門店生鮮手冊

1、一、生鮮部各崗位職責(zé)生鮮計量課崗位職責(zé)生鮮計量課長直屬部門：生鮮部直屬上級：生鮮經(jīng)理崗位職責(zé)： 1 數(shù)量掌握PLU碼和電子秤的使用方法；2熟記每個區(qū)域的商品電子編碼；確保計量商品品名、價格、商品，三統(tǒng)一；在計量的同時做好服務(wù)；3 保證電子秤系統(tǒng)的價格和價格牌的標(biāo)識一致；4 保證網(wǎng)線和電子稱端連接好；5 檢查生鮮物料是否充足，并做好分類存放；6 隨時檢查電子秤的計重是否一致；衛(wèi)生清潔情況；掌握對電子秤的維護(hù)方法并定期做好維護(hù)；7 做好生鮮經(jīng)理的文員和助手；把需要查詢和匯總的材料和數(shù)據(jù)整理到位；8 糾正部門的計價錯誤；確定價格牌和陳列一致，價格牌標(biāo)識和電子系統(tǒng)一致，價簽、散稱食品標(biāo)簽、合格證缺一不

2、可。9 做好商品調(diào)稱、變價、盤點(diǎn)時的數(shù)據(jù)工作；11、及時關(guān)注計量崗位排隊情況生鮮蔬果課崗位職責(zé)生鮮蔬菜、水果課長直屬部門：生鮮部直屬上級：處長崗位職責(zé)：1 檢查每日蔬果的進(jìn)貨質(zhì)量和數(shù)量；2 確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃；3 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；4 檢查冷藏柜、冷藏庫的溫度是否正確，冷藏柜是否每日消毒；5 檢查商品的存放條件是否適宜，存放的方式是否正確；6 檢查蔬果的包扎物料是否充足；7 檢查蔬果加工間的溫度是否符合標(biāo)準(zhǔn)；8 檢查葉菜的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)；9 檢查部門的損耗情況和商品的調(diào)撥情況；10 糾正部門的計價錯誤；11 檢查垃圾的處理。生鮮肉品課崗位職責(zé)生鮮肉品課長直屬部門：生鮮部

3、直屬上級：經(jīng)理崗位職責(zé)：1 檢查本部門白條豬的進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)貨質(zhì)量；2 核算白條豬的分割毛利；3 檢查分割、服務(wù)、補(bǔ)貨等情況；4 檢查冷藏庫的清潔和存放是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5 檢查是否存在交叉感染的危險；6 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確； 7 檢查是否正確操作絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、分割刀具； 8 檢查肉類分割間的溫度、通風(fēng)是否正常，是否每日消毒。生鮮水產(chǎn)凍品課崗位職責(zé)生鮮水產(chǎn)凍品課長直屬部門：生鮮部直屬上級：經(jīng)理崗位職責(zé)：1 檢查陳列魚池、儲存魚池是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 2 檢查活鮮、冰鮮的進(jìn)貨質(zhì)量是否優(yōu)良，進(jìn)貨品種是否齊全，數(shù)量是否足夠； 3 檢查制冰機(jī)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，早班是否有足夠的冰使用； 4 檢

4、查殺魚是否遵循安全程序進(jìn)行；檢查垃圾的處理； 5 檢查水池的水是否需要更換； 6 檢查死的海鮮是否已經(jīng)正確地處理； 7、 檢查家禽陳列、商品質(zhì)量、庫存和來貨質(zhì)量情況。 8、檢查散稱凍品陳列是否豐滿，是否風(fēng)干，商品是否有凍霜現(xiàn)象；庫存情況； 9、檢查包裝商品保質(zhì)期，是否有臨期、散包、脹袋情況；檢查庫存情況是否合理； 10、散稱來貨合格證確保每個批次都要有，檢查每個散稱陳列商品都是否有散稱合格證；生鮮干貨課崗位職責(zé)生鮮干貨課長直屬部門：生鮮部直屬上級：生鮮經(jīng)理崗位職責(zé)：1 檢查每次的來貨質(zhì)量和數(shù)量；2 了解庫存及擺放位置，確定每日訂貨數(shù)量、品種和促銷計劃；3 檢查保質(zhì)期、先進(jìn)先出；4 檢查商品的存

