餐飲成本核算與控制

1、餐飲企業(yè)成本核算與控制目錄項目一認知餐飲成本核算與控制.1模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識.1模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識.4模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識.9模塊四菜單設(shè)計 .12項目二采購環(huán)節(jié)的成本控制 .14模塊一采購概述 .14模塊二采購流程 .15模塊三采購成本控制 .17項目三存儲環(huán)節(jié)的成本控制 .20模塊一驗收與入庫 .20模塊二存儲 .23模塊三出庫、領(lǐng)用與發(fā)放 .26模塊四盤存 .28項目四生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制.31模塊一菜點生產(chǎn)的成本核算與控制.31模塊二酒水生產(chǎn)的成本核算與控制.36模塊三宴會生產(chǎn)的成本核算控制.39項目五價格核算與銷售控制 .40模塊一服務(wù)控制 .40模塊二價格

2、核算 .41模塊三銷售控制 .45項目六其他成本的核算與控制.47模塊一人工成本的核算與控制.47模塊二低值易耗品成本的核算與控制.48模塊三其他成本的核算與控制.50項目七經(jīng)營效益分析 .54模塊一收入控制 .54模塊二利潤的計算及分析.56模塊三本量利分析 .57項目一認知餐飲成本核算與控制模塊一餐飲企業(yè)成本管理知識【能力培養(yǎng)】任務(wù)一成本與餐飲成本的基本概念1、成本與餐飲成本（1）成本成本是商品經(jīng)濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產(chǎn)經(jīng)濟活動或到達一定的目的，就必須耗費一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象稱之為成本。通俗地說，成本是生產(chǎn)和銷售某一產(chǎn)品所耗費

3、的全部費用。成本具有以下幾個方面的含義：第一， 成本屬于商品經(jīng)濟的價值范疇， 即成本是構(gòu)成商品價值的重要組成部分， 是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費的貨幣表現(xiàn)。第二，成本具有補償?shù)男再|(zhì)。它是為了保證企業(yè)在生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補償?shù)膬r值。第三，成本本質(zhì)是一種價值犧牲。（2）餐飲業(yè)成本1）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費的全部費用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費等。2) 餐飲產(chǎn)品的成本計算方法在菜點成本計算過程中，不論具體商品原材料在菜點產(chǎn)品中充當(dāng)什么角色，將其耗費金額相加即可，公式可表示為：菜點成本 =食品原材料成本如果將燃料成本計入，則公式

4、可表示為：菜點成本 =食品原材料成本燃料成本（3）成本的類別1）直接成本與間接成本直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項服務(wù)時直接計入某一成本計算對象的費用，如食品原材料指出、員工工資等。間接成本就是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本，主要包括固定資產(chǎn)折舊、管理費用和營銷費用等。直接成本與間接成本，是成本按其與生產(chǎn)工藝關(guān)系的一種分類方法。直接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝直接有關(guān)的成本；間接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝沒有直接關(guān)系的成本。直接成本可以從改進生產(chǎn)工藝、 降低消耗額等入手來降低； 間接成本則從加強費用的預(yù)算管理、過程控制，降低消耗單位的費用總額等策略來降低。2）可控成本與不可控成本可控成本是指能

5、被具體責(zé)任單位或個人的行為所制約的成本，具有相對性。確定可控成本應(yīng)具備三個條件：1首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法了解所發(fā)生耗費的性質(zhì)其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費加以計量第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個人有辦法對所發(fā)生耗費施加控制不可控成本是指無法通過主觀努力施加控制的成本，具有相對性。3）責(zé)任成本責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個人為對象， 以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個條件第一，可預(yù)計性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生第二，可計量性，責(zé)任者有辦法定量計量耗費的成本第三，可控制性，責(zé)任者可以通過自己的行為對其加以控

6、制第四，可考核性，責(zé)任者能夠?qū)馁M的執(zhí)行過程及其結(jié)果進行評價與考核4）固定成本與變動成本固定成本是指成本總額在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。 其特征在于它在一定時期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)， 不受業(yè)務(wù)量增減變動影響而保持不變的成本。變動成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動而呈線性變動的成本。（4）營業(yè)成本營業(yè)成本是財務(wù)制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本。任務(wù)二費用的基本概念1、費用與營業(yè)費用（1）費用費用是指企業(yè)在日常經(jīng)營活動中發(fā)生的會導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤無關(guān)的經(jīng)濟利益的總流出。（ 2）營業(yè)費

