傳統(tǒng)粵菜菜譜大全-涼菜 拼盤 菜譜大全

1、欄目大部分內(nèi)容均由本站特約名廚精心研討,匯集整理成冊(cè)【菜名】麒麟鱸魚【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】著名廣州菜【原料】鱸魚1000克香菇6個(gè),火腿300克,筍片150克姜片20克,精鹽8克,酒25克,胡椒粉、味精各2克【制作過程】(1鱸魚切下頭、尾,從中段背部剖開成2大片,每片斜切成6小片,然后用精鹽、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡軟對(duì)切成12片;魚頭、尾排開置于盤中,(2魚肉、香菇、火腿、筍片各取1片組成一組,共12組,排好后放入蒸籠中蒸8分鐘,精鹽、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在魚身【菜名】皮片乳豬【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】制作藝術(shù)精細(xì),色澤大紅油亮,皮松軟肉嫩滑,風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美,馳名中外佳肴【原料】宰

2、殺凈乳豬1只(重約15公斤左右,千層餅130克,蔥球150克,酸甜菜150克植物油25克,木炭78公斤,白糖65克【制作過程】1將乳豬放于案析上(胸脯向上,從嘴巴開始經(jīng)頸部至脊背骨尾部止,沿胸骨中線劈開(注意不要破損表皮,掏出內(nèi)臟(留下腰子不取出來(2將豬體內(nèi)外沖洗干凈瀝水,使豬全國(guó)特色小吃加盟殼成平板形挖出豬腦,將兩邊牙關(guān)節(jié)各劈一刀(注意不要破損老皮,使上下分離取出第三條肋骨、劃開扇形骨關(guān)節(jié)取出扇形骨,并將附近的厚肉以及臀部厚肉輕輕劃上幾刀(3將五香鹽均勻地涂抹在豬腔內(nèi),然后用鐵鉤把肉掛起,腌30分鐘左右,涼干水分(4把豆醬、芝麻醬、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克等,均勻地涂抹豬腔內(nèi),腌20

3、分鐘左右,用特制的燒叉從臀部入,跨穿到扇形骨關(guān)節(jié),最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮上叉后將豬頭向上斜放,用清水沖洗皮上的油污,再用開水林遍豬皮,最后用排尾刷上糖醋(5將木炭放入烤爐點(diǎn)燃,放入乳豬用小火烤15分鐘左右到5成熟時(shí)取出在腔內(nèi)用4厘米寬的木條從臂部直撐至頸部,在前局腿部位分別用木條擺橫撐開成工字形,使豬身向四邊伸展將烤屈的前、后蹄用水草(或小繩捆扎,用鐵絲將前、后腿分別對(duì)重慶特色小吃培訓(xùn)稱勾住(6將烤爐中的木炭撥成前、后兩堆,把頭、臀部烤10分鐘左右,呈嫣紅色然后再用植物油均勻地刷遍豬皮把木炭撥成線形烤豬身,烤30分鐘左右,豬皮烤成大紅色即成烤制時(shí)燒叉轉(zhuǎn)動(dòng)要迅速、有節(jié)奏,火候要均勻

4、,如發(fā)現(xiàn)豬皮上起細(xì)泡,要用小鐵針輕輕入排除內(nèi)部氣體,但不要到肉里去(7將烤好的豬燒叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下邊脊背處和尾部脊背處各橫一刀(長(zhǎng)度相當(dāng)于豬脊背的寬度,再用橫切刀口兩端從上到下各直切一刀,使成長(zhǎng)方形再沿脊背中線直切一刀,分成兩邊在每邊中線又各開一刀,成為四條豬皮用刀將平放在碗上,抽出豬叉而后將每條豬皮切成8塊,共為32塊,照原樣拼蓋于豬背面,供第一次上席食用(8將干層餅、酸甜芽、蔥球、甜醬和白糖(40克等各盛兩小盤,與豬皮一同上席作為佐料(9食小吃加盟店廖排骨店完豬皮后,將豬取回,拆除木撐,切取豬其它部位皮肉先把豬耳朵與尾巴取下(切的面積要大一些,擺放時(shí)

5、才能豎起來,而后取出豬舌頭直切成兩半把前、后蹄的下節(jié)剁下一只,每只劈成兩半在豬額上用必直鏟至鼻,取下皮肉,接著再把兩邊肋頰皮肉鏟下,將腰子切成薄片把兩邊腹肉片下把這些皮肉盛于小盤中,按如下順序皮向上徹成豬的形狀,供第二次上席食用先將腹肉切成長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米的塊,放在小盤中;將額肉切成同樣大小的塊,放在小盤中;將鼻肉切成同樣大小的塊,放在腹肉前的中間位置;將腮肉也切成塊,放在兩側(cè);舌頭肉放在鼻的兩側(cè)各一條再將豬耳朵堅(jiān)立在腮后兩邊;尾巴豎立放在腹肉兩邊;前蹄擺在腹肉前方兩側(cè);后蹄擺在腹肉后方兩側(cè);腰子片肉排在腹肉中線上【菜名】東江鹽焗雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】制法獨(dú)特,味小吃加盟香濃郁,皮爽

6、肉滑,色澤微黃,皮脆肉嫩,骨肉鮮香,風(fēng)味誘人【原料】重1500克左右的肥嫩項(xiàng)雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項(xiàng)雞,姜片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2克【制作過程】1、炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調(diào)成味汁反紗紙一張刷上花生油待用2、將活雞宰殺,褪毛去內(nèi)臟洗凈,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然后用精鹽3.5克擦勻雞腔,并放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內(nèi),將余下的鹽

7、覆蓋在雞上,蓋嚴(yán)鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟4、把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用,將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然后裝盤(骨在底下,肉在中間,皮上海特產(chǎn)小吃蓋在上面,拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成食時(shí)佐以沙姜油鹽調(diào)味汁【菜名】花雕雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】制法獨(dú)特,色如琥珀,鮮美可口,聞名遐邇【原料】母雞1只1250克,蜂蜜30克,豬肥肉75克,蠔油50克,姜塊35克,花雕酒100克,蔥條35克,淡二湯125克,味精5克【制作過程】1.將雞宰凈,放入沸水鍋中氽約2分鐘,取出去凈絨毛污物,再加重滾,撈出,晾至皮干先涂蠔油,再涂蜂密于皮上豬肥肉切成薄片,將剩下的蠔油、蜂蜜、味精及二

