降溫越迅速，微生物的死亡率越高； 凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死凍結(jié)點(diǎn)以下，緩凍將導(dǎo)致剩余微生物的大量死亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。亡，而速凍對(duì)微生物的致死效果較差。二、低溫對(duì)酶活性的影響二、低溫對(duì)酶活性的影響 酶作用的效果因原料而異酶作用的效果因原料而異 酶活性隨溫度的下降而降低酶活性隨溫度的下降而降低 大多數(shù)酶活性的溫度系數(shù)大多數(shù)酶活性的溫度系數(shù)Q Q1010值為值為2 23 3，即溫度每，即溫度每降低降低1010，

11、酶活性就會(huì)減弱，酶活性就會(huì)減弱1/21/21/31/3，大多數(shù)酶，大多數(shù)酶作用的最適溫度為作用的最適溫度為30304040。 一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性三、低溫對(duì)非酶因素的影響三、低溫對(duì)非酶因素的影響 各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降各種非酶促化學(xué)反應(yīng)的速度，都會(huì)因溫度下降而降低而降低 這類(lèi)質(zhì)變主要是維生素這類(lèi)質(zhì)變主要是維生素C C、番茄紅素和花青素、番茄紅素和花青素等氧化。等氧化。 第二節(jié)第二節(jié) 食品的冷卻食品的冷卻一、冷卻的目的一、冷卻的目的二、冷卻的方法二、冷卻的方法三、冷藏中的變化及技術(shù)管理三、冷藏中的變化及技術(shù)管理一、冷卻的目的一

12、、冷卻的目的 植物性食品的冷藏保鮮植物性食品的冷藏保鮮 肉類(lèi)凍結(jié)前的預(yù)冷肉類(lèi)凍結(jié)前的預(yù)冷 分割肉的冷藏銷(xiāo)售分割肉的冷藏銷(xiāo)售 水產(chǎn)品的冷藏保鮮水產(chǎn)品的冷藏保鮮表3-2 鱈魚(yú)死后僵直隨溫度的變化魚(yú)體溫度（） 35 15 10 5 1僵直開(kāi)始時(shí)間 310 min 2 h 4 h 16 h 35 h僵直持續(xù)時(shí)間3040 min1024 h36 h4860 h7296 h 魚(yú)肌肉組織在自溶作用時(shí)主要的生化反應(yīng)產(chǎn)生的大魚(yú)肌肉組織在自溶作用時(shí)主要的生化反應(yīng)產(chǎn)生的大量熱量可使魚(yú)體溫度上升量熱量可使魚(yú)體溫度上升210，如不及時(shí)冷卻，如不及時(shí)冷卻，就會(huì)促進(jìn)酶的分解作用和微生物的繁殖。就會(huì)促進(jìn)酶的分解作用和微生物的

13、繁殖。二、冷卻的方法二、冷卻的方法1. 1. 冷風(fēng)冷卻冷風(fēng)冷卻2. 2. 冷水冷卻冷水冷卻3. 3. 碎冰冷卻碎冰冷卻表3-3 冷卻方法及其適用范圍冷卻方法肉禽蛋魚(yú)水果蔬菜烹調(diào)食品冷風(fēng)冷卻冷水冷卻碎冰冷卻真空冷卻1、冷風(fēng)冷卻、冷風(fēng)冷卻 肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻裝置肉類(lèi)的冷風(fēng)冷卻裝置 隧道式冷卻裝置隧道式冷卻裝置 冷風(fēng)機(jī)的各種進(jìn)出風(fēng)類(lèi)型冷風(fēng)機(jī)的各種進(jìn)出風(fēng)類(lèi)型 冷藏運(yùn)輸冷藏運(yùn)輸冷藏運(yùn)輸：冷藏運(yùn)輸：2、冷水冷卻、冷水冷卻 浸入式浸入式 噴霧式噴霧式 淋水式淋水式3、碎冰冷卻、碎冰冷卻三、冷藏中的變化及技術(shù)管理三、冷藏中的變化及技術(shù)管理1. 簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述2、冷藏時(shí)的變化、冷藏時(shí)的變化 3、冷藏技術(shù)管理、冷藏技術(shù)管理

