餐飲部洗碗間管理制度

1、.餐飲部洗碗間管理制度為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴(yán)格遵守如下決定：一、工作時間：分為兩個班次（人員排班）：早班： 7 ： 00所有餐用具清洗工作結(jié)束正常班： 10 ： 3014： 0017： 0021： 00值班（上午）9： 30 至中午所有餐用具清洗工作結(jié)束值班（下午）16： 00 至晚上所有餐用具清洗工作結(jié)束二、工作要求：1、值班人員負(fù)責(zé)清洗值班時間內(nèi)前后臺臨時需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時做好消洗間區(qū)域內(nèi)的整潔、規(guī)范（潲水池隨時加蓋；清洗后的餐用具及時放置于保潔柜內(nèi)；）。2、正常班負(fù)責(zé)清洗當(dāng)日

2、營業(yè)時間內(nèi)所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當(dāng)班時間內(nèi)須按要求隨時做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會議等大型接待”必須與值班人員一道做好收尾工作方可下班。3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規(guī)定分類擺放在保潔柜內(nèi)，隨時保持保潔柜清潔、衛(wèi)生；如未按要求清洗保潔，對相關(guān)責(zé)任人處人民幣5 元 / 人次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內(nèi)，池內(nèi)一次水放45 片消毒片，浸泡10 分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。4、當(dāng)班所有需清洗的餐具必須嚴(yán)格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5 元 /每人；5、值班人員若因不可抗拒原因?qū)е虏途卟荒芡耆逑?/p>

3、完，應(yīng)告知值班管理人員并說明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5 元/次。6、當(dāng)班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5 元/ 每人。（以早退或曠工論處）7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價進(jìn)行賠償。8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過關(guān)，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5 元 / 個。9、值班人員未做好工作區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生的，扣5 元 / 次。工作流程操作規(guī)程要求與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備1 在每個洗池里放好水。2 在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。1-1水蓄八分滿。2-1份量根據(jù)洗潔凈質(zhì)量而定。2-2消毒片放 4 5 片

4、，餐具浸泡時間為5 分鐘。洗滌 1將樓面收入的餐具除渣，并分類設(shè)置，在清潔池里逐個清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5 分鐘后再放入水池清洗。2 將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內(nèi)，以備廚房樓面使用。2-1 清潔后餐具要保持光潔無油跡。2-2 餐具消毒合格率達(dá)95% 。收市 1將未洗完的餐具有清水浸泡。.2 清潔地面和下水道。3 物品擺放整齊。2-1 地面保持清潔，下水道保持清潔無雜物。消防安全管理制度一、消防安全教育、培訓(xùn)制度1、每年以創(chuàng)辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。2、定期組織員工學(xué)習(xí)消防法規(guī)和各項規(guī)章制度，做到依法治火。3、針對不同崗位特點(diǎn)進(jìn)行消

5、防安全教育培訓(xùn)。4、對消防設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)和使用人員應(yīng)進(jìn)行實地演示和培訓(xùn)。5、對新員工進(jìn)行崗前消防培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。6、因工作需要員工換崗前必須進(jìn)行再教育培訓(xùn)。二、防火巡查、檢查制度1、落實逐級消防安全責(zé)任制和崗位消防安全責(zé)任制，落實巡查檢查制度。2、消防工作歸口管理職能部門每日對餐廳進(jìn)行防火巡查。每月對餐廳進(jìn)行一次防火檢查并復(fù)查追蹤改善。3、檢查中發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患，檢查人員應(yīng)填寫防火檢查記錄，并按照規(guī)定，要求有關(guān)人員在記錄上簽名。4、檢查人員應(yīng)將檢查情況及時通知受檢部門，各負(fù)責(zé)人應(yīng)每日消防安全檢查情況通知，若發(fā)現(xiàn)本餐廳存在火災(zāi)隱患，應(yīng)及時整改。5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患未按規(guī)定時間及時整改

6、的，根據(jù)獎懲制度給予罰。三、安全疏散設(shè)施管理制度1、單位應(yīng)保持疏散通道、安全出口暢通，嚴(yán)禁占用疏散通道，嚴(yán)禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。2、應(yīng)按規(guī)范設(shè)置符合國家規(guī)定的消防安全疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。3、應(yīng)保持防火門、消防安全疏散指示標(biāo)志、應(yīng)急照明、機(jī)械排煙送風(fēng)、火災(zāi)事故廣播等設(shè)施處于正常狀態(tài)，并定期組織檢查、測試、維護(hù)和保養(yǎng)。4、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全出口上鎖。5、嚴(yán)禁在營業(yè)或工作期間將安全疏散指示標(biāo)志關(guān)閉、遮擋或覆蓋。四、消防設(shè)施、器材維護(hù)管理制度1、消防設(shè)施日常使用管理由專職管理員負(fù)責(zé)，專職管理員每日檢查消防設(shè)施的使用狀況，保持設(shè)施整潔、衛(wèi)生、完好。.2、消防

