初級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上初級(jí)西式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員掌握初級(jí)西式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)，初級(jí)西式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)，掌握主要原料知識(shí)，基本的操作知識(shí)及常用的設(shè)備、工具、用具的一般知識(shí)，熬煮與攪拌調(diào)制教學(xué)，混礫面團(tuán)制作教學(xué)，發(fā)酵面團(tuán)制作教學(xué)，基礎(chǔ)英語專業(yè)知識(shí)。二、課程內(nèi)容第一章西式面點(diǎn)概況1.1西式面點(diǎn)概念1.2客源國飲食習(xí)慣第二章職業(yè)道德2.1職業(yè)道德的概念2.2職業(yè)道德的要求2.3勞動(dòng)者素質(zhì)第三章準(zhǔn)備工作3.1清潔衛(wèi)生3.2設(shè)備及工具、用具3.3備料第四章凍品類4.1果凍的制作4.2乳凍的制作4.3操作實(shí)例第五章混酥類5.1混酥類的制作（一）注意事項(xiàng)（二）操作實(shí)例

2、第六章發(fā)酵類6.1面包的制作6.2注意事項(xiàng)6.3操作實(shí)例第七章成本核算7.1成本核算知識(shí)7.2單一點(diǎn)心的成本計(jì)算第八章英文基礎(chǔ)知識(shí)（66）8.1原料、品種（66）8.2工具第九章制作技能9.1凍品、少司類9.2混酥類9.3發(fā)酵類附錄 西式面點(diǎn)師常用外語詞匯表三、課程考核方式、方法 學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動(dòng)，無故不聽課者按曠課處理，如果累計(jì)時(shí)間達(dá)到總學(xué)時(shí)的1/3，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合的方式，理論知識(shí)考試采用筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求

3、相關(guān)知識(shí)一、混酥類糕點(diǎn)制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按配方對(duì)混酥面團(tuán)進(jìn)行配料2能按操作工藝調(diào)制混酥類面團(tuán)1混酥面團(tuán)主要原料的種類和工藝性能2混酥面團(tuán)原料配料的方法與要求3計(jì)量設(shè)備的使用方法（二）生坯成型1能制作塔類生坯2能制作排類生坯3能制作派類生坯4能制作餅干類生坯1制作生坯的工具、模具的種類、用途和使用保養(yǎng)知識(shí)2混酥類生坯成型的基本手法（三）混酥點(diǎn)心成熟1能用烤箱成熟塔類生坯2能用烤箱成熟排類生坯3能用烤箱成熟派類生坯4能用烤箱成熟餅干類生坯1烤箱的性能、使用與保養(yǎng)知識(shí)2混酥類點(diǎn)心成熟的工藝方法3混酥類點(diǎn)心成熟的注意事項(xiàng)二、面包制作（一）面團(tuán)調(diào)制1能按軟質(zhì)面包配方配料2能按程序攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)3能

4、運(yùn)用直接發(fā)酵法餳發(fā)軟質(zhì)面包面團(tuán)1攪拌設(shè)備的使用方法2直接發(fā)酵法的發(fā)酵原理3軟質(zhì)面包發(fā)酵知識(shí)（二）生坯成型（發(fā)酵）1能制作軟質(zhì)面包生坯2能使用餳發(fā)設(shè)備餳發(fā)軟質(zhì)面包生坯1軟質(zhì)面包生坯成型手法2餳法箱的使用方法3軟質(zhì)發(fā)酵面包烘焙知識(shí)（三）面包成熟1能運(yùn)用烤箱成熟軟質(zhì)面包2能運(yùn)用油炸鍋成熟軟質(zhì)面包1面包成熟方法和注意事項(xiàng)2油炸鍋的使用方法3軟質(zhì)面包成熟的鑒定方法三、蛋糕制作與裝飾（一）面糊調(diào)制1能按海綿蛋糕配方配料2能按油脂蛋糕配方配料3能用全蛋攪拌法攪拌海綿蛋糕面糊4能用油糖攪拌法攪拌油脂蛋糕面糊1蛋糕的分類2攪拌機(jī)的使用方法3調(diào)制蛋糕面糊的工藝方法（二）生坯成型1能用模具制作海綿蛋糕生坯2能用模具制作油脂蛋糕生坯制作蛋糕的模具種類和用途（三）蛋糕成熟1能運(yùn)用烤箱成熟海綿蛋糕2能運(yùn)用烤箱成熟油脂蛋糕1蛋糕成熟的鑒定方法2蛋糕烘焙知識(shí)四、果凍乳凍制作（一）果凍調(diào)制1能按果凍配方配料2能煮制果凍液1凝固劑的種類、性能2凝固劑的使用方法（二）果凍成型1能運(yùn)用模具盛裝果凍液2能運(yùn)用冰箱冷藏果凍液1冰箱的使用方法2果凍成型的工藝方法和注意事項(xiàng)（三）果凍裝飾1能切配水果2能用水果點(diǎn)綴裝飾果凍1水果的選用方法2水果的切配方法四、教學(xué)計(jì)劃表：序號(hào)課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職業(yè)道德2初級(jí)西式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)勞動(dòng)和社會(huì)保