8、湯放在碗中,調(diào)成料汁2.炒鍋用旺火燒熱,貼豬肥肉片于鍋底,煎至有油脂分泌,即將雞蛋側(cè)放在肉面上煎至兩面腿、脅微黃,加姜、蔥拌勻,續(xù)加入花雕酒,略煎,下料汁,加蓋用旺火燒開,即端離火口;待溫度稍降再回爐上如此反復(fù)8次,其羊把雞身轉(zhuǎn)3次,即每燜一面,需端離火口兩次;如此反復(fù)燜火局,約需12分鐘,最后1次端離火口,需待3分鐘后,才揭蓋,去掉姜、蔥四川名小吃推薦語、油渣,將雞取出,切塊,裝盤時(shí)拼砌雞形,淋原汁于面即成注意:花雕雞反復(fù)燜烤,經(jīng)過8次之多,約需12分鐘,入味甚佳,而肉質(zhì)脆嫩,方為正宗【菜名】炸子雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】炸子雞可說是廣東菜的招牌雞,皮脆肉嫩【原料】光雞1只,重約、鹽、紹酒、

9、配料:鹽、姜汁、浸雞料:花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果糖醋料:糖、白醋【制作過程】一、雞洗凈,以配料擦勻雞腔二、浸雞料以布華袋盛著,加入清水十杯慢火煲二十分鐘,取起布袋,加入鹽、紹酒及雞,慢火煮至雞皮凸起取出三、拌勻糖醋料,隔水燉至溶盛起,涂于雞身,調(diào)味料涂勻雞腔,將雞掛在當(dāng)風(fēng)處,雞皮略干再涂糖醋料,重復(fù)做四至五次,最后將雞吹至干透四、燒滾多量油,將雞放入炸至金黃色,見雞腿肉收縮即熟,斬件上碟即成【菜名】什錦冬瓜帽【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】造型美觀,色澤艷麗,味道清爽,營(yíng)養(yǎng)豐富【原料】冬瓜1個(gè)(重約22.5公深圳小吃連鎖加盟斤為宜,豬肉250克,熟火腿25克,冬菇15克,白果100克,薏米15

10、0克調(diào)料:胡椒粉少許【制作過程】(1先將冬瓜削去皮、摳去籽瓤,用清水把里外都洗干凈,用開水燙一下,再用大扣碗放好(2將豬肉洗干凈切成小丁,用粉漿擦勻(3用涼水把薏米浸透后洗干凈,然后把肉丁、熟火腿、冬菇、干貝、白果等放入炒勺內(nèi)用開水氽5分鐘左右,取出,瀝干水分后放入冬瓜中(4加入胡椒粉料酒、鹽、味精等調(diào)料,放滿雞湯后,上籠屜用中火蒸1小時(shí)左右,不宜過爛,以瓜內(nèi)的肉丁熟透為準(zhǔn),而后取出(5將冬瓜放入湯窩中,扣成帽形,而后加清雞湯即成【菜名】清風(fēng)送爽【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】造型別致,一清二楚,賞心悅目【原料】豆腐500克、瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺、蔥白、西紅柿、香菇、茄子、香油適量【制作過程】(1取

11、豆腐橫刀切成簿片,制成扇形,底面2層,待用(2將瘦肉、蝦肉、蛋清、荸薺制成肉,配上精鹽、味精攪勻后抹在底層豆腐上成都特色小吃店面,再將面層豆腐覆蓋上去,成夾心狀(3用茄子做成扇柄骨架,西紅柿切成半圓狀,置于扇形頂端,白蘿卜絲做扇墜,成型后放入蒸籠蒸5分鐘即熟(4取出,用其余鋪料在扇面點(diǎn)綴圖案,灑上香油,即可上席【菜名】雄鷹展翅【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】造型逼真,可食性與欣賞性并舉【原料】鹵牛肉、鹵豬肝、鹵里脊肉、臘香腸各150克、鹵豬腰、鹵豬舌各1個(gè),發(fā)菜5克,水發(fā)冬菇、青菜、蔥、西紅柿【制作過程】將鹵豬腰切成4塊,刻成鷹嘴、鷹爪;鹵豬肝、鹵豬舌、鹵里脊肉切成羽毛狀溥片;鹵牛肉切成上尖下賀的尾羽

12、毛;臘香腸蒸熟切成薄片,將鹵片裝盤成雄鷹展翅狀,用炒熟入味的發(fā)菜堆成鷹頭,配上鷹嘴,鵪鶉蛋裝飾成眼睛將剩余鹵料和西紅柿、蔥絲等拼成太陽、云彩、假山【菜名】炊太極蝦【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】造形美觀、鮮嫩清馥【原料】蝦肉300克,白肉75克,馬蹄肉75克,雞蛋清2只,味精、精鹽、火腿末武漢小吃加盟店、淀粉水各適量【制作過程】1、將蝦肉剔去蝦腸洗凈,槌成蝦膠,白肉、馬蹄用刀剁成細(xì)泥,一起盛入碗內(nèi)加科味精、精鹽各雞蛋清拌勻持用2、將蝦膠做成蝦狀40只放入盤里,把兩只拼在一起抹平成圓形,其中1只蝦瓤上火腿末做成太極形,抹上雞蛋清,然后放上蒸籠炊約8分鐘即熟,取出,將原湯下鼎,加入味精,加入味精,用淀粉水

13、勾薄糊淋在太極蝦上面即成【菜名】菠菜雞煲【所屬菜系】粵菜【原料】雞半只,冬菇仔半兩,干蔥六兩,姜數(shù)片,菠菜五兩,甘筍數(shù)片,蠔油一湯匙半生抽一湯匙,糖半茶匙,生粉半茶匙【制作過程】菠菜洗凈,切短段放在煲仔內(nèi)干蔥撕去紅衣,洗凈滴干水冬菇凈軟去腳,抹干水雞洗凈抹干水,斬塊,加腌料腌十分鐘,泡油;下油二湯匙,爆香干蔥、姜,加入雞、冬菇及蠔油再爆片刻,下料酒,下調(diào)味及甘筍,不停炒動(dòng),煮至雞熟,鏟起放在菠菜上,煲滾即可【菜成都特色小吃有哪些名】蕃茄雞煲【所屬菜系】粵菜【原料】雞半只,筍蝦3兩,蒜茸2茶匙,姜數(shù)片,蔥三條切段,蕃茄1個(gè),水一杯,酒,生抽,雞粉,糖,八角,生粉,鹽【制作過程】雞洗凈,抹干水,斬

14、塊,加老抽一茶匙撈勻泡油;筍蝦用清水洗數(shù)次,抹干水,放入滾水中煮十分后撈起,再用清水洗一洗,揸干水,切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)短或大小;下油四湯匙,爆蔥、蒜、蕃茄醬,下筍蝦炒片刻,加入調(diào)味煮滾,慢火燜二十分鐘,加入雞兜勻,再燜十五分鐘,試味勾芡,鏟起放入煲內(nèi)煮滾,放上蔥,原煲上臺(tái).【菜名】燉檸檬【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】原汁原湯、湯清肉爛【原料】光1只(約750克,上湯750克檸檬1粒,精鹽、味精、芝麻油各適量【制作過程】將光剖腹取出內(nèi)臟,用開水燙過,洗去血水污物,再用清水漂涼,撈起,裝入燉盅,加入精鹽,上湯,放入蒸籠隔水燉50分鐘后,再加入檸檬(要去掉內(nèi)核,再燉10分鐘,校對(duì)湯水咸淡,加入味精,淋下芝麻油即