7、用營業(yè)費用是指企業(yè)各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用。（ 3）管理費用管理費用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用（ 4）財務(wù)費用財務(wù)費用是指企業(yè)經(jīng)營過程中發(fā)生的一般財務(wù)費用。任務(wù)三餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容1、成本管理（1）成本管理的基本概念成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。成本管理一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。成本管理是企業(yè)管理的一個重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學(xué)而合理，它對于促進增產(chǎn)節(jié)支、加強企業(yè)管理、提高企業(yè)整體成本管理水平重大意義。（ 2）成本

8、管理體系成本管理體系指在成本方面指揮和控制組織的管理體系。2成本管理體系由四個基本要素組成，即組織機構(gòu)、程序、過程和資源。成本管理體系通常通過這四個基本要素的相互聯(lián)系和相互作用來實現(xiàn)它的職能和使命。（3）成本管理制度1）基本制度成本管理的基本制度：崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟責(zé)任制。崗位責(zé)任制。崗位責(zé)任制指各單位確定的總體職能、職責(zé)和職位說明書將每個單位和每個崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)等內(nèi)容具體化，并要求落實責(zé)任的制度。制定崗位責(zé)任制遵循以下原則：首先，因事設(shè)崗、職責(zé)相符；其實，權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明；第三，任務(wù)清楚，要求明確；第四，責(zé)任到人、便于考核，質(zhì)量責(zé)任制質(zhì)量責(zé)任制指保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的一種責(zé)

9、任制度，也是加強成本管理的一項重要的基礎(chǔ)工作。建立質(zhì)量責(zé)任制是企業(yè)開展全面質(zhì)量管理的一項基礎(chǔ)性工作，是企業(yè)建立經(jīng)濟責(zé)任指的首要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)建立質(zhì)量體系中不可缺少的內(nèi)容。經(jīng)濟責(zé)任制經(jīng)濟責(zé)任制指企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟責(zé)任制，它是一種責(zé)、權(quán)、利向結(jié)合，以提高企業(yè)經(jīng)濟效益為母的的企業(yè)經(jīng)營管理制度。首先，責(zé)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人承擔(dān)的經(jīng)濟責(zé)任以及由此所擔(dān)負的生產(chǎn)工作責(zé)任。第二，權(quán)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟責(zé)任性應(yīng)享有的經(jīng)濟權(quán)利以及在生產(chǎn)工作中所享有的自主決策權(quán)力。第三，利是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟責(zé)任以及生產(chǎn)工作任務(wù)完成情況和取得的經(jīng)濟效果所獲得的經(jīng)濟利益。2）成本管理制度的主要內(nèi)

10、容總則成本管理的內(nèi)容成本的計算方法成本核算的內(nèi)容各項定額管理制度食品原材料的計量、收發(fā)、領(lǐng)退和盤點管理制度產(chǎn)品管理制度成本分析的內(nèi)容成本控制的內(nèi)容（4）餐飲企業(yè)成本管理的組織1）餐飲企業(yè)成本管理機構(gòu)餐飲企業(yè)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，建立由總會計師負責(zé)的高層領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)。由總會計師負責(zé)企業(yè)的成本管理工作，并建立一個多部門負責(zé)人組成的成本管理委員會，負責(zé)企業(yè)成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。2）餐飲企業(yè)成本管理業(yè)務(wù)執(zhí)行機構(gòu)餐飲企業(yè)的各部門日常工作，都會直接或間接地影響到成本的高低，因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)其具體的工作范圍，明確在成本管理中的權(quán)責(zé)，給這些單位分別下達相應(yīng)的成本核算指標(biāo)，使成本管理工作落到實處。3【

11、知識拓展】內(nèi)容全面成本管理1、全面成本管理（1）全面成本管理的基本概念全面成本管理是運用管理的基本原理與方法，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)成本運動規(guī)律，以優(yōu)化成本投入、改善成本結(jié)構(gòu)、規(guī)避成本風(fēng)險為主要目的，對企業(yè)經(jīng)營管理活動實行全過程、廣義性、動態(tài)性、多維性成本控制的基本理論、思想體系、管理制度、機制和行為方式。（2）全面成本管理的基本方法1）作業(yè)成本計算在全面成本管理中，向成本對象追溯成本可以有兩種：直接追溯和動因追溯。直接追溯即識別并向成本對象分配與成本對象有特定的或?qū)嵨镄月?lián)系的成本。動因追溯利用動因來向成本對象分配成本。作業(yè)成本計算向成本對象分配成本時首先向作業(yè)對象追溯成本，其次向成本對象追溯成本。2）