14、1. 簡(jiǎn)述簡(jiǎn)述 由于原料性質(zhì)不同，組成成分不同，冷藏前的由于原料性質(zhì)不同，組成成分不同，冷藏前的加工工藝不同，食品在冷藏時(shí)所發(fā)生的變化也加工工藝不同，食品在冷藏時(shí)所發(fā)生的變化也不盡相同。不盡相同。 除了肉類(lèi)在冷藏過(guò)程中的成熟作用外，其它所除了肉類(lèi)在冷藏過(guò)程中的成熟作用外，其它所有變化均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。有變化均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。 采取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度采取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度和濕度，采用合適的包裝，采用冷藏結(jié)合氣調(diào)和濕度，采用合適的包裝，采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲(chǔ)藏等）。儲(chǔ)藏等）。2、冷藏時(shí)的變化、冷藏時(shí)的變化 水分蒸發(fā)水分蒸發(fā) 冷害冷害 串味串味 生理作用生理作

15、用 脂類(lèi)變化脂類(lèi)變化 淀粉老化淀粉老化（1）水分蒸發(fā)）水分蒸發(fā) 食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。食品在冷卻及冷藏中，因?yàn)闇貪穸炔疃l(fā)生表面水分蒸發(fā)。 水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱(chēng)干耗），而且使果蔬類(lèi)水分蒸發(fā)不僅造成重量損失（俗稱(chēng)干耗），而且使果蔬類(lèi)食品失去新鮮飽滿的外觀。食品失去新鮮飽滿的外觀。 減重達(dá)到減重達(dá)到5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。 肉類(lèi)食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮肉類(lèi)食品因水分蒸發(fā)而發(fā)生表面收縮硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。膜，肉色也有變化。 雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣室增大。雞蛋因水分蒸發(fā)而造成氣

16、室增大。 水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的水分蒸發(fā)特性 水分蒸發(fā)特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類(lèi)水果蔬菜的種類(lèi) A型型 (蒸發(fā)量小蒸發(fā)量小)蘋(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄蘋(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲歐洲種種)、馬鈴薯、洋蔥、馬鈴薯、洋蔥 B型型 (蒸發(fā)量中等蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜蘿卜 C型型 (蒸發(fā)量大蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種美國(guó)種)、葉菜、葉菜類(lèi)、蘑菇類(lèi)、蘑菇冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗冷卻及貯藏中食肉胴體的干耗時(shí)間時(shí)間牛牛(%)小牛小牛(%)羊羊(%)豬豬(%)12小時(shí)小

17、時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)小時(shí)3.53.53.53.08天天4.04.04.54.014天天4.54.65.05.0 在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱(chēng)為稱(chēng)為冷害。冷害。 雖然在外觀上沒(méi)有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪雖然在外觀上沒(méi)有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害

18、的一種。 需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，才會(huì)出現(xiàn)需要在低于界限溫度的環(huán)境中放置一段時(shí)間，才會(huì)出現(xiàn)冷害。冷害。 冷害的各種癥狀見(jiàn)后頁(yè)表。冷害的各種癥狀見(jiàn)后頁(yè)表。（2）冷害）冷害 水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀種種類(lèi)類(lèi)界限溫界限溫度度()癥狀癥狀種類(lèi)種類(lèi)界限溫界限溫度度()癥狀癥狀香香蕉蕉11.7-13.8果皮變黑果皮變黑馬鈴馬鈴薯薯4.4發(fā)甜、發(fā)甜、褐變褐變西西瓜瓜4.4凹斑、風(fēng)味異凹斑、風(fēng)味異常常番茄番茄(熟熟)7.2-10軟化、軟化、腐爛腐爛黃黃瓜瓜7.2凹斑、水浸狀凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗斑點(diǎn)腐敗番茄番茄(生生)12.3-13.9顏色不好、顏色不好、腐爛腐爛

19、茄茄子子7.2表皮變色、腐表皮變色、腐敗敗 （3）串味）串味 具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)具有強(qiáng)烈氣味的食品與其它的食品放在一起進(jìn)行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附行冷卻和貯藏，這些易揮發(fā)的氣味就會(huì)被吸附在其它的食品上。甚至存放過(guò)有強(qiáng)烈氣味的食在其它的食品上。甚至存放過(guò)有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí)，品（如洋蔥）的庫(kù)房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。（4）生化作用）生化作用 水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。在冷藏過(guò)程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在繼藏過(guò)程中，果蔬的呼吸作用和后熟作