15、成09休閑小吃加盟店【菜名】煲仔魚丸【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】魚丸是廣東人喜愛的日常食品一般以淡水魚為主料,將魚肉攪碎制成丸狀【原料】攪碎鯪魚肉225克,臘腸1條浸軟發(fā)菜20克,粉絲50克,雞清湯100克,生菜180克醬油、油各20克【制作過程】蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚肉攪拌均勻;雞湯倒入鍋中加熱,魚肉擠成魚丸下到湯中,煮熟后撈出;將粉絲、生菜放入湯鍋中,隨后放醬油等調(diào)味品稍煮,將魚丸排在上面;另用鍋將淀粉勾芡,澆在魚丸上即可【菜名】油泡魚青丸【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】魚丸白潔,鮮嫩爽滑,鮮咸適中【原料】魚青500克大蔥5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、紹酒10克、芡湯20克

16、、上湯15克、濕淀粉7.5克、大蒜【制作過程】取大蔥切成橄欖形,生姜切成姜花大蒜剁茸用大碟盛清水,將魚青擠成欖核形(雞腰形小丸,每粒約重5克,隨擠隨放進(jìn)碟中鐵鍋中加入沸水1000克置火上,將已擠好的魚青丸放入水中好日子小吃,以慢火浸至熟(魚青丸浮起,捏之有彈性便為熟撈起,濾干水分,將芡湯、上湯、麻油【菜名】百花魚肚【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】魚肚軟骨潔白,味道清淡鮮嫩,圓盤盛裝典雅,宴客美觀大方【原料】炸魚肚120克,豬肥膘肉100克,蝦肉200克,火腿末50克,雞蛋200克,香菜末少許調(diào)料雞湯300克,料酒25克【制作過程】(1先將炸好的魚肚洗干凈泡透,再用雞湯煨之,除其腥味(2將魚肚切成長(zhǎng)方形

17、的塊,把里面的水分?jǐn)D干(3把肥豬膘肉和蝦肉剁爛,加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、姜末等攪拌成餡,釀?dòng)隰~肚上再加入火腿末、香菜末,上籠屜蒸熟(4食用時(shí),用濕淀粉調(diào)稀勾芡淋上即成【菜名】廣式燒填【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】用長(zhǎng)魚盤盛裝,造型美觀大方,色澤金黃悅目,食之皮脆肉香【原料】光1只(重約2.5公斤左右為宜調(diào)料白糖15克,料酒50克,花椒粉10克,味精5克,稀糖10克,醬油100克,蔥【制作過程】(1將放砧板上,從翅膀鹵菜創(chuàng)業(yè)網(wǎng)廖排骨好下開膛掏出內(nèi)臟,洗干凈后,再用開水燙一下使皮收緊,然后把稀糖均勻地涂抹在身上,吊起來晾干(2將白糖、料酒、花椒粉、鹽、味精、醬油、蔥、姜、蒜末等調(diào)料放在碗

18、中,混合均勻后,注入腹中(3將上爐烤燒,至皮堅(jiān)脆,色澤均勻即熟(4將燒烤好的切成塊,擺成原形狀,澆上腹中的鹵汁即成【菜名】海棠冬菇【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】顏色精制,鮮嫩清香,營(yíng)養(yǎng)豐富,四季咸宜【原料】冬菇80克(最好為24個(gè),豬肥膘肉50克,鮮蝦肉300克,蟹黃40克,雞蛋2個(gè),南薺50克,油菜芯4片調(diào)料:白糖10克【制作過程】(1用開水把冬菇浸泡透后除梗,再用雞湯少許加鹽,糖煮熟,去湯后用清潔干布擦凈水分(2將蝦肉、肥膘肉、南薺分別剁成膠,混合一起后加入鹽、味精、雞蛋清及少許水,攪拌均勻成餡(3將蟹黃切成細(xì)末(4把拌好的餡釀?dòng)诙絻?nèi),上面點(diǎn)綴蟹黃末,再用油菜芯4片襯在四周,即成半加工品(5將

19、鎮(zhèn)江燒烤小吃車上述半加工品上籠屜用中火蒸10分鐘左右,取出后,擺放于盤中,掛少許薄芡即成【菜名】冬瓜薏米煲【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】綿軟,湯味美【原料】光750克,連皮冬瓜1500克,薏米75克,姜茸10克,廣東米酒10克,精鹽6克,味精5克,陳皮1克,植物油25克【制作過程】1.姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒2.中火燒熱炒鍋,下沒放入略煎,烹姜汁酒后把盛起3.取大瓦煲一個(gè),放入冬瓜、薏米、陳皮,加清水先用旺火燒沸再放,改用慢火煲至湯濃縮約1500克便成4.上菜時(shí),把冬瓜盛在碟底,將切件排在瓜面上,湯調(diào)入精鹽、味精上桌即可【菜名】咸蛋蒸肉餅【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】蛋經(jīng)鹽腌一段日了,具有特別的咸香味,與

20、豬肉糜拌在一起,蒸成肉餅【原料】豬肉300克,胡椒面3克,咸蛋2個(gè),淺色醬油25克,干淀粉25克,花生油25克味精2克【制作過程】將豬肉剁爛,加鹽、味精、咸蛋清、干淀粉攪至起膠,再加少許花生油拌勻,然重慶火鍋店加盟后放盤中壓扁把感蛋黃壓扁,放肉餅上,用中火蒸熟,取出,用適量湯水、淺色醬油調(diào)勻,澆在肉餅上便成注意:豬肉選肥三瘦七者,去皮剁爛,戌菜酥炊油潤(rùn)【菜名】池塘蓮花【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】形似蓮花清爽可口,食之不膩【原料】魚肉150克,肥肉100克,蕉芋粉100克,精肉25克,雞蛋1個(gè),味精15克,鹽8克,白蓮子24個(gè),青菜葉6片,紅色素【制作過程】(1將魚肉、肥肉剁成肉茸,加入蕉芋粉、蛋白