12、作業(yè)成本管理作業(yè)成本管理就是利用作業(yè)成本計算所提供的信息，將成本管理的起點和核心由“商品”轉(zhuǎn)移到“作業(yè)”層次的一種管理方法。作業(yè)成本管理的基本思想是企業(yè)是一個為最終滿足消費者需求、實現(xiàn)投資者報酬價值最大化而運行的一系列有密切聯(lián)系的作業(yè)集合體，企業(yè)生產(chǎn)商品或提供勞務(wù)消耗作業(yè)，而作業(yè)消耗資源，在消耗資源的同時又是價值的積累過程，即價值從一個作業(yè)轉(zhuǎn)移到下一個作業(yè)，最后全部積累到最終的商品或勞務(wù)上，最終商品或勞務(wù)就是全部作業(yè)的稽核，也就是全部價值的結(jié)合。作業(yè)成本管理按作業(yè)分析、成本動因分析、業(yè)績計算循環(huán)進行。（3）餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑1）宣傳推行全面成本管理的重要意義2）建立健全餐飲成本管理

13、責(zé)任制建立健全餐飲成本管理責(zé)任制,包括以下三個方面：首先，要建立成本管理組織其實，要明確成本管理責(zé)任第三，要建立責(zé)任成本考核制度3）運用科學(xué)的方法推行全面成本管理4）強化成本管理的基礎(chǔ)工作抓好指標(biāo)管理的基礎(chǔ)工作，主要包括以下幾個方面：第一，要建立健全成本管理的原始記錄第二，根據(jù)企業(yè)自身的實際情況，建立健全財務(wù)管理制度第三，創(chuàng)造條件，采用先進的成本管理方法5）完善成本管理信息系統(tǒng)模塊二餐飲企業(yè)成本核算知識【能力培養(yǎng)】4任務(wù)一餐飲企業(yè)成本核算的基本概念1、成本核算與餐飲業(yè)成本核算（1）成本核算成本核算是把一定時期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的費用，按其性質(zhì)和發(fā)生地點，分類歸集、 匯總、核算，計算出該

14、時期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營費用發(fā)生總額和分別計算出每種產(chǎn)品的實際成本和單位成本的管理活動。其基本任務(wù)是正確、及時地核算產(chǎn)品實際總成本和單位成本，提高正確的成本數(shù)據(jù)，為企業(yè)經(jīng)營決策提提供科學(xué)依據(jù)，并借以考核成本計劃執(zhí)行情況。成本核算主要包括以下內(nèi)容：第一，完整地歸集與核算成本計算對象所發(fā)生的各種耗費第二，正確計算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價值和應(yīng)計入本期成本的費用額第三， 科學(xué)地確定成本計算的對象、 項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準確、及時成本核算的實質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對象或使用范圍進行費用的匯集和分配的過

15、程。成本核算主要以會計核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計算單位。成本核算是成本管理工作的重要組成部分， 它是將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各種耗費按照一定的對象進行分配和歸集，以計算總成本和單位成本。做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始記錄；第二，建立并嚴格執(zhí)行材料的計量、檢驗、領(lǐng)發(fā)料、盤點、退庫等制度；第三，建立健全各種原材料、燃料等消耗定額；第四，嚴格遵守各項規(guī)章制度規(guī)定，并根據(jù)具體情況確定成本核算的組織方式。（2）餐飲業(yè)成本核算1）餐飲業(yè)成本核算的概念餐飲業(yè)的成本核算是針對在生產(chǎn)產(chǎn)品時所消耗的食品員材料成本和其他費用形成的審核和計算。2）計算成本應(yīng)遵守的原則計算成本核算的原則，主要包括如下幾個方面