5、放條件是否適宜，存放的方式是否正確；5 檢查包扎物料是否充足；6 檢查問題商品和臨期商品的處理程序是否符合標(biāo)準(zhǔn)；并在交接本上提示大家。7 檢查重點(diǎn)商品的損耗情況和商品的調(diào)撥情況；8 糾正部門的計價錯誤；確定價格牌和陳列一致，價格牌標(biāo)識和電子系統(tǒng)一致，價簽、散稱食品標(biāo)簽、合格證缺一不可。9 檢查垃圾的處理；保證陳列貨架及地堆衛(wèi)生、無塵；保證貨架豐滿無生蟲、發(fā)霉變質(zhì)的商品或過期質(zhì)差商品；10、檢查分類陳列、擺放及美觀情況；檢查后場存貨標(biāo)準(zhǔn)11、及時關(guān)注計量崗位排隊情況生鮮加工課長位職責(zé)生鮮加工課長直屬部門：生鮮部直屬上級：經(jīng)理崗位職責(zé)： 1 檢查所有的商品是否在開店前陳列好； 2 檢查所有商品的質(zhì)

6、量是否符合要求，有無異物存放； 3 檢查本日的包裝材料、價格標(biāo)簽、清潔用品是否夠用； 4 檢查各個生產(chǎn)是否執(zhí)行公司的安全標(biāo)準(zhǔn)； 5 開發(fā)新商品，制定促銷計劃情況； 6 自營分類還要檢查所有生產(chǎn)原料的訂購、驗貨、存放事宜；及原料的安全情況 7 檢查通宵班的日生產(chǎn)計劃； 8 檢查是否爭正確執(zhí)行生鮮試吃程序； 9 檢查所有的陳列柜的溫度是否保持正常； 10 檢查所有的食品加工設(shè)備、食品器皿、陳列柜、運(yùn)輸車、冷藏庫是否清潔完畢； 11 檢查清潔程序、消毒程序、解凍程序是否正確； 12 檢查有無交叉感染的危險； 13 檢查是否安全用電、安全用氣、安全用水、安全使用刀具； 14 檢查涼菜房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是否符合

7、要求；生鮮經(jīng)理崗位職責(zé)直屬部門：生鮮經(jīng)理直屬上級：店長崗位職責(zé)： 1 負(fù)責(zé)維持本部門優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)； 2 負(fù)責(zé)本部門的所有商品陳列，保證公司各項標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的準(zhǔn)確執(zhí)行，使超市保持安全、整潔、干凈、舒適的購物環(huán)境； 3 負(fù)責(zé)完成部門的銷售指標(biāo)、毛利指標(biāo)、損耗指標(biāo)、庫存指標(biāo)、市場調(diào)查的安排落實。 4 嚴(yán)格控制商品的進(jìn)貨質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、銷售質(zhì)量，檢查保質(zhì)期，為顧客提供新鮮、干凈、美味的食品； 5 執(zhí)行安全生產(chǎn)、經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)，控制營運(yùn)成本和人事成本； 6 主持各課商品的及時準(zhǔn)確訂貨，負(fù)責(zé)促銷計劃的實施，確定競爭品項，提高季節(jié)性商品的銷售業(yè)績； 7 控制缺貨和庫存，保證倉庫商品的安全庫存和存放； 8 負(fù)責(zé)本

