酒店廚房承包合同定稿

1、酒店餐廳管理經營協議委托方： 酒店（以下稱甲方）承包方（自然人）：（以下稱乙方）身份證號：甲方由于經營需要，根據國家相關法律法規(guī)，以及勞動局、民政局、烹飪協會 有關法規(guī)條文，雙方在相互信任、自愿、平等、協商的原則基礎上，就乙方承包甲 方酒店廚房運作管理事宜。特訂立本協議，以茲共同遵守。1、 承包內容1、承包范疇：甲方將座落于 酒店后廚承包給乙方。乙方負責甲方提供食品原材料之后的材料保管、清洗、制作、加工直至出品的全部工作，同時負 責酒店顧客、住客早餐食品的制作供應和廚房環(huán)境、設備、餐用具、柜臺、生產倉 庫的衛(wèi)生管理工作。2、職群關系：為了便于管理，甲方任命乙方為行政總廚，直屬上司為酒店總經理。

2、在承包期 內，乙方務必利用自身的專業(yè)技能、經驗和創(chuàng)新開拓精神，使廚房的經營狀況達到 本合同約定之標準。3、乙方人員及資質：合同的“乙方”指：以承包方簽約人為代表的簽約人及其聘用的廚師、砧板、 打荷、廚工等工作人員。乙方及乙方聘請廚師、砧板、面點、涼菜等關鍵技術人員必須具備四星級酒店 餐飲生產水準或國家等級證書，保障出品質量。所有人員須經甲方試菜合格后方可上崗。2、 承包方式包工不包料，由乙方派人，不計為酒店員工，但卻受甲方監(jiān)管之方式（食品、消防、生產安全，考勤，制度，服裝，禮儀等）。根據甲方經營思路，設計符合甲方標準的菜單及滿足酒店經營方針的價格定位。乙方負責組織至少 人到甲方廚房工作，詳細人

3、員編制詳見附件。屆時根據甲方經營狀況，再協調人員之增減，在酒店正常運作和足夠技術力量情況下，廚房人事 權利任歸乙方，乙方須與甲方進行商議。甲方根據經營需要負責菜品原材料的供應。三、承包期限：1 年 月 日起至 年月日止，承包期為： 年。承包期滿如乙方要求續(xù)簽，在同等條件下有優(yōu)先權。四、工作標準1.1. 食品質量標準：乙方承諾對廚房管理及廚房加工食品質量達到或超過四星級酒店標準。1.2. 新品研發(fā)：乙方應每周組織召開一次菜品討論會，并邀求甲方管理人員參加，在確保菜品 質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮， 每月至少推出三道熱菜新品。乙方承諾規(guī)定時間每少出一道新菜

4、扣款200元。1.3. 時令菜、節(jié)日菜、美食節(jié)：乙方應結合節(jié)假日及酒店經營情況，適時推出時令菜、節(jié)日菜，不定時舉辦如 美食節(jié)等活動。乙方承諾遵循中國24節(jié)氣、時令特性和中國傳統(tǒng)春節(jié)、端午、清明、中秋節(jié)日文化，在每個節(jié)氣之初推出4道熱菜新品，每個節(jié)日之初推出 2道新品。此類新 品計入旬度新品成果。每少出新品一道扣款 300兀。乙方承諾在春、夏、秋、冬四季至少推廣 3次美食節(jié)，以加強餐飲品牌建設和 營收保障。1.4. 毛利率指標：綜合毛利：乙方承諾對菜品進行嚴格的成本控制，全年每月包含自助早餐在內 的綜合餐成本率小于 ,毛利率區(qū)間控制在 62%-65%L問；分檔毛利：為方便廚 部毛利績效管理，合理

5、設計產品價格結構，準確定位市場，乙方承諾提供各產品檔 口的毛利指標及績效兌現辦法，如超出成本有乙方自行承擔。五、工作薪酬5.1. 乙方承包后廚的每月薪酬總額為人民幣 元（大寫：元，本薪酬為個人所得稅稅前工資，稅款由承包方（乙方）繳納。乙方必須安排員 工不少于 人工作。（承包費中已包含乙方所有人員的養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險、生育保險等社保繳費及節(jié)假日加班工資）。5.2. 人員工資：頭灶（廚師長）：7500-10000元二灶：6000-6500 元涼菜：4000-4500 元頭砧：3500-4000 元打荷：2600-3000 元面點：4000-4500 元5.3. 如入職員工自行離職或達不到

