規(guī)范和規(guī)范化

1、食品求助編輯百科名片   食品食品安全法第九十九條 對(duì)“食品”的定義如下： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品工業(yè)基本術(shù)語對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 從食品衛(wèi)生立法和管理的角度，廣義的食品概念還涉及到：所生產(chǎn)食品的原料，食品原料種植，養(yǎng)殖過程接觸的物質(zhì)和環(huán)境，食品的添加物質(zhì)，所有直接或間接接觸食品的包裝材料，設(shè)施以及影響食品原有品質(zhì)的環(huán)境。目錄漢語詞語 基本信息 詳細(xì)解釋食品定義 綠色食品 概念 標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)志 意義無公害食

2、品 新資源食品 轉(zhuǎn)基因食品 輻照食品 健康食品 有機(jī)食品 特產(chǎn)食品 肉類食品 致癌食品 致癌食品“黑名單” 食品中的自然致癌物 食品污染物中的致癌物 食品添加劑中的致癌物 食品加工、貯運(yùn)時(shí)導(dǎo)致的致癌物食品污染 生物性污染 生物性污染途徑 化學(xué)性污染原因 物理性污染 化學(xué)性污染 食品污染危害 食品污染分類 食品污染預(yù)防食品安全 食品添加劑 介紹 作用食品安全 食品分類漢語詞語 基本信息 詳細(xì)解釋食品定義綠色食品 概念 標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)志 意義無公害食品新資源食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品健康食品有機(jī)食品特產(chǎn)食品肉類食品致癌食品 致癌食品“黑名單” 食品中的自然致癌物 食品污染物中的致癌物 食品添加劑中的致癌物

3、食品加工、貯運(yùn)時(shí)導(dǎo)致的致癌物食品污染 生物性污染 生物性污染途徑 化學(xué)性污染原因 物理性污染 化學(xué)性污染 食品污染危害 食品污染分類 食品污染預(yù)防食品安全食品添加劑 介紹 作用食品安全食品分類展開編輯本段漢語詞語基本信息詞目：食品 拼音：shí pn 英譯：food 基本解釋 可以供人食用的物質(zhì) 罐頭食品 食品工業(yè) 詳細(xì)解釋1. 指葷食。 宋 洪巽旸谷漫錄：“廚娘請(qǐng)食品、菜品資次， 守書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀?！?宋 陶谷清異錄·虛飣玲瓏石鎮(zhèn)羊：“ 游士藻為晉王記室，予過其居，知昨夜命客。問食品，曰：第一虛裝玲瓏石鎮(zhèn)羊?！?2. 泛指供食用的物品。 高曉聲

4、陳奐生轉(zhuǎn)業(yè)三：“ 陳奐生索性不再回去，去那百貨公司、食品公司細(xì)細(xì)看了一遍?！毙旅裢韴?bào)1992.3.8：“ 夫子廟 與 上海豫園 一樣、各類色、香、味俱佳的食品，吸引著游客品嘗?！?編輯本段食品定義食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品?！颈踞屃x出自中華人民共和國食品安全法】 編輯本段綠色食品概念綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。 &

5、#160;  食品安全綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩類，兩者均應(yīng)符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其中，A級(jí)綠色食品是在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格按照綠色生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品；AA級(jí)綠色食品是按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，禁止使用基因工程技術(shù)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。 標(biāo)準(zhǔn)在進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫管理工作中，通常還把“其他與食品有關(guān)的物品”列入食品的管理范疇。綠色食品中對(duì)無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營

6、養(yǎng)類食品的總稱。類似的食品在其他國家被稱為有機(jī)食品，生態(tài)食品，自然食品。 1990年5月，中國農(nóng)業(yè)部正式規(guī)定了綠色食品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)志。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定： 產(chǎn)品或產(chǎn)品原料的產(chǎn)地必須符合綠色食品的生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。 農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程。 產(chǎn)品必須符合綠色食品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 產(chǎn)品的標(biāo)簽必須符合中國農(nóng)業(yè)部制定的綠色食品標(biāo)志設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)中的有關(guān)規(guī)定。 標(biāo)志綠色食品的標(biāo)志為綠色圓形圖案，上方為太陽，下方為葉片與蓓蕾，圓形象征保護(hù)。經(jīng)檢測，中國已有200多家企業(yè)生產(chǎn)的400多種食品達(dá)到綠色食品標(biāo)準(zhǔn)（截至1993年底），獲得綠色食品標(biāo)志使用權(quán)而成為綠色食品。蔬菜