8、部門區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的維護(hù)，加強(qiáng)消防安全管理，避免工傷事故的發(fā)生；9 實施每月兩次的生鮮盤點(diǎn)及分析，核算本部門的經(jīng)營情況。 10 監(jiān)督保證所有的冷庫、冷柜的溫度保持正常，確保所有生鮮加工設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)； 11 負(fù)責(zé)本部門員工的培訓(xùn)、評估、升遷等事宜，提供勞動生產(chǎn)率，控制人事成本和營運(yùn)成本。生鮮采購員崗位職責(zé)直屬部門：生鮮采購部或門店直屬上級：生鮮采購經(jīng)理崗位職責(zé)：生鮮采購員崗位職責(zé)（工作內(nèi)容）1 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。2 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。3 隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行貨源渠道的挖掘。4 開發(fā)新供應(yīng)商及新產(chǎn)品。5 負(fù)責(zé)供應(yīng)商談判與管理工作。6

9、制訂遠(yuǎn)期商品計劃，負(fù)責(zé)商品訂貨與銷售工作。7 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控制。8 擬訂執(zhí)行促銷活動（包括建議表提交，討論，落實，快訊制作，調(diào)價，陳列安排等工作）并對其進(jìn)行全面評估。9 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。10 與營運(yùn)人員進(jìn)行充分溝通和協(xié)調(diào)，了解門店及顧客的需求與問題。（質(zhì)量，供貨，價格，包裝，損耗，廠商促銷員等。）11 促進(jìn)本部門預(yù)算目標(biāo)完成。生鮮采購主管崗位職責(zé)直屬部門：生鮮采購部或門店直屬上級：采購總監(jiān)或店長（經(jīng)理）崗位職責(zé)：1、崗位標(biāo)準(zhǔn) 1.1  初中及以上學(xué)歷； 1.2  2年以上相關(guān)行業(yè)工作經(jīng)驗，1年以上超市采購管理； 1.3  熟悉當(dāng)

10、地商品流通渠道及談判技巧，具有干貨商品知識及較強(qiáng)的問題分析能力； 1.4  具有良好的溝通協(xié)調(diào)及管理能力； 1.5  可以基本進(jìn)行電腦操作； 1.6  具備良好的工作作風(fēng)及職業(yè)道德。 2、崗位職責(zé) 2.1  在采購總監(jiān)或門店的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)生鮮商品采購工作； 2.2  負(fù)責(zé)實施年度、月度工作計劃，完成生鮮商品的銷售指標(biāo)及毛利指標(biāo)及營業(yè)外收入； 2.3  負(fù)責(zé)新品引進(jìn)及滯銷品淘汰，優(yōu)化商品結(jié)構(gòu)； 2.4  負(fù)責(zé)MD特價商品規(guī)劃、安排、監(jiān)督、檢查；2.5  維護(hù)公司形象，完善供應(yīng)商管理，建立良好合作關(guān)系； 2.6&#

11、160; 負(fù)責(zé)處理突發(fā)事件，協(xié)調(diào)相關(guān)部門間關(guān)系； 2.7  負(fù)責(zé)進(jìn)行本部門業(yè)務(wù)統(tǒng)計資料的分析工作，定期向生鮮采購總監(jiān)或門店匯報統(tǒng)計分析結(jié)果； 2.8 定期進(jìn)行店訪及市場調(diào)查及時掌握市場動態(tài)； 2.9完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。生鮮處主管工作日程1、 每天應(yīng)提前15分鐘到商場。2、 與員工打招呼，開早會，給員工安排當(dāng)日工作，檢查員工出勤情況。3、 巡視一遍自己部門的所有區(qū)域，檢查銷售區(qū)，加工間、凍庫后倉的清潔衛(wèi)生和貨品是否充足及貨品質(zhì)檢日期是否準(zhǔn)確。4、 檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況是否良好，保鮮柜及凍庫的溫度，部門各處衛(wèi)生是否達(dá)到要求。5、 作電腦變價，簽POS單，查看昨天營業(yè)額，簽毛利報告，分