6、工作要求自行承擔工作所需證件費用。 六、績效工資考核績效工資考核由：月度工資考核+年度考核組成績效工資由每月營業(yè)額進行核算決定：每月營業(yè)額須達到 ,未達到營業(yè) 額由乙方自行承擔虧損。每月超額完成營業(yè)額，甲方應按其績效工資考核標準對人員工資進行發(fā)放，績 效考核標準由甲方制定。（見：附）每月從績效工資里拿出 元作為月度工資考核基數；月度考核標準：（1）成本控制率占50分，控制在49%-51臉間，得50分，超過51%f得分；（2）餐飲部利潤占50分，餐飲部完成當月利潤，后廚的50分。按完成額相應 加減，每增加1噴口 1分，沒減少1班1分，四舍五入，以此類推；完成 85%-90明 10分，完成率低于8

7、5%f得分。績效工資每月只發(fā)放70%余下年底發(fā)放。附：（超出營業(yè)額的,頭灶獎勵超出部分_2% ,二灶獎勵超出部分_2% , 涼菜獎勵超出部分，頭砧獎勵超出部分，打荷獎勵超出部分法 面點 獎勵超出部分 %。）七、薪酬發(fā)放：7.1 每月基本工資發(fā)放：每月15日前發(fā)放上月基本工資 元，由財務部直 接發(fā)放。7.2 每月績效工資發(fā)放：每月15日前辦理上月績效工資考核表，落實上月 績效工資1萬元的扣減或獎勵金額，根據該表金額發(fā)放上月月度績效工資。7.3 年度績效工資發(fā)放：每年合同期滿后的第一個月，辦理合同期內年度績 效工資考核表，落實合同期的年度績效工資 元的扣減或獎勵金額，根據該表發(fā) 放年度績效工資。程

8、序同7.1款。八、用工管理8.1、 乙方所有工作人員都必須嚴格遵守甲方的規(guī)章制度，服從分配，忠于職守,若出現嚴重失職和違反甲方規(guī)章制度的，甲方有權予以辭退。8.2、 乙方所有工作人員都不得在合同期內從事第二職業(yè)或者在同行業(yè)單位兼 職，若有違規(guī)，甲方有權按照勞動法律規(guī)定予以辭退。8.3、 乙方聘請人員與甲方沒有直接雇傭關系，不享受合同員工福利。甲方有權 在乙方績效獎金中分配安排乙方聘請員工的節(jié)日福利。8.4、 乙方在責任承包期間，甲方只為乙方所聘工作人員提供員工宿舍床位，工 作餐每日兩餐（與甲方其他一線員工同等待遇）。乙方工作人員不得對生活有任何 挑剔，否則，乙方自行負責。乙方住宿員工的水電費由

9、甲方承擔，如有嚴重浪費， 損壞情況，甲方有權進行處罰。8.5、 在責任承包期內，必須每月向甲方書面提供人員崗位數及員工花名冊和考 勤記錄（如行政總廚、總監(jiān)、爐頭、切配、小吃、涼菜、蒸鍋、打荷、洗碗工等）， 即保證正常營業(yè)人數控制在一人。乙方作息時間需提前報備甲方人事部。乙方人員 變動必須提前半個月通知甲方，并做好人員上崗、入職、辭退登記，以便服裝的發(fā) 放與收回。若新增廚師應由甲方試菜后上崗。具體細節(jié)安排由乙方負責，但每周必 須3-5次向甲方匯報工作情況，并服從酒店總經理的統(tǒng)一經營和管理， 同時必須主 動配合各部門的工作8.6、 后廚所有原材料庫月末庫存量不能超過 一萬元，（春節(jié)原料停供期間除

10、外）超之，說明管理、計劃無方。甲方要求乙方付庫存貨物積壓資金利息（以公司 貸款利息為依據），從當月承包費中扣回。8.7、 乙方應嚴格遵守甲方現行、將行規(guī)章制度，為便于酒店整體管理，甲方有 權向乙方違紀、違章人員開具處罰通知單。罰款從承包費中扣除。8.8、 、 廚房所有衛(wèi)生工作應達到當地主管部門標準， 如因衛(wèi)生防疫問題造成的損失，應由乙方承擔。8.9、 、應落實餐廳后廚日常管理規(guī)定，否則甲方有權進行處罰。九、安全管理及責任劃分：乙方在責任承包期間，應遵守國家法律、法規(guī)條例等政策，遵守甲方所有規(guī)章制度。若乙方及所聘人員違反食品衛(wèi)生法或所出菜品引發(fā)的中毒事件對甲方正常經營秩序、經營效益造成損失，由乙

