食品化學(xué)教學(xué)大綱

1、食品化學(xué)教學(xué)大綱課程編號14112302課程名稱食品化學(xué)考試/考查考試總學(xué)時數(shù)48實驗學(xué)時數(shù)0學(xué)分?jǐn)?shù)3課程性質(zhì)專業(yè)基礎(chǔ)必修課適用專業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院1.課程的目的和任務(wù)食品化學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)必修課之一。學(xué)習(xí)食品化學(xué)的目的使學(xué)生從化學(xué)角度掌握食品的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及其食品特性，在食品貯藏加工中營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)產(chǎn)生的化學(xué)變化，為了改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品資源，制定加工藝和儲運(yùn)技術(shù)提供理論基礎(chǔ)，提高食品質(zhì)量及食品安全。2.課程教學(xué)的基本要求食品化學(xué)是在無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)的基礎(chǔ)上開設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。食品化學(xué)雖然屬于工程專業(yè)基礎(chǔ)課，但它與生產(chǎn)實際緊密結(jié)合，可直

2、接解決許多食品中的實際問題。因此在本課程的教學(xué)要在講授食品化學(xué)基礎(chǔ)知識的同時，應(yīng)該注重課程內(nèi)容與專業(yè)知識的結(jié)合、以及與其它課程的有機(jī)銜接，注重培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。3.課程教學(xué)的內(nèi)容及主要知識點第一章 緒論了解食品化學(xué)的概念、發(fā)展簡史、最新進(jìn)展和動態(tài)；熟悉食品化學(xué)研究的內(nèi)容和一般研究方法；掌握食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位和重要作用。第二章 水 了解水在食品中的重要作用、水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、冷凍對食品保藏性的雙重影響；掌握水在食品中的存在狀態(tài)，水的活度和水分等溫吸濕線的概念及意義、水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關(guān)系。第三章 碳水化合物了解碳水化合物的定義、分類及結(jié)構(gòu)；熟悉

3、并掌握單糖的性質(zhì)及其在食品中的應(yīng)用與變化；掌握低聚糖，尤其是功能性低聚糖的理化性質(zhì)、生物功能以及它們在食品中的應(yīng)用；熟悉并掌握淀粉、果膠等重要多糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品加工和貯藏中的作用與變化。第四章 脂類化合物了解脂肪及脂肪酸的組成特征和命名，食品中的活性氧以及對食品品質(zhì)的影響，脂肪替代物的定義和種類；熟悉脂類的組成、結(jié)構(gòu)及其分類和作用；掌握脂肪的物理性質(zhì)、工藝特性，脂肪氧化的機(jī)理及影響因素，油脂在加工貯藏中發(fā)生的化學(xué)變化。第五章 蛋白質(zhì)了解食品中蛋白質(zhì)的來源、種類及其在食品加工中的意義；熟悉并掌握蛋白質(zhì)、肽和氨基酸與食品相關(guān)的功能性質(zhì)（水合、溶解、粘度、凝膠化、組織化、乳化、起泡）、蛋白質(zhì)

4、變性以及食品加工保藏過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的變化和控制，熟悉掌握熱加工、低溫處理對蛋白質(zhì)及食品品質(zhì)的影響與控制，理解堿處理、氧化處理、脫水處理、輻照處理、機(jī)械處理對蛋白質(zhì)的影響。第六章 維生素和礦物質(zhì)了解維生素和礦物質(zhì)的概念、分類、來源、功能和在食品中的存在狀態(tài)；基本掌握食品中常見維生素的變化機(jī)制；熟悉并掌握食品的加工貯藏條件對維生素和礦物質(zhì)的影響與控制，理解和基本掌握利用礦物質(zhì)在改變食品形狀方面的應(yīng)用。第七章 食品色素了解食品色素的種類、特點與作用；掌握四吡咯色素，理解物質(zhì)的呈色機(jī)制，基本掌握物質(zhì)的發(fā)色基團(tuán)和助色基團(tuán)；熟悉掌握葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素、花青素的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在食品貯藏加工中的

5、變化及發(fā)生條件，了解類黃酮、原花青素、丹寧類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在食品中的重要性。第八章 食品褐變了解食品中的褐變現(xiàn)象，基本掌握酶促褐變的發(fā)生條件及控制方法，熟悉掌握食品中常見的幾種酶促褐變的機(jī)制，熟悉掌握美拉德反應(yīng)的概念、影響因素及在食品加工中的應(yīng)用，了解美拉德反應(yīng)的化學(xué)歷程，基本掌握焦糖化作用的概念、形成及對食品風(fēng)味的影響，了解VC氧化褐變的機(jī)制。第九章 風(fēng)味化學(xué)了解化合物結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的關(guān)系及呈味機(jī)理；熟悉食品氣味和風(fēng)味的概念、分類及風(fēng)味物質(zhì)的一般特點；基本掌握食品中幾種氣味形成的途徑，熟悉常見的植物性食品、動物性食品的氣味物質(zhì)。基本掌握幾種基本味及影響味覺的因素，熟悉并掌握甜味、苦味、鮮味、酸味的呈味機(jī)理、呈味影響因素及常見的甜味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)和酸味物質(zhì)，了解咸味、辣味、澀味呈味機(jī)理及主要呈味物質(zhì)。4.學(xué)時分配參考表 章 次內(nèi) 容授課學(xué)時數(shù)備 注1緒論22水43碳水化合物84脂類化合物65蛋白質(zhì)66維生素和礦物質(zhì)47食品色素48食品褐變69風(fēng)味化學(xué)8合計485. 考核與成績評定統(tǒng)一考核，采取閉卷考試形式進(jìn)行。成績由平時成績（作業(yè)、學(xué)生課堂出勤和表現(xiàn)等）和期末考試（主要題型有名詞解釋、填空題、簡答題等）兩部分組成。6主要參考教材1美Owen R.fennema.Food chemistry著,王璋等譯.中國輕工業(yè)出版社,2003.2劉鄰渭主編.食品化學(xué).北京: