食堂設(shè)備使用及保養(yǎng)培訓(xùn)

1、食堂設(shè)備操作規(guī)程食堂設(shè)備操作規(guī)程及維護(hù)保養(yǎng)及維護(hù)保養(yǎng)食堂設(shè)備操作規(guī)程食堂設(shè)備操作規(guī)程及維護(hù)保養(yǎng)及維護(hù)保養(yǎng)培訓(xùn)目錄一、燃?xì)獯笤钜?、燃?xì)獯笤疃⒄麸堒嚩?、蒸飯車三、切菜機(jī)三、切菜機(jī)四、刨皮機(jī)四、刨皮機(jī)五、切肉機(jī)五、切肉機(jī)六、冰柜六、冰柜七、消毒柜七、消毒柜八、留樣柜八、留樣柜九、和面機(jī)九、和面機(jī)十、壓面機(jī)十、壓面機(jī)十一、饅頭成型機(jī)十一、饅頭成型機(jī)十二、電炸鍋十二、電炸鍋十三、電烤箱十三、電烤箱十四、電餅檔十四、電餅檔十五、打蛋器十五、打蛋器一、燃?xì)獯笤钜?、燃?xì)獯笤顄 1、作業(yè)前安全檢查、作業(yè)前安全檢查u 1.1 每班作業(yè)前要先通過看、嗅、聽來檢查天然氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點(diǎn)火和開關(guān)電器

2、，并關(guān)u 好天然氣閥門，開啟風(fēng)機(jī)和鍋灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知生產(chǎn)安全部和天然氣公司維修好后才能使用。u 1.2 開啟抽氣風(fēng)機(jī)和鍋灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。u 1.3 每班都必須進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)好天然氣總閥，通知區(qū)經(jīng)理聯(lián)系送氣站和天然氣公司維修好后才能u 使用。并作好安全點(diǎn)檢記錄。u 1.4 記錄u 2、作業(yè)中的安全操作要求、作業(yè)中的安全操作要求u 2.1 點(diǎn)火前，先打開門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。u 2.2 開啟排煙機(jī),使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。u 2.3 點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài); u 2.4 打開排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī),先將爐灶風(fēng)閥開到最大,把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹

3、去,再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥; u 2.5 開總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒,把點(diǎn)火棒放到爐頭位置，點(diǎn)燃火種時，操作人員切勿正對爐門，以防火苗u 噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力（無論哪種力，火苗呈須呈藍(lán)色）即可使用。u 2.6 暫停爐灶操作順序：關(guān)閉氣閥門待火滅后關(guān)閉風(fēng)閥門關(guān)閉風(fēng)機(jī)；u 2.7 停爐時的操作順序：關(guān)閉鍋灶天然氣閥門關(guān)閉天然氣管道總閥門關(guān)閉風(fēng)機(jī)關(guān)風(fēng)機(jī)電源。u 2.8 如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按“2.1-2.3”順序重新開始操作。u 3、作業(yè)后的安全事項(xiàng)、作業(yè)后的安全事項(xiàng)u 3.1 下班時，要關(guān)好燃?xì)忾y門、風(fēng)閥門及電源。u 3.2 打掃爐面衛(wèi)生，清理爐頭積炭和

4、其他雜物。每周至少兩次用肥皂水來檢查全套天然氣管道、閥門，發(fā)現(xiàn)泄漏立u 即關(guān)好天然氣總閥。通知生產(chǎn)安全部和天然氣公司維修好后才能使用。u 4、保養(yǎng)及維護(hù)u 要求：灶具定期清理爐頭、分火器，保證灶具爐頭內(nèi)無積碳，以保持最佳燃燒狀態(tài)，節(jié)約成本。 該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；并學(xué)習(xí)并學(xué)習(xí)蒸飯車蒸飯車使用說明書，使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；規(guī)程進(jìn)行操作；二、蒸飯車二、蒸飯車u1、使用注意事項(xiàng)u（1）使用前，先檢查蒸飯車內(nèi)是否加足量的水，但水加的不要過