16、：合法性原則可靠性原則。包括真實性和可核實性。相關(guān)性原則。包括成本信息的有用性和及時性。分期核算原則權(quán)責(zé)發(fā)生制原則實際成本計價原則一致性原則重要性原則任務(wù)二餐飲企業(yè)成本核算的基本程序1、餐飲成本核算程序從各項生產(chǎn)費用發(fā)生開始，到最終產(chǎn)品完工為止，核算其總成本和單位成本的基本程序如下：（1）對各項生產(chǎn)費用支出，應(yīng)根據(jù)國家、上級主管部門和本企業(yè)的有關(guān)制度、規(guī)定進行嚴5格審核，以便對不符合制度和規(guī)定的費用，以及各種浪費、損失等加以制止或追究經(jīng)濟責(zé)任。（ 2）確定成本計算對象和成本項目，制定審核規(guī)范和計算方法。（ 3）在企業(yè)運營的進程中，對能確認某一成本計算對象耗用的直接計入費用（ 4）在企業(yè)運營的進

17、程中，間接費用按實際耗用情況分別計算并詳細記錄，在每個核算期間采用一定的分配方法進行分配（ 5）在每一核算期間進行綜合的核算，對直接的成本進行核算任務(wù)三餐飲企業(yè)基本成本的核算方法1、生產(chǎn)管理中的采納核算在廚房，以菜點成本為核算的成本核算主要有以下幾個方面工作：（ 1）對具體批量或單件生產(chǎn)的菜點半成品、產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進行核算（ 2）對某期間各類產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進行核算（ 3）對宴會類預(yù)定業(yè)務(wù)進行以菜點耗用食品原材料成本為依據(jù)的成本核算。（ 4）對規(guī)定期間綜合耗用食品原材料進行核算2、菜點半成品和產(chǎn)品的成本核算（ 1）批量生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算批量生產(chǎn)的半成品和成品的核算程

18、序分為三步：第一步，收集本批生產(chǎn)的菜點半成品或成品的數(shù)據(jù)第二步，計算本批生產(chǎn)的菜點半成品或成品的總成本第三步，按企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄（ 2）單件生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算1）按一定規(guī)則抽樣，確定被檢操作者及菜點品種，取得相應(yīng)的數(shù)據(jù)2）計算實際消耗食品原材料成本3）按本企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄3、預(yù)定類業(yè)務(wù)的成本核算這類業(yè)務(wù)的特點是：事先進行安排，可以按照企業(yè)規(guī)定的銷售毛利率或成本毛利率，精確地進行核算。（ 1）團隊包餐的核算團隊包餐的一般核算程序如下：1）確定基本給定條件，包括用餐類型、用餐人數(shù)、用餐費用標(biāo)準、用餐時間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等2）計

19、算總用餐費用3）計算菜點與酒水的單位成本（元/人）4）計算單位成本（元/ 人）5）安排早、午、晚餐的菜點與酒水品種6）填制團隊包餐菜點與酒水安排表（ 2）宴會的核算宴會的一般核算程序如下：1）確定基本給定條件，包括宴會風(fēng)味類型、參宴人數(shù)、宴會人數(shù)、宴會費用標(biāo)準、結(jié)算方法、宴會時間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等。2）計算整體數(shù)據(jù)：包括宴會總費用、耗用食品原材料總成本、耗用食品原材料單位成本3）計算各菜點單元的食品原材料單位成本（元/人）4）計算食品原材料單位成本（元/人）5）安排菜點的品種并進行耗用食品原材料成本核算66）填制宴會菜點安排表4、期間耗用原材料的成本核算食品原材料成本

20、核算的方法， 一般是按廚房實際領(lǐng)用的食品原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的食品原材料成本核算期一般為一個月。具體計算方法為：本月耗用原材料成本=食品原材料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用（購入）額月末盤存額任務(wù)四餐飲成本核算崗位及職責(zé)1、成本核算員得崗位職責(zé)崗位職責(zé)的主要內(nèi)容如下：（1）掌握有關(guān)財務(wù)會計法規(guī)，會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法1）為了做好以原材料為重點的核算與管理工作，成本核算員必須熟悉相關(guān)的財務(wù)會計法規(guī)和制度。2）會同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法建立各種原材料的管理責(zé)任制建立各種原材料采購、收發(fā)、領(lǐng)退、保管制度建立各種原材料的清查盤點制度建立低值易耗品的領(lǐng)用制度（ 2