12、析經(jīng)理欄中各種報告。6、 檢查陳列柜貨品是否充足并陳列飽滿，商品質(zhì)量是否符合要求，檢查標(biāo)價牌的標(biāo)價和擺設(shè)是否正確和標(biāo)準(zhǔn)。7、 安排員工跟進(jìn)昨日訂貨，來貨情況，檢查商品生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，把情況及時反映給收貨部。8、 完成各種相關(guān)文件、數(shù)據(jù)并檢查倉庫庫存，保持庫存達(dá)到合理水平。9、 檢查貨品產(chǎn)量及質(zhì)量，陳列情況，并跟進(jìn)員工工作情況。10、 檢查高峰期的貨架情況，合理安排生產(chǎn)計劃，巡視各崗位生產(chǎn)制作、衛(wèi)生情況。11、 安排員工就餐，并保證員工就餐期間有足夠員工進(jìn)行服務(wù)和備貨。12、 堅持早晚班交接會，跟進(jìn)各崗位的交接。分派下午的主要工作，并安排各領(lǐng)班需跟進(jìn)的工作。13、 跟進(jìn)每日訂貨的情況，并把當(dāng)天

13、的一些信息記錄在檔給明天的工作做好充分的準(zhǔn)備。14、 檢查生產(chǎn)原料訂貨情況，避免因缺貨而影響生產(chǎn)。15、 做好第二天的生產(chǎn)計劃，合理安排人手。16、 檢查所有機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，如有問題應(yīng)立即通知工程部和管理層。17、 檢查收檔后衛(wèi)生、機(jī)器、電源、消毒及其它情況。18、 堅持每天做好CBWA。每周工作：1、 審核并跟進(jìn)ALC布告欄報告。未流動商品報告。30天柜臺盤點(diǎn)。2、 安排競爭商品市場調(diào)查，檢查競爭商品報告。3、 完成各星期清單。4、 參加管理層會議。5、 查看自用品訂貨情況。6、 檢查未完成的門單。7、 回顧商品知識培訓(xùn)。8、 回顧并更改特賣商品以便提供全新或有創(chuàng)意的商品陳列。每月工作

14、：1、 完成員工評估。2、 優(yōu)秀員工及明星主管的評選。3、 完成員工排班。4、 與經(jīng)理和人事部溝通，及時調(diào)查和更新人員編制。5、 呈交“商品促銷計劃”單。6、 完成每月商品推廣促銷活動計劃。生鮮助理及領(lǐng)班每日工作流程一、 早上的工作1、 助理必須準(zhǔn)時到達(dá)自己的銷售區(qū)域，檢查員工出勤情況，與部門主管一起巡視賣場及倉庫。2、 傳達(dá)當(dāng)日工作安排計劃，總結(jié)區(qū)域的銷售，昨日工作情況，并提出本部門今日需解決的問題。3、 由當(dāng)班助理負(fù)責(zé)收貨、驗貨、先進(jìn)先出、檢查商品擺放整齊。4、 進(jìn)行全面的補(bǔ)貨，開店前全部上好展示柜。二、 開店前的工作1、 檢查各組貨架及商品的衛(wèi)生情況，必須做到玻璃干凈整潔，包括燈罩，保持

15、展示柜、操作臺、設(shè)備工具的清潔，及時疏通排水管道，接受主管的檢查。2、 檢查各商品的缺貨情況，向主管匯報缺貨原因。3、 檢查每個商品的價標(biāo)簽，是否按規(guī)范放置，是否清楚明白、準(zhǔn)確完整。4、 檢查POP的懸掛位置是否合適，書寫是否符合規(guī)范，對錯誤的、不符合的規(guī)范及破損的商品必需馬上更換。5、 檢查冷柜、冷庫的溫度狀況，明確責(zé)任。6、 檢查本部門是否還存在遺棄商品，屬于其它部門的應(yīng)馬上送至對方部門。三、 開店后的工作1、 檢查員工的儀容儀表，是否正確佩戴工牌，對著裝不整，形象不佳者責(zé)其立即改正，以便顧客有良好的印象。2、 檢查本部門倉庫的整理情況，對區(qū)域不清、商品擺放不整齊者需督促各人員立即整理。3

