實施潔廚亮灶治理餐桌污染級示范單位評選考核評價表_第1頁
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文檔簡介

1、附件2“實施潔廚亮灶,治理餐桌污染省級示范單位遴選考核評價表 年度單位名稱:工程內容考核指標考核內容評分標準得分主體資格食品經營許可證1依法取得食品經營許可證;2無擅自改變經營場所、經營工程;3無轉讓、涂改、出借許可證現(xiàn)象。違反任何一條,該 單位現(xiàn)場考核評價 為不合格食品女全體系管理體系10 分1 實施危害分析與關鍵控制點體系或其它有效食品平安管理體系;5分2年度食品平安等級為優(yōu)良5分A級得5分,B級得 2分,低于B級得0 分食品女全管理機構組織機構5分1餐飲效勞經營者食品平安管理機構健全;1分2設立專職或兼職食品平安管理員集體用餐配送單位、單位食堂、中央廚房應當配備專職食 品平安管理員;2分

2、3 食品平安管理機構具有內部食品平安一票否決權。2分應配備專職食品安全管理員而未配備的,第2項不得分崗位職責食品女全管理制度10 分餐飲效勞經營者建立健全本單位食品平安管理制度,明確食品平安責任,落實崗位責任制。食品安 全管理制度至少包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度,食品平安管理員制度,食品平安自 檢自查制度,加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,食品、食品添加劑進貨查驗和 查驗記錄制度,關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度,食品平安突發(fā)事件應急處置方案, 投訴受理制度等。崗位責任制1分,每個制度1分,從業(yè)人員健康衛(wèi)生個人健康和行為衛(wèi)生8分1從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員

3、每年定期參加體檢,取得健康證明,并建立健康檔案;2從業(yè)人員佩戴健康證明上崗,每日開展晨檢,無患有礙食品平安病癥人員;3個人衛(wèi)生良好,工作時穿戴清潔的工作衣、帽和口罩,頭發(fā)不外露,不留長指甲、涂指甲油、 佩戴飾物;不穿工作衣帽上廁所;4操作時保持手部清潔,受到污染后及時清洗、消毒。 5操作過程中不吸煙、不吃食物,不面對食物咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕或從事可能污染食品的 活動。符合每項,各得2分。餐用具潔凈清洗、消毒和保潔10 分1清洗消毒崗位人員熟知餐用具清洗、消毒程序,掌握物理消毒、化學消毒的方法和要求;2具有足夠數(shù)量的餐用具清洗、消毒設施設備,設施設備處于正常狀態(tài),標識醒目;3清洗消毒后的餐用具自

4、然濾干或烘干,到達光、潔、澀、干要求;4 具有足夠數(shù)量的、結構密閉的保潔設施,設施標識醒目,設施內潔凈、無雜物;符合每項,各得2分5委托集中消毒效勞單位清洗消毒的,每批索取消毒合格證明,并建立臺帳記錄。1經營場所外環(huán)境整潔,無污染物;經營場所內保持清潔衛(wèi)生,室內無蒼蠅、蟑螂、鼠跡鼠糞及其它蟲害;2分2與外界相通的門、窗、排水溝、排氣扇等防護設施完好,且處于防護狀態(tài);2 分場所及3天花板、墻壁光潔,無霉斑、無油污;地面枯燥,無垃圾、不打滑,排水溝內無餐廚廢棄物;經營場所設施設備設備設施內外整潔,無污跡、無銹斑;灶臺、工作臺面無殘留物,不積垢;空氣中無不良氣味;5第3項每局部內容整潔各1分。12