21、、清水、鹽,拌和后分成3份,1份加蛋黃、1份加食用紅色素、1份本色(2瘦肉剁成肉茸,加入味精、鹽做成12個(gè)小丸子,蓮子蒸熟后剖成2片(3取12個(gè)大小一樣的小酒杯,放入白色的魚肉茸做底,其中6個(gè)小杯再入入黃色主料做面,另6個(gè)小杯放入紅色主料做面,中間嵌入小肉丸,四周嵌入蓮子上蒸籠旺火蒸25分鐘起鍋,去掉杯子,裝入大盤,盤中先放入熟青菜葉絲作襯底,再擺蓮花狀,中心堆高,宛似花蕊【菜名】佛手排骨【所屬麥當(dāng)勞加盟費(fèi)菜系】粵菜【特點(diǎn)】形似佛手,外香里嫩,鮮美可口【原料】排骨400克,瘦豬肉300克,蝦肉50克,蛋2個(gè),肥豬肉25克,生蔥50克,荸薺50克,方魚15克,精鹽10克,麻油5克【制作過程】(1

22、先將排骨拆枝脫肉,排骨枝用刀剁成每枝5厘米長(zhǎng),再把脫出來的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚、生蔥、紅辣椒,分別用刀改切后拌在一起,放在砧板用刀剁成茸后,加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻,用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀,沾一干面粉,再將面粉壓實(shí)(2將蛋磕開,打成蛋液,然后把佛手狀的排骨一枝一枝用蛋液蘸過,再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成配甜醬2碟上席【菜名】牡丹煎釀蛇脯【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】蟹黃稱譽(yù)"牡丹",蝦膠美名"百花",鮮嫩爽滑味美【原料】水律蛇1條,蟹肉50克,蟹黃50克,蝦膠360克,雞蛋清50克調(diào)料:大油600克(實(shí)耗約60克

23、,香油6克,料酒10克【制作過程】1將水律蛇去頭,用70%開水,30%冷水去鱗千古一香燒烤小吃車用小刀在蛇背上劃兩刀,然后在肚上劃一刀,捅到尾部,去掉內(nèi)臟和血污然后放入開水缽里浸20分鐘左右取出(2用手撕開蛇脯2條然后切成長(zhǎng)3厘米的蛇塊24件加入少許大油、料酒、蔥、姜和上湯,上籠屜蒸15分鐘左右(3用開水浸熟蟹黃(4在蒸好的蛇脯薄拍生粉,每件釀上蝦膠15克左右(5炒勺上中火,倒入適量大油,隨即撈出(7起勺烹料酒,加上湯,放入蟹肉、鹽、兩濕馬蹄粉勾芡然后倒入雞蛋清、蟹黃包尾油,翻炒幾下香油滴于蛇脯面上即成【菜名】大良野雞卷【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】香脆可口,味道鮮美【原料】白膘(175克、瘦肉(1

24、50克、火腿(40克、玫瑰油(少許、白糖(少許、精鹽(少許、地栗【制作過程】一、將白膘、瘦肉切成薄片,白膘可片4片,每片長(zhǎng)6寸、寬4寸,瘦肉也可切4片,每片4寸見方,加糖、玫瑰酒、鹽腌十多分鐘,使之入味二、將火腿切成長(zhǎng)條,再將白膘鋪平,用瘦肉鋪在肥膘上面,將火腿放在中心川味小吃加盟,卷成圓柱狀卷口用雞蛋白、地栗粉勻封住,以免松動(dòng)現(xiàn)放入鄧面粉內(nèi)滾一滾,然后上籠蒸十五至二十分鐘,取出冷卻后,再切成厚5分的小圓塊,投入熱油鍋,炸至金黃色即好【菜名】羔燒羊肉【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】香醇嫩滑【原料】羊肉1000克,南姜50克,紹酒25克,紅豉油20克,豬油1000克(耗150克、上湯50克、五花肉【制作

25、過程】1、將羊肉洗凈,紅豉油、干淀粉拌勻涂在羊肉皮上,下油鼎炸至呈金黃色時(shí)撈起2、將炸好羊肉放入鍋內(nèi)(用竹蔑墊底,加入二湯、紹酒、南姜、生蒜、精鹽、紅豉油、五花肉(先切塊炒香,放置爐上用旺火煮沸后,用文火燉至羊肉軟爛,取出,撿去五花肉,羊肉拆去骨切件長(zhǎng)5厘米,寬1.5厘米,擺落盤用1小碗,放入醬油、味精、芝麻油、上湯、淀粉水調(diào)成碗芡3、將羊肉放入蒸籠炊2分鐘,取出,撒上干淀粉燒熱炒鼎下豬油,把羊肉倒入略炸,倒回笊籬順鼎把川椒末、蔥末炒香,投入羊肉,烹入紹川菜做法酒,加入碗芡拌勻起鼎裝盤芒光絲,山楂糕絲拼盤醬碟:甜醬【菜名】炸八塊【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮香酥脆,外焦里嫩【原料】?jī)艄S雞1只(約7

26、00克,雞蛋清25克調(diào)料:植物油900克(實(shí)耗約90克,姜塊、醬油各15克,料酒10克,鹽3克,蔥【制作過程】(1將筍雞眼、爪、嘴除去,用刀把腿劃一刀,洗干凈后,均勻地剁成8塊之后用鹽、醬油、蔥、姜(拍松、料酒稍腌,再用雞蛋清和適量濕淀粉漿好(2炒勺上火把植物油燒至7成熱,將漿好的雞塊放油中炸3分鐘,而后撈出瀝油待油溫達(dá)8成熟時(shí),再把雞塊炒2分鐘撈出,待油燒到9成熱再放入炸1分鐘迅速撈出瀝油碼入盤中花椒鹽放入碟,隨雞塊一同上桌即可【菜名】山甲田雞片【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮甜軟滑,風(fēng)味特殊,宴席佳珍,四季咸宜【原料】山甲肉100克,田雞片100克,雞蛋清40克調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約60克,

27、生抽10克,白糖10克,料酒15克,鹽【制作過程】(1將嫩穿山甲去皮、骨、薄膜、筋等最牛肉小吃加盟韌的雜質(zhì),然后拉成片狀用水量的料酒、長(zhǎng)蔥條、小蘇打、姜片、濕馬蹄粉、生抽等腌制30分鐘去掉蔥、姜、用雞蛋清少許將山甲片拌勻(2將田雞片用雞蛋清和濕馬蹄粉拌勻(3炒勺內(nèi)倒入油,在旺火上燒至6成熱,將腌制好的山甲片、田雞片拉油至熟,撈出瀝油(4炒勺里底油回旺火上,下入蔥花煸炒幾下,倒入山甲片、田雞片、加入白糖略炒幾下,烹料酒,倒入事先調(diào)好的濕馬蹄粉、生油、味精、鹽、白糖等芡汁【菜名】草菇燒筍【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮甜、香醇、爽口【原料】冬筍1500克,干草菇50克,熟火腿25克,肚肉500克,生油5