16、、 組織安排領(lǐng)班收貨、補(bǔ)貨、退貨，做到速度快、效率高、干凈利落。4、 即時處理顧客投訴，對廣播通知的每項事宜，務(wù)必做到反應(yīng)及時、盡快處理，如解決不了的事情，要通知部門主管及處長。四、 安排員工午飯時間每40分鐘一班，輪流進(jìn)行，上下班要有具體的工作交接嚴(yán)禁相互推諉不負(fù)責(zé)任。五、 下午的工作1、 清潔冷庫的貨架及商品，整理端架及地堆，對已散亂的商品、POP、價簽要督促檢查，全新改正。2、 倉庫整理按區(qū)域劃分的原則，必須做到整齊有序，易拿易放嚴(yán)禁隨意丟棄，更不充許堵塞通道，嚴(yán)禁零散商品在倉庫出現(xiàn)。3、 組織補(bǔ)貨、退貨、檢查價簽、條碼等。4、 統(tǒng)計需訂貨品，列出清單遞交主管，以便合理訂貨。如有大宗購物

17、，需積極準(zhǔn)備與團(tuán)購部配合，確?？焖贉?zhǔn)確的出貨。5、 現(xiàn)場營業(yè)員培訓(xùn)包括商品分類原則、陳列原則、倉庫整理原則、快訊品項銷售分析、如何收貨、補(bǔ)貨、退貨，如何打印價簽、條碼、書寫POP以及如何做好顧客服務(wù)。6、 檢查商品銷售情況，及時填好永讀訂單送至采購部。六、 合理安排員工晚餐時間（與午餐要求相同）七、 閉店后的工作1、 倉庫整理，所有商品必須需全部放上倉庫貨架，必須保證倉庫通道通暢，區(qū)域明確，商品分類存放整齊。2、 檢查遺棄商品，遺棄商品每天必須指定專人定點(diǎn)、定時檢收，絕不允許遺棄商品過夜，對遺棄商品要分析原因，屬于顧客丟棄的馬上歸位，屬于條碼錯誤的重新打印，屬于價格有誤的，馬上更正立即解決。生

18、鮮員工每日工作流程上午班：1換上工作服，檢查自己的著裝是否按規(guī)范，是否注意自己的衛(wèi)生狀況。2參加本部門的班前例會，接受安排的工作。3按各工作站標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)制作各自商品，出上排面，擺放是否合理。4檢查標(biāo)價卡，POP是否規(guī)范，與商品是否對應(yīng)。5鹵水、油炸、快餐各自備料，為下一班做準(zhǔn)備，同時要求每班原料不斷貨、缺貨，面點(diǎn)按工作站程序操作，注意人流多與少的生產(chǎn)量。6面銷人員積極售賣。7時刻注意自己工作區(qū)域衛(wèi)生，做到隨手清潔。8在午餐時間根據(jù)情況分成兩班，原則上各工作站不缺人保證排面豐滿。9追蹤各站、各排面銷售情況，是否需補(bǔ)貨，設(shè)備是否已清潔。10做好交班工作，衛(wèi)生、設(shè)備、工具是否已完成，準(zhǔn)備中班接班。

19、中午班1換上工作服，檢查自己的著裝是否按規(guī)范，是否注意自己的衛(wèi)生狀況。2參加本部門的班前例會，接受安排的工作。3進(jìn)入自己工作站，與上午班進(jìn)行交接，檢查設(shè)備、工具、衛(wèi)生是否做好。4檢查排面情況是否需要補(bǔ)貨。5各工作站根據(jù)生產(chǎn)量進(jìn)行生產(chǎn)。6時刻注意自己工作區(qū)域衛(wèi)生做到隨手清潔。7在晚餐時間根據(jù)情況分成兩班，原則上各工作站不缺人。8為第二天早班備足貨源，進(jìn)行半成品的加工。9對工作區(qū)域、凍庫進(jìn)行徹底清潔。10對設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，檢查煤氣、水、電是否都已關(guān)閉。二、生鮮衛(wèi)生操作規(guī)范及要求A、個人衛(wèi)生1、 生鮮部門操作員工，女性應(yīng)將頭發(fā)扎起于頭巾或帽子中，不得留披肩發(fā)，不得留有指甲，不得佩帶任何首飾（包括婚戒）

20、，男性不得留有超過耳朵的頭發(fā)及胡須、不得留有指甲，不得佩帶任何首飾（包括婚戒）。2、 生鮮部門操作員工應(yīng)戴好口罩、頭巾、帽子、穿好操作服裝后方準(zhǔn)進(jìn)入操作間。3、 生鮮部門操作員工應(yīng)保持口罩、頭巾、帽子、操作服的清潔，不得穿戴臟污的口罩、頭巾、帽子、操作服，這類物品每隔三天至一星期必須用消毒藥水進(jìn)行清洗。4、 生鮮部門操作員工不得使用手部護(hù)膚品，在進(jìn)行操作前必須使用洗手液對手部進(jìn)行清潔工作，搓揉時間不得少于30秒。5、 生鮮部門操作員工必須佩帶有市、區(qū)級衛(wèi)生防疫部門發(fā)給的有效健康證方可上崗，且每年必須進(jìn)行健康檢查。6、 生鮮部門操作員工在生病時嚴(yán)禁上崗，避免傳染他人。B、操作間環(huán)境衛(wèi)生1、 操作

21、間內(nèi)地面應(yīng)干凈、無污垢、無污水、無鞋印、無蟲鼠，每隔1小時應(yīng)對地面進(jìn)行清潔工作，在每天營業(yè)后要用消毒藥水對地面消毒。2、 操作間內(nèi)所有設(shè)備如烤箱、豆?jié){機(jī)等外觀應(yīng)保持干凈、無污垢、無變色、玻璃要保持干凈、透明、無油污，設(shè)備內(nèi)部無積碳、無油污及臟物，所有設(shè)備要在每天營業(yè)前及營業(yè)中定時進(jìn)行清洗。3、 操作間內(nèi)排煙機(jī)應(yīng)在營業(yè)中保持運(yùn)行，要每天進(jìn)行清洗，保證機(jī)上無油污、能正常運(yùn)行。4、 操作間內(nèi)墻面要保持干凈，無腳印、污物、蜘蛛網(wǎng)等，對于排煙機(jī)附近墻面每隔半月要進(jìn)行重新粉刷。5、 操作間內(nèi)洗手盆不得用于洗如抹布等雜物、不得向洗手盆內(nèi)傾倒污水、垃圾、油垢，每天定時對洗手盆進(jìn)行消毒及清潔工作。6、 操作間內(nèi)

22、垃圾應(yīng)有固定存放地點(diǎn)及設(shè)備，垃圾桶應(yīng)進(jìn)行密封，垃圾桶外觀應(yīng)無污垢，每天要定時對垃圾進(jìn)行傾倒，同時用消毒藥水對垃圾桶及桶內(nèi)垃圾進(jìn)行噴灑消毒。7、 操作間內(nèi)所用加工具如：操作臺、刀、菜板、抹布等在每天營業(yè)前或營業(yè)后要用洗潔精進(jìn)行徹底清洗并用消毒藥水進(jìn)行浸泡消毒。8、 操作間內(nèi)所有原料及成品要分開進(jìn)行存放，不得混放，且在存放時要進(jìn)行密封。9、 操作間內(nèi)所有清潔用具如：掃把、拖布原則上不允許在操作間內(nèi)進(jìn)行存放，如確需存放則必須進(jìn)行集中存放，每天營業(yè)后必須用消毒藥水進(jìn)行清潔工作。10、 操作間內(nèi)不得存放個人用品及衣物。11、 操作間內(nèi)應(yīng)每星期進(jìn)行徹底清潔及整理。12、 對于操作間內(nèi)存放的蟲鼠，應(yīng)請專業(yè)滅