7、設(shè)施及消防設(shè)備的技術(shù)性能的維修保養(yǎng)和定期技術(shù)檢測由物業(yè)管理部門負(fù)責(zé)，設(shè)兼職管理員每日檢查了解消防設(shè)施情況。發(fā)現(xiàn)異常及時向物業(yè)匯報安排維修，使設(shè)備保持完好的技術(shù)狀態(tài)。3、消防設(shè)施和消防設(shè)備定期測試:(1) 煙、溫感報警系統(tǒng)的測試由物業(yè)管理部門負(fù)責(zé)組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。(2) 正壓送風(fēng)、防排煙系統(tǒng)每半年檢測一次。(3) 室內(nèi)消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。(4) 其它消防設(shè)備的測試，根據(jù)不同情況決定測試時間。4、消防器材管理 :(1) 每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進(jìn)行普查換藥。(2) 派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態(tài)。(3) 對消防器材應(yīng)經(jīng)常

8、檢查，發(fā)現(xiàn)丟失、損壞應(yīng)立即補(bǔ)充。五、火災(zāi)隱患整改制度1、對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時予以消除。2、在防火安全檢查中，應(yīng)對所發(fā)現(xiàn)的火災(zāi)隱患進(jìn)行逐項登記，并將隱患限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。3、在火災(zāi)隱患未消除前，應(yīng)當(dāng)落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全。4、對公安消防機(jī)構(gòu)責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的期限內(nèi)改正并寫出隱患整改的復(fù)函，報送公安消防機(jī)構(gòu)。六、用火、用電安全管理制度1、用電安全管理 :(1) 嚴(yán)禁隨意拉設(shè)電線，嚴(yán)禁超負(fù)荷用電。(2) 電氣線路、設(shè)備安裝應(yīng)由持證電工負(fù)責(zé)。(3) 下班后，所有的電源應(yīng)予以關(guān)閉。(4) 禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。2、用火安全管理 :(

9、1) 嚴(yán)格執(zhí)行動火審批制度，確需動火作業(yè)時，應(yīng)按規(guī)定向物業(yè)部門申請“動火許可證 ”。(2) 動火作業(yè)前應(yīng)清除動火點(diǎn)附近 5 米區(qū)域范圍內(nèi)的易燃易爆危險物品或作適當(dāng)?shù)陌踩綦x，并準(zhǔn)備適當(dāng)種類、數(shù)量的滅火器材隨時備用。xxx 餐飲有限公司批準(zhǔn)人 :xxx.日期 :xxxx 年 xx 月 xx 日美食廣場衛(wèi)生安全管理制度1. 晨檢制度a) 餐廳從業(yè)人員每日上崗前必須進(jìn)行晨檢報告。b) 晨檢報告的內(nèi)容是報告自己的身體狀況：有無咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥。凡有上述癥狀的人員不得上崗或立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可上崗。若無上述病癥，請在登記表上簽名。c

10、) 必須由晨檢報告人本人進(jìn)行晨檢報告，親自簽名。不得由他人代報和代簽。d) 餐廳負(fù)責(zé)人必須派專人認(rèn)真負(fù)責(zé)晨檢登記，晨檢負(fù)責(zé)人必須在晨檢記錄上簽字并妥善保管晨檢記錄備查。e) 對不進(jìn)行晨檢登記擅自上崗或隱瞞病癥的人員將給予每次50 元的經(jīng)濟(jì)處罰，因此造成食品衛(wèi)生安全事故的，加大處罰力度直至辭退。f) 餐廳負(fù)責(zé)人對晨檢報告負(fù)責(zé)。要時刻把握員工的身體狀況，每天檢查晨檢記錄。2. 專職食品衛(wèi)生管理員管理制度a 參與制定食品衛(wèi)生工作制度及食品衛(wèi)生工作計劃，對制度、計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1 年以上；b 對食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中可能影響食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析、評估，制定出相應(yīng)的管理

