半成品凈菜加工分析報(bào)告

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上半成品凈菜加工與配送可行性分析前言：目前，中國餐飲業(yè)正處于成長期。首先，餐飲業(yè)是和國民經(jīng)濟(jì)高度正相關(guān)的行業(yè)，中國國民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速成長期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前提；其次，中國正處于家務(wù)勞動(dòng)化轉(zhuǎn)制時(shí)期，人均外用餐支出正處于急劇增長階段，這是支撐中國餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場基礎(chǔ)。在我國，團(tuán)膳業(yè)是一個(gè)新興行業(yè)，以正式注冊的專業(yè)餐飲公司對企業(yè)或?qū)W校承包食堂或送餐作為標(biāo)志，團(tuán)膳業(yè)興起于90年代中后期，大概有10年左右的歷史。我國尚無權(quán)威機(jī)構(gòu)對團(tuán)膳業(yè)的消費(fèi)額和成長情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，據(jù)業(yè)內(nèi)人士測算，目前市場規(guī)模在3000億元-4000億元左

2、右，團(tuán)膳業(yè)潛在市場估計(jì)在7000億元以上，目前已開發(fā)的市場規(guī)模還不到一半，因此有很大的發(fā)展空間。團(tuán)膳業(yè)在餐飲業(yè)中所占的比例目前大約30是餐飲業(yè)中最有發(fā)展?jié)摿Φ淖有袠I(yè)，年增長率在20以上。 隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民可支配收入的提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，居民消費(fèi)觀念的更新，未來10年團(tuán)膳餐飲業(yè)仍處于快速增長期。FSKY公司現(xiàn)有已經(jīng)與60多家知名高校、大型企業(yè)和機(jī)關(guān)單位簽定長期的合作協(xié)議，提供后勤膳食服務(wù)，食堂形成區(qū)域網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ)，因此可以在各個(gè)服務(wù)地域或網(wǎng)點(diǎn)交界處建立半成品凈菜加工與配送服務(wù)功能的概念工程，為所在地區(qū)食堂提供半成品凈菜配送服務(wù)，將現(xiàn)狀管理中的零星采購及廚房初加工環(huán)節(jié)脫離出

3、來，建立統(tǒng)一的原料采購集中、加工配送集中的管理控制手段，使得FSKY公司從傳統(tǒng)工藝走向標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)營，并通過實(shí)行中心集中加工與配送的管理模式，更加有效的提高品質(zhì)控制與防范力、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)力、降低環(huán)境污染及提升潛在客戶合作的成功力，為對未來食堂承包經(jīng)營在廚房設(shè)備投資上簡單化，降低廚房設(shè)備的投資成本和提高更強(qiáng)的經(jīng)營復(fù)制力，同時(shí)也是FSKY公司在國內(nèi)團(tuán)膳服務(wù)業(yè)率先走向新型服務(wù)的有利時(shí)機(jī)。一、 現(xiàn)狀管理模式 零星采購蔬菜、水產(chǎn)、肉類供應(yīng)商米、油、調(diào)味品 FSKY中心倉庫米、油、調(diào)味品初加工：挑揀、浸泡、洗、切、配。熟加工烹飪出品前臺服務(wù) 二、未來管理模式 集中加工供應(yīng)商米、油、調(diào)味品蔬菜、肉類、

4、水產(chǎn)采購中心食堂現(xiàn)狀 半成品凈菜加工廠（肉類、水產(chǎn)、蔬菜、瓜果）挑揀、浸泡、洗、切、配菜、預(yù)冷保鮮、定量包裝及配送運(yùn)輸功能。初加工：挑揀、浸泡、洗、切、配。熟加工烹飪出品 前臺服務(wù)三、運(yùn)作服務(wù)模式：（按區(qū)域性配置/配送）D食堂A食堂半成品凈菜加工廠E食堂B食堂C食堂F食堂食堂四、信息溝通模式D食堂A食堂ERPERP生產(chǎn)調(diào)度部門E食堂B食堂ERPERPERPF食堂C食堂ERP采購部門ERPERPERP半成品凈菜加工廠核算中心（財(cái)務(wù)中心）ERP五、與香港上市的福記公司對比福記現(xiàn)狀 富斯凱未來半成品凈菜加工廠（肉類、水產(chǎn)、蔬菜、瓜果）挑揀、浸泡、洗、切、配菜、預(yù)冷保鮮半成品凈菜加工（肉類、水產(chǎn)、蔬菜