23、殺公司進(jìn)行處理。不得擅自使用對人體有毒、有害的滅鼠藥、殺蟲劑。C、陳列區(qū)域衛(wèi)生1、 陳列區(qū)地面應(yīng)干凈、無污垢、無污水、無鞋印、無蟲鼠，每隔1小時應(yīng)對地面進(jìn)行清潔工作，在每天營業(yè)后要對地面進(jìn)行徹底清潔。2、 陳列區(qū)內(nèi)墻面要保持干凈、無腳印、污物、蜘蛛網(wǎng)等，每月應(yīng)對墻面進(jìn)行徹底清潔及粉刷。3、 陳列區(qū)內(nèi)陳列架要保持干凈、整齊、無污垢、無變色，玻璃要保持干凈、透明、無油污，托盤等無積碳、無油污及臟物。4、 陳列區(qū)內(nèi)設(shè)備如立風(fēng)柜、冷臥柜等外觀應(yīng)保持干凈、無污垢、無腳印，內(nèi)部無污水、無雜物及垃圾。5、 陳列區(qū)陳列架下應(yīng)無雜物、垃圾，對于陳列架所用圍布要定時進(jìn)行清洗。6、 陳列區(qū)內(nèi)陳列之加工商品要用保鮮膜

24、進(jìn)行覆蓋密封。7、 其他規(guī)定同操作間D、庫存區(qū)衛(wèi)生1、 冷凍庫、冷藏庫內(nèi)地面應(yīng)干凈、無污垢、無污水，無鞋印、無蟲鼠，在每天營業(yè)后要對地面進(jìn)行徹底清潔。2、 冷凍庫、冷藏庫外觀應(yīng)保持干凈、無污垢、無變色、無鞋印。3、 冷凍庫、冷藏庫內(nèi)所有原料及成品要分開進(jìn)行存放，不得混放，且在存放時要進(jìn)行密封。4、 冷凍庫、冷藏庫原則上要求每月停機(jī)一次進(jìn)行徹底清潔及消毒工作。5、 冷凍庫、冷藏庫內(nèi)不得使用人體有毒、有害的滅鼠藥、殺蟲劑等。三、生鮮各課組工作流程和各崗位流程(一）、蔬果課A、蔬果每日工作流程上午班：1、 換好工作服，帶上胸卡，并做好個人衛(wèi)生工作。2、 參加公司以及本課的班前預(yù)備會（考勤明確今天的工

25、作任務(wù)）。3、 將早晨的到貨迅速拉至操作間進(jìn)行修剪和包裝的工作，并將冷藏庫內(nèi)要出樣的商品，也在整理后放在排面。4、 商品的導(dǎo)購卡（特別是特價商品的時間與價格是否準(zhǔn)確）標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、POP。5、 檢查各類操作機(jī)器。耗材是否有問題，檢查道路是否暢通。6、 開業(yè)后為加強(qiáng)對顧客的吸引力度，可采取叫賣等措施。從而加強(qiáng)整個賣場的氣氛。7、 加貨必須及時，不能讓排面出現(xiàn)空缺現(xiàn)象，并保持排面的整潔。8、 對顧客的態(tài)度始終保持良好，不得做出有損公司聲譽(yù)的任何事情，對出現(xiàn)自己解決不了的問題要盡快的聯(lián)系上級，盡量減少不必要的沖突。9、 對賣場的秩序要認(rèn)真的維持，不得出現(xiàn)混亂的現(xiàn)象。10、 時刻注意賣場的衛(wèi)

