餐飲企業(yè)物資管理制度

1、Word 文檔僅供參考，請(qǐng)編輯后使用餐飲企業(yè)物資管理制度-規(guī)章制度餐飲企業(yè)物資管理制度一公司對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購，統(tǒng)一配送， 統(tǒng)一核算， 由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫領(lǐng)用的制度， 價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。 原則上長(zhǎng)途采購的原材料采購成本由公司采購部制單員重新核定后撥入實(shí)體， 商品價(jià)格原則上由公司采購部在原采購成本的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥入各實(shí)體。物料及庫存商品的盤點(diǎn)： 月末 (25 日 )結(jié)賬前， 由各倉庫保管員、 廚房核算員對(duì)庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，并寫出盤點(diǎn)報(bào)告，資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤，對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象，要查找原因，當(dāng)月處理完畢。燃料盤點(diǎn)： 月末 (25 日 )結(jié)賬前，由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部

2、門進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)估算盤點(diǎn)。水電表計(jì)量：月末(25 日 )結(jié)賬前，由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門。原材料管理規(guī)定：領(lǐng)用：各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時(shí)，必須做到數(shù)量準(zhǔn)確，價(jià)格能隨貨同行，各實(shí)體原材料保管員、 廚房人員驗(yàn)收時(shí)必須核對(duì)數(shù)量，對(duì)出現(xiàn)的誤差及時(shí)更正，并當(dāng)場(chǎng)簽字認(rèn)可， 不準(zhǔn)代簽。庫存：公司采購部倉庫和各實(shí)體的原材料，每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫盤點(diǎn)，所有原材料都要過稱計(jì)量。 對(duì)冷庫內(nèi)原材料要清理到庫外進(jìn)行過稱。 公司采購部倉庫盤點(diǎn)時(shí)，由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)督， 保證盤點(diǎn)表的真實(shí)正確， 并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。 如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫存。廚房各班組廚師長(zhǎng)每周六晚和每月 25 日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束

3、后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)，對(duì)所有原材料都要過稱計(jì)量，盤點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤。確保盤點(diǎn)正確。廚房經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要做好原材料的日常監(jiān)督，對(duì)冷庫、廚房?jī)?nèi)部倉庫的鑰匙要明確責(zé)任人，對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償，分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。高檔原材料從總庫領(lǐng)用后要特殊管理，如干貨類要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)貴重海鮮要建賬管理，及時(shí)登記收發(fā)記錄，收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字， 發(fā)出數(shù)量及時(shí)辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。 對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)盈虧，各店海鮮池每月允許有500 元的合理損耗，超

4、過合理損耗要追究責(zé)任。各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤點(diǎn)表，不能隨意變更、弄虛作假，對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識(shí)，做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。商品管理規(guī)定：公司商品實(shí)行協(xié)議采購制度，對(duì)沒有采購協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷售。 同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷的商品， 將不再銷售。 由采購部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷商品的種類、數(shù)量、金額及供應(yīng)商，并通過財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后，由采購部商品保管員負(fù)責(zé)在 10 日內(nèi)聯(lián)系客戶給予全部清退。商品盤點(diǎn)： 公司總庫由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每月監(jiān)盤一次;各實(shí)體倉庫每月由實(shí)

5、體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤，對(duì)庫房?jī)?nèi)出現(xiàn)因商品過期而造成的損失，由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理;吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查，各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查，因個(gè)人原因而超過保質(zhì)期的商品，由該商品員負(fù)責(zé)賠償。Word 文檔僅供參考，請(qǐng)編輯后使用Word 文檔僅供參考，請(qǐng)編輯后使用商品促銷： 各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷售政策推銷。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶推銷商品， 更不允許接受客戶贈(zèng)送的禮品， 如果發(fā)現(xiàn)上述事件， 將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。商品外借：各實(shí)體庫房、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品，購買可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準(zhǔn)還商品。對(duì)于因外借商品而出現(xiàn)

6、的后果，由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。餐飲企業(yè)物資管理制度二為保證公司財(cái)產(chǎn)安全，減少物資損耗量，且保證餐飲部接待活動(dòng)順利運(yùn)行，急需建立一套對(duì)物資的管理方法和標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)ISO 質(zhì)量體的初步建立，擬確立餐飲部物資管理制度，使餐飲部物資在管理方法上逐步規(guī)范，形成ISO 質(zhì)量管理體系有效運(yùn)行的子系統(tǒng)。1.加強(qiáng)物資保管安全力度(1)、對(duì)各場(chǎng)所使用物資實(shí)行個(gè)人承包保管責(zé)任制，使保管責(zé)任落實(shí)到個(gè)人，并由其保管人員定期實(shí)施維護(hù)。(2) 、建立物資儲(chǔ)備間，對(duì)各場(chǎng)所長(zhǎng)時(shí)期不用物品進(jìn)行存放，并由專人保管及維護(hù)，使暫時(shí)閑置的物資得到有效控制。