7、是綠色食品的主要組成部分。    綠色食品標(biāo)志.jpg意義開發(fā)綠色食品是人們環(huán)保意識(shí)、健康意識(shí)和生活水平不斷提高的需要，是農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)的發(fā)展方向，也是發(fā)展高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)農(nóng)業(yè)的重要措施之一。 編輯本段無公害食品無公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食品。無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。 編輯本段新資源食品新資源食品是指在中國首次研制、發(fā)現(xiàn)或者引進(jìn)的無食用習(xí)慣，或者僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合食品基本要求的物品。新資源食品

8、的試生產(chǎn)、正式生產(chǎn)由衛(wèi)生部審批，發(fā)給“新資源食品試生產(chǎn)衛(wèi)生審查批件”，批準(zhǔn)文號(hào)為“衛(wèi)新食試字（XX）第X號(hào)”，試生產(chǎn)的新資源食品在廣告宣傳和包裝上必須在顯著的位置上標(biāo)明“新資源食品”字樣及新資源食品試生產(chǎn)批準(zhǔn)文號(hào)。 編輯本段轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括：轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。 轉(zhuǎn)基因食品作為一類新資源食品，須經(jīng)衛(wèi)生部審查批準(zhǔn)后方可生產(chǎn)或者進(jìn)口。未經(jīng)衛(wèi)生部審查批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品不得生產(chǎn)或者進(jìn)口，也不得用作食品或食品原料。轉(zhuǎn)

9、基因食品應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生法及其有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得對(duì)人體造成急性、慢性或其他潛在性健康危害。轉(zhuǎn)基因食品的食用安全性和營養(yǎng)質(zhì)量不得低于對(duì)應(yīng)的原有食品。食品產(chǎn)品中（包括原料及其加工的食品）含有基因修飾有機(jī)體或/和表達(dá)產(chǎn)物的，要標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因XX食品”或“以轉(zhuǎn)基因XX食品為原料”。轉(zhuǎn)基因食品來自潛在致敏食物的，還要標(biāo)準(zhǔn)“該品轉(zhuǎn)XX食物基因，對(duì)XX食物過敏者注意”。 編輯本段輻照食品輻照食品指用鈷60、銫137產(chǎn)生的射線或者電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料、半成品。國家對(duì)食品輻照加工實(shí)行許可制度，經(jīng)衛(wèi)生部審核批準(zhǔn)后發(fā)給輻照食品品種批準(zhǔn)文號(hào)，批準(zhǔn)文

10、號(hào)為“衛(wèi)食輻字（XX）第X號(hào)”。輻照食品在包裝上必須貼有衛(wèi)生部統(tǒng)一制定的輻照食品標(biāo)識(shí)。 編輯本段健康食品健康食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，其原材料也主要取自天然的動(dòng)植物，經(jīng)先進(jìn)生產(chǎn)工    蔬菜藝，將其所含豐富的功效成分作用發(fā)揮到極至，從而能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適用于有特定功能需求的相應(yīng)人群食用的特殊食品。 健康食品按功能可分為：營養(yǎng)補(bǔ)充型、抗氧化型（延年益壽型）、減肥型、輔助治療型等。其中，營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的保健功能是補(bǔ)充一種或多種人體所必需的營養(yǎng)素。而功能性健康食品，則是通過其功效成分，發(fā)揮具體的、特殊的調(diào)節(jié)功能。 常見的健康食品 生命的營養(yǎng)源牛奶：每100克牛奶含蛋