21、）制定、審核采購計劃（ 3）確定各種原材料存貨定額各種原材料儲備定額是指為了保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的正常進行而需要的儲備數(shù)量。各種原材料的儲備定額是正確組織原材料資金供應(yīng)和采購的重要依據(jù)。（4）做好各種原材料儲備控制做好各種原材料儲備控制，主要把握三個環(huán)節(jié)，即各種原材料采購的控制環(huán)節(jié)、各種原材料庫存的控制環(huán)節(jié)、各種原材料消耗控制環(huán)節(jié)（5）搞好日常核算和管理工作1）審查原始憑證是否齊全，手續(xù)是否完備，內(nèi)容是否完整，數(shù)字是否準確2）對原始憑證的合理性的合理性與合法性進行審查3）對原始憑證的真實性進行審查（6）負責(zé)做好各種原材料的稽核工作1）對各種原材料收發(fā)憑證和原材料明細等相互核對，核對的內(nèi)容主要有

22、名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額等。2）對各種原材料總賬與明細賬等相互核對，以保證賬賬相符。3）對各種原材料明細賬與有關(guān)原材料盤點報告表的數(shù)量進行核對，保證賬面與實際相符。4）注意加強各種原材料收發(fā)憑證的審查5）在對各種原材料的稽核中還要注意原材料倉庫有無白條抵庫現(xiàn)象。（7）參與各種原材料的清查盤點工作，并形成書面報告，【知識拓展】內(nèi)容一飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度與會計制度的相關(guān)概念1、飲食服務(wù)企業(yè)財務(wù)制度（1）成本和費用7（ 2）營業(yè)成本企業(yè)在營業(yè)過程中發(fā)生的各項直接支出，計入營業(yè)成本，包括如下內(nèi)容：1）企業(yè)直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔料、燃料等直接材料成本2）旅行社已計入營業(yè)收入總額的房費、餐費

23、、交通費、文娛費、行李托運費、票務(wù)費、門票費、專業(yè)活動費、簽證費、陪同費、勞務(wù)費、宣傳費、保險費、機場費等代收代付的費用3）商品進價成本4）其他成本，指企業(yè)出售無形資產(chǎn)、存貨（不包括商品）的實際成本（3）營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用1）營業(yè)費用營業(yè)費用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用，2）管理費用管理費用是指企業(yè)為組織管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及企業(yè)統(tǒng)一負擔(dān)的費用3）財務(wù)費用財務(wù)費用包括：企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構(gòu)手續(xù)費、加息及籌資發(fā)生的其他費用。4）交際應(yīng)酬費用5）職工福利費、職工教育經(jīng)費、工會經(jīng)費6）不得計入成本和費用的支出企業(yè)的下列支出，不得計入成本、費用：1

24、）為購置和建造固定資產(chǎn)、購入無形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)發(fā)生的支出2）對外資支出和分配給投資者的利潤3）被沒收財務(wù)的損失4）支付的各項賠償金、違約金、滯納金、罰款，以及贊助、捐贈支出5）國家規(guī)定不得列入成本、費用的其他開支7）權(quán)責(zé)發(fā)生制原則2、飲食服務(wù)業(yè)會計制度（1）重要的會計科目在飲食服務(wù)業(yè)會計制度中，有關(guān)成本和費用的會計科目很多，其中典型的會計科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。（2）原材料1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種原材料的實際成本。2）購入原材料的實際成本，包括買價和能直接認定的運雜費、保管費以及繳納的稅金等。3）企業(yè)庫存的原材料應(yīng)定期進行盤點，發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財產(chǎn)損

25、益”科目。4）本科目的期末余額反映庫存原材料的實際成本。（3）燃料1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的各種燃料的實際成本。2）購入燃料的實際成本，包括買價和能直接認定的運雜費、保管費等。（4）低值易耗品1）本科目核算企業(yè)在庫低值易耗品的實際成本。2）購入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進行核算。3）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法。4）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉庫的低值易耗品，應(yīng)加強實物管理，并在備查薄上進行登記。85）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進行攤銷。6）低值易耗品應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格進行數(shù)量和金額的明細核算。7）本科目的期末余額為期末在庫未

26、用低值易耗品的實際成本，采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫低值易耗品的實際成本和在用低值易耗品的攤余價值。（5）物料用品1）本科目核算企業(yè)在庫和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。2）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實際成本記賬內(nèi)容二餐飲企業(yè)成本分析1、成本分析的概念成本分析是指利用成本核算以及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑。2、成本分析的方法成本分析的主要方法有：對比分析法、比率分析法、趨勢分析法、因素分析法等。常用的技術(shù)分析方法有對比分析法