11、方負承擔一切經濟責任。視其情節(jié)，從承包費中扣除損失。乙方簽約人自愿擔任甲方酒店廚部生產區(qū)域的消防安全第一責任人，合同期間因廚部生產管理導致的一切消防按事故責任由乙方簽約人全權承擔經濟責任和法律責任。乙方自行制定生產安全管理規(guī)定并教育培訓聘請員工，在責任承包期間所發(fā)生的一切非不可抗因素（地震、臺風、暴風雪）導致的生產安全均有乙方自行承擔。十、場地設施1、 甲方向乙方提供目前屬于甲方廚房所有的場地和設施和用具的 （正常經營所需的固定資產及易耗品）使用權。進場前甲方負責將設施及大型廚房用品等（固定資產）設施配齊維修保養(yǎng)好，上述物品經清點辦理交接清單后，交乙方管理使用，每月雙方按照交接清單進行盤點，如

12、有遺失、損壞，乙方按照甲方財務資產折舊余額賠償或乙方采購同樣的設備進行賠償。2、承包期內，廚房內的設施、用具由乙方負責管理，維修發(fā)生的一切費用，由甲方承擔，但乙方工作失誤造成的損失除外。十一、甲方權利與義務權利：1、有權參與廚房廚師等主要崗位用工人選的考評、錄用及解聘，對不適合崗位要求的人員，甲方有權要求乙方更換，乙方須無條件更換。2、 乙方不遵守甲方管理制度， 甲方有權根據甲方相關管理規(guī)定對乙方進行處罰。3、在保證飯店正常運作和足夠技術力量情況下，乙方具備自主的廚房人事權。但甲方如對乙方聘請的主要廚師技術能力不滿，有要求乙方更換的權力，乙方應在接到甲方通知之日起5 日內予以更換。對不適合崗位

13、要求的人員，甲方有權進行調整。乙方若對所聘請人員調整時，需經甲方同意，并到甲方企業(yè)管理部辦理入職手4、乙方須按甲方規(guī)定時間作息，工作時間由甲方規(guī)定，如有變動甲方應事先通知乙方。5、乙方須接受甲方領導和監(jiān)督，如乙方違反酒店相關規(guī)定，甲方有權利對乙方做出正當處罰（具體條例制定于酒店規(guī)章制度中） 。6、 乙方因其工作人員失職影響甲方正常工作， 甲方有權根據酒店相關的規(guī)章制度追究乙方的責任。乙方除因特殊情況外，造成誤餐或停餐，損失由乙方承擔，甲方有權對乙方給予經濟處罰。7、甲方有權對乙方進行各種行政管理，如：衛(wèi)生、安全、治安、消防、綜合治理、監(jiān)督等，特別要禁止食物中毒事故發(fā)生，一旦發(fā)生類似事故，甲方有

14、權追究乙方的責任并對乙方進行經濟處罰并保留終止合同的權利。8、乙方因其工作人員失職影響甲方正常工作（如無特殊情況下），甲方有權追究乙方的責任。9、甲方有權對菜品質量數量、衛(wèi)生等情況進行監(jiān)督檢查，如乙方未達到菜品質量（如變質等） ，甲方有權要求進行賠償。10、根據酒店客戶和員工意見，甲方告知乙方整改，乙方應盡快調查落實整改，把處理結果告知甲方。11、乙方工作未達到本合同第四條所規(guī)定的工作標準，經過甲方三次書面警告后，乙方仍然不能達到雙方約定的工作標準，甲方有權解除本合同。義務：1、提供廚房設備的正常維修保養(yǎng)義務。2、提供乙方工作所需的設備和良好的工作環(huán)境的義務。3、提供廚房所用的水、電、燃料。4

15、、負責廚房餐具洗滌、摘洗及地面衛(wèi)生清理工作員工的工資。5、甲方負責提供乙方工作人員統(tǒng)一工作服裝。6、甲方必須確保食物的質量，把住進貨渠道及進貨質量關，嚴禁購進變質變霉的食物，保證食用品的質量衛(wèi)生，不得出售任何變質或受污染的食物。7、 甲方必須按乙方要求采購足量原料， 甲方不能按乙方要求采購的原料或不能足量采購的原料需通知乙方，征得乙方同意后方可采購。乙方權利與義務權利：8、 乙方有權自主聘用乙方管理的工作人員， 但必須到甲方人事部門辦理相關手續(xù)并與甲方簽訂勞動合同。乙方不得隨意解聘獲得甲方認可的廚師長，廚師，在獲 得甲方同意后方可解聘。2、自行行使乙方管理人員的工資分配權，保證員工隊伍穩(wěn)定。3

