學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座-

1、主題:學(xué)校食堂衛(wèi)生知識講座時(shí)間:2012年2月7日主講人:仇步勤(后勤總務(wù)主任參加人員:全體食堂職工講話稿:一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1.中華人民共和國食品衛(wèi)生法。在食品衛(wèi)生法試行了十年以后于95年10月30日公布實(shí)施。目的是為了保證食品衛(wèi)生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障人民的身體健康,增強(qiáng)人民體質(zhì)。2.學(xué)校衛(wèi)生工作條例。90年6月4日發(fā)布實(shí)施,目的是加強(qiáng)學(xué)校衛(wèi)生工作,提高學(xué)生健康水平,加強(qiáng)對傳染病、學(xué)生常見病的預(yù)防和治療。3.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法。2000年1月16日發(fā)布實(shí)施。目的是加強(qiáng)餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,保障消費(fèi)者身體健康。4.學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法。96年8月27日

2、發(fā)布實(shí)施,目的是加強(qiáng)對學(xué)生集體用餐的管理,保證飲食衛(wèi)生,改善學(xué)生營養(yǎng)狀況,保障學(xué)生的健康成長。我們來了解一下什么是集體用餐:(給集體用餐下一個(gè)定義:指集中供應(yīng)給中小學(xué)校、大中專院校,以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。學(xué)生普通餐:符合食品衛(wèi)生要求,適合學(xué)生需要量的膳食。即平時(shí)食堂做的飯菜.學(xué)生營養(yǎng)餐:以保證學(xué)生生長發(fā)育為目的,根據(jù)營養(yǎng)要求而配制的膳食。學(xué)生課間餐:為補(bǔ)充學(xué)生課間需要而制作的食品。5.食物中毒事故處理辦法:1999年12月24日衛(wèi)生部令,2000年1月1日施行,目的是為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故保障人民身體健康。二、學(xué)校食堂和學(xué)生集體用

3、餐衛(wèi)生要求(一.衛(wèi)生監(jiān)督與管理工作原則:學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針,實(shí)行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實(shí)施的工作原則。1、衛(wèi)生監(jiān)督與行政管理機(jī)構(gòu)(1各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定要求,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食品衛(wèi)生工作的監(jiān)督管理。(2教育行政部門負(fù)責(zé)所轄學(xué)校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將學(xué)校食品衛(wèi)生的考核指標(biāo)納入教育評估體系,定期進(jìn)行督導(dǎo)檢查。(3各級衛(wèi)生和教育行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)學(xué)校內(nèi)的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行專項(xiàng)檢查。(4衛(wèi)生、教育行政部門以及學(xué)校所屬的衛(wèi)生保健機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)對學(xué)校食堂及學(xué)生如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將學(xué)生食堂承包給私

4、人或企業(yè)的學(xué)校,應(yīng)加強(qiáng)對承包者資質(zhì)的審查和日常管理。2、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生法第十八條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員,加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。學(xué)校要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定,建立由校長為第一責(zé)任人的學(xué)生健康安全責(zé)任制。建立建全由分管校長負(fù)責(zé)的食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和規(guī)章制度,并有專人分管學(xué)生的用餐工作。3、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理(1學(xué)校食堂必須向所在地縣級以上衛(wèi)生行政部門領(lǐng)取食品衛(wèi)生許可證方可開業(yè),并積極主動(dòng)配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。(2新建、改建、擴(kuò)建食堂的選址和設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)符合衛(wèi)生要求,其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收工

5、作,必須要有衛(wèi)生行政部門參與。(3學(xué)校應(yīng)建立建全食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制,并張掛上墻。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生制度,企業(yè)內(nèi)部食品衛(wèi)生管理制度是一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的保證,是其所生產(chǎn)經(jīng)營食品達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的基本前提,科學(xué)的、合理的食品衛(wèi)生制度得到經(jīng)常性地嚴(yán)格地執(zhí)行,才能使一個(gè)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé),有專門的工作程序、有適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)懲措施,才能與衛(wèi)生行政部門配合搞好企業(yè)的食品衛(wèi)生工作。(4學(xué)校應(yīng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育,進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo),教育學(xué)生不買街頭無證照商販出售的食品。(5學(xué)校向校外食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及原料時(shí),必須索取“三證”。(6學(xué)校必須嚴(yán)格執(zhí)行食