28、00克(耗100克,味精、精鹽、芝麻【制作過程】1、將冬筍去殼削凈、洗凈,用刀切成3厘米長(zhǎng)的橄欖形塊,用軟油慢火炸熟倒出火腿切片待用2、將草菇去頭蒂,用水浸泡、洗凈,瀝去水肚肉片開炒鹽,然后加入二湯、筍塊、草菇、燜約30分鐘,取出肚肉,加入味精、芝麻油,用淀粉水勾薄糊淋上,起鼎南京的特色小吃裝盤,火腿片放在上面便成【菜名】龍須燕丸【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮嫩清口,潔白透明【原料】燕皮(175克、蝦仁(175克、豬腿肉(175克、開洋(20克、地栗(275克、芹菜末少許【制作過程】一、將蝦仁、腿肉、開洋一起剁成細(xì)末;地栗也剁成細(xì)末,擠開水分,與蝦仁、腿肉、開洋末放在一起,加鹽和少洗清湯拌勻,做成

29、40只丸子二、將燕皮用少許清水灑一灑,再用手將它卷軟,切成細(xì)絲,分別黏在丸子外面三、用盤子一只,盤底抹上一層薄油,以防黏底然后將做好的丸子排在盤中,上籠用旺火蒸熟(約五分鐘,取出,用少許熱湯沖一沖,使丸子不致過于干燥四、用大碗盛好熱清湯,將丸子推入碗內(nèi),撒上芹菜末即好附注:制燕皮的方法是先將豬腿肉去筋去皮,用木棍砸成漿,加咸水(500克肉需咸水一湯匙和勻然后像搟面那樣,在面板上撒些干面粉,將肉漿放在上面,用木棍慢慢搟開,再卷在木棍上,這樣小吃加盟連鎖反覆搟成像紙一樣簿,再在陰涼處晾干即好【菜名】白斬雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】鮮醇,肥嫩【原料】嫩油雞1只(1.25千克,香菜5克調(diào)料:醬油25克,

30、麻油10克【制作過程】1.油雞宰殺后用八成熱的水燙透,煺去毛挖去內(nèi)臟,洗凈后放在開水鍋中(以淹沒雞為度,用小火約浸1小時(shí)左右(水不能滾沸,以免雞皮破裂,用竹簽戳一下雞腿肉,如沒有血水,即可撈起,待自然冷卻2.將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿,再卸下兩腿,隨即取雞脯肉1塊,斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊,修齊成刀面放在一邊待用;另一塊雞脯斬成塊后,用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中,再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條塊,整齊地排在雞塊兩邊;然后將斬好的刀面覆蓋在上面,略帶橋形上面放上香菜3.醬油分裝兩小碟,加入麻油,同白斬雞一起上席蘸吃【菜名】炒大明蝦【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】蝦肉鮮美、嫩滑

31、北京特色小吃做法爽口、韭黃香味濃郁【原料】明蝦肉400克,韭黃250克,濕香菇15克,筍花6片,豬油1000克(耗100克,胡椒粉、芝麻油【制作過程】1、將蝦肉洗凈,用刀在蝦背在片開(不要片斷,剔去蝦腸后,摸在淀粉水把香菇切片、韭黃切段將味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、紹酒、濕淀粉和少許上湯調(diào)成碗芡2、把鼎燒熱,下油,用旺火燒至7成熱時(shí),投入蝦肉爆炸至熟,倒出瀝去油,原鼎放入少豬油,將香菇,韭黃、筍花炒香,再把肉下鼎,投入碗芡,顛翻幾下,迅速起鼎裝盤便成【菜名】潮州凍肉【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】味鮮軟滑,入口即化,肥而不膩;伴以魚露、芫荽,風(fēng)味特殊【原料】豬五花肉500克,豬蹄750克,豬皮250克

32、,芫荽25克,魚露(腌制咸魚的副產(chǎn)品,市場(chǎng)有售150克,珠油【制作過程】1.將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊(每塊花肉約100克,豬蹄約200克,豬皮約50克2.上述肉料用沸水分別滾(氽約1分鐘,撈起洗凈3.炒鍋放清水1500克,燒沸,加入冰糖、珠油、魚福建沙縣小吃有哪些露,放入竹箅子墊底,把全部肉料放在竹箅子上面,先用中火燒沸,后轉(zhuǎn)用小火熬約3小時(shí)至軟爛4.取出肉類,放入沙鍋內(nèi)(皮向下然后將炒鍋內(nèi)濃縮的原湯(約750克放回爐上燒至微沸,加入明礬,撇去浮沫,再加入味精,用潔凈紗布將湯過濾后,倒入沙鍋5.將沙鍋內(nèi)的肉湯放在爐上燒至微沸,端離火口,冷卻凝結(jié)后,取出放在碟上,伴以芫荽、魚露佐食【

33、菜名】脆皮炸雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】味鮮脆而嫩【原料】光油雞(1只,約750克、黃酒(4克、地栗粉(5克、飴糖(4克、白醋(4克【制作過程】一.將光雞(雞要嫩除去內(nèi)臟雜物,揩凈血水,放在準(zhǔn)備好的白鹵水內(nèi)浸透(兩小時(shí)鹵水是用鹽、八角、桂皮,草果、陳皮、水煮成,將雞取出揩凈,用飴糖、白醋、地栗粉調(diào)勻,遍擦雞身,經(jīng)過風(fēng)干,再涂上用地栗粉、酒、醋調(diào)的糊二.另起鍋,將豬油燒到六成熟時(shí),一面把雞頭放入炸,一面用油從雞的肛門澆入肚內(nèi),等頭冷菜大全呈金黃色,肚也燒熱,再一面把腿放入炸,一面用油澆全身,看皮呈現(xiàn)金黃色,取出解刀,先把腿、翅膀切下,再?gòu)难窟M(jìn)刀切成兩片,最后分別切成小塊,仍按整雞形狀,分兩排裝在

34、盤中,中間放雞脯肉,兩邊放腿肉,前面放雞頭即好上桌時(shí)另跟椒鹽味鮮脆而嫩【菜名】百鳥朝鳳凰【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】味鮮,色香俱全【原料】雞脯肉350克、雞蛋6只、瘦火腿275克、雞皮8寸平方,鮮蝦肉275克、蟹黃75克、公雞頭1只、雞湯150克、雞肫肝【制作過程】一.先將雞脯肉50克煮熟,切成8塊柳葉式,將200克火腿切成小片柳葉式,芥蘭菜葉也切成8片柳葉式,這三種拼成鳳凰的翅膀二.將200克雞脯肉、100克白膘、200克鮮蝦斬成茸,加糖、味精、鹽、胡椒粉、菱粉、雞蛋白2只拌和在一起,分成兩堆將雞皮切成鵝蛋狀,上面放一堆雞蝦茸,再放蟹黃、香菜、撒些火腿末,上籠蒸十五分鐘,取出切成24片,拼成鳳凰