5、、瓜果）挑揀、浸泡、洗、切、配菜、預(yù)冷保鮮 半成品包裝中央熟加工烹飪半成品運(yùn)輸熟成品包裝 食堂現(xiàn)場熟加工烹飪熟成品運(yùn)輸 客戶前臺服務(wù)客戶前臺服務(wù)六、與福記公司差異化簡述：【福記公司】1、福記公司采用成（熟）品配送，配送路程短，一般在25-30公里范圍內(nèi)，主要是食物在熱包裝后進(jìn)行配送，食物在運(yùn)輸途中或多或少的產(chǎn)生微生物變化，從而帶來一定的質(zhì)量隱患和飲食隱患。2、由于熱熟食物的集中加工量大、多，致使將生產(chǎn)時(shí)間提前、出品時(shí)間提前，為了保證客戶的就餐時(shí)間，連配送時(shí)間也提前，因此產(chǎn)品從原料轉(zhuǎn)化為食物再到客戶的手中，已是經(jīng)過6-7個(gè)小時(shí)的周折，加上經(jīng)過熱加工的食物直接封箱包裝，經(jīng)過長時(shí)間的悶閉，導(dǎo)致食物在

6、色、香、味、形的色澤上起不到大的吸引力，從而降低顧客的滿意度與支持力。3、產(chǎn)品單一化為其主要的生產(chǎn)力和生產(chǎn)量，無法滿足客人過多的商品需求愿望，因此以量為生產(chǎn)的供應(yīng)對象只適合以人口密集型的企業(yè)需求，如深圳富士康企業(yè)等，像該企業(yè)用餐者追求的是能夠排隊(duì)吃上飯菜就行了，因?yàn)闆]有多余的時(shí)間給他們挑選；相反對于人口并非密集型的企業(yè)人員用餐，則多取向于色、香、味、形的選擇，目前全國非密集型需要在用餐品種花樣上選擇的企業(yè)占居多。4、通過中央成（熟）品加工與配送，由于路程原因，一但出現(xiàn)配送量與需求量有差異時(shí)，如配送量少，需求量大，在短時(shí)間內(nèi)是無法滿足客人的需求；相反配送量多，需求量少，那么就會(huì)造成產(chǎn)品的大量浪費(fèi)

7、，給經(jīng)營上帶來一定程度的損失。5、通過中央成（熟）品加工與配送，對開拓新服務(wù)對象難度較大，主要取決于客戶的需求欲，認(rèn)可程度和接受程度，主要因素是取決于客戶能否接受新的飲食習(xí)慣?！靖凰箘P公司】富斯凱公司取向于半成品凈菜加工與配送，主要是解決了以成（熟）品配送中產(chǎn)生的一系列問題。比如1、配送路程不受限制。實(shí)行半成品配送，配送路程是成（熟）品配送路程的3-4倍以上距離，原因是將半成品冷鏈處理及采用冷藏車配送，抑制半成品中微生物生長速度，從而保證了半成品在運(yùn)輸途中始終保持新鮮。2、加工的靈活性。實(shí)行半成品加工配送，采用工業(yè)化流水線作業(yè)，通過將半成品預(yù)冷、包裝、保鮮、冷藏儲(chǔ)存等措施，在加工時(shí)間上的選擇度