5、滿，以免滲出。u（2）加水后放入需蒸的食物，關(guān)上門后，再合閘通電。通電后，先確認(rèn)沒有漏水的地方后再離開。u（3）蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。用蒸汽加熱時，蒸飯車頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時，氣壓球閥自動沖開，蒸汽溢出屬正?，F(xiàn)象，嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。蒸飯車是非高壓密閉容器,允許有少量蒸汽從門縫溢出,當(dāng)蒸汽輸入數(shù)分鐘后,蒸汽溢出較剛輸入時有所增加屬正?，F(xiàn)象。u（4）要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。u（5）如發(fā)現(xiàn)漏電故障，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。u（6）使用后，關(guān)掉所有的電源開關(guān)，待水溫降至30度左右再放掉蒸車內(nèi)的水。u（7）每次蒸飯之后放盡水箱中的余水

6、、清洗蒸箱，并定期擦洗加熱管表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面。u（8）使用前，參考使用說明書要求。不嚴(yán)格按操作規(guī)程使用，出現(xiàn)問題后果自負(fù)。u2、保養(yǎng)u水垢處理及預(yù)防：處理用鍋爐除垢劑；預(yù)防是采用往水箱里面放幾個棉質(zhì)的口罩或絲瓜瓤，水開了后，大部分水垢會自己吸附上面。u蒸飯車箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物,以防腐蝕氧化。該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；并學(xué)習(xí)并學(xué)習(xí)蒸飯車蒸飯車使用說明書，使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；規(guī)程進(jìn)行操作；三、切菜

7、機(jī)三、切菜機(jī)u1、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)u該設(shè)備必須該設(shè)備必須專人操作專人操作，維修及保養(yǎng)；操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得，維修及保養(yǎng)；操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)切菜切菜機(jī)使用說明書，了解該設(shè)備的基本機(jī)使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作； u機(jī)械啟動前，必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好，輸送帶上是否有硬機(jī)械啟動前，必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好，輸送帶上是否有硬物和異物。物和異物。u 啟動后，必須觀察啟動后，必須觀察12分鐘，待運(yùn)轉(zhuǎn)正

8、常后方可使用。分鐘，待運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。u 機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)時，嚴(yán)禁將手伸入撥盤中或豎刀下面，確保人身安全。機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)時，嚴(yán)禁將手伸入撥盤中或豎刀下面，確保人身安全。u 投菜數(shù)量要均勻，防止出菜堵塞。如發(fā)現(xiàn)出菜受阻時，一定要停機(jī)后投菜數(shù)量要均勻，防止出菜堵塞。如發(fā)現(xiàn)出菜受阻時，一定要停機(jī)后方能清理。方能清理。u 做做衛(wèi)生衛(wèi)生、清理殘余物時，必須切斷電源，清理殘余物時，必須切斷電源，專人操作專人操作（嚴(yán)禁兩人同時操（嚴(yán)禁兩人同時操作）作）嚴(yán)禁用水沖入電器設(shè)備上，以免進(jìn)水受潮，發(fā)生漏電。嚴(yán)禁用水沖入電器設(shè)備上，以免進(jìn)水受潮，發(fā)生漏電。u 每天使用結(jié)束后，必須對機(jī)械的傳動、滑動部位清機(jī)油一次。每天使用結(jié)束后