11、措施，實施有效監(jiān)管，發(fā)生異常情況及時糾正并向負(fù)責(zé)人匯報；c 深入食品生產(chǎn)經(jīng)營場所檢查指導(dǎo)餐廳的衛(wèi)生員的食品衛(wèi)生管理工作，發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)的行為及時制止，提出處理意見并做好跟蹤，檢查結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存1 年以上；d 對生產(chǎn)經(jīng)營的食品原料、半成品、成品及有關(guān)的操作環(huán)節(jié)進(jìn)行抽樣檢驗，檢測結(jié)果應(yīng)記錄，至少保存 1 年以上；e 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，對從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行動態(tài)監(jiān)控，督促患有礙食品衛(wèi)生的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；f 組織實施食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。g 完成上級交辦的其它工作。3. 兼職衛(wèi)生管理員管理制度a 負(fù)責(zé)本餐廳食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中衛(wèi)生管理工作。b 負(fù)責(zé)本餐廳的日常食品衛(wèi)生

12、的監(jiān)督、檢查，直接對餐廳負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。c 對餐廳所有從業(yè)人員要進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督、檢查。嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)范和法律履行職責(zé)。d 對餐廳的食品加工、儲存、供應(yīng)進(jìn)行全過程的控制。要求各環(huán)節(jié)的責(zé)任人對本環(huán)節(jié)的操作負(fù)責(zé)并在檢查記錄上簽字。衛(wèi)生員對有疑問的事項應(yīng)及時向餐廳負(fù)責(zé)人匯報并提出自己的意見。e 做好當(dāng)月記錄和記錄保管。.4. 衛(wèi)生檢查制度a) 日檢查：由美食廣場專職安全員每天上午檢查各餐廳衛(wèi)生情況和操作流程落實情況。對檢查中發(fā)現(xiàn)安全的隱患，立即指出并要求餐廳負(fù)責(zé)人或兼職安全衛(wèi)生管理員拿出整改方案，同時做好記錄。b) 月檢查：每月檢查一次。參加檢查人員由專職衛(wèi)生管理員、各餐廳負(fù)責(zé)人。對各餐廳進(jìn)行全面檢查，

13、由專職衛(wèi)生管理員做好記錄。c) 不定期抽查：由專職安全員組織，邀請資產(chǎn)公司領(lǐng)導(dǎo)參加。檢查美食廣場下屬各部門的安全衛(wèi)生工作。5. 食品衛(wèi)生流程控制制度a) 晨檢：情況員工按規(guī)定進(jìn)行了晨檢登記表b) 個人衛(wèi)生：員工按規(guī)定要求做好上崗前的個人衛(wèi)生工作。c) 原料：每日按規(guī)定領(lǐng)取原料，無不合格食品原料流入餐廳加工。d) 初加工：蔬菜切配前按要求沖洗浸泡，肉類、水產(chǎn)品與蔬菜分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。切配加工在專用的操作臺上進(jìn)行，加工后的食品原料整潔，放在專用的容器內(nèi)，并置于貨架或墊倉板上。當(dāng)天切配的原料當(dāng)天加工。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具有嚴(yán)格的區(qū)分，有明顯標(biāo)記。使用后洗凈，定位存放。及時清理加工

14、后的廢棄物，臺面、地面整潔。e) 烹飪加工：燒煮、配料前嚴(yán)格檢查了待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品燒熟煮透。烹飪后熟制品盛于專用容器內(nèi)，在相應(yīng)的操作臺或貨架上臨時放置。f) 留樣：按規(guī)定進(jìn)行了留樣。g) 供應(yīng)：烹飪好的食品在備餐間內(nèi)按要求存放，在備餐間內(nèi)分餐。供應(yīng)后剩余的食品及時按要求進(jìn)行了處理。不供應(yīng)規(guī)定禁止供應(yīng)的食品。h) 餐具工用具清洗、消毒：在專用水池清洗餐具及工用具，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。i) 剩飯菜處理：剩飯菜按照規(guī)定進(jìn)行儲藏，有效防止污染、變質(zhì)，有專人負(fù)責(zé)。j) 落手清：每餐結(jié)束后做到落手清，做好下餐的準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生包干區(qū)環(huán)境整潔。6. 備餐間衛(wèi)生管理制度a) 備

15、餐間具有紫外線消毒燈（波長 200-275mm ）按 1.5W/m3 設(shè)置，距離地面 2m 以上 ,有專人在開餐結(jié)束后開啟 30 分鐘。b) 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于5 的條件下存放。c) 開飯結(jié)束后，做到 “落手清 ”地面清、臺面清、櫥窗玻璃清d) 操作時要避免食品交叉污染。7. 留樣菜管理制度a) 用餐實行食物留樣菜制度。b) 留樣方法：在當(dāng)天發(fā)出的菜品之前,廚師應(yīng)用消毒過的勺，留有不同的葷菜、葷炒菜、蔬菜等直接放入消過毒的容器中，品種不同的標(biāo)本應(yīng)分別放置,注明日期、餐次、留樣數(shù)量應(yīng)在 100 克,留樣的菜品應(yīng)放置在冷藏保存48 小時 ,