8、大，可調(diào)整性靈活，同時(shí)隨時(shí)可以滿足客戶不斷變化的需求而改變生產(chǎn)品種或特殊品種生產(chǎn)供應(yīng)。3、加工品種多樣化。通過將各食堂的初加工端集中，將各食堂的需求品種、需求量集中加工，同時(shí)可以實(shí)現(xiàn)資源共享，利用食堂之間的經(jīng)營優(yōu)勢，進(jìn)行綜合互補(bǔ)，嘗試供應(yīng)、銷售，為客戶真正實(shí)現(xiàn)多樣化產(chǎn)品供應(yīng)，從而改變產(chǎn)品單一化的的局面。4、現(xiàn)場烹飪的優(yōu)越性。保持原有食堂的現(xiàn)場烹飪環(huán)節(jié)、售賣及服務(wù)環(huán)節(jié)，將食堂的力量集中，產(chǎn)生更大的效能，保持原有的臨界出品，使之在色、香、味、型、鮮上充分滿足客戶需求。5、復(fù)制能力更強(qiáng)。實(shí)行半成品加工與配送模式，為未來客戶的合作起到一個(gè)推動(dòng)力作用，主要有幾方面表現(xiàn)，一是為客戶的環(huán)境著想，將原料初加工

9、所產(chǎn)生的垃圾廢料等集中處理，沒有對客戶的環(huán)境污染造成影響；二是半成品凈菜加工與配送集中管理，可控性高，客戶等隨時(shí)可以看到生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，對監(jiān)督機(jī)制起到重要作用，正所謂是一家客戶關(guān)注，多家客戶放心；三是在同行業(yè)中率先啟動(dòng)半成品凈菜加工與配送的新型服務(wù)管理模式，為食堂的食品安全、食品質(zhì)量提供了更有力的保障；四是通過半成品凈菜加工與配送模式，簡化了食堂傳統(tǒng)工藝管理煩雜的局面，將食堂的管理簡單化，把重心放在現(xiàn)場烹飪和服務(wù)質(zhì)量上，將會(huì)大大提高客戶的滿意度和支持力。富斯凱公司從傳統(tǒng)工藝經(jīng)營管理轉(zhuǎn)向原料工業(yè)化生產(chǎn)與配送模式的經(jīng)營管理，更具有經(jīng)營復(fù)制力和服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)的迅速增長率，通過參照福記的成（熟）品工業(yè)化生產(chǎn)鏈

10、進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合富斯凱公司目前食堂業(yè)務(wù)服務(wù)群落和團(tuán)膳服務(wù)未來發(fā)展的趨向，建立半成品凈菜加工與配送勢在必行。七、投資預(yù)算分析以生產(chǎn)廠區(qū)總面積2000平方米，其中生產(chǎn)車間占1500平方米為例，配送臺500平方米，產(chǎn)量為每餐3.5萬人口用料為基礎(chǔ)。輔助設(shè)施項(xiàng)目規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)備注環(huán)保(污水處理)2T/hr座1250,000.00主要處理肉類/水產(chǎn)類血清素凈化達(dá)標(biāo)排放配電(應(yīng)急發(fā)電機(jī))100KW部1200,000.00消防設(shè)施1500項(xiàng)1250,000.00衛(wèi)生設(shè)施1500項(xiàng)1120,000.00預(yù)進(jìn)間/消毒池/更衣室/滅蠅燈/殺菌燈低溫操作間制冷設(shè)施5-12項(xiàng)1400,000.00供應(yīng)所有生產(chǎn)功

11、能間冷藏配送車2T部3400,000.00以服務(wù)10個(gè)網(wǎng)點(diǎn)為基礎(chǔ)保鮮庫5-12/50立方項(xiàng)1300,000.00冷凍庫-18/20立方項(xiàng)1180,000.00合計(jì)2,100,000.00設(shè)施項(xiàng)目規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)備注切肉機(jī)120/hr/380V部3350,000.00碎肉機(jī)60/hr/380V部3270,000.00斬骨機(jī)80/hr/380V部2200,000.00瓜果切割機(jī)200/hr/380V部5180,000.00瓜果削皮機(jī)200/hr/220V部320,000.00蔬菜清洗機(jī)(全自動(dòng))200/hr/380V部2600,000.00浸泡池(不銹鋼制品)2×1.2×

