焙烤實驗報告

1、烘焙實驗報告1焙烤食品：以谷物為基礎原料，在加工過程中的最后工序是采用焙烤工藝進行的定型和熟制的一大類產品2面包：以小麥粉、酵母、食鹽、水為主的主要原料，加入適量輔料，經攪拌面團、發(fā)酵、整型、醒發(fā)、烘烤或油炸工藝制成的食品3麥芽糖價：10g面粉加90ml水調制成面糊在30經轉化成麥芽糖的mg數(shù)4餅干：以小麥粉為主要原料，加入糖、油脂及其他輔料，經調粉、成型、烘烤制成口感酥松或松脆食品5酥性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入膨松劑，加入各種輔料，經冷粉工藝調粉、錕壓或不錕壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凸花、斷面結構呈多孔狀組織、口感酥松或松脆的餅干6韌性餅干：以小麥粉、糖、油脂為主要原料

2、，加入膨松劑，改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉，錕壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑、表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的食品7發(fā)酵餅干：以小麥粉、油脂為主要原料，酵母劑為膨松劑，加入各種輔料，經調粉、發(fā)酵、壓、疊層、成型、烘烤制成的酥松或松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的餅干8蛋糕點：以雞蛋、面粉、糖為主要原料，經打蛋、注模、烘烤而成的組織松軟的制品11彈性：濕面筋被拉伸或壓縮恢復原來的能力12韌性：面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力13延伸性：面筋被拉長而不斷的能力14皂價：皂化一克脂肪所需的KOA毫克數(shù)15酸價：用以綜合1g油脂中游離脂肪酸所需KOA的克數(shù)16油脂的酸?。河椭┞对?/p>

3、空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產生異臭和苦味現(xiàn)象17疏松劑：凡是使焙烤食品體積增加，結構酥松的物質18配方平衡：是指一個配方中個原料在量上互成比例達到產品的質量要求，如果其中一種原料在量上或比例發(fā)生變化，則其他一種或多種原料在量上或比例上需做調整19濕面筋：面粉加入適量的水揉搓成一塊面團后，泡在水里3060min，用清水將淀粉及可溶性成分洗去剩下的富有彈性的物質20比延伸性：面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)21可塑性：面團成型或經壓縮后，不能回復其固有狀態(tài)的性質。22氫化油：把氫原子加在不飽和雙鍵上，形成飽和脂肪酸，經過精煉、脫色、脫臭后色澤微白或微黃，無臭無異味的油脂。23面筋：指麥粉中麥膠蛋白和麥

4、谷蛋白膨脹后，形成淺灰色柔軟膠狀物。填空1、小麥中的蛋白質分;麥膠蛋白33.2%麥谷蛋白13.6%麥白蛋白11.1%麥球蛋白3.4%2、減弱面筋的方法：加淀粉、加熱面、加蛋白酶、加過量的糖油3、增加面筋的方法：加純面筋蛋白，加入乳化劑，添加酶治性大豆粉，加雞蛋、奶粉、鹽4小麥的化學成分：水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、酶、礦物質、維生素5、烘烤的傳熱方式：傳到、對流、輻射6、醒發(fā)條件：溫度38-40濕度80%時間30-60min7、影響打蛋的因素：轉速、旋轉方向、蛋白質量、濕度、蛋糖比例、油脂、蛋液的PH、含水量簡答1糖在焙烤中作用1增加甜度，提高營養(yǎng)2.提供酵母能量3改變面包糕點的工藝性能4

5、面團的改良性5.可以提高糕點的貯藏壽命（延長保質期）2乳在焙烤中作用1.對發(fā)酵過程影響2.提高面團的吸水率3.提高筋力和攪打耐力4.著色劑作用5.增加制品營養(yǎng)3.影響油脂酸敗因素1.有氧氣存在2.油脂內不飽和雙鍵的存在3.溫度過高4.紫外線照射5.金屬離子存在4蛋在焙烤食品中作用1蛋的PH值2.蛋的比重3.蛋的起泡性4.蛋黃的乳化性5.蛋的凝固性6.改善產品外觀風味和提高產品營養(yǎng)價值5.水在焙烤食品中作用1.水化作用2.溶劑作用3.調節(jié)和控制面團的軟硬度4.調節(jié)控制面團的溫度5.延長制品的保鮮期6.作為焙烤食品的傳熱介質6調粉后加鹽優(yōu)點1.縮短面團調制時間2.降低摩擦熱量，有利于控制面團的溫度