16、 以備必要時檢驗。.8. 剩飯菜處理規(guī)定a) 剩飯菜回籠、回鍋處理必須填寫記錄表，并授權(quán)專人負(fù)責(zé)。b) 隔頓隔夜飯菜回籠必須存放在回籠間或?qū)Ｓ帽鋬?nèi)，存放時間不能超過16 小時。c) 剩飯菜的回籠、回鍋、要指定專人負(fù)責(zé)。d) 隔夜飯菜回鍋以后，必須要經(jīng)班長以上的食堂負(fù)責(zé)人檢查菜肴質(zhì)量，提出處理意見，并在美食廣場剩飯菜處理跟蹤記錄表并在記錄表上簽名。e) 中午的剩飯菜可放在 18 以下的回籠間內(nèi)，達(dá)不到 18以下的室溫，則應(yīng)存放到冰箱內(nèi)。f) 綠葉蔬菜必須當(dāng)天處理，不許回鍋出售。g) 混炒菜不許回鍋兩次再出售。9. 老油的處理規(guī)定a) 開油鍋的油分為 2 種，分別為炸魚的和炸其他的。b) 炸魚的

17、油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸魚的油作為廢氣處理。c) 把炸其他的油再倒入炸魚的油鍋中。10. 衛(wèi)生安全管理制度a) 環(huán)境衛(wèi)生：1、餐廳衛(wèi)生包干到人，每天檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2、操作臺、灶臺做到工完場凈，炊具擺放整齊。3、餐廳附近無垃圾、雜草、污水；排水道要定期打掃，保持暢通。4、餐廳要做到一日三掃、地面拖一至兩遍；倉庫、辦公室、走道要每日打掃，始終保持清潔；葷食間、蒸飯間、面食加工間的地面以及鍋臺、機(jī)械設(shè)備做到工完場清，要求達(dá)到無污垢，無積水。5、各餐廳負(fù)責(zé)人按用餐座位數(shù)把服務(wù)員進(jìn)行合理的分配，來負(fù)責(zé)擦餐桌椅，餐盤有用餐者本人將餐具放至殘菜臺，每餐結(jié)束后服務(wù)員對餐桌椅再次進(jìn)行清洗，每周對

18、餐桌椅進(jìn)行消毒，玻璃門窗由各餐廳指定人員進(jìn)行保潔，食堂外圍由保潔公司負(fù)責(zé)。6、倉庫內(nèi)定期施藥、防鼠滅蠅。（每季度一次）b) 炊餐具衛(wèi)生：1、所有炊具由專人負(fù)責(zé)，用過洗凈，沒有污垢和油膩，擺放整齊?；\布要常洗。2、炊事機(jī)械用后及時擦洗干凈。砧板、抹布要常洗，定期消毒。3、公共碗筷，用后洗凈、消毒待用。4、餐具細(xì)菌抽樣檢查，每年一次送國家指定部門化驗，并做好記錄。c) 飲食衛(wèi)生：1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質(zhì)的食物。2、加工食品時要除去不可食用的部分，洗凈加工。3、冷庫、冰箱中食物生熟分開，上熟下生分層擺放，不得混亂，加工間要做到葷素分開 擺放。4、加工出售主副

19、食品做到以銷定產(chǎn)、計劃供應(yīng)、縮短存放時間、嚴(yán)格把關(guān)剩飯剩菜的出售。5、烹調(diào)加工所用的原料保證新鮮。.6、進(jìn)行粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開。7、防止熟食與生食品、直接食用食品與尚待加工食品的交叉污染，包括直接和間接和交叉污染。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具標(biāo)上生熟標(biāo)記。d) 個人衛(wèi)生：1、提高對食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識。2、每位員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并持健康證上崗。3、時刻保持手的清潔衛(wèi)生，食堂工作人員不得留長指甲，不得涂指甲油。不得帶戒指、耳環(huán)、首飾和手表。4、售飯間、加工間嚴(yán)禁吸煙。出售食品不得用手抓、不得對著食品咳嗽、不隨地吐痰、不穿工作服上廁所

