(酒店餐飲管理)教學(xué)大綱(本)

1、精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-酒店餐飲管理教學(xué)大綱課程編號(hào)：ZX101724課程性質(zhì)：專業(yè)課適用專業(yè)：旅游管理類專業(yè)先修課程：飯店管理概論后續(xù)課程：專業(yè)課總學(xué)時(shí)：43學(xué)時(shí)總學(xué)分：2學(xué)分一、教學(xué)目的與要求餐飲服務(wù)是旅游與酒店管理專業(yè)重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)課程之一。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握中餐擺臺(tái)和西餐擺臺(tái)的基本理論知識(shí)和基本操作技能，了解餐飲服務(wù)的基本知識(shí)，有助于旅游專業(yè)學(xué)生能夠盡快頂崗實(shí)習(xí)，適應(yīng)現(xiàn)代旅游飯店對(duì)人才的需求，有利于旅游業(yè)的規(guī)范、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有利于旅游理論知識(shí)和實(shí)踐相結(jié)合，達(dá)到國(guó)家勞動(dòng)局中級(jí)餐飲服務(wù)師水平。二、課程內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配

2、第一章餐飲管理基本原理概述（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)和基本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)二、餐飲業(yè)的特征三、餐飲業(yè)的類型劃分四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)要求一、餐飲管理的特點(diǎn)二、餐飲管理得任務(wù)三、餐飲管理的基本要求第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針一、餐飲管理的概念和工作內(nèi)容二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針第四節(jié)餐飲管理的開辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的開辦條件二、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任三、餐飲管理的工作要領(lǐng)-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-本章重點(diǎn)：餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針本章難點(diǎn)：

3、餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)要求第二章餐飲管理機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員組織（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置一、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)計(jì)原則二、餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)計(jì)方法和步驟三、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的一般模式第二節(jié)餐飲管理的人員編制方法和案例一、餐飲管理的內(nèi)部分工和人員編制的影響因素二、餐飲管理的人員編制方法三、餐飲管理的人員編制案例四、餐飲管理的人員組織本章重點(diǎn)：餐飲管理的人員編制方法本章難點(diǎn)：餐飲管理的人員編制方法第三章餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)餐飲計(jì)劃管理概述一、餐飲餐飲計(jì)劃管理的特點(diǎn)和基礎(chǔ)工作二、餐飲計(jì)劃管理的內(nèi)容和編制依據(jù)三、餐飲計(jì)劃管理的工作任務(wù)和基本要求四、餐飲計(jì)劃管理的指標(biāo)及其內(nèi)容第二節(jié)餐飲計(jì)

4、劃管理指標(biāo)預(yù)測(cè)方法一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法二、趨勢(shì)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法三、隨機(jī)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法四、季節(jié)型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法第三節(jié)餐飲計(jì)劃方案的編制方法及貫徹實(shí)施一、餐飲管理的收支計(jì)劃及編制方法二、餐飲營(yíng)業(yè)利潤(rùn)計(jì)劃編制方法三、餐飲計(jì)劃的貫徹實(shí)施本章重點(diǎn)：餐飲計(jì)劃管理指標(biāo)預(yù)測(cè)方法本章難點(diǎn)：餐飲計(jì)劃方案的編制方法第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)菜單市場(chǎng)營(yíng)銷作用及設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)一、菜單分類及其特點(diǎn)二、菜單設(shè)計(jì)的特點(diǎn)和作用-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-三、菜單設(shè)計(jì)的原則四、菜單設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)方法與使用更新一、菜單設(shè)

5、計(jì)的主要依據(jù)二、菜單設(shè)計(jì)要考慮的因素三、菜單設(shè)計(jì)的方法步驟四、菜單設(shè)計(jì)需要避免的問(wèn)題五、餐飲菜單的使用和更新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成及其管理原則和策略一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)和價(jià)格構(gòu)成二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理原則三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格策略第四節(jié)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法一、餐飲產(chǎn)品定價(jià)程序二、餐飲產(chǎn)品基價(jià)制定方法三、餐飲產(chǎn)品的菜單價(jià)格確定第五節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的依據(jù)二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整的工作步驟三、餐飲產(chǎn)品價(jià)格調(diào)整方法和案例本章重點(diǎn)：菜單設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)本章難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定方法第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷與客源組織（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)餐飲市場(chǎng)供求關(guān)系一、餐飲市場(chǎng)需求二、餐飲市場(chǎng)供給三、餐飲市場(chǎng)

6、的供求平衡四、餐飲市場(chǎng)供求變化的基本規(guī)律第二節(jié)餐飲管理的市場(chǎng)定位一、餐飲市場(chǎng)定位的作用二、餐飲市場(chǎng)定位的依據(jù)三、餐飲市場(chǎng)定位的內(nèi)容和方法第三節(jié)餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷一、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷的實(shí)質(zhì)和任務(wù)二、餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷環(huán)境分析三、餐飲市場(chǎng)的傳統(tǒng)營(yíng)銷策略-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-四、餐飲新型市場(chǎng)營(yíng)銷策略第四節(jié)餐飲管理的客源組織一、餐飲客源組織的特點(diǎn)二、餐飲客源組織的基本要求三、餐飲客源市場(chǎng)組織形式四、餐飲市場(chǎng)客源組織方法本章重點(diǎn)：餐飲管理的市場(chǎng)營(yíng)銷本章難點(diǎn)：餐飲管理的客源組織第六章食品原材料采購(gòu)管理（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)食品原材料采購(gòu)