6、7調粉的作用1.使配方中的不同原料混合在一起，形成質量均勻一致的整體2.加速面團吸水。促進蛋白質的吸水過程3.擴展面筋，使面團形成具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能8調粉過程中的6個階段1.原料混合階段2.面筋形成階段3.面筋擴展階段4.攪拌完成階段5.攪拌過渡階段6.破壞階段9發(fā)酵的作用（前發(fā)酵）1.使酵母大量繁殖，產生大量二氧化碳，改善面筋2.改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面團的最后醒發(fā)和烘烤時獲得最大體積奠定基礎3.使，面包，面團疏松多孔，柔軟似海綿的組織和結構4.使面包具有誘人的芳香味10醒發(fā)（后發(fā)酵）作用1.使整型后處于緊張狀態(tài)的面團得到恢復，使面筋

7、進一步結合，增加其延伸性，以利于體積充分膨脹2.酵母再經最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積3.改善面包的內部結構，使其疏松多孔11.搓圓的目的1使分割得不整齊的小塊面團變成完成的球型，為下一工序打好基礎2.新切割的小塊面團，切口處有粘結性，搓圓時施以壓力使皮部延伸將切口處覆蓋3.分割時面筋的網狀結構被破壞而紊亂，搓圓可以恢復其網狀結構4.排除部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的繁殖和發(fā)酵12中間醒發(fā)的目的（作用）1使搓圓后的緊張面團，經中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作2.使酵母產氣，調整面團的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團的組織狀態(tài)，又增強持氣性3.使面

8、團的表面光滑，持氣性增強，不粘附在成型機的滾筒上，易于成型操作13后期醒發(fā)的目的1是面筋恢復，促進面筋進一步結合2使酵母產氣，使面團達到要求的體積3改善面團內部組織結構14.壓片的作用1.把面團中原來的不均勻大氣泡排除掉，使中間醒發(fā)時產生的氣體在面團中均勻分布，保證面包成品內部組織均勻2.促進面筋進一步結合15面團成熟判斷的方法1自然回落法2.手插法3.拉絲法4.溫度法5.PH法6.表面氣孔法7.嗅覺法16面粉的化學組成及加工性質組成：水分、蛋白質、淀粉、脂肪、礦物質、維生素加工性質：膠體溶液或溶膠、凝膠作用、脹潤作用、離漿作用、面團中的是面筋17改善面筋的方法？1加強面筋的方法：加活性面筋、

9、加乳化劑、加活性大豆粉、加奶粉雞蛋鹽、2減弱面筋的方法：加熟面、加淀粉、加蛋白酶、加過量糖和油18使用酵母的特點？1提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值2增加發(fā)酵食品風味3提高生產效率節(jié)約成本19抑制油脂酸敗的因素？1使用具有抗氧化作用香料2油脂和含油量高的油脂食品儲存中避光、低溫，防止受金屬離子和微生物污染3使用抗氧化劑抑制或延緩油脂及餅干內油脂酸敗的有效措施20油脂氫化的目的？1不飽和脂肪酸變飽和脂肪酸，提高穩(wěn)定性2使液態(tài)變成固態(tài)提高可塑性3提高起酥性4提高熔點有利于操作21影響面團攪拌的因素有哪些？小麥粉質量、攪拌機的形式和轉速、吸水率、水質、面團溫度、面團的PH、濕度22影響面團發(fā)酵（酵母活性）的因素有哪些？溫度、酵母的發(fā)酵力及用量、酸度、面粉的質量、面團中的含水量、原輔料2韌性餅干的工藝流程及操作要點？溫水、砂糖、油脂、磷脂、香精、疏松劑、食鹽、奶粉混合調粉靜置輥壓沖印成型烘焙冷卻整理包裝操作要點1原料選擇及處理小麥粉：宜用強力粉，濕面筋含量控制在30%左右糖：一般用糖粉或將砂糖溶化為糖漿過濾后使用糖油比例2：1，低油餅干一般采用液體油脂疏松劑：一般采用混合疏松劑2調粉：