20、、工作前后要洗手。5、嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)可能影響食品衛(wèi)生安全的疾病及時調(diào)離。6、要做到勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤修指甲、勤洗換衣服，工作時應(yīng)穿工作服、戴工作帽（女同志要把頭發(fā)戴在帽子里面），在出售窗口時應(yīng)戴口罩、手套。嚴(yán)禁穿戴不衛(wèi)生的工作衣帽、圍裙、護(hù)袖。上海水大資產(chǎn)經(jīng)營有限公司2009-9-1留樣菜記錄表編號：順序號：午 餐：品名數(shù)量品名數(shù)量品名數(shù)量時間：年月日記錄員：負(fù)責(zé)人：安全員：晚 餐：品名數(shù)量品名數(shù)量品名數(shù)量.時間：年月日記錄員：負(fù)責(zé)人：安全員剩飯菜處理跟蹤記錄編號：順序號：日期：年月日衛(wèi)生安全員：餐廳負(fù)責(zé)人：儲存回鍋出售廢棄處理序號菜名餐次備注冰箱回籠間保管人日期餐次驗收人日期

21、餐次1234567891011121314.15161718美食廣場餐廳每日膳食供應(yīng)登記表編號： SOU·HQJLYS12順序號：品名午餐晚餐品名午餐晚餐品名早餐午餐晚餐.時間： 200年月日記錄員：負(fù)責(zé)人：安全員：食品保藏過程中的衛(wèi)生管理（一）保管員的食品衛(wèi)生素養(yǎng)1搞好貯存庫的衛(wèi)生工作經(jīng)常對貯存庫進(jìn)行清掃與消毒。并做到庫內(nèi)外無污染源，庫內(nèi)保持清潔、干燥、通風(fēng)透氣，貯存設(shè)備干凈，做好防塵、防蠅、防鼠工作，并保持庫內(nèi)無蠅、無鼠、無害蟲。2定期檢查貯存食品的衛(wèi)生成品與原料，生熟食品，干燥食品與水分高的食品要分開存放，原料堆放要合理，防止受潮、污染而引起霉?fàn)€變質(zhì)。認(rèn)真檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量，防

22、止因腐敗而產(chǎn)生浪費(fèi)和食物品質(zhì)下降。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)霉?fàn)€原料應(yīng)及時處理。3做好烹飪原料出入庫檢查登記工作對入庫原料要認(rèn)真檢查，已變質(zhì)原料不能入庫。對庫存原料要做好明顯標(biāo)志，做到先進(jìn)先出，盡量縮短庫存時間。4控制原料貯備狀況監(jiān)督檢查每種烹飪原料的使用率和貯備情況，防止用盡原料。做好防偷盜工作，以防丟失。5個人衛(wèi)生工作時間要穿工作服，個人衣帽雜物等物品不能放入貯存庫內(nèi)。（二）保藏設(shè)備的衛(wèi)生管理1貯存保管室的衛(wèi)生貯存保管室用于保存不需冷凍貯存的烹飪原料，屬于干燥貯存區(qū)。（ 1 ）清潔。貯存保管室要清潔、通風(fēng)，防潮、防濕、防霉，并經(jīng)常打掃衛(wèi)生。消滅貯存室內(nèi)的鼠害、蟲害。（2 ）合理堆碼。貯存室內(nèi)所有烹飪原料應(yīng)擺

23、放在離墻至少5cm 、離地面15cm 的地方，分類存放，并擺放整齊，有助于通風(fēng)。（ 3 ）分類存放。要考慮各類原料的相互影響，原料、半成品、成品分開貯存；有特異氣味的原料（如海產(chǎn)品）與容易吸收氣味的原料（如餅干、面粉等）分開貯存；食品與非食品分開貯存；長時間放置的原料要與短期貯存原料分開貯存。（ 4 ）溫度與時間的控制。食品貯存室應(yīng)把時間 -溫度的組合關(guān)系排好，一般把貯存溫度控制在 1021 度，相對濕度控制在 5060% 。（ 5 ）防止污染。食品貯藏室應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，以防止食品受到污染，貯藏室方向應(yīng)朝北，并設(shè)置防光窗簾，以防直射光線加速食品的變質(zhì)。2冷藏庫的衛(wèi)生.冷藏庫貯存的烹飪原料以新鮮為主，這類原料易腐敗變質(zhì)，應(yīng)加以妥善保管，以延長其保藏期限。（ 1 ）先進(jìn)先出。食品進(jìn)冷藏庫前必須認(rèn)真檢查，新鮮的沒有受污染的食品才能入庫。入庫食品要按日期分批存放，取用時按先進(jìn)先出的