7、管理一、食品原材料采購(gòu)管理的工作方針和基本要求二、“食品原材料采購(gòu)規(guī)格書”的制定三、食品原材料采購(gòu)方式選擇和開溝價(jià)格掌控四、食品原材料采購(gòu)數(shù)量的確定方法五、食品原材料采購(gòu)管理的程序六、對(duì)采購(gòu)人員的素質(zhì)要求第二節(jié)食品原材料庫(kù)房管理一、食品原材料庫(kù)房管理的特點(diǎn)和任務(wù)二、食品原材料庫(kù)房管理的組織形式和制度要求三、食品原材料入庫(kù)驗(yàn)收管理程序和方法四、庫(kù)存食品原料管理方法五、食品原材料盤點(diǎn)與出售管理六、食品原材料庫(kù)房管理人員工作考核第三節(jié)食品原材料采供管理控制一、采購(gòu)進(jìn)貨成本控制二、零庫(kù)存與業(yè)務(wù)需要量控制三、庫(kù)存容量控制四、經(jīng)濟(jì)批量控制五、采購(gòu)訂貨點(diǎn)控制本章重點(diǎn)：食品原材料采購(gòu)管理本章難點(diǎn)：食品原材料采

8、供管理控制第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)和基本要求一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求第二節(jié)廚房生產(chǎn)任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排三、廚房生產(chǎn)原材料需要量的確定方法四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法第三節(jié)廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求二、廚房每日食品原料的領(lǐng)用和請(qǐng)購(gòu)三、廚房原料加工管理方法第四節(jié)廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法一、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法二、冷菜食

9、品烹飪制作管理方法三、面點(diǎn)食品烹飪制作管理方法四、湯類菜肴烹飪制作管理方法本章重點(diǎn)：廚房生產(chǎn)任務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)化管理辦法本章難點(diǎn)：廚房原料加工管理方法、廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)一、餐廳就把配備標(biāo)準(zhǔn)二、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理特點(diǎn)三、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù)四、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的基本要求第二節(jié)餐廳銷售服務(wù)過(guò)程的組織一、餐前準(zhǔn)備工作的組織二、餐廳鋪臺(tái)服務(wù)的組織三、迎賓領(lǐng)位服務(wù)的組織四、客人用餐服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)組織五、餐后服務(wù)工作的組織第三節(jié)酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法一、酒吧類型及其柜臺(tái)設(shè)計(jì)與配置二、酒吧銷售服務(wù)管理的組織形式與特點(diǎn)任務(wù)三、

10、酒吧銷售服務(wù)的基本要求四、酒吧銷售服務(wù)過(guò)程的組織五、酒吧雞尾酒銷售服務(wù)過(guò)程的組織第四節(jié)餐廳酒吧銷售服務(wù)產(chǎn)品分析-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-一、銷售彈性系數(shù)分析二、價(jià)格彈性系數(shù)分析三、產(chǎn)品銷售額ABC 分析四、喜愛程度與毛利分析本章重點(diǎn)：餐廳銷售服務(wù)過(guò)程的組織本章難點(diǎn)：酒吧銷售服務(wù)管理的內(nèi)容和方法、餐廳酒吧銷售服務(wù)產(chǎn)品分析第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及美食展銷活動(dòng)管理（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)宴會(huì)類別及經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)一、宴會(huì)活動(dòng)分類二、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的基本特點(diǎn)三、宴會(huì)在餐飲管理中的重要作用第二節(jié)宴會(huì)推銷及管理方法一、宴會(huì)客人的需求分析二、宴會(huì)推銷管理方

11、法三、宴會(huì)預(yù)定管理方法第三節(jié)宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法一、宴會(huì)主題場(chǎng)景設(shè)計(jì)二、宴會(huì)廳堂臺(tái)面設(shè)計(jì)三、宴會(huì)菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)四、宴會(huì)接待服務(wù)方案設(shè)計(jì)第四節(jié)宴會(huì)服務(wù)過(guò)程的組織一、打印宴會(huì)通知單，做好標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)調(diào)配合工作二、做好開宴錢的準(zhǔn)備工作，保證宴會(huì)等級(jí)規(guī)格三、做好宴會(huì)服務(wù)過(guò)程的組織，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)四、采用正確方法做好宴會(huì)服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)指揮第五節(jié)餐飲美食展銷活動(dòng)管理一、餐飲美食活動(dòng)的特點(diǎn)二、餐飲美食活動(dòng)的實(shí)際選擇三、美食展銷活動(dòng)設(shè)計(jì)方法四、美食展銷活動(dòng)業(yè)務(wù)過(guò)程的組織本章重點(diǎn)：宴會(huì)推銷及管理方法、宴會(huì)服務(wù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)方法本章難點(diǎn)：餐飲美食展銷活動(dòng)管理第十章餐飲管理的成本核算與控制（3 學(xué)時(shí)）第一節(jié)餐飲管理成本核算概述一、餐

12、飲管理成本構(gòu)成和成本分類-精品文檔 -精品文檔就在這里- 各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有-二、餐飲管理成本核算的基礎(chǔ)工作三、餐飲管理成本核算的方法分類和工作步驟四、餐飲管理成本核算的指標(biāo)分類第二節(jié)餐飲管理成本核算方法和案例一、原料加工成本核算方法二、產(chǎn)品加工成本核算方法三、團(tuán)體用餐成本的核算方法四、采購(gòu)、庫(kù)存與餐廳每日成本核算方法第三節(jié)餐飲管理成本控制一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)二、餐飲成本控制的內(nèi)容三、餐飲成本控制的程序和工作步驟四、餐飲管理原料成本控制方法五、餐飲管理可控費(fèi)用成本控制方法本章重點(diǎn)：餐飲管理成本核算方法本章難點(diǎn)：餐飲管理成本控制三、實(shí)踐性教