6、物中毒和傳染病報(bào)告制度。4、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員(包括臨時(shí)工必須每年進(jìn)行一次健康體檢,取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時(shí),應(yīng)立即查明病因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位(包括學(xué)校食堂必須配備營養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)后方可上崗。食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手,接觸直接入口的食品前雙

7、手還應(yīng)進(jìn)行消毒;工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽;出售食品或分餐時(shí)應(yīng)戴口罩。留長指甲、戴戒指、涂指甲油;不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。5、食堂采購人員要注意的事項(xiàng):食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí),必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證,禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。采購畜禽肉類原料時(shí),必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合格證明。采購定型包裝食品時(shí),必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食品衛(wèi)生法第25條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格

8、證或化驗(yàn)單的權(quán)利,同時(shí)也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù).6、禁止采購的食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物,而且可能含有致病菌,從而易于造成食物中毒。油脂酸敗:指油脂和含油脂的食品,在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用,而發(fā)生變色、氣味改變等變化,?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變:指霉菌污染繁殖,有時(shí)表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象,有可能產(chǎn)生毒素。霉變食

9、品可造成食物中毒或死亡。含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括:(1、食品本身含有有害物質(zhì)(如河豚魚、毒蘑菇。(2、在一定條件下產(chǎn)生毒素(發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素,死亡的魚類產(chǎn)生組織胺。(3、含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素。(4、被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品,包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。(5、食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營。標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品:按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。三、食物中毒的有關(guān)知識(

10、一什么是食物中毒?食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病的急性、亞急性疾病。一般認(rèn)為,凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病,可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下,一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因： 1.某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中 存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。 （有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素 的） 。 2.有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。 3.食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒 蘑菇。 4.食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬 鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素

11、。 5.某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食 物而誤食，也可引起中毒。 （二）食物中毒的特點(diǎn) 1病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范 圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦 停止食用這種食物，發(fā)病很快停止； 2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時(shí)間內(nèi)（幾小 時(shí)）可能有大量的病人同時(shí)發(fā)??； 3所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4人與人之間不直接傳染。 食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程中有很多情況 和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個(gè)加工 過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。 （三）食物中毒事故的處理 報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道

12、傳染病，應(yīng)立即報(bào) 告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用 具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部 門應(yīng)逐級報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。2學(xué)校食物中毒事 故行政責(zé)任追究 為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理， 預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生， 落實(shí)管理責(zé)任， 保護(hù)學(xué)校師生身體健康和生命安全， 中 依據(jù) 華人民共和國食品衛(wèi)生法突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例國 、 、 務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定國務(wù)院關(guān)于 、 進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定學(xué)校食堂與學(xué)生集體用 、 餐衛(wèi)生管理規(guī)定食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定 、 了學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 。規(guī)定了學(xué) 校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)

13、生管理的第一責(zé)任人。 學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校主辦或管理的校內(nèi)供餐 單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致的學(xué)校師生食 物中毒事故。 1.食物中毒事故的劃分：按嚴(yán)重程度劃分 （1）重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上 并出現(xiàn)死亡病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒 事故。 （2）較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上 或者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 （3）一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下， 未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 2.學(xué)校發(fā)生食物中毒，有下列情形之一的應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校 有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任： （1）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長責(zé)任制的，或未設(shè)立專 職或

14、兼職食品衛(wèi)生管理人員的； （2）實(shí)行食堂承包經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入 制度未落實(shí)的； （3）未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不 落實(shí)的； （4）學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的； （5）學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食 品衛(wèi)生病癥未調(diào)離食品工作崗位的，以及未按規(guī)定安排從業(yè) 人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)的； （6）違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 第十二條規(guī)定采購學(xué)生集體用餐的； （7）對衛(wèi)生行政部門或教育行政部門提出的整改意見， 未按要求的時(shí)限進(jìn)行整改的； （8）瞞報(bào)、遲報(bào)食物中毒事故或沒有采取有效控制措 施、組織搶救工作致使食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的； （9）未配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留 現(xiàn)場的。 3.學(xué)校發(fā)生食物中毒事故需要追究學(xué)校行政責(zé)任的，應(yīng) 當(dāng)按以下原則，分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和直接管 理責(zé)任人的行政責(zé)任。 （1） 發(fā)生一般學(xué)校