35、的身體三.將雞蛋4只打開四川小吃廖排骨健康,蛋白、蛋黃分開,分別煎成蛋皮共兩張,一黃一白,上面放些火腿末、芥蘭菜梗、紅蘿卜片點(diǎn)綴一下,一起切成若干塊三角形,再將雞肫肝兩副,加醬油、鹽煮熟,切成片,和蛋皮塊拼成4條鳳凰尾巴,將尾巴裝在身體后面,身前裝一只公雞頭,就拼成一只鳳凰四,將火腿100克切成半圓形14塊,做成一朵花;再將芥蘭菜切成花葉形,拼在花旁;用蛋皮切成末,放在花中央作花蕊,五.將鵪鴛蛋6只蒸熟后去殼,每只切成兩片,做12只鳥的鳥身;用紅蘿卜雕成10只小鳥頭,放在鵪鶉蛋做的鳥身前面;再用12只鳳尾蝦,分別涂一些雞蝦茸,鑲在鳥身后面做尾巴,這樣做好后,上籠蒸十五分鐘取出,圍在鳳凰旁邊六.

36、將12只禾花雀除去骨頭,用剩余的雞蝦茸釀入雀肚,用生油煎熟后放在鳳凰的旁邊七.用雞湯加些味精、鹽、胡椒粉、麻油燒一直,加些濕菱粉后,澆在鳳凰身上即好【菜名】麒麟大成都名小吃鐘水餃桂魚【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】味美,色五彩【原料】桂魚1條,1250克凈、水發(fā)冬菇75克、火腿75克、雞蛋2只、肉絲40克、麻油少許、姜絲少許、味精少許【制作過程】一.將桂魚的肉拆下,頭尾留好魚肉切成20塊棗塊(零零碎邊角留下、用味精、鹽、糖、胡椒拌和腌一下二.將冬菇、火腿、筍切成小花片(冬菇、火腿各留下一半切成絲留著、然后1塊魚、1片火腿、1處冬菇、1片筍片,依次在盆內(nèi)裝成像魚身一樣,放入籠內(nèi)蒸十五分鐘三.將雞蛋打碎,

37、去掉蛋白,用菱粉與蛋黃拌成糊狀,涂在魚的頭尾上,放入生油鍋內(nèi)氽一下再將肉絲、冬菇絲、蔥姜絲加醬油、糖、味精紅燒后,放在魚頭上做麒麟須四.將蒸好的魚身裝在頭尾中間,再用雞湯加些糖、味精、鹽、黃酒、麻油、菱粉燒成沙司,澆在魚身上即好(不要澆頭尾五、魚頭上用蘿卜雕成麒麟角裝在魚頭上,魚四周用一些有色彩的原料圍邊(用料的品種可根據(jù)自己廖排骨加盟連鎖解析的喜愛決定【菜名】太極山楂奶露【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】味道鮮美,有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值【原料】山楂100克,鮮奶500克調(diào)料:白糖450克,濕淀粉75克,開水1000克【制作過程】(1將山楂用瓦缽加少量開水,放入籠內(nèi),蒸至熔化(2將開水放入鍋內(nèi),加白糖,煮至白

38、糖溶解,加鮮奶,煮至微沸,加濕淀粉推拌至勻,成為白色的奶露,取出三分之二置湯盆內(nèi),去蒸溶的山楂加入奶露中,推拌至勻,成為紅色的山楂奶露(3將山楂奶露從旁注入白色的奶露的另側(cè),把白色的奶露擠在盆邊,各占湯盆面積的一半,并成太極形【菜名】蠔油掌【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】味脆而鮮,作小吃最好【原料】掌(500克、陳皮(少許、八角(少許、味精(少許、生油(少許、蠔油(12.5克、地栗粉【制作過程】(1將掌剪去甲趾,先放入滾水內(nèi)滾一滾,取出,剝?nèi)ネ馄?再洗凈(2將陳皮切成小塊,八角切成小粒,與蠔油、掌放入鍋內(nèi),加適量雞湯,用文火燜一一路飄香小吃車視頻小時(shí)左右,再放味精臨起鍋前,除去陳皮、八角不要,將掌取出

39、,裝在菜盤內(nèi)(3再用鍋內(nèi)鹵汁調(diào)少許地栗粉勾芡,淋在掌上面,另外澆上一點(diǎn)生油即好【菜名】椒鹽蝦【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】外焦香辣,肉軟嫩鮮美【原料】鮮活中蝦500克,淮鹽15克,辣椒25克,花生油1000克,凈香菜25克【制作過程】1.中蝦用水洗凈,先剪蝦須、蝦槍,剔出槍下的雜物,剪清蝦爪及橈足,晾干辣椒切成米粒狀2.炒鍋用旺火燒熱,放入花生油,燒至五成熱,下海泡油至八成熟,連油一起笊籬瀝去油3.炒鍋回火上,放入已泡油的中蝦略煎片刻,國(guó)淮鹽和輔椒粒,炒至熟,裝盤,堆成山形,四周伴以香菜即成注意:淮鹽:炒鍋用中火燒熱,放入精鹽500克,炒至燙手而有響聲時(shí),端離火口,倒入五香粉20克,拌勻即成【菜名】

40、酸辣蝦仁烘蛋【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】酸甜香口【原料】蝦仁4兩(160克,小洋蔥1個(gè),蔥1條,蒜頭2粒,雞蛋4只腌料:鹽1/3茶匙,胡昌邑地圖椒粉及麻油少許,生粉1/2茶匙【制作過程】(1蝦仁去黑腸,洗凈及抹干水,拌入腌料拌勻腌20分鐘,洋蔥切條,蔥切段蒜頭切碎,蛋與調(diào)味料拌勻,(2燒熱2湯匙油,倒入蛋汁翻炒至凝固,改用中慢火烘至兩面金黃色,取出上碟(3再燒熱2湯匙油,爆炒蝦仁,加入洋蔥,蒜頭及蔥炒香,最后加芡汁煮滾,淋于蛋面即成心得:此菜酸甜香口,蛋要炒得香滑,油量及火候都要掌握好【菜名】干炸肝花【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】酥脆、香嫩【原料】豬肝400克,白肉50克,蝦肉100克,雞蛋1只,豬網(wǎng)油

