面包的基本工藝流程

1、面包基本工藝流程:目前面包的制作基本為三種：一、中種法：是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán)。二、宵種法：是中種法的一種，指在第一天下班前攪拌好中種面包，第二天上班時(shí)使用。三、直接法：是直接進(jìn)行一次攪拌的方法?，F(xiàn)在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：一、面團(tuán)的攪拌：面團(tuán)的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到完全的水化，加速面筋的形成的過程。一、面團(tuán)的攪拌有四個(gè)階段：1、水化物質(zhì)和水性物質(zhì)充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團(tuán)，整個(gè)面團(tuán)不成型，無彈性，面團(tuán)粗糙。2、成團(tuán)階段（又稱面團(tuán)卷起階段）面團(tuán)中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質(zhì)充分的吸水膨脹，

2、由于面盤的形成，已形成面團(tuán)，這時(shí)面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。3、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴(kuò)展階段）隨著繼續(xù)攪拌，面團(tuán)逐漸變軟，面團(tuán)表面逐漸干燥而有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團(tuán)用手拉時(shí)易斷。4、面團(tuán)攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時(shí)面團(tuán)很快變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團(tuán)能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）二、基礎(chǔ)醒發(fā)：基礎(chǔ)醒發(fā)是面包整個(gè)工藝中最重要的一環(huán)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團(tuán)在攪拌時(shí)其實(shí)也是一個(gè)充氧的過程）面團(tuán)的延伸性更好，面團(tuán)的發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生化反應(yīng)的過程

3、,糖類物質(zhì)被分解轉(zhuǎn)化。所轉(zhuǎn)化的葡萄糖和果糖與蛋白質(zhì)會發(fā)生美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生麥香味?；A(chǔ)發(fā)酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產(chǎn)生很大的影響。基礎(chǔ)醒發(fā)的理想的濕度為27C相對濕度75%，時(shí)間最少也要30分鐘以上。三、分割：就是通過稱量把大面團(tuán)分割成所需要重量的小面團(tuán)。四、滾圓（搓圓）分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團(tuán)膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內(nèi)部組織也會較均勻。搓圓時(shí)盡可能不用面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻。四、中間醒發(fā)：中間

4、醒發(fā)就是指通過搓圓后的面團(tuán)到盛開之間的這段時(shí)間，一般在1520分鐘。具體要看當(dāng)時(shí)氣溫和面團(tuán)松弛的狀態(tài)，看面團(tuán)的狀態(tài)顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發(fā)的目的是為了使面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性，便于面團(tuán)產(chǎn)生新的氣體恢復(fù)面團(tuán)的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發(fā)可以在室內(nèi)進(jìn)行也可在暖房里進(jìn)行，如在室內(nèi)進(jìn)行要注意不要便棒表面結(jié)皮，如果在暖房里進(jìn)行也要防止醒發(fā)箱濕度太大，而使面團(tuán)表面發(fā)粘，中間醒發(fā)的相對溫度是70%75%濕度為2729C。五、成型：成型也叫整形，就是把經(jīng)過中間醒發(fā)后的面團(tuán)做在產(chǎn)品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機(jī)就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具

5、壓實(shí)就可以了?；ㄉ姘某尚途捅容^復(fù)雜了。這里就沒法一一述說了。六、最后醒發(fā)：最后醒發(fā)就是把成型好的面團(tuán)放入暖房，使面團(tuán)中的酵母重新產(chǎn)生氣體使面團(tuán)體積增大，最后醒發(fā)的溫度為3538C。相對溫度是為8085%，如果溫度過高面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，會引起內(nèi)部組織不好。過高的溫度還會使面團(tuán)的表皮的水分蒸發(fā)過多，過快面是造成表面結(jié)皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40C，還會使面包產(chǎn)生酸味，只是因?yàn)槿樗嶙罴训姆敝硿囟仁?045C，如果在這溫度下醒發(fā)，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發(fā)過慢，時(shí)間較長，還會便產(chǎn)品扁平。醒發(fā)時(shí)要注意，不要使面包的醒發(fā)過度，醒發(fā)過度的面包內(nèi)部組織粗糙，形狀不

