食品安全知識課件

1、食品安全知識食品衛(wèi)生安全食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)（廚師篇）培訓(xùn)（廚師篇） 食品安全知識一、個人衛(wèi)生一、個人衛(wèi)生主要是養(yǎng)成主要是養(yǎng)成“六勤六勤”的衛(wèi)生習(xí)慣，六勤的衛(wèi)生習(xí)慣，六勤是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗換工作服。作為發(fā)、勤洗衣服被褥、勤洗換工作服。作為餐飲從業(yè)人員最重要的是勤洗手。餐飲從業(yè)人員最重要的是勤洗手。加工食品時不能帶戒指、手表等飾品。加工食品時不能帶戒指、手表等飾品。不得留長指甲、不得涂指甲油，工作時嚴(yán)不得留長指甲、不得涂指甲油，工作時嚴(yán)禁吸煙，更不得對著食品咳嗽或打噴嚏。禁吸煙，更不得對著食品咳嗽或打噴嚏。工作時穿戴潔凈的工

2、作服、工作帽，將工作時穿戴潔凈的工作服、工作帽，將頭發(fā)置于帽內(nèi)。頭發(fā)置于帽內(nèi)。食品安全知識二、餐具的消毒二、餐具的消毒 消毒方法主要分為物理消毒法和化學(xué)消毒法兩消毒方法主要分為物理消毒法和化學(xué)消毒法兩種。廚師最常用的是采用物理消毒法：如刀具種。廚師最常用的是采用物理消毒法：如刀具 砧板、工具的消毒。砧板、工具的消毒。蒸煮消毒操作如下：蒸煮消毒操作如下： 把洗凈的餐具全部浸入水中，加熱煮沸把洗凈的餐具全部浸入水中，加熱煮沸3-5分分鐘。鐘。 蒸汽消毒：將已洗凈的餐具放入蒸汽柜中，蒸汽消毒：將已洗凈的餐具放入蒸汽柜中，蒸蒸10分鐘。分鐘。 酒精消毒：用濃度為酒精消毒：用濃度為95%的酒精灼燒消毒。

3、的酒精灼燒消毒。（濃度為（濃度為75%的酒精用于雙手消毒）的酒精用于雙手消毒）食品安全知識三、食品儲存三、食品儲存冷藏儲存：溫度控制在冷藏儲存：溫度控制在0 0攝氏度至攝氏度至1010攝氏度攝氏度適用設(shè)備：普通冷藏庫適用設(shè)備：普通冷藏庫適用范圍：蔬菜、瓜果、快速使用的動物適用范圍：蔬菜、瓜果、快速使用的動物性食品。性食品。冷凍儲存：溫度控制在冷凍儲存：溫度控制在0 0攝氏度至零下攝氏度至零下2929攝氏度攝氏度適用設(shè)備：低溫冷庫或凍庫適用設(shè)備：低溫冷庫或凍庫適用范圍：動物性食品或速凍食品等等。適用范圍：動物性食品或速凍食品等等。食品安全知識常溫儲存常溫儲存要求清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥、無鼠蟲要求清

4、潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥、無鼠蟲害。害。適用范圍：糧食、食用油等不易腐敗的適用范圍：糧食、食用油等不易腐敗的食品。食品。食品安全知識品種品種溫度要求溫度要求其他環(huán)境要求其他環(huán)境要求米面糧食類米面糧食類常溫常溫通風(fēng)干燥、防通風(fēng)干燥、防塵、放鼠蟲害。塵、放鼠蟲害。肉類與肉制肉類與肉制品品鮮肉：常溫或鮮肉：常溫或00冷藏冷藏凍肉：凍肉：- -1818熟肉制品放入熟肉制品放入專業(yè)容器中專業(yè)容器中, ,凍凍庫貯存。庫貯存。家禽類家禽類短期儲存：短期儲存：44冷藏冷藏長期貯存：零下長期貯存：零下25-25-零下零下2929速凍速凍24-4824-48小小時后，時后，再置于零下再置于零下1818低溫冷庫貯存。低溫