41、200克,腐皮2張,川椒末1克,蔥茸15克【制作過程】1.將豬肝、白肉均切薄片、蝦肉剁成末,加入味精、精鹽、川椒末、蔥茸、芝麻醬、紹酒攪勻,分成2份,豬網(wǎng)油洗凈,晾干待用2.將腐皮用濕布拭過,回軟后披在砧板上,將豬肝料放在腐皮上,卷成直徑約3.5厘米的圓卷,再包上豬肉油,共制2條,然后放進(jìn)蒸籠,用文火蒸約15分鐘,用竹針剌豬肝卷的中廖排骨小吃加盟店美間,無血水流出即熟,取出在豬肝卷外皮摸上濕淀粉候炸3.燒熱炒鼎放入豬油,待油溫達(dá)七成熟時(shí),把豬肝卷下油鼎炸至呈金黃色撈起,切件擺在盤內(nèi),淋上胡椒油,用芫荽圍盤即成醬碟:甜醬【菜名】炒白鴿【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】松香、爽脆、味美【原料】白鴿2只,馬蹄

42、肉150克,熟火腿末10克,韭黃25克,瘦肉75克、雞蛋清1只,薄餅皮12張,生菜15克【制作過程】1、將白鴿悶死,去毛、剖腹取出內(nèi)臟,洗凈,切去頭尾,拆去粗骨將鴿肉、瘦肉用刀剁成幼茸,用碗盛起,加入雞蛋清調(diào)和;馬蹄肉、韭黃切成細(xì)末2、燒熱炒鼎倒入豬油,待油燒至五成熱時(shí),將鴿肉下油鼎炸后,倒在笊籬,再把鴿肉下鼎炒四、五分鐘,投入馬蹄、韭黃、火腿末、味精、精鹽、芝麻油炒四、五分鐘,起鼎裝盤另將頭、尾炸熟,砌成鴿形上席時(shí)跟上薄餅皮、生菜葉(剪成圓形醬碟:香醋【菜名】參附鴿(鴛鴦戲水【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】雙鴿同盆,形似廖排骨美食加盟店鴛鴦,清甜郁香【原料】黨參50克,制附片5克,滿月雌雄雛鴿1對(duì),

43、米酒50克,冰糖200克【制作過程】先將鴿子悶死,去毛洗凈,用剪刀開腔取出內(nèi)臟,保留血水將鴿子、黨參、附片、冰糖同裝入盆中,加水適量,置鍋中隔水蒸1小時(shí),起鍋去藥渣,加米酒,裝盆上席【菜名】燒肉藏珠【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】燒肉襯板栗,宛如藏珠,香甜可口,且有潤(rùn)肺之效【原料】豬肉1至1.25公斤,去殼板栗300克,植物油、醬油適量【制作過程】豬肉(三花板肉或腿內(nèi)均可切塊,板栗去殼及內(nèi)皮,分成兩片把鍋燒熱,放入植物油,加蔥花爆香,再放入板栗、豬肉燒炒片刻,再加入適量清水、醬油煮沸,轉(zhuǎn)文火燉熟即可【菜名】太爺雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤棗紅,肉嫩味鮮,茶香濃郁【原料】母雞,香片茶葉,糖屑,米飯,花

44、生油,精鹵水,麻油,菜芫,紅椒絲【制作過程】活雞宰殺,開膛洗凈,放入開水鍋中略焯,取出洗凈,再放入微沸的精鹵水多能小吃車騙局鍋中,旺火煮約半小時(shí)左右至八成熟時(shí)取出;鐵鑊置爐上鑊內(nèi)鋪錫紙,將香片茶葉,片糖屑,米飯放入鑊內(nèi),將雞架于鑊架上蓋鑊密封,用大火燒至冒黃煙片刻,取出熏成的"太爺雞",成條塊,裝盤時(shí)配以菜芫,紅椒絲,再淋上麻油,冷熱均可上桌食用【菜名】燒鳳眼肝【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤外黑內(nèi)白,質(zhì)地外脆內(nèi)軟,滋味甘美酒香,冷熱食之均可【原料】豬肝500克,豬肥瞟肉100克白酒15克,鹽15克,醬油25克【制作過程】(1將豬肝切成長(zhǎng)條塊,用長(zhǎng)尖刀開洞,以不穿透為準(zhǔn),用白酒

45、、鹽、醬油浸透(2用開水將肥膘肉焯熟切成條,用鹽少許浸透填入豬肝洞中,使之不露出肝外(3有鐵絲作成鉤形,把豬肝口鉤起到爐子上燒透即成【菜名】香芋扣肉【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤鐵紅,肉質(zhì)爛而不糜,荔芋松粉,肉富芋味,芋有肉香,風(fēng)味別致【原料】主料:豬五花肉500克配料:荔浦芋頭400克,青菜適量調(diào)料:蒜精美涼菜做法泥1克,八角末0.5克,南乳15克,精鹽2.5克【制作過程】(1將芋頭切成長(zhǎng)6厘米,寬3.5厘米、厚4厘米的長(zhǎng)方塊用火燎去肉皮上的毛,刮洗干凈,放入沸水鍋中煮至七成軟爛時(shí)取出,用醬油(10克涂勻(2將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油(10克調(diào)成料汁(3用中火攻熱炒鍋,下油燒至八成

46、熟,放入芋塊炸至熟后撈起,再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色,倒入笊籬瀝去油后,用清水沖漂約30分鐘,取出切成與芋頭同樣大小的塊(4將肉塊放入料汁碗內(nèi)拌勻,再逐塊將皮向下,與芋塊相間排在大碗間,上籠用中火蒸約1小時(shí)至軟爛取出,復(fù)扣在大碟中周圍飾以焯過的青菜(5用中火燒熱炒鍋,倒入蒸肉的原汁,加淡二湯和醬油(5克,用濕淀粉調(diào)稀勻芡,加油(15克推勻、淋在扣肉上便成【菜名】炒禾花雀【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤鐵黑,味酸辣甜,獨(dú)具一格【原料】主料凈禾花雀20克,只菜260克,胡羅卜120克,檸檬半個(gè)調(diào)東莞小吃車料植物油600克(實(shí)耗約60克,胡椒粉少許,白糖4克【制作過程】(1先將禾花雀洗干凈稍晾干,再放

47、入碗內(nèi)用適量的蔥、姜、料酒、鹽腌制(2炒勺內(nèi)倒入油,在中火上燒至78成熱,下入腌制好的禾花雀,炸1分鐘左右,撈出瀝油(3將白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味精、蔥、姜等調(diào)料放入碗中,再加入雞湯150克,混合均勻(4將炸好的雀下勺,用旺火炒幾下,烹少許料酒后,再加入混合好的調(diào)料,把汁炒干即成(5走菜時(shí),將胡蘿卜、生菜切成細(xì)絲,放在盤底和周圍,禾花雀擺在中央,上放檸檬,食時(shí)由客人自己澆汁【菜名】一品烏參【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】烏參經(jīng)燜制后味道濃稠,因此澆淋之高湯,味道只要掌握魚露香即可,不必太咸【原料】絞豬肉50克,烏參200克,西蘭花300克,姜、蔥、蒜各10克、蛋1只,玉米粉1茶匙,高湯適量,魚露1茶