11、白質(zhì)3.5克，脂肪4.0克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克，    健康食品鐵0.2毫克，硫胺素0.04毫克，核黃素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素A42毫克，維生素C1毫克。牛奶蛋白質(zhì)中賴氨酸含量僅次于蛋類，膽固醇含量每100克中僅含16毫克。 1、健康水果：依次是木瓜、青梅、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。 2、健康蔬菜：紅薯既含豐富維生素，又是抗癌能手，為所有蔬菜之首。其次是蘆筍、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡蘿卜、薺菜、苤藍(lán)菜、金針菇、雪里紅、大白菜。 3、健康肉食：鵝鴨肉化學(xué)結(jié)構(gòu)接近橄欖油，有益于心臟。雞肉則被稱為“蛋白質(zhì)的最

12、佳來源”。    青梅4、最佳健腦食物：菠菜、韭菜、南瓜、蔥、花椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡蘿卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、開心果、腰果、香米、松子、杏仁、大豆等堅(jiān)果類食物以及糙米飯、豬肝等。 5、健康湯食：雞湯最優(yōu)，特別是母雞湯還有防治感冒、支氣管炎的作用，尤其適于冬春季飲用。 6、健康食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油與動(dòng)物油按105的比例調(diào)配食用更好。 7、健康茶類：綠茶；綠茶有助于防止輻射。 總之，無論是那種類型的健康食品，都是以保健為目的，不能速效，而需要長時(shí)間服用方可使人受益。 編輯本段有機(jī)食品有機(jī)食品是一種國際通稱，是從英文Organic F

13、ood直譯過來的，其他語言中也有叫生態(tài)或生物食品等。這里所說的    健康蔬菜“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念，而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，即在原料生產(chǎn)和產(chǎn)品加工過程中不使用化肥、農(nóng)藥、生長激素、化學(xué)添加劑等化學(xué)物質(zhì)，不使用基因工程技術(shù)，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 有機(jī)食品是目前國標(biāo)上對(duì)無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。除有機(jī)食品外，目前國際上還把一些派生的產(chǎn)品如有機(jī)化妝品、紡織品、林產(chǎn)品或有機(jī)食品生產(chǎn)而提供的生產(chǎn)資

14、料，包括生物農(nóng)藥、有機(jī)肥料等，經(jīng)認(rèn)證后統(tǒng)稱有機(jī)產(chǎn)品。 編輯本段特產(chǎn)食品某地特有的或特別著名的產(chǎn)品，一定要有歷史，最好有文化內(nèi)涵，現(xiàn)在的特產(chǎn)食品很受歡迎。如震遠(yuǎn)同的茶食四珍，牛皮糖、椒鹽桃片、玫瑰酥糖、合桃糕，綠豆糕、湖州粽子都是名冠江南的特產(chǎn)食品。    茶食四珍編輯本段肉類食品肉制品（meat products），也稱作肉類食品，是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)調(diào)味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉

15、丸、調(diào)理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。 編輯本段致癌食品致癌食品“黑名單”咸腌制品魚：咸魚產(chǎn)生的二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺。蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。 燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強(qiáng)致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏魚、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸過焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。咖啡燒焦后，苯并芘會(huì)增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生致癌物。 霉變物質(zhì)：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮霉變，被

16、霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生致癌毒草素-黃曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì)。 檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素。 反復(fù)燒開的水：反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后生成致癌的亞硝酸胺。 火腿+乳酸飲料 容易致癌將三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸飲料一起食用易致癌。為了保存肉制品，食品制造商會(huì)添加硝酸鹽來防止食物腐敗及肉毒桿菌生長。當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸時(shí)，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N致癌物質(zhì)亞硝胺。 （1）食品中的自然致癌物主要包括：亞硝基化合物，高脂肪物質(zhì)，高濃度酒精等。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高，人體在有萎縮

17、性胃炎或胃酸分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物。 （2）食品污染物中的致癌物主要包括： 家用殺蟲劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物，與這些接觸的食品可被污染。 一些激素類制劑可通過獸醫(yī)治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。 一些食品包裝材料含有多環(huán)節(jié)羥基類物質(zhì)，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋、包裝紙等。 空氣中的致癌物質(zhì)通過土壤、水等途徑蓄積于食物中。 （3）食物中的添加劑，如防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類物質(zhì)。 （4）食品加工儲(chǔ)存時(shí)導(dǎo)致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳羥基類致癌物，霉變的大米、玉米、

18、豆類中所含的黃曲霉素對(duì)人和動(dòng)物都有很強(qiáng)的致癌作用。 食品中的自然致癌物（1）亞硝基化合物 是食品中的一種常見的致癌物，在動(dòng)物體內(nèi)、人體內(nèi)、食品及環(huán)境中皆可由其前體物質(zhì)（胺類、亞硝酸鹽及硝酸鹽）合成，這些前體物質(zhì)可在多種食品中出現(xiàn)，尤其是質(zhì)量較差的不新鮮食品如剩菜、腐爛的蔬菜等。人體合成亞硝基化合物的主要部位是胃，尤其當(dāng)萎縮性胃炎或胃酸不足時(shí)，可由唾液咽下的亞硝酸鹽及食物中胺類合成，在動(dòng)物及人胃液中都曾測出過亞硝基化合物。 (2）高脂飲食 研究發(fā)現(xiàn)，長期高脂肪飲食容易發(fā)生乳腺癌、子宮癌、大腸癌。這在些發(fā)達(dá)國家尤其明顯。 (3）高濃度酒精 酒精是表面消毒劑，高濃度的酒精可以使消化道粘膜表面的蛋白質(zhì)

19、變性，而增加腫瘤的發(fā)病率。 食品污染物中的致癌物（1）許多食品可被大氣中的多環(huán)芳烴污染，這類物質(zhì)已被證實(shí)具有致癌作用，尤其是苯并芘具有強(qiáng)致癌活性。這類物質(zhì)多來源于采暖系統(tǒng)、工業(yè)系統(tǒng)和交通運(yùn)輸?shù)奈廴?，這些物質(zhì)不僅通過大氣還可通過水、土壤等途徑積苦于食物中。 (2）許多食品如谷物、瓜果、蔬菜可被農(nóng)藥所污染，生活當(dāng)中常用的殺蟲劑、洗滌劑中都可能含有致癌性化合物。 (3）一些激素類制劑，可通過獸醫(yī)治療或加入飼料而進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)。當(dāng)人們食用這些畜禽時(shí)，便可攝入殘留在這些畜禽體內(nèi)的激素。觀察表明雌激素和孕激素均能誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤。 (4）一些食品包裝材料如塑料袋、印有文字圖案的紙張、包裝箱上的石蠟

20、等都可能含有多環(huán)芳烴類物質(zhì)，均有潛在的致癌性。 食品添加劑中的致癌物食品添加劑包括防腐劑、食用色素、香料、調(diào)味劑及其他添加劑。目前市場上許多袋裝食品含有防腐劑，而防腐劑內(nèi)含有大量亞硝胺類物質(zhì)，這類物質(zhì)有明顯的促癌作用。 食品加工、貯運(yùn)時(shí)導(dǎo)致的致癌物在熏制食品和鹽腌食品中，含有大量的環(huán)芳烴類致癌物。并且，高濃度的鹽份不但能降低胃粘液蛋白的濃度，破壞胃粘液屏障的保護(hù)作用，使進(jìn)入消化道的致癌物直接進(jìn)入胃粘膜，從而誘發(fā)癌癥；另一方面，高鹽食物也能造成胃粘膜潰爛，引起癌癥的發(fā)生。酸菜中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些物質(zhì)在一定條件下可與胺類中的二級(jí)胺結(jié)合而生成致癌性極強(qiáng)的亞硝胺類化合物。胺類不僅在自然界

21、中大量存在，而且霉菌常能促使食物中的二級(jí)胺含量大大增加。 食物貯運(yùn)不當(dāng)可能會(huì)霉變，霉變的大米、玉米、花生中所含有的黃曲霉毒素對(duì)人和動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌作用。 食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一食品一旦受污染，就要危害人類的健康食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食，水果等在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中，混進(jìn)了有害有毒物質(zhì)或者病菌食物污染可分為生物污染和化學(xué)性污染兩大類生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌、以及寄生蟲污染食品化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的主要原因。 編輯本段食品污染食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。 生物性污染

22、生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種。現(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。中國

23、華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲病。 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素

24、引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。 影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。 生物性污染途徑細(xì)菌對(duì)食品的污染通過以下幾種途徑：一是對(duì)食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異；二是對(duì)食品加工過程中的污染；三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品造成

25、的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。 微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素） 寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品） 昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆） 病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒） 化學(xué)性污染原因因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、植物生長促進(jìn)劑等也是引起食品

26、化學(xué)污染的重要因素。 常見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基該品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運(yùn)輸貯存中混

27、放。幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。 隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過程的污染等。 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等 食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)） 濫用（食品添加劑） 食品加

28、工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等 摻假、造假過程中加入的物質(zhì) 物理性污染主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和/或營養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：來自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。 食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核

29、素所引起的食品質(zhì)量安全問題。 如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。 化學(xué)性污染化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物

30、質(zhì)的污染。在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學(xué)性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體，然后進(jìn)入魚蝦體內(nèi)。中國某地湖泊受到農(nóng)藥污染后，不少魚的身體變形，烹調(diào)后藥味濃重，被稱為“藥水魚”。這些“藥水魚”曾造成數(shù)百人中毒。有些農(nóng)民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。 隨著社會(huì)城市化的發(fā)展，人們已經(jīng)擺脫那種自給自足的田園式生活。許多糧食、蔬菜、果品和肉類，都要經(jīng)過長途運(yùn)輸或儲(chǔ)存，或者經(jīng)過多次加工，才送到人們面前。在這些食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調(diào)味劑

31、、著色劑等，其中不少添加劑具有一定的毒性。例如，過量服用防腐劑水楊酸，會(huì)使人嘔吐、下痢、中樞神經(jīng)麻痹，甚至有死亡的危險(xiǎn)。 食品污染危害食品污染是危害人們健康的大問題。防止食品的污染，除了個(gè)人要注意飲食衛(wèi)生外，還需要全社會(huì)各個(gè)部門的共同努力。 食品污染是指產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、包裝等過程中發(fā)生污染，可能對(duì)消費(fèi)者人身安全造成危害，而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行直接銷毀或者進(jìn)行回收。 食品污染對(duì)健康的影響 食品中混進(jìn)了對(duì)人體健康有害或有毒的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為食品污染。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食用受污染的食品會(huì)對(duì)人體健康造成不同程度的危害。 食品污染分類可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。 生物性污染：主要是由

32、有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性食物中毒和人畜共患的傳染病。致病菌主要來自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動(dòng)物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會(huì)引起沙門氏菌或金黃色葡萄球菌毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌?。ú顭幔┑葌魅静?。 霉菌廣泛分布于自然界。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素（見霉菌污染

33、對(duì)健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒；長期攝入小量受污染食品也會(huì)引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。 微生物含有可分解各種有機(jī)物的酶類。這些微生物污染食品后，在適宜條件下大量生長繁殖，食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類，可在各種酶的作用下分解，使食品感官性狀惡化，營養(yǎng)價(jià)值降低，甚至腐敗變質(zhì)。 污染食品的寄生蟲主要有絳蟲、旋毛蟲、中華枝睪吸蟲和蛔蟲等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通過病人或病畜的糞便污染水源或土壤，然后再使家畜、魚類和蔬菜受到感染或污染。 糧食和各種

34、食品的貯存條件不良，容易孳生各種倉儲(chǔ)害蟲。例如糧食中的甲蟲類、蛾類和螨類；魚、肉、醬或咸菜中的蠅蛆以及咸魚中的干酷蠅幼蟲等。棗、栗、餅干、點(diǎn)心等含糖較多的食品特別容易受到侵害。昆蟲污染可使大量食品遭到破壞，但尚未發(fā)現(xiàn)受昆蟲污染的食品對(duì)人體健康造成顯著的危害。 化學(xué)性污染：主要指農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)、食品添加劑、食品包裝容器和工業(yè)廢棄物的污染，汞、鎘、鉛、砷、氰化物、有機(jī)磷、有機(jī)氯、亞硝酸鹽和亞硝胺及其他有機(jī)或無機(jī)化合物等所造成的污染。造成化學(xué)性污染的原因有以下幾種：農(nóng)業(yè)用化學(xué)物質(zhì)的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑。使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器，造成容器上的可溶性有害物質(zhì)在接觸食品時(shí)進(jìn)

