餐具涼菜間洗消衛(wèi)生管理制度

1、餐具、涼菜間洗消衛(wèi)生管理制度為加強酒店衛(wèi)生監(jiān)督工作，預(yù)防和控制酒店食物中毒事故的發(fā)生，根據(jù)食品衛(wèi)生法、包頭食品衛(wèi)生條例 、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、制定本制度。一、餐具的消毒：1. 餐具清洗、消毒必須設(shè)有專用的洗、消設(shè)施 , 各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途 ; 設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶 ; 設(shè)專人負(fù)責(zé)。2. 餐具清洗必須做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。3. 餐具使用后應(yīng)及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。4. 消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其

2、他物品 , 每天使用前應(yīng)清洗消毒。 保潔柜使用可揮發(fā)的酒精進行消毒。5. 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、 設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。 所用藥物必須符合衛(wèi)生要求 , 有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。6. 餐具最好是采用熱力消毒 , 特別是濕熱消毒法。 因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。7. 采用消毒柜進行清洗消毒的， 必須嚴(yán)格按消毒柜出廠說明使用。8. 消毒后的餐具應(yīng)符合食( 飲 ) 具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14934) 的規(guī)定。餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）: 餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗

3、消劑的味道，無不溶性附著物。9. 從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明。餐飲具清洗消毒方法（一）清洗方法采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：一洗：是將刮干凈的餐具用加洗滌劑的水或 2的熱堿水洗干凈。 二沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在食（飲）具上、用具的洗滌劑或堿液，使餐具表面無任何附著物，符合感官指標(biāo) - 表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 三消毒： 將沖洗干凈的餐具放入消毒柜或用化學(xué)消毒法、熱力消毒法進行消毒。四保潔：經(jīng)過消毒后的餐具放入標(biāo)有標(biāo)識的保潔柜進行存放。（二）消毒方法：餐具在使用前必須清洗消毒， 餐具洗消應(yīng)專人負(fù)責(zé)。并做好

4、相應(yīng)記錄。消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種，紅外線為120， 15 至 20 分鐘；化學(xué)消毒按“除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖”四道工序進行，有效氯濃度達到250mg/L ，浸泡 5 分鐘；洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。已消毒和未消毒的餐飲具必須分開存放，并在貯存柜上標(biāo)有明顯標(biāo)記。二、涼菜間的消毒:1. 涼菜間應(yīng)配有空調(diào)、專用冷藏、洗滌消毒、更衣設(shè)施設(shè)備，必須安裝紫外線消毒燈， 其強度應(yīng)大于 70 w/cm2（在操作前應(yīng)對空氣進行30 分鐘空氣消毒） 。2. 涼菜間必須定時進行空氣消毒，室內(nèi)溫度不得高于25；須有專人加工操作，涼菜間不準(zhǔn)擺放任何私人物品，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。 供涼菜加工用的蔬菜、 水果等食品原料