12、0.6個(gè)460,000.00操作臺（不銹鋼制品）2×0.8×0.8張30110,000.00周轉(zhuǎn)箱/筐個(gè)2000120,000.00分類分顏色其他用具項(xiàng)100,000.00刀具等合計(jì)2,010,000.00設(shè)施項(xiàng)目規(guī)格/功率單位數(shù)量造價(jià)備注其他基建工程項(xiàng)1600,000.00裝修隔墻總投資約四百七十萬元，分10年折舊，則每年折舊為四十七萬元，每月折舊為三萬九千二百元。八、人力配置及人力成本按日產(chǎn)3.5萬份凈菜加工量配置人力計(jì)算。半成品凈菜加工人力成本分析表崗位人數(shù)基本工資保險(xiǎn)其他勞保小計(jì)備注廠長13500150503700助理12500150502700統(tǒng)計(jì)員1200015

13、0502200倉管員12000150502200化驗(yàn)員32500150508100肉類員工1713001505025500蔬菜員工913001505013500水產(chǎn)員工913001505013500配送員工41300150506000司機(jī)32200150507200合計(jì)4984600平均工資1726.53 元通過實(shí)行中心加工配送方法，可以在現(xiàn)有食堂中精減或減少前端（挑揀、清洗、切配等）人力，預(yù)計(jì)每個(gè)食堂可以減少5-8名人力成本，依照每個(gè)半成品凈菜加工廠可為12-15個(gè)食堂網(wǎng)點(diǎn)提供半成品原料配送服務(wù)計(jì)算，共可減少約75人，成本約10.5萬元（1400/人/月），與食堂分散人力對比節(jié)省開支約2萬元

14、/月，因此每年在人力成本上可節(jié)省開支約24萬元。九、采購成本控制實(shí)行半成品凈菜加工與配送，可以百分百的實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一采購和統(tǒng)一分配管理，以目前單一食堂的蔬菜、肉類、水產(chǎn)的采購量平均在12萬元的基礎(chǔ)上，合計(jì)月采購金額156萬元/13家食堂。通過統(tǒng)一采購的方式管理，將采購量集中，可將采購單價(jià)下降3-5個(gè)百分點(diǎn)，以下降3個(gè)百分點(diǎn)保守估算，每月可節(jié)省采購支出約4.7萬元，因此每年在采購上可節(jié)省采購資金支出約60萬元。目前公司旗下73家食堂，將采用半成品凈菜加工與配送方式，建立5個(gè)半成品加工廠服務(wù)，僅在采購支出上每年可節(jié)省約300萬元。十、節(jié)省食堂設(shè)備投資實(shí)行半成品凈菜加工與配送，在未來的食堂承包經(jīng)營中，可以

15、利用半成品凈菜加工與配送平臺，減少食堂在前端（挑揀、清洗、切、配）環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資，以1200人就餐為基礎(chǔ)，可減少每個(gè)食堂前端環(huán)節(jié)的設(shè)施設(shè)備投資約15萬元。十一、控制手段本半成品凈菜加工中心的加工控制主要可以通過GMP與HACCP標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行控制。一、GMP：是英文Good Manufacturing Practice 的縮寫，中文的意思是“良好作業(yè)規(guī)范”，或是“優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)”，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套

16、可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 對半成品加工中心來說，不管是哪個(gè)加工流程，整個(gè)加工流程的控制必須符合GMP的標(biāo)準(zhǔn)，GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。二、HACCP：是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價(jià)和控制

17、方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。半成品加工中心要對加工做到最好最全面的控制，要使產(chǎn)品在市場上有競爭力，就必須通過HACCP體系認(rèn)證，現(xiàn)就以HACCP標(biāo)準(zhǔn)對半成品加工中心的肉類半成品及果蔬半成品加工的主要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行簡單分析一下。1、肉類半成品加工的主要關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1：宰后半邊豬的驗(yàn)收， 主要指標(biāo)：肉品質(zhì)量、微生物含量、藥物殘留含量、重金屬含量等食品安全性指標(biāo)；CCP2：肉類清洗車間的加工控制，主要指標(biāo)：肉眼能見的干凈程度（包括污濁、淤血、豬毛等附著物的去除程度）；這里也涉及到加工車間的環(huán)境衛(wèi)生，主要指標(biāo)：嚴(yán)格按照國家指標(biāo)維護(hù)加工環(huán)境，避免在加工過程中對半成品產(chǎn)生微生物污染或其它污染；包括員工個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)控、車間環(huán)