20、用仍在繼續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。續(xù)進(jìn)行，機(jī)體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化。 淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，淀粉、糖、酸間的比例，果膠物質(zhì)的變化，維生素維生素C的減少等。的減少等。 肉類(lèi)在冷藏中的成熟作用。肉類(lèi)在冷藏中的成熟作用。（5）脂類(lèi)的變化）脂類(lèi)的變化 冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)冷卻貯藏過(guò)程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，俗稱(chēng)為非常嚴(yán)重時(shí)

21、，俗稱(chēng)為“油燒油燒”。 （6）淀粉老化）淀粉老化微晶形式存在的（微晶形式存在的（20%直鏈直鏈/80%支鏈）普通淀粉支鏈）普通淀粉較高溫度下（食品加工）較高溫度下（食品加工）糊化糊化在水中溶脹形成均勻糊狀溶液在水中溶脹形成均勻糊狀溶液接近接近0的低溫范圍中的低溫范圍中自動(dòng)排列成序自動(dòng)排列成序形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子 老化的淀粉不易為淀粉酶作用，老化的淀粉不易為淀粉酶作用， 所以也不易被人體消化吸收。所以也不易被人體消化吸收。（6）淀粉老化）淀粉老化 含水量為多少最易老化？含水量為多少最易老化？ 含水量含水量3060%最易老化。最易老化。 什么條件下淀

22、粉不易老化？什么條件下淀粉不易老化？ A。含水量在。含水量在10%以下的干燥狀態(tài)以下的干燥狀態(tài) B。大量水中。大量水中（6）淀粉老化）淀粉老化 淀粉老化作用的最適溫度是：淀粉老化作用的最適溫度是：24。 例如面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，松軟例如面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在；土豆在冷藏陳列柜中貯存的質(zhì)感不復(fù)存在；土豆在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。（6）淀粉老化）淀粉老化什么溫度不發(fā)生老化？什么溫度不發(fā)生老化？當(dāng)貯存溫度低于當(dāng)貯存溫度低于-20或高于或高于60時(shí)，均不會(huì)發(fā)生時(shí)，均不會(huì)發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因?yàn)榈陀诘矸劾匣默F(xiàn)象。因?yàn)榈?/p>

23、于-20時(shí)，淀粉分子間時(shí)，淀粉分子間的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子的水分急速凍結(jié)，形成的冰結(jié)晶阻礙了淀粉分子間的相互靠近而不能形成氫鍵。間的相互靠近而不能形成氫鍵。（6）淀粉老化）淀粉老化3、冷藏技術(shù)管理、冷藏技術(shù)管理 冷藏溫度冷藏溫度 冷藏間相對(duì)濕度冷藏間相對(duì)濕度 冷藏間空氣流速冷藏間空氣流速貯藏溫度貯藏溫度 冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來(lái)確定。冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來(lái)確定。 冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長(zhǎng)冷藏溫度越接近原料的凍結(jié)溫度，貯藏期越長(zhǎng)（香蕉、瓜類(lèi)、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害（香蕉、瓜類(lèi)、馬鈴薯等在臨界溫度下有冷害的除外）。的除外）。 應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度

24、波動(dòng)會(huì)使空氣中應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度。溫度波動(dòng)會(huì)使空氣中的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉。的水分冷凝在食品表面，導(dǎo)致發(fā)霉?？諝庀鄬?duì)濕度空氣相對(duì)濕度 若濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅若濕度過(guò)高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛。容易發(fā)霉也容易腐爛。 若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎若濕度過(guò)低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。蔫。 冷藏時(shí)適宜的濕度：冷藏時(shí)適宜的濕度： 水果，水果，85-90% 蔬菜，蔬菜，90-95% 堅(jiān)果，堅(jiān)果，70% 干燥制品，干燥制品， 50%空氣流速空氣流速 為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)