7、(3) 、添置鐵箱，將易燃易爆物品存放于內(nèi)，并統(tǒng)一由儲(chǔ)備間保管，各場(chǎng)所需要使用時(shí)定量領(lǐng)取。(4)、對(duì)酒水實(shí)行統(tǒng)一管理，由咖吧對(duì)當(dāng)日使用酒水進(jìn)行統(tǒng)一發(fā)放，并按照其使用情況每日統(tǒng)計(jì)報(bào)表，保持賬物一致。2.加強(qiáng)控制物資損耗量(1)、由物資保管員按規(guī)定時(shí)間對(duì)各場(chǎng)所物資進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)核算出各場(chǎng)所餐具、 用具的損耗情況和消耗用品使用情況。及時(shí)分析各場(chǎng)所物資的損耗原因，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。 (2)、要求各場(chǎng)所工作人員按規(guī)定正確使用物件，避免因操作不當(dāng)而導(dǎo)致物件、用具損壞。 (3) 、管理人員每天進(jìn)行監(jiān)督，參照相應(yīng)的規(guī)定制度。統(tǒng)一正常使用各項(xiàng)消耗物料，日常工作中，節(jié)約使用、并時(shí)刻注意員工在使用消耗物料過程中是否存在

8、浪費(fèi)現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)及時(shí)指出、讓全體人員養(yǎng)成良好的節(jié)約意識(shí)。3.各項(xiàng)工作具體時(shí)間安排(1)、物資盤點(diǎn)工作于每月25 日進(jìn)行，酒水每日統(tǒng)計(jì)，并在每月底生成月度報(bào)表。 (2)、本年度 23 月完成物資儲(chǔ)備間的規(guī)范建設(shè)，其中包括貨架安排，存放物品分類，臺(tái)帳建立。 (3) 、本年日常工作中，將對(duì)物資管理逐漸規(guī)范，同時(shí)將制度一一落實(shí)。餐飲企業(yè)物資管理制度三酒店的物資管理包括食品原料、物料用品、布件、工程維修材料及在庫低值易耗品等。加強(qiáng)酒店物資管理是降低經(jīng)營(yíng)成本，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。1、物資管理的主要任務(wù)：（ 1）保證酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常運(yùn)行，促進(jìn)管理水平的提高和經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的發(fā)展；（ 2）在確保酒店服務(wù)

9、質(zhì)量的前提下，做好物資的合理采購和合理使用工作，加強(qiáng)倉儲(chǔ)管理，堵塞漏洞，降低成本。2、物資管理的基本方針：供應(yīng)有計(jì)劃，計(jì)劃有依據(jù)，儲(chǔ)備、消耗有定額，管理有制度，實(shí)行A、B、C 分類控制法，合理儲(chǔ)備，按計(jì)劃采購，按定額供應(yīng)，積極處理呆滯積壓物資，降低物資儲(chǔ)備，加速資金運(yùn)轉(zhuǎn) .Word 文檔僅供參考，請(qǐng)編輯后使用Word 文檔僅供參考，請(qǐng)編輯后使用3.物資管理的基礎(chǔ)工作：（ 1）物資消耗定額：物資消耗定額是編制物資采購計(jì)劃的重要依據(jù)，是實(shí)施物資采購計(jì)劃的基礎(chǔ)條件，物資消耗定額必須符合合理、先進(jìn)的要求。（ 2）物資儲(chǔ)備定額：物資儲(chǔ)備定額由財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部統(tǒng)一管理。財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部在物資消耗定額的基礎(chǔ)上制訂物資消

10、耗資金定額和物資儲(chǔ)備資金定額，并按季節(jié)進(jìn)行調(diào)整。（ 3）酒店所有物資均由采購部統(tǒng)一采購 （外包單位商品除外） 。采購部應(yīng)掌握市場(chǎng)行情，按“質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉 ”的原則貨比三家，擇優(yōu)采購，在同等條件下應(yīng)先市內(nèi)，后市外。如使用部門有特殊技術(shù)要求， 可派人與采購員共同采購或使用部門自行采購， 但須由采購部辦理入庫報(bào)銷、領(lǐng)用手續(xù)。（ 4）物資采購若需訂貨的需按酒店合同管理制度要求簽訂合同，并蓋有雙方企業(yè)法人代表或具有法人委托書的代理人章和合同章。（ 5）物資采購后，入庫物資由采購員填制入庫單，入庫單一式四聯(lián)。物資經(jīng)提運(yùn)、驗(yàn)收、入庫后經(jīng)辦人員分別簽收，一聯(lián)（存根聯(lián)）采購部留存，一聯(lián)（付款通知聯(lián)）附發(fā)票經(jīng)負(fù)責(zé)倉庫管理的成本財(cái)產(chǎn)管理部經(jīng)理簽字后送總稽核員核對(duì)，計(jì)劃外的再報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理簽字， 送財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部付款， 二聯(lián)留倉庫。 其中一聯(lián) （倉庫聯(lián)） 由保管員登記收、 發(fā)、存、記錄卡，另一聯(lián)（記帳聯(lián)）轉(zhuǎn)倉庫保管員記帳。不入庫的物資填制收料單。 收料單一式三聯(lián)， 經(jīng)提運(yùn)、驗(yàn)收、領(lǐng)用人員簽收后， 一聯(lián)（存根聯(lián)）采購部留存，一聯(lián)（付款通知聯(lián)）附發(fā)票經(jīng)收料部門經(jīng)理簽字后送財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部核對(duì)，計(jì)劃外的須報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理簽字后送財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)部付款。（ 7）所有外購物資均需驗(yàn)收后方