9、，必須對機(jī)械的傳動、滑動部位清機(jī)油一次。u 嚴(yán)禁擅自拆卸防護(hù)欄和防護(hù)罩，一旦發(fā)現(xiàn)防護(hù)設(shè)備損壞或機(jī)械發(fā)生故嚴(yán)禁擅自拆卸防護(hù)欄和防護(hù)罩，一旦發(fā)現(xiàn)防護(hù)設(shè)備損壞或機(jī)械發(fā)生故障應(yīng)及時報修理部門。障應(yīng)及時報修理部門。 發(fā)生故障應(yīng)及時停車報修。發(fā)生故障應(yīng)及時停車報修。u2、保養(yǎng)要求、保養(yǎng)要求u切菜機(jī)各個注油孔、棘輪、傳送部位每班注油，使用中禁止私自拆卸切菜機(jī)各個注油孔、棘輪、傳送部位每班注油，使用中禁止私自拆卸刀片，否則極易損壞傳送帶，機(jī)器需定期清理，如需用水沖洗，請保護(hù)好刀片，否則極易損壞傳送帶，機(jī)器需定期清理，如需用水沖洗，請保護(hù)好電機(jī)，以免發(fā)生漏電故障，使用人員手部應(yīng)與切菜刀片保持一定距離，以電機(jī)，以

10、免發(fā)生漏電故障，使用人員手部應(yīng)與切菜刀片保持一定距離，以免發(fā)生危險！免發(fā)生危險！u非專業(yè)人員非專業(yè)人員切勿擅自調(diào)試刀片，以防將傳送帶切斷。切勿擅自調(diào)試刀片，以防將傳送帶切斷。四、刨皮機(jī)四、刨皮機(jī)u1、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)u1.該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)； u2操作人員需進(jìn)行安全培訓(xùn)，獲得上崗證必須持證上崗，并學(xué)習(xí)土豆去皮機(jī)使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作； u3操作人員必須穿戴工作衣，衣袖不要過長，戴工作帽；u4機(jī)械啟動前，必須檢查防護(hù)設(shè)備及電源是否完好無損，有無異常； u5啟動后必須觀察12分鐘，使運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用； u6土豆的

11、投放量不能超過桶體的三分之一，過多會卡死電動機(jī)；u7投入土豆的同時，打開噴淋的水閥，讓水緩緩灑下，待土豆剝光后，打開土豆出口門； u8原料進(jìn)口，嚴(yán)禁用手接觸運(yùn)行的機(jī)械； u9使用接受后，先關(guān)閉噴淋水閥，再切斷電源。清洗時嚴(yán)禁將水沖入電器設(shè)備上，以免進(jìn)水受潮，發(fā)生漏電或短路； u10若發(fā)現(xiàn)漏電等異?，F(xiàn)象，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，通報上級主管處理，不得私自開機(jī)維修；u2、保養(yǎng)要求u定期清洗，清洗時保護(hù)好電機(jī)和開關(guān)，以免進(jìn)水、發(fā)生漏電故障！清洗后放通風(fēng)處風(fēng)干或用干抹布抹干。五、肉絲肉片機(jī)五、肉絲肉片機(jī)防護(hù)柵 該設(shè)備必須專人操作，維修及保該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；并學(xué)習(xí)養(yǎng)；并學(xué)習(xí)肉絲肉片機(jī)肉絲肉片機(jī)

12、使用說明使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作；規(guī)程進(jìn)行操作；五、肉絲肉片機(jī)五、肉絲肉片機(jī)u1、使用注意事項(xiàng)、使用注意事項(xiàng)u1.1 操作工必須熟悉切肉機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。 u1.2切肉機(jī)要有專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作時精神要集中，不能麻癖大意。 u1.3使用前應(yīng)對食堂切肉機(jī)做全面檢查，檢查各傳動部件是否有障礙物，各潤滑位置是否加注潤滑油，各安全防護(hù)裝置是否可靠，出嘴刀片是否完好，有無松動，切肉機(jī)是否清潔干凈。 u1.4啟動開關(guān)時手上不能有水