25、。度的空氣循環(huán)。 空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。空氣流速越大，食品水分蒸發(fā)率越高。 帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。的影響。第三節(jié)第三節(jié) 食品的凍結(jié)食品的凍結(jié)一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率二、凍結(jié)曲線二、凍結(jié)曲線三、凍結(jié)速度三、凍結(jié)速度四、凍結(jié)與凍藏時(shí)的變化及技術(shù)管理四、凍結(jié)與凍藏時(shí)的變化及技術(shù)管理 一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度 食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié) 食品中的水分并非純水食品中的水分并非純水 Raoult稀溶液定律：稀溶液定律：Tf

26、=KfbB，Kf為與溶劑為與溶劑有關(guān)的常數(shù)，水為有關(guān)的常數(shù)，水為1.86。即質(zhì)量摩爾濃度每增。即質(zhì)量摩爾濃度每增加加1 mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86。因此食。因此食品物料要降到品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。以下才產(chǎn)生冰晶。 表表 3-7：幾幾種種常常見(jiàn)見(jiàn)食食品品的的凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)品種凍結(jié)點(diǎn)（）含水率（%）品種凍結(jié)點(diǎn)（）含水率（%）牛肉-0.6 -1.771.6葡萄-2.281.5豬肉-2.860蘋(píng)果-287.9魚(yú)肉-0.6 -27085青豆-1.173.4牛奶-0.588.6橘子-2.288.1蛋白-0.4589香蕉-3.475.5蛋黃-0.6549.5一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率

27、一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率 溫度溫度-55 -75 左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。 在在-18 -30時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為般為-18 -25。 凍結(jié)率凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱(chēng)結(jié)冰率），又稱(chēng)結(jié)冰率一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率表表 3-8 一一些些食食品品的的凍凍結(jié)結(jié)率率（%） 溫度/C食品-1-2-3-4-5-6-7-8-9-10-12.5 -15-18肉類(lèi)，禽類(lèi)0-25 52-6067-73 72

28、-77 75-80 77-82 79-84 80-85 81-86 82-87 85-89 87-90 89-91魚(yú)類(lèi)0-45 0-6832-77 45-82 848587899091929395蛋類(lèi)，菜類(lèi)607884.5818990.591.592939494.59595.5乳456877828485.58788.589.590.59293.595西紅柿3060707680828485.58788899091蘋(píng)果,梨,土豆003245535862656870747880大豆，蘿卜028505864.5687173757780.58384橙,檸檬,葡萄00203241485458.562.56

29、9727576蔥，豌豆1050657175777980.58283.58687.589櫻桃000203240475255.558636771一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率二、凍結(jié)曲線二、凍結(jié)曲線 凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化。凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化。 過(guò)冷現(xiàn)象，過(guò)冷臨界溫度。過(guò)冷現(xiàn)象，過(guò)冷臨界溫度。 冷凍曲線的三個(gè)階段：冷凍曲線的三個(gè)階段： 初始階段，從初溫到冰點(diǎn)，初始階段，從初溫到冰點(diǎn)， 中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰，中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰， 終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。終溫。二、

30、凍結(jié)曲線二、凍結(jié)曲線 圖中多條曲線表示食品不同深度處溫度隨凍結(jié)時(shí)間的圖中多條曲線表示食品不同深度處溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化。在任一時(shí)刻食品表面的溫度始終最低，越接近變化。在任一時(shí)刻食品表面的溫度始終最低，越接近中心層溫度越高。顯示出在不同的深度，溫度下降的中心層溫度越高。顯示出在不同的深度，溫度下降的速度是不同的。速度是不同的。 冷凍曲線平坦段的長(zhǎng)短與冷卻介質(zhì)的導(dǎo)熱性有關(guān)。在冷凍曲線平坦段的長(zhǎng)短與冷卻介質(zhì)的導(dǎo)熱性有關(guān)。在冷凍操作中，采用導(dǎo)熱快的冷卻介質(zhì)，可以縮短中間冷凍操作中，采用導(dǎo)熱快的冷卻介質(zhì)，可以縮短中間階段的曲線平坦段。圖中顯示，在鹽水中凍結(jié)曲線的階段的曲線平坦段。圖中顯示，在鹽水中凍結(jié)曲

