人教版高中生物選修一課件：專題一課題2腐乳制作(共28張)

1、 1 1、關(guān)于毛霉：、關(guān)于毛霉： （1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌絲狀真菌，它的菌絲可分，它的菌絲可分為為直立直立菌絲和菌絲和匍匐匍匐菌絲。繁殖方式為菌絲。繁殖方式為孢子孢子生殖生殖，新陳代謝類型為，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用型。應(yīng)用于腐乳等發(fā)酵工藝。于腐乳等發(fā)酵工藝。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨小分子的肽和氨基酸基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸。一、基礎(chǔ)知識

2、：一、基礎(chǔ)知識： 1 1、關(guān)于毛霉：、關(guān)于毛霉： （3 3）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的）傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自毛霉來自空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在乳生產(chǎn)是在無菌無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌菌種的污染種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （4 4）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長）優(yōu)良菌種的選擇：不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍繁殖快，且抗雜菌力強；生長的溫度范圍大，不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、大，不受季節(jié)的限制；有

3、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。肽酶等酶系；使產(chǎn)品氣味正常良好。例例1以下四種微生物都參與的豆腐的以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（它三項有明顯區(qū)別（ ） A青霉青霉 B酵母酵母 C曲霉曲霉 D毛霉毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。為需氧型。答案：答案：B B 例例2葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮葡萄糖在毛霉細胞質(zhì)

4、內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，下列敘述正確的是（酸的過程中，下列敘述正確的是（ ）A在線粒體中進行的無氧呼吸在線粒體中進行的無氧呼吸 B需在有氧條件下進行需在有氧條件下進行C不產(chǎn)生不產(chǎn)生CO2 D反應(yīng)速度不受溫度影響反應(yīng)速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成解析：葡萄糖在細胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。此不需氧的參與。答案：答案：C綜合應(yīng)用綜合應(yīng)用例例3腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有的營養(yǎng)成分是因為其內(nèi)主要含有

5、的營養(yǎng)成分是A無機鹽、水、維生素無機鹽、水、維生素 B氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分肪酸等營養(yǎng)成分答案：答案：C鞏固練習(xí)鞏固練習(xí)1 1在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是 A A青霉青

6、霉B B酵母酵母 C C毛霉毛霉D D醋酸菌醋酸菌答案：答案：C C2 2在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結(jié)果會怎樣A A豆腐腐敗豆腐腐敗 B B、腐乳口味不好、腐乳口味不好C C不易酥爛不易酥爛 D D、發(fā)酵時間延長、發(fā)酵時間延長答案：答案：B B 3 3在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖哪些微生物的生長繁殖A A、酵母菌、霉菌、酵母菌、霉菌 B B、病毒、酵母菌、病毒、酵母菌C C、細菌、放線菌、細菌、放線菌 D D、大腸桿菌、青霉菌、大腸桿菌、青霉菌答案：答案：C C4 4蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳

7、酸菌的代蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是謝類型依次是需氧自養(yǎng)型需氧自養(yǎng)型 需氧異養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型 厭氧自氧厭氧自氧型型 厭氧異養(yǎng)型厭氧異養(yǎng)型 兼性厭氧型兼性厭氧型既可自既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)養(yǎng)又可異養(yǎng)A A、B B、C C、D D、答案：答案：B B 5 5以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是物的是A A、味精、味精 B B、啤酒、啤酒 C C、“人造肉人造肉” ” D D、人生長激、人生長激素素答案：答案：C C6 6豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質(zhì)的分解來自于哪種物質(zhì)的分解 A A脂肪脂肪 B B磷脂磷脂 C C葡萄糖葡萄糖 D D蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)答案：答案：C C7 7若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質(zhì)是響其細胞吸收的物質(zhì)是A A氧氣、甘油氧氣、甘油 B B脂肪酸、水脂肪酸、水C C葡萄糖、水葡萄糖、水 D D鉀離子、氨基酸鉀離子、氨基酸答案：答案：D D 練習(xí)練習(xí)1. 答：越接近瓶口