食品分析試題及答案

1、精品一、填空題（1×18）1、樣品預(yù)處理的常用方法有： 有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、色層分離法、化學(xué)分離法、濃縮法。2、密度計(jì)的類(lèi)型有：普通密度計(jì)、錘度計(jì)、乳稠計(jì)、波美計(jì)。3、食品的物性測(cè)定是指色度測(cè)定、黏度測(cè)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定。4、維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。5、肉制品常用的發(fā)色劑是亞硝酸鹽（鈉）和硝酸鹽（鈉），ADI 值分別為 0-0.2mg/kg 和 0-5mg/kg。二、名詞解釋（4×3）變旋光作用：具有光學(xué)活性的還原糖類(lèi)（如葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速變化，然后漸漸變化緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。有效酸度：指被

2、測(cè)溶液中 H+的溶度，準(zhǔn)確的說(shuō)應(yīng)是溶液中 H+的活度，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用 pH 來(lái)表示，其大小可用酸度計(jì)（即 pH 計(jì)）來(lái)測(cè)定?？偺牵褐妇哂羞€原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量?？偦曳郑菏称返幕曳殖７Q為-。在總灰分中，按其溶解性還可分為水溶性灰分、水不溶性灰 分和酸不溶性灰分。其中水溶性灰分反映的是可溶性的鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物和鹽類(lèi)含量。水不溶性灰分反映的是污染的泥砂和鐵、鋁等氧化物及堿土金屬的堿式磷酸鹽含量。酸不溶 性灰分反映的是環(huán)境污染混入產(chǎn)品中的泥砂及樣品組織中的微量氧化硅含量。三、簡(jiǎn)答題（4×5）-可編輯-

3、1、 怎樣提高分析測(cè)試的準(zhǔn)確度？（1）選擇合適的分析方法（2）減少測(cè)定誤差（3）增加平行測(cè)定次數(shù)，減少隨機(jī)誤差（4）消除測(cè)量過(guò)程中系統(tǒng)誤差（5）標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸2、水分測(cè)定有哪幾種主要方法？采用時(shí)各有什么特點(diǎn)？（1） 干燥法。水分是樣品中唯一的揮發(fā)物質(zhì)；可以較徹底的去除水分；在加熱過(guò)程中，如果樣品中其他組分之間發(fā)生化學(xué)變化，由此而引起的質(zhì)量變化可以忽略不計(jì)。（2） 蒸餾法。快速，設(shè)備簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)、管理方便，準(zhǔn)確度能夠滿足常規(guī)分析的要求。對(duì)于谷 類(lèi)、干果、油類(lèi)、香料等樣品，分析結(jié)果準(zhǔn)確，特別是對(duì)于香料，蒸餾法是惟一的、公認(rèn)的水分測(cè)定法。（3） 卡爾-費(fèi)休（Karl-Fisher）法?？焖贉?zhǔn)確且不需加熱

4、，常用于微量水分的標(biāo)準(zhǔn)分析， 用于校正其他分析方法。3、簡(jiǎn)述說(shuō)明可溶性糖類(lèi)測(cè)定中的樣品預(yù)處理過(guò)程。（1） 提取。提取劑：水，40-50，中性。乙醇，70%-75%。提取液的制備：確定合適的 取樣量和稀釋倍數(shù)，每毫升含糖量在 0.5-3.5mg 之間。含脂肪的食品需脫脂后再提取。含大量淀粉和糊精的食品，宜采用乙醇溶液提取。含酒精和二氧化碳等揮發(fā)組分的液體樣品， 應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。（2） 提取液的澄清。作為糖類(lèi)澄清劑的物質(zhì)，必須能較完全的除去干擾物質(zhì)；不吸附或沉淀被測(cè)糖分，也不改變被測(cè)糖分的理化性質(zhì)；過(guò)剩的澄清劑不干擾后面的分析操作，或易于 除掉。常用中性乙酸鉛、乙酸鋅-亞鐵氰化鉀、硫酸

5、銅-氫氧化鈉、堿性乙酸鉛、氫氧化鋁、活性炭等。澄清劑的用量必須適當(dāng)：用量太少達(dá)不到澄清的目的，太多則會(huì)使分析結(jié)果產(chǎn)生 誤差。4、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)測(cè)定中凱氏定氮法的原理及注意事項(xiàng)。原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化成二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸滴定量可計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。（ 1 ） 消 化 總 反 應(yīng) 式 ： 2NH2 （ CH2 ） 2COOH+13H2SO4 = （ NH4 ） 2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（2） 蒸餾：2NaOH+(NH4)S

6、O4 = 2NH3+Na2SO4+2H2O（3） 吸收與滴定：4%）硼酸吸收，鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定2NH3+4H3BO3 =(NH4)3B4O7+5H2O (NH4)3B4O7+5H2O+2HCl= 2NH4Cl+4H3BO3注意事項(xiàng)：1、試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制;2、消化時(shí)應(yīng)保持和緩沸騰,注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶；3、樣品中若含脂肪較多時(shí)，可加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑；4、當(dāng)樣品消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入 30過(guò)氧化氫 2-3 mL 后再繼續(xù)加熱消化；5、取樣量較大，如干試樣超過(guò)5 g 可按每克試樣 5 m1 的比例增加硫酸用量;6、般消化至呈透明后，繼續(xù)消化 30 分鐘即可，但含有特別難以氨化的氮化合物樣品如含賴氨酸、組氨酸、酪氨酸等時(shí)，需適當(dāng)延長(zhǎng)消化時(shí)間。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色；7、蒸餾裝置不能漏氣；8、蒸餾前若加堿量不足，消化液呈蘭色不生成氫氧化