27、、因素分析法和相關(guān)分析法。（1）對比分析法對比分析法是根據(jù)實際成本指標(biāo)進行對比，來揭示差異，分析差異產(chǎn)生原因的一種方法在對比分析方法中，可采用實際指標(biāo)與計劃指標(biāo)對比，本期實際與上期實際指標(biāo)對比，本期實際指標(biāo)與國內(nèi)外同類型企業(yè)的先進指標(biāo)對比等形式。通過對比分析，可了解企業(yè)成本的升降情況及其發(fā)展趨勢，查明原因，找出差距， 提出進一步改進的措施。（2）因素分析法因素分析法是將某一綜合性指標(biāo)分解為各個相互關(guān)聯(lián)的因素，通過測定這些因素對綜合性指標(biāo)差異額的影響程度的一種分析方法。在成本分析中采用因素分析法，就是將構(gòu)成成本的各種因素進行分解，測定各個因素變動對成本計劃完成情況的影響程度，并據(jù)此對企業(yè)的成本計

28、劃執(zhí)行情況進行評價，并提出進一步的改進措施。采用因素分析法的程序如下：1）將要分析的某項經(jīng)濟指標(biāo)分解為若干因素的乘積。2）計算經(jīng)濟指標(biāo)的實際數(shù)與基數(shù)數(shù)，從而形成兩個指標(biāo)體系。3）確定各因素的替代順序。4）計算替代指標(biāo)。5）計算各因素變動的影響程度。6）將各個因素變動對經(jīng)濟指標(biāo)影響程度的數(shù)額相加，應(yīng)與該項指標(biāo)實際數(shù)與基期數(shù)的差額相等。（3）相關(guān)分析法相關(guān)分析法是指在分析某個指標(biāo)時，將與該指標(biāo)相關(guān)但又不同的指標(biāo)加以對比，分析其相互關(guān)系的一種方法。模塊三餐飲企業(yè)成本控制知識【能力培養(yǎng)】9任務(wù)一餐飲企業(yè)成本控制的基本概念1、成本控制的基本思想成本控制是餐飲企業(yè)根據(jù)一定時期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本

29、控制主題在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費發(fā)生前，生產(chǎn)耗費形成過程中，以及生產(chǎn)耗費發(fā)生后，對各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評價措施，以保證成本管理目標(biāo)實現(xiàn)的管理行為。成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過制度成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達到對經(jīng)濟活動實施有效控制的目的的一系列管理活動與過程。要進行有效的成本控制，必須事先確定一個科學(xué)合理的定量指標(biāo)標(biāo)準（或目標(biāo)）值，在生產(chǎn)加工過程中不斷采集實際發(fā)生的數(shù)據(jù)實際值，偏差 = 標(biāo)準（或目標(biāo)）值實際值在成本控制中出現(xiàn)偏差有兩類：優(yōu)偏差和劣偏差任務(wù)二餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法1、內(nèi)部成本控制的概念內(nèi)部成

30、本控制是指企業(yè)為了確保經(jīng)營方針的貫徹執(zhí)行，實現(xiàn)其經(jīng)營目標(biāo)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，保護資產(chǎn)的安全完整，保證經(jīng)濟信息資料的正確可靠，保證經(jīng)營活動的經(jīng)濟性、有效性在企業(yè)內(nèi)部采取的自我調(diào)整、約束、規(guī)劃、評價和控制的一系列方法的總稱。內(nèi)部控制的目的在于改善經(jīng)營管理、保證產(chǎn)品的質(zhì)量、提高經(jīng)濟效益。內(nèi)部成本控制包括控制環(huán)境、風(fēng)險評估、控制活動、信息與溝通、監(jiān)控等5 個相互聯(lián)系的要素。2、內(nèi)部成本控制的種類按其作用范圍一般分為兩個方面，第一，內(nèi)部會計控制，控制范圍涉及會計事項各方面的業(yè)務(wù)。第二，內(nèi)部管理控制，控制范圍涉及企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營、管理的各部門、各層次、各環(huán)節(jié)，其目的是為了提高企業(yè)管理水平，確保企業(yè)經(jīng)營目