13、。檢查料斗中有無異物和其它安全防護(hù)裝置是否完好；先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無異?，F(xiàn)象，空機(jī)時間不能過長，（一般1分鐘左右）防止損壞刀片。禁止帶手套操作。 u1.5切肉時嚴(yán)禁“手入切肉口內(nèi)”，要保證手距進(jìn)肉口15公分以上，進(jìn)肉時更不得用手往里按，應(yīng)使用筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防食堂切籠碰到金屬工具，彈出傷人和損壞切肉機(jī)。 u1.6添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立即切斷電源，停機(jī)后檢查原因。 u1.7進(jìn)肉的肉塊不能過大，應(yīng)切成細(xì)條狀，預(yù)切的肉要去皮去骨，冷凍肉要解凍徹底，以防切肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)切肉機(jī)卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。 u1.8操作完畢后斷

14、開電源，將切籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗切肉機(jī)時，嚴(yán)禁用水沖洗電機(jī)部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。 u1.9發(fā)現(xiàn)切肉機(jī)電器出現(xiàn)故障，必須馬上停機(jī)，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電器部分，必須由專業(yè)維修人員維修。u2、保養(yǎng)要求、保養(yǎng)要求u用后清洗，務(wù)必將里面的殘肉清理干凈，必要時準(zhǔn)備鐵條挑洗。清洗時保護(hù)好電機(jī)和開關(guān)，以免進(jìn)水、發(fā)生漏電故障！絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)定期拆下清洗，晾干后再安裝好。平時可用毛刷刷些食用油，以防止生銹。尤其放長假前。六、冰柜六、冰柜四門冰柜六、冰柜六、冰柜七、消毒柜（一）七、消毒柜（一）我們采用的是此種七、消毒柜（二）七、消毒柜（二）使用注意事項(xiàng)：1. 熱風(fēng)循環(huán)消毒柜應(yīng)水平放

15、置，周圍無雜物，干燥通風(fēng)，離墻不宜小于30CM。 2. 消毒期間非必要時，請勿開門，以免影響效果。 3. 消毒結(jié)束后，柜內(nèi)仍處于高溫，容易燙傷皮膚，一般要經(jīng)10-20分鐘，方可開柜取物，若暫不使用，不要打開柜門，這樣消毒效果可維持?jǐn)?shù)天。 4. 在使用熱風(fēng)循環(huán)消毒柜時切忌將其作為保險柜看待。因?yàn)橄竟裉幱诿芊鉅顟B(tài)，如存放在柜內(nèi)的碗筷消毒未干透，消毒柜反而成了細(xì)菌滋生的溫床。因而從安全衛(wèi)生角度出發(fā)，消毒柜應(yīng)每天開啟一次為好。 5. 要定期對消毒柜進(jìn)行清潔保養(yǎng)，將柜身下端集水盒中的水到出抹凈。清潔時，先拔下電源插頭，用濕布擦拭消毒柜內(nèi)外表面，禁止用大量的水沖淋消毒柜，若太臟，可先用中性洗滌劑擦抹，再

16、用濕布擦掉洗滌劑，最后用干布擦干水分。清潔時，禁止撞擊石英加熱管和臭氧發(fā)生器。 6. 經(jīng)常檢查門封條是否密封良好，以免熱量散失或臭氧逸出，影響消毒效果。使用時，如發(fā)現(xiàn)石英不發(fā)熱或聽不到臭氧發(fā)生器高壓放電“吱吱”聲，說明熱風(fēng)循環(huán)消毒柜出了故障，應(yīng)停止使用，立即報修。八、留樣柜八、留樣柜PS：每餐留樣放進(jìn)入后，務(wù)必上鎖！九、和面機(jī)九、和面機(jī)使用注意事項(xiàng)：使用注意事項(xiàng)：1、 該設(shè)備必須專人操作，維修及保該設(shè)備必須專人操作，維修及保養(yǎng)；并學(xué)習(xí)養(yǎng)；并學(xué)習(xí)和面機(jī)和面機(jī)使用說明書，使用說明書，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，了解該設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)和性能，熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照操作熟練掌握操作規(guī)程，并嚴(yán)格按照