35、入食品，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)移進(jìn)入食品。又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并（a）芘，彩色油墨和印刷紙張中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的食物中移溶。工業(yè)的不合理排放所造成的環(huán)境污染也會(huì)通過食物鏈危害人體健康。 放射性污染：食品中的放射性物質(zhì)有來自地殼中的放射性物質(zhì)，稱為天然本底；也有來自核武器試驗(yàn)或和平利用放射能所產(chǎn)生的放射性物質(zhì)，即人為的放射性污染（見放射性污染對(duì)健康的影響）。某些魚類能富集金屬同位素，如137銫和90鍶等。后者半衰期較長，多富集于骨組織中，而且不易排出，對(duì)機(jī)體的造血器官有一定的影響。某些海產(chǎn)動(dòng)物，如軟體動(dòng)物能富集90鍶，牡蠣能富集大量

36、65鋅，某些魚類能富集55鐵。 對(duì)人體健康的危害有多方面的表現(xiàn)。一次大量攝入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如細(xì)菌性食物中毒、農(nóng)藥食物中毒和霉菌毒素中毒等。長期（一般指半年到一年以上）少量攝入含污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因較難追查，而影響又更廣泛，所以應(yīng)格外重視。例如，攝入殘留有機(jī)汞農(nóng)藥的糧食數(shù)月后，會(huì)出現(xiàn)周身乏力、尿汞含量增高等癥狀；長期攝入微量黃曲霉毒素污染的糧食，能引起肝細(xì)胞變性、壞死、脂肪浸潤和膽管上皮細(xì)胞增生，甚至發(fā)生癌變。慢性中毒還可表現(xiàn)為生長遲緩、不孕、流產(chǎn)、死胎等生育功能障礙，有的還可通過母體使胎兒發(fā)生畸形。已知與食品有關(guān)的致畸物質(zhì)有醋酸苯汞、甲基

37、汞、2,4-滴、2,4,5-涕中的雜質(zhì)四氯二苯二惡英、狄氏劑、艾氏劑、DDT、氯丹、七氯和敵枯雙等。 某些食品污染物還具有致突變作用。突變?nèi)绨l(fā)生在生殖細(xì)胞，可使正常妊娠發(fā)生障礙，甚至不能受孕，胎兒畸形或早死。突變?nèi)绨l(fā)生在體細(xì)胞，可使在正常情況下不再增殖的細(xì)胞發(fā)生不正常增殖而構(gòu)成癌變的基礎(chǔ)。與食品有關(guān)的致突變物有苯并（a）芘、黃曲霉毒素、DDT、狄氏劑和烷基汞化合物等。 有些食品污染物可誘發(fā)癌腫。例如，以含黃曲霉毒素B1的發(fā)霉玉米或花生飼養(yǎng)大鼠，可誘發(fā)肝癌。與食品有關(guān)的致癌物有多環(huán)芳烴化合物、芳香胺類、氯烴類、亞硝胺化合物、無機(jī)鹽類（某些砷化合物等）、黃曲霉毒素B1和生物烷化劑（如高度氧化油脂中

38、的環(huán)氧化物）等。 食品污染預(yù)防不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個(gè)細(xì)節(jié)著手只有這樣，才能從根本上 解決問題 防止食品污染，不僅要注意飲食衛(wèi)生，還要從各個(gè)細(xì)節(jié)著手只有這樣，才能從根本上解決問題食品污染的防制措施主要有： （1）開展衛(wèi)生宣傳教育； （2）食品生產(chǎn)經(jīng)營單位要全面貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律和國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （3）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督，把住食品生產(chǎn)、出廠、出售、出口、進(jìn)口等衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)； （4）加強(qiáng)農(nóng)藥管理； （5）災(zāi)區(qū)要特別加強(qiáng)食品運(yùn)輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發(fā)生。 如何從感官上辨別腐敗變質(zhì)的食品？ 所謂感官鑒定是以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺來查驗(yàn)食品初期腐敗變質(zhì)