31、標(biāo)的實現(xiàn)和有關(guān)方針、政策的貫徹執(zhí)行。3、內(nèi)部成本控制建設(shè)應(yīng)遵循的原則（ 1）全面性原則（ 2）有效性原則（ 3）審慎性原則（ 4）及時性原則（ 5）獨立性原則任務(wù)三餐飲成本控制崗位及職責(zé)1、成本控制崗位職責(zé)的概述主要工作如下：（ 1）參與制定餐飲部工作計劃及編制成本控制部費用預(yù)算。（ 2）聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)營部門，對本企業(yè)的采購程序進行督導(dǎo)。（ 3）加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的監(jiān)督與控制。（ 4）參與采購詢價。（ 5）提出成本控制方案。（ 6）審核成本控制方案。（ 7）在月末、季末和年底進行成本分析，編制成本控制分析報告。10（8）各種報告和文件存檔。任務(wù)四餐飲企業(yè)成本控制的綜合解決

32、方案1、餐飲企業(yè)控制成本的解決方案（ 1）制定各種工作標(biāo)準按照餐飲企業(yè)的各要素，建立相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準，包括各種基礎(chǔ)標(biāo)準和各種標(biāo)準。（ 2）建立健全全面成本管理體系使整個餐飲企業(yè)成為一個有機整體，形成全員、全過程、全方位的管理控制系統(tǒng)。（ 3）引入激勵、獎懲制度建立采購價格控制機制，貨比三家，降低成本。（ 4）引入激勵、獎懲制度（ 5）同行相互借鑒，取長補短，交流成本控制檢驗。2、食品原材料成本控制的解決方案在食品原材料的成本控制過程中，應(yīng)按兩個獨立的核算分析方法進行，其一，傳統(tǒng)的期間耗用原材料成本的核算，其二，以期間實際生產(chǎn)銷售記錄折算耗用原材料成本的核算，兩者的相對誤差在一定范圍內(nèi)就算合格。（

33、1）期間耗用原材料成本核算的方法一般一個月作為一個計算期間，由本期間耗用原材料成本公式計算出來，這種方法的本質(zhì)是以存計耗，倒求成本。但這種方法漏洞較多，無法進行詳細核算，不適應(yīng)高層次經(jīng)營管理的要求。（2）詳細記錄生產(chǎn)過程中耗用原材料成本的核算方法采用在整個菜點生產(chǎn)加工過程中，按實際情況逐份逐批量詳細記錄的方法，在期間末統(tǒng)計匯總本期間耗用原材料成本。（3）評價方法【知識拓展】內(nèi)容一過程管理的基本概念1、過程與過程方法過程定義為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動。 過程的任務(wù)在于將輸入轉(zhuǎn)化為輸出，轉(zhuǎn)化的條件是資源，通常包括人力、設(shè)備設(shè)施、物料和環(huán)境等資源。過程方法是系統(tǒng)地識別和管理組織

34、所應(yīng)用的過程，特別是這些過程之間的相互作用。2、過程管理的PDCA 循環(huán)過程管理是指，使用一組實踐方法、技術(shù)和工具來策劃、控制和改進過程的效果、效率和適應(yīng)性，包括過程策劃、過程實施、過程監(jiān)測和過程改進4 個部分，即PDCA 循環(huán)階段。（1）過程策劃（Plan ）從過程類別出發(fā)，識別組織的價值創(chuàng)造過程和支持過程，從中確定主要價值創(chuàng)造過程和關(guān)鍵支持過程，并明確過程輸出的對象，即過程的顧客和其他相關(guān)方。（2）過程實施（Do ）使過程人員熟悉過程設(shè)計， 并嚴格按照設(shè)計要求實施。 根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境、 因素的變化和來自顧客、供方等的信息，在過程設(shè)計的柔性范圍內(nèi)對過程進行及時調(diào)整。（3）過程監(jiān)測（Check ）過程監(jiān)控包括過程實施中河實施后的監(jiān)控，旨在檢查過程實施是否遵循過程設(shè)計，達成11過程績效目標(biāo)。過程監(jiān)控可包括： 產(chǎn)品設(shè)計過程中的評審、 驗證和確認， 生產(chǎn)過程中的過程檢驗和試驗，過程質(zhì)量審核，為