17、操作規(guī)程進(jìn)行操作；規(guī)程進(jìn)行操作；十、壓面機(jī)十、壓面機(jī)十一、饅頭成型機(jī)十一、饅頭成型機(jī)十一、饅頭成型機(jī)十一、饅頭成型機(jī)首次使用饅頭機(jī)的注意事項(xiàng)： 1、安裝：機(jī)器安裝要求場地干燥，放置平穩(wěn)，適當(dāng)留些空間便于操作生產(chǎn)，外接電源應(yīng)請專人負(fù)責(zé)安裝，并對機(jī)器進(jìn)行可靠的接地操作，轉(zhuǎn)向應(yīng)與機(jī)器指示所一致，如果方向反了，要馬上改過來，嚴(yán)禁倒轉(zhuǎn)。 2、使用本機(jī)前要認(rèn)真閱讀機(jī)器的說明書，熟悉機(jī)器的結(jié)構(gòu)性能，要檢查電源，電壓，接地是不是正常。 3、使用前要打開各個口蓋檢查清除異物，空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)良好才可使用，每天開機(jī)前要在外露齒輪上滴些油。 4、向補(bǔ)面盒內(nèi)加500克左右的干面粉，使用過程中要隨用隨加。 饅頭機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)：

18、1、機(jī)器每次工作前應(yīng)空轉(zhuǎn)數(shù)分鐘才能使用。 2、每班使用前要先對機(jī)器進(jìn)行潤滑，在齒輪上滴幾滴機(jī)油，齒輪箱中每半年更換一次齒輪油，少量就可以，防止齒輪油從軸承部位流到面團(tuán)中。 3、機(jī)器進(jìn)行檢修時，拆下的軸承需用汽油清洗，再涂上黃油就可以安裝了。 十二、電炸鍋十二、電炸鍋?zhàn)ⅲ篈、發(fā)熱管嚴(yán)禁干燒。 B、工作時爐體溫度升高，禁止觸摸；兒童不得靠近電炸爐。十三、電烤箱十三、電烤箱使用電烤箱時應(yīng)注意的事項(xiàng) (1)由于烤箱內(nèi)溫度較高，烘焙結(jié)束取出食物時不要用手碰觸；取放烤盤時一定要烤箱手套和隔熱墊，請勿用手觸碰加熱器或內(nèi)腔其他部分，以免燙傷。 (2)電烤箱加熱器通電時要經(jīng)過2-3分鐘后加熱器表面才達(dá)到正常工作

19、溫度；烤箱有延時散熱功能，為了防止烤箱元件干燒，烘焙停止后，不應(yīng)馬上切斷電源，待烤箱溫度經(jīng)過一定時間冷卻下來才斷電，然后再進(jìn)行清理工作，防止?fàn)C傷。如果需要使烤箱快速降溫繼續(xù)使用，可以打開烤箱門降溫，注意門要完全打開，切勿半開門散熱，因?yàn)榘腴_門時高溫?zé)釟庵苯由蠜_烘烤烤箱上部的電腦板，會縮短烤箱的使用壽命。 (3)烤制食物前，一定要先預(yù)熱烤箱。 (4)如果烤箱采用的是前散熱，靠近爐門部分的食品烘烤程度會稍弱一些，為使烤盤各部分食品烘烤均勻，可在烤到一半時間的時候把烤盤調(diào)轉(zhuǎn)方向，再繼續(xù)烘烤。 (5)電烤箱每次使用完畢，待冷卻后要注意擦抹干凈，烤盤、烤網(wǎng)可以用水洗滌，但烤箱門及烤箱內(nèi)腔、外殼切忌用水洗，可用濕布擦抹。內(nèi)腔和烤盤、烤網(wǎng)上粘上食品汁液烤干炭化后不易洗凈時，可用洗潔精輕輕抹擦掉。烤制油脂較多的西點(diǎn)或者中式烤肉時，滴下的油脂容易把底部弄臟，增加清洗難度，此時最好把黑色大烤盤放在底層接油，或者在底部鋪上錫箔紙，這樣