6、飽滿等，其實(shí)面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發(fā)到成品體積的8090% 。有些產(chǎn)品醒發(fā)到70%就可以了。七、烘烤：烘烤是把面團(tuán)變成成品的一個(gè)過程，整個(gè)過程很復(fù)雜。在這個(gè)過程 中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時(shí)糖類物質(zhì)及蛋白質(zhì)發(fā)生美拉反德反應(yīng)而產(chǎn)品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學(xué)，微生物學(xué)反應(yīng)的變化，是個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過程.八、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因?yàn)槊姘鼊偝鰻t時(shí)表皮干脆而內(nèi)心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風(fēng)扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內(nèi)部的水分不能自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質(zhì)期變短（底

7、部發(fā)霉）。當(dāng)面包充分冷卻后就要及時(shí)進(jìn)行包裝。一是為了衛(wèi)生避免在運(yùn)輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費(fèi)者的食欲。十、制作過程：、攪面-松弛-分割-搓圓-?整形-醒發(fā)-烘烤。1、什么是面包直接法、中種法？區(qū)別在什么地方？答：直接法又稱一次發(fā)酵法，是指面包生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過一次發(fā)酵程序的操作方法。中種法又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。面包經(jīng)過發(fā)酵階段能令面團(tuán)形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時(shí)間的發(fā)酵而令面團(tuán)之效果及特性更為成熟。2、冬天因天氣冷，可不可以把

8、吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)柜內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。3、為什么鹽及奶油在攪拌到最后加入？答：因?yàn)辂}和奶油與干性酵母同時(shí)加入會直接抑制酵母的生長，且鹽最后加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。4、氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？答：因添加劑是針對面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對原材料的適應(yīng)能力而生產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。

9、6、臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)過壓面機(jī)壓面的方式幫助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。7、夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解后才改用快速攪拌。8、快速法生產(chǎn)為什么需要加入氧化成份添加劑？答：因快速法沒有經(jīng)過正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。9、面包烘烤后，為什么表面會下塌？答：A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操作時(shí)已經(jīng)老化。D、操作時(shí)沒有經(jīng)過必要的排氣。均會令烘烤后，表面下塌。10、吐司

10、烘烤后，為什么會收腰？答：A、面筋度過強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會導(dǎo)至收腰。11、面包掃蛋水烘烤后，為什么光亮不足？答：面包醒發(fā)后，表面水份未干即掃蛋水會令烘烤后，表面缺乏光澤。12、面包烘烤后，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？答：醒發(fā)時(shí)溫度過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙后表皮下容易形成氣泡。13、面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。14、鮮酵母和干酵母有什么區(qū)別？答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個(gè)月，用量為一般干酵母的2-3倍；干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序，真空包裝后能保存2年左右。15、面團(tuán)攪拌后，

11、為什么表面會出水？答：水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉生產(chǎn)后，未經(jīng)過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團(tuán)保水性降低而出現(xiàn)表面出水現(xiàn)象。16、面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？答：烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過多。18、為什么包裝面包保鮮期短？答：面包烘烤后，沒有充分冷卻，水份容易附于包裝上，均會令面包易于受細(xì)菌感染發(fā)霉。19、面包表面起縐是什么原因？答：面包成型時(shí)，松馳不足；最后醒發(fā)階段水份過大；出爐后冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。20、面團(tuán)攪拌后，理想溫度是多少？怎樣掌握？答：一般面團(tuán)

12、攪拌后，理想溫度在26-28度最為適宜。可用水溫來控制。聯(lián)系電先生工作QQ:1930009635微 信 號:1930009635收起提升面包風(fēng)味及品質(zhì)的私家秘密鹽鹽是白色的結(jié)晶體，其學(xué)名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當(dāng)中，用量很少（12%），但其作用卻不可輕視。1、風(fēng)味的產(chǎn)生添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風(fēng)味。2、細(xì)菌的抑制酵母和野生的細(xì)菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的；鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細(xì)菌的生長，有時(shí)甚至可以殺掉細(xì)菌。3、面筋的穩(wěn)定食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，由于食鹽增強(qiáng)了面筋強(qiáng)度的結(jié)果，是面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力；筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強(qiáng)筋度的面粉適合用比較少的食鹽。4、色澤的改善利用食鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織；使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。5