5、分分4餐廚廢棄物容器內外整潔,加蓋采用腳踏等非手動方式,廢棄物日產日清,去向明確;1 分5食品加工場所內配有電子滅蠅燈、紫外消毒燈等;1分6殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑有固定存放地,有明顯警示標識,得到妥善保管。1分1加工場所按原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給等按生進熟出流程布局;1分控制操作過程2食品粗加工、清洗、切配、烹飪、備餐、餐用具清洗消毒,以及原料貯存、半成品貯存等區(qū)各項內容,發(fā)現(xiàn)一交叉污染13 分處扣1分域、場所有效分開,相對固定,不產生交叉污染;2分3各專間、場所內的各類清洗、切配、加工、盛裝不同類別食品、半成品的設施設備、工用具有醒目標識、區(qū)清楚顯,用后洗凈,定位存放,不混用

6、,不直接放在地面;3分4食品原料庫、冷藏庫、冷凍庫內的食品與非食品、成品與半成品、不冋類別的食品分開存放, 不積壓、不混放;2分5及時清理食品原料、待加工的食品和調味料,無過期、無腐敗變質現(xiàn)象,沒有混雜有毒有害物質;食品添加劑實行“五專管理,不采購、貯存、使用亞硝酸鹽;2分6按要求烹飪食品,熟制的應燒熟煮透,進入專間的食品應清洗干凈,菜品用的圍邊、盤化不 得回收重復使用;2分7 食品在供餐過程有防止污染措施,與餐用具回收通道有效隔離。1分風險自查報告風險自查和報告10 分1 建立食品原料控制措施,對食品原料進行感觀檢測,防止采購不合格食品2分2 定期對各環(huán)節(jié)各崗位履職情況、重點制度執(zhí)行情況、食

7、品平安操作標準執(zhí)行情況進行檢查, 發(fā)現(xiàn)問題及時糾正;2分3每月開展食品平安風險自查不少于1次,重點自查食品進貨查驗和查驗記錄情況,以及加工場所衛(wèi)生、從業(yè)人員健康、設施設備運行、餐用具清洗消毒、高風險食品加工制作等關鍵環(huán)節(jié),排第4項由所在地食品藥品監(jiān)管部門提供資料。查食品平安隱患;3分4 當管理制度缺失、結構布局改變、設備設施不正常、管理人員發(fā)生重大變化等嚴重影響食品平安因素時,及時整改并將整改情況形成書面報告,報當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。3分誠信自律亮曬廚房20 分1在就餐場所醒目位置集中公示食品經營許可證、食品平安信譽等級、主要原材料進貨渠道、食品添加劑使用情況、餐廚廢棄物去向等信息;3分2

8、在就餐場所醒目位置張貼食品平安承諾書,并公布本單位和監(jiān)管部門的舉報 ,接受消費 者監(jiān)督;2分 3采取網絡廚房、視頻傳輸、玻璃隔斷、開放明檔、參觀回廊等有效形式,將食品切配加工、 烹飪制作、餐飲具清洗消毒等重點環(huán)節(jié)和關鍵部位的加工過程,完整、直觀地展示給效勞對象,滿 足消費者知情權、監(jiān)督權;15分第3項中,在85%以上用餐人數(shù)中亮曬廚房的,得15分,75%以上的得10分,60%以上的得5分,60%以下得1 分食品女全無事故應急處置2分1開展食物中毒事故應急處置培訓,從業(yè)人員熟悉方案內容;1分2 有符合要求的食品留樣設施,并按規(guī)定進行留樣和記錄;1分 3連續(xù)2年以上未發(fā)生食品平安事故。第2項留樣不符合要求的,不得分加分項管理創(chuàng)新10 分1 采用自動洗碗機清洗、消毒餐飲具的,加2分;2 配置食品平安快速檢測設備,堅持每周開展農藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精檢測的,加3分;3 使用戶外電子屏、網絡曬廚房等方式,向公眾實時展現(xiàn)食品加工過程的,加2分;4 “潔廚亮灶效果顯著,在設區(qū)市級以上主流媒體進行宣傳報道,產生良好社會反響的,加3分。備注:1.考核評價內容總分值為100分,加分項為10分。2. 項為關鍵項,違反其中任何一條,該單位評定為不合格。3. 不同餐飲效勞單位考核評價內容允許有合理缺項,最終得分采用標化分。標化

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