31、線的平坦段要明顯短于在空氣中。平坦段要明顯短于在空氣中。二、凍結(jié)曲線二、凍結(jié)曲線三、凍結(jié)速度三、凍結(jié)速度1. 速凍的定性表達(dá)：速凍的定性表達(dá)：快凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降快凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。按時(shí)間：按時(shí)間：食品中心溫度從食品中心溫度從-1降到降到-5所需的時(shí)間，所需的時(shí)間，在在330 min內(nèi)，快速凍結(jié)，內(nèi)，快速凍結(jié)，在在30120 min內(nèi)，中速凍結(jié)，內(nèi)，中速凍結(jié)，超過(guò)超過(guò)120 min，慢速凍

32、結(jié)。，慢速凍結(jié)。三、凍結(jié)速度三、凍結(jié)速度表表 3-9 凍凍結(jié)結(jié)速速度度與與冰冰晶晶的的關(guān)關(guān)系系冰晶體0-5通過(guò)時(shí)間位置形狀直徑長(zhǎng)度()數(shù)量冰層推進(jìn)速度 I與水移動(dòng)速度 W5 s細(xì)胞內(nèi)針狀15510極多IW1.5 min細(xì)胞內(nèi)桿狀52020500多IW10 min細(xì)胞內(nèi)柱狀50100100少I(mǎi)200少I(mǎi)W三、凍結(jié)速度三、凍結(jié)速度2. 最大冰晶生成帶：最大冰晶生成帶：指指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。的水分形成冰晶。研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。冰晶生成帶。三

33、、凍結(jié)速度三、凍結(jié)速度3. 凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)影響凍結(jié)速度對(duì)食品品質(zhì)影響 速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。 緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值

34、，結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。甚至不能食用。三、凍結(jié)速度三、凍結(jié)速度四、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理四、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理 凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。 因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。著影響到食品的品質(zhì)。1、凍結(jié)與凍藏中的變化、凍結(jié)與凍藏中的變化 體積膨脹，內(nèi)壓增加體積膨脹，內(nèi)壓增加 溶質(zhì)重新分布溶質(zhì)重新分布 溶液濃縮溶液濃縮 冰晶體成長(zhǎng)冰晶體成長(zhǎng) 滴落

35、液滴落液 干耗干耗 脂肪氧化脂肪氧化 變色變色（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加）體積膨脹與內(nèi)壓增加4.4時(shí)，水的密度時(shí)，水的密度=1 g/ml；0時(shí)，水的密度時(shí)，水的密度= 0.9999 g /ml，冰的密度，冰的密度=0.9168 g/ml。即。即0時(shí)冰比時(shí)冰比水的體積增加約水的體積增加約9%。冰的溫度每下降冰的溫度每下降1，其體積約收縮，其體積約收縮0.010.005%。膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品凍結(jié)時(shí)膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品凍結(jié)時(shí)體積膨脹越明顯。體積膨脹越明顯。（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加）體積膨脹與內(nèi)壓增加 凍結(jié)時(shí)表面水分首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)凍結(jié)時(shí)表面水分

36、首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱(chēng)為內(nèi)壓，又稱(chēng)為凍結(jié)膨脹壓凍結(jié)膨脹壓。 當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過(guò)破裂的方式來(lái)當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過(guò)破裂的方式來(lái)釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。一般認(rèn)為食品厚度大、含水一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。 結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來(lái)，結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來(lái)，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓

37、力。加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。（2）溶質(zhì)重新分布）溶質(zhì)重新分布 食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。 凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻，凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻，然而在凍結(jié)然而在凍結(jié)推動(dòng)擴(kuò)散的情況下，即使凍結(jié)層分界面高速位移，也難推動(dòng)擴(kuò)散的情況下，即使凍結(jié)層分界面高速位移，也難于促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地

38、。而緩于促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。而緩慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的程度程度這就是果汁冷凍濃縮過(guò)程中果汁損耗量比較大這就是果汁冷凍濃縮過(guò)程中果汁損耗量比較大的原因。的原因。（3）液體濃縮）液體濃縮 溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感有沙礫感 蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性 酸性溶液的酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固蛋白質(zhì)凝固 改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系 氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出 引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度原有的飽滿度（4）冰晶體成長(zhǎng)）冰晶體成長(zhǎng) 經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也