16、、乙方有權了解酒店當天當月經營及成本狀況，以便及時采取有效的成本控制措施。4、乙方有權力對不符合要求的原料進行無條件退換。義務：1、根據廚房工作需要確定符合第二條的用工人選，按酒店人事管理規(guī)定履行入 職手續(xù)，遵守酒店相關管理制度，按甲方規(guī)定時間出勤。2、乙方所有工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢， 并領取飲食行業(yè)健康證。3、乙方應當保證乙方下屬的廚房工作人員不得損害酒店利益，否則乙方應負責對甲方承擔連帶責任。4、建立并嚴格執(zhí)行各項廚房管理制度，嚴格按酒店操作規(guī)程及管理制度實施， 特別是乙方需要建立消防、安全、衛(wèi)生、出品、申購和驗收各環(huán)節(jié)的責任人制度。5、乙方應切實做好防火

17、、防盜、餐品食品的衛(wèi)生安全工作，廚房用品用具嚴格 實行一洗二過三消毒的規(guī)程，若發(fā)生責任事故，后果由乙方全部承擔，甲方有權進 行日常監(jiān)督和檢查，并按有關規(guī)定自覺接受衛(wèi)生管理部門對轄區(qū)內工作檢查、監(jiān)督6、負責乙方工作人員的自身安全，因乙方原因造成他人傷害的負責賠償。7、甲方有要求時，配合采購人員到市場購買原材料。8、承包結束時，乙方應將甲方提供的場地、設施、設備、用具等全部清還甲方， 配合甲方完成清算工作。9、乙方須保證至少人到甲方廚房工作，乙方人員需技術過硬，保證出品質量。10、乙方需做好廚房各項成本控制工作，并達到甲方要求，并保證達到績效考 核毛利率，如達不到規(guī)定的毛利率將按所差數額扣除工資。

18、11、應組織每周召開一次菜品討論會，并須邀請甲方管理人員參加，在確保菜 品質量的同時，不斷推陳出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鮮。 要有一定的研發(fā)創(chuàng)新能力。完成甲方要求的新菜的要求，并須得到市場的認可。否 則按完成的質與量給予一定的處罰或獎勵。12、每晚派出品總監(jiān)或爐頭主管參加餐飲部的菜品意見碰頭會，回復菜品意見解決辦法及責任追究。13、因乙方廚房出品質量問題，而遭到客人投訴、退菜時，此損失由乙方承擔成本。14、乙方人員需遵守酒店作息時間，需愛護甲方財物，保守甲方的商業(yè)機密。乙方人員應無條件遵守酒店員工守則和管理制度。15、乙方不得盲目要求甲方采購原料。如：采購不需要的原料，原

19、料采購量過大，造成原材料過期變質，乙方承擔損失。十二、出品的質量與管理：1、按標準食譜配比加工，若出現菜品口味過重（咸或淡）或其他顧客難以接受的口味造成退單，需由乙方按照售價承擔，若由此造成的折扣或其他損失，由乙方承擔責任。2、每個加工環(huán)節(jié)均仔細把關，避免成品菜肴出現異物（頭發(fā)，蟲，纖維繩，蒼蠅，蚊，蟑螂等） 、變質等若由此造成的折扣或其他損失，乙方須承擔50%責任，退單由乙方負責買單。 （以上情況由摟面和廚師長共同確認后生效， 出現分歧有總經理簽字直接生效。 ）3、 由于粗心對顧客特殊要求的菜品未按標準加工， 因此造成的退單由乙方負責買單。若由此造成的折扣或其他損失，乙方須承擔50%責任。4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其他，乙方須承擔責任。5、 收市后的盤點及下單要做仔細， 避免打錯菜單， 特色招牌菜不允許私自調價，否則按 200 元/ 次給予處罰，特殊情況除外。十三、違約責任1、一方提前終止合同，需提前一個月告知守約方，違約方賠償守約方一個月工作薪酬總額的違約金。在此期間，如乙方出現超出正常成本率的浪費，乙方承擔成本價的五倍的違約金。2、一方違約，守約方在書面明確要求對方改正違約行為三次無效后，守約