48、匙【制作過程】絞豬肉加鹽1/2匙,水1大匙,蛋1個(gè)、玉米粉1茶匙,一起用力拌勻,拍打成肉餡,再加入姜、蔥、蒜楊井瓦缸官網(wǎng)末增香備用烏參洗凈腸泥,切長(zhǎng)8cm狀,再把肉餡鑲?cè)胫虚g凹槽中,用少量蛋液抹在肉餡外表,使成咣滑狀,再燒旺鍋,入油少許,下鑲好肉餡之烏參,貼住鍋底小火慢煎片刻后,放入適量高湯、醬油,小火慢燜20分鐘,待湯汁收干后取出擺盤,周邊以炒熟之西蘭花擺飾備用鍋中入高湯1杯(約120ml,下調(diào)料煮成芡汁,澆淋在烏參外表即可【菜名】越秀雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃悅目,皮油滑略帶脆,肉甘香味入骨,不亞于太陽雞【原料】主料:光雞1只(重約1公斤左右,以清遠(yuǎn)雞為最好,炸蛋絲30克,筍花絲2

49、0克調(diào)料香油800克(實(shí)耗約100克,鹽15克,沙姜粉25克【制作過程】(1將鹽、沙姜粉放入碗中,加水少許開成糊狀,均勻地涂擦在加工好的雞腔內(nèi),同時(shí)在雞皮上也涂抹少許,然后腌制1小時(shí)左右(2將鋼精鍋在旺火上燒熱,將香油同雞一起放入,煮5分鐘后改用文火煮10分鐘,翻動(dòng)一次,再煮5分鐘左福建沙縣小吃標(biāo)志右即熟(3起鍋,剁成塊,瀝油,取原汁淋面.裝入盤中,以炸蛋絲,筍花絲鑲邊【菜名】玫瑰手撕雞【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃美觀,玫瑰酒花芳香,肉質(zhì)滑嫩味鮮【原料】主料雛母雞1只(重約700800克為宜調(diào)料玫瑰糖1公斤,冰糖1公斤,玫瑰酒750克,白生抽油15公斤,玉桂150克,甘草150克,豆蔻25

50、克,香葉25克,蘋果100克,大料25克【制作過程】(1將上述香料用薄布包好,放入醬缸內(nèi),用文火之,至香味發(fā)散出來為準(zhǔn),加放酒糖便成豉油酒糖醬缸,可加醬油,絕不可加水.(2將宰殺加工好的雞放入玫瑰鼓油缸中熏熟,以雞爛為準(zhǔn).(3把雞肉撕下,切成筷子條狀.(4將部分雞骨放于盤中墊底,上面放雞肉,澆原汁少許即成.上菜時(shí)可以用油菜芯鑲邊.【菜名】果汁魚塊【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃,質(zhì)地軟嫩,魚肉鮮香,酸甜適可【原料】主料凈魚肉300克,果汁120克,玉米粉30克,雞蛋20克調(diào)料植物油600克(實(shí)耗約80克,鹽2克,濕淀粉30克【制作四川小吃棒棒雞過程】(1將加工好的凈魚肉改切成長(zhǎng)3厘米,厚0.6

51、厘米,寬1.5厘米的塊,放入碗內(nèi),加鹽腌上(2把雞蛋與濕淀粉放在碗里,加適量的清水,攪拌均勻?qū)Ⅳ~塊放入蘸上一層,而后再蘸上一薄層玉米粉(3炒勺內(nèi)倒入植物油,放旺火上燒到78成熱,將魚塊逐一放入,炸至金黃色,熟后撈出瀝油,放在盤內(nèi)(4炒勺內(nèi)的熱油倒出,留點(diǎn)底油,放回火上,加入果汁炒勻,用調(diào)稀濕淀粉勾薄芡,加尾油,淋在魚塊上即成【菜名】蝦子海參【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃,質(zhì)地軟骨,味美鮮濃,滋補(bǔ)佳肴【原料】主料水海參600克,蝦子200克調(diào)料香油30克,雞湯300克,鹽4克,白糖20克,胡椒粉少許,料酒30克,淀粉10克,味精少許,醬油20克,蔥10克,姜10克【制作過程】(1將海參用水發(fā)透

52、,摳去腸子洗凈干凈,再用文火煮,待參體脹大后,再用冷水浸泡,如此反復(fù)進(jìn)行加工為了使參體易于膨脹,可加入堿面或柴灰催化,約需3648小時(shí),則可發(fā)好(2將小吃加盟騙子發(fā)好的海參切成長(zhǎng)條狀,放入鍋里,用蔥、姜水除凈灰味(3炒勺放旺火上,倒入香油燒到67成熱,放入蔥、姜煽出香味后,下入雞湯、海參、蝦子、翻炒幾下,再加入鹽、白糖、料酒、醬油、胡椒粉、味精等,最后用調(diào)稀淀粉勾芡即成【菜名】桔燒巴【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】呈紅黃色,味咸甜而酥脆,形如一瓤瓤的桔子【原料】豬肥膘(150克、紅糟(45克、白糖(65克、鹽(少許、紅粉(少許、發(fā)粉(少許、面粉(130克、麻油(少許【制作過程】一、將豬肥膘片成長(zhǎng)1寸半

53、,寬7分的長(zhǎng)方片,放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內(nèi)抓一抓,并放著腌一天腌的時(shí)間不要過久或過短,過久了太咸,過短則不入味二、將面粉、紅粉、發(fā)粉放在碗里,加水調(diào)成薄糊三、開溫豬油(500克、將豬肥膘一片片地放在薄糊里拖一拖,隨即放入油鍋,用旺火炸酥,撈出后澆上麻油,倒在盤里即好.【菜名】芝麻球【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃,香甜適口【原料】糯米粉700克,粳韓國(guó)小吃加盟店米粉300克,白糖200克,油150克,熟芝麻適量【制作過程】把糯米粉和粳米粉拌和,加適量清水搓揉成粉團(tuán),分成若干份坯子待用;白糖入鍋內(nèi),加少許冷水煮成糖汁;把油放入凈鍋內(nèi)至見煙時(shí),將油鍋端離火,兌入煮好的糖汁,再端回火口,然后將生坯逐只入油鍋,至粉生坯在油內(nèi)粘滿糖汁,浮出油面,呈金黃色時(shí),撈出,濾盡油;另取一盛器,倒入炒熟的芝麻,將炸好的麻團(tuán)放入沾滿芝麻即可【菜名】芙蓉煎滑蛋【所屬菜系】粵菜【特點(diǎn)】色澤金黃,鮮嫩醇香,美味可口