39、的一種簡單而有效的方法。食品是否腐敗變質(zhì)可以從以下幾個(gè)方面去辨別：色澤變化。微生物繁殖引起食品腐敗變質(zhì)時(shí)，食品色澤就會(huì)發(fā)生改變。常會(huì)出現(xiàn)黃色、紫色、褐色、橙色、紅色和黑色的片狀斑點(diǎn)或全部變色。氣味變化。食品腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生異味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、糞臭、硫化氫臭、酯臭等?？谖蹲兓?。微生物造成食品腐敗變質(zhì)時(shí)也常引起食品口味的變化。而口味改變中比較容易分辨的是酸味和苦味。如蕃茄制品，微生物造成酸敗時(shí)，酸味稍有增高；牛奶被假單孢菌污染后會(huì)產(chǎn)生苦味；蛋白質(zhì)被大腸桿菌、小球菌等微生物污染變質(zhì)后也會(huì)產(chǎn)生苦味。組織狀態(tài)變化。固體食品變質(zhì)，可使組織細(xì)胞破壞，造成細(xì)胞內(nèi)容物外溢，食品的性狀會(huì)變形、軟化；魚肉類

40、食品變質(zhì)會(huì)變得松弛、彈性差，有時(shí)組織體表出現(xiàn)發(fā)黏等現(xiàn)象；粉碎后加工制成的食品，如糕魚、乳粉、果醬等變質(zhì)后常變得黏稠、結(jié)塊、表面變形、潮潤或發(fā)黏；液態(tài)食品變質(zhì)后會(huì)出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜、變稠等現(xiàn)象；變質(zhì)的鮮乳可出現(xiàn)凝塊、乳清析出、變稠等現(xiàn)象，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生氣體。 腌制后的食品會(huì)不會(huì)變質(zhì)？ 鹽腌是保藏食品的一種方法，如腌咸魚、咸肉等。腌制出來的食物，不僅能防腐，保存時(shí)間長，而且腌制品還具有一定的特殊風(fēng)味。在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時(shí)，多數(shù)細(xì)菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時(shí)，食物可較長時(shí)間保存不壞。保存腌制食品，可在上面放一些丁香花、花椒、生姜等，能防止變味。但是也有一些細(xì)

41、菌能在鹽腌制食品中生長如有一種鹽桿菌甚至可在飽和鹽水中繁殖，因此鹽腌制后的食品如果被細(xì)菌污染也會(huì)變質(zhì)。 編輯本段食品安全根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全要求食品對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的所有危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。食品安全是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。 編輯本段食品添加劑介紹根據(jù)1962年FAO/WHO食品發(fā)電委員會(huì)（CAC）對(duì)食品添加劑的定義，食品添加劑是指：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保管中，為達(dá)

42、到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品的特性，是不含污染物并不以改善食品營養(yǎng)為目的的物質(zhì)。中國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將其分為22類：（1)防腐劑(2)抗氧化劑(3)發(fā)色劑(4)漂白劑(5)酸味劑(6)凝固劑(7)疏松劑(8)增稠劑(9)消泡劑(10)甜味劑(11)著色劑(12)乳化劑(13）品質(zhì)改良劑(14)抗結(jié)劑(15)增味劑(16)酶制劑(17)被膜劑(18）發(fā)泡劑（19)保鮮劑(20)香料(21)營養(yǎng)強(qiáng)化劑(22）其他添加劑。 為了確保將食品添加劑正確的使用到食品中，一般來說，其使用應(yīng)遵循以下原則： 1. 經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人安全無害。 2. 不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對(duì)營養(yǎng)成分無破壞作用。 3. 食品添加劑應(yīng)有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布