5、冷庫貯存。常用食品的貯存要求常用食品的貯存要求食品安全知識蛋類蛋類1-51-5相對濕度相對濕度87%-87%-97%97%可保存可保存4-54-5個月個月水產(chǎn)類水產(chǎn)類一般采用冷藏保鮮一般采用冷藏保鮮, ,多采用機制冰多采用機制冰, ,溫度溫度為為11左右；冷凍左右；冷凍方式方式: :經(jīng)經(jīng)2525速凍速凍后，再貯存在后，再貯存在1818低溫冷庫中。低溫冷庫中。乳類與乳制乳類與乳制品品55的冷藏的冷藏庫或冰箱庫或冰箱保鮮保鮮冷飲食品冷飲食品原果汁原果汁, ,新鮮果汁新鮮果汁, ,菜汁需菜汁需 4 4；冰淇；冰淇淋淋雪糕需雪糕需1818冷冷藏。藏。食品安全知識食用植物油食用植物油 常溫常溫陰涼干燥處

6、、陰涼干燥處、避免陽光直避免陽光直射、不得與射、不得與非食用油混非食用油混淆擺放。淆擺放。瓜果、蔬菜瓜果、蔬菜類類新鮮的水果和蔬菜新鮮的水果和蔬菜最適溫度是最適溫度是00左左右右食品安全知識新鮮蔬菜、瓜果類新鮮蔬菜、瓜果類用清水浸泡用清水浸泡10-15分鐘并反復(fù)沖洗，以去除殘分鐘并反復(fù)沖洗，以去除殘余農(nóng)藥。余農(nóng)藥。腌制食物腌制食物腌制菜中主要的有毒物質(zhì)是亞硝酸鹽。腌制菜中主要的有毒物質(zhì)是亞硝酸鹽。腌制腌制7-8天時亞硝酸鹽的含量最高，天時亞硝酸鹽的含量最高，最好腌制約最好腌制約20天后再食用。天后再食用。食用菌類食用菌類采摘時需認(rèn)真鑒別有毒菌類，不食用不認(rèn)識的采摘時需認(rèn)真鑒別有毒菌類，不食用不

7、認(rèn)識的菌菌類，干菌類不能分辨是否有毒時最好不要食用。類，干菌類不能分辨是否有毒時最好不要食用。新鮮有毒菌類的特征：外表色澤鮮艷，菌的腳新鮮有毒菌類的特征：外表色澤鮮艷，菌的腳比較長。比較長。四、常見食物中毒的預(yù)防方法四、常見食物中毒的預(yù)防方法食品安全知識土豆土豆 發(fā)芽土豆中含有龍葵素.不吃發(fā)芽和表皮發(fā)綠的土豆.龍葵素與酸分解,在烹調(diào)中加于少量食醋,即可減少風(fēng)險.食品安全知識扁豆 扁豆中的含毒成分尚不清楚,預(yù)防方法:加工扁豆時應(yīng)充分加熱,煮透炒熟,可破壞毒素,不宜僅以水洗后做涼菜.食品安全知識鮮黃花菜中毒 鮮黃花菜炒肉，味鮮色黃，是人們喜歡的蔬菜。但是鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進入人體后被氧化成

8、毒性很大的物質(zhì)-秋水仙堿，能強烈刺激胃腸和呼吸系統(tǒng)。成年人如果一次攝入0.1-0.2毫克的秋水仙堿（相當(dāng)于鮮黃花菜1-2兩），即可中毒。一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。 預(yù)防鮮黃花菜中毒，每次不要多吃。吃時，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出后擠盡汁液，徹底炒煮后再吃。食品安全知識五、常見食材相克的品種五、常見食材相克的品種 俗話說：俗話說：“藥食同源藥食同源”，食材也具有藥性，食材也具有藥性, ,若食材若食材搭配不當(dāng)搭配不當(dāng), ,對人體健康會造成一定的傷害對人體健康會造成一定的傷害, ,嚴(yán)重時會危嚴(yán)重時會危及生命。及生命。破壞維生素的原理破壞維生素的原理黃瓜與香菜黃瓜與香菜 胡蘿卜與白蘿卜胡蘿卜與白蘿卜 黃瓜與紅西柿黃瓜與紅西柿菠菜與大豆菠菜與大豆 黃瓜與芹菜黃瓜與芹菜發(fā)生生化反應(yīng)，對人體有害的原理發(fā)生生化反應(yīng)，對人體有害的原理蘿卜與木耳（致皮炎）蘿卜與木耳（致皮炎） 竹筍與羊肉（引發(fā)腹痛）竹筍與羊肉（引發(fā)腹痛）蟹肉與泥鰍蟹肉與泥鰍