26、生工作，保持賣場以及操作間的清潔整齊。11、 及時注意賣場的貨源，對熱銷的商品要及時訂貨，要為對班做好備貨補(bǔ)貨工作。12、 在午餐時必須分兩班，不得超過規(guī)定的用餐和休息時間，以保持賣場的人手。13、 對出現(xiàn)的自己解決不了的突發(fā)事件，如顧客投訴、大宗訂貨等要盡快聯(lián)系上級。上下午交接班：在交接班時，兩班員工必須將工作交接好，填寫工作記錄。1、 換好工作服，帶上胸卡，并做好個人衛(wèi)生工作。2、 參加公司以及本課的班前的預(yù)備會（考勤，明確今天的工作任務(wù)）。3、 檢查各類操作機(jī)器，耗材是否有問題。4、 不停巡視賣場，加貨必須及時，不能讓排面出現(xiàn)空缺現(xiàn)象，并保持排面的整潔。5、 檢查貨源是否充足，并急時補(bǔ)訂

27、貨。6、 對賣場的秩序要認(rèn)真的維持，不得出現(xiàn)亂的現(xiàn)象。7、 時刻注意賣場的衛(wèi)生工作，保持賣場以及操作間的清潔整齊。8、 對顧客的態(tài)度要始終保持良好，不得出現(xiàn)損壞公司聲譽(yù)的任何事件。9、 上報不新鮮的果蔬商品，以便及時做變價、變品處理，減少損耗。10、 對損耗品以及垃圾要做及時處理，不得延誤。11、 在晚餐時必須分兩班，不得超過規(guī)定的用餐和休息時間，以保持賣場人手。12、 晚上對商品的導(dǎo)購卡（特別是特價商品的時間與價格是否標(biāo)準(zhǔn)），標(biāo)簽、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、POP進(jìn)行檢查，對第2天的銷售工作做好準(zhǔn)備。13、 對工作間、冷庫以及賣場所屬范圍做完全的清潔。14、 對設(shè)備做好清潔和保養(yǎng)的工作。15、 及時

28、關(guān)閉各類電器電源。B、蔬果各崗位流程l 操作間打包流程1、 員工到倉庫后，打開電源，打開打包機(jī)遇熱后，調(diào)好溫度。2、 挑選好要打包的商品后，好的裝入保鮮盒用保鮮膜封好，準(zhǔn)備秤重打包時嚴(yán)格按加工規(guī)范，降低損耗。3、 按時完成并保持操作間墻面、地面清潔干燥，同時保證下水道暢通、無異味。4、 要加工的商品應(yīng)整齊擺放在固定位置。5、 操作間的工具用完后及時清洗、消毒后放回原位置。6、 工作臺抽屜要保持清潔，不準(zhǔn)放其他雜物或私人用品。7、 垃圾桶必須有蓋有袋，并做到一滿就清。l 磅秤臺操作流程1、 員工到磅秤臺首先打開電源，并檢查磅秤上的商品價格是否與價格牌一至。2、 磅秤臺的衛(wèi)生必須在開店前半小時完成

29、。3、 所有秤重的商品一定要先去皮，后把商品放在秤上，輸入商品編碼、快速包裝、粘貼價簽交給顧客，嚴(yán)禁往磅秤臺一扔，損壞我們的整體形象。4、 在秤重的過程中，及時清理，保持磅秤臺的干凈。l 榨果汁操作流程1、 員工首先要打開果汁機(jī)的電源，準(zhǔn)備好果汁瓶、接果汁的杯子。2、 把原料清洗干凈，有需去皮的要先進(jìn)行去皮。3、 戴上一次性手套起動果汁機(jī)把原料放進(jìn)去，果汁杯接滿后裝入果汁瓶，封口后貼上標(biāo)簽，準(zhǔn)備上排面。4、 清洗果汁機(jī)，把果汁機(jī)及垃圾桶全部清洗干凈放回原處。l 整理排面操作流程1、 走動積極、動作靈活迅速，視野范圍廣闊。2、 熟練掌握各單品的陳列位置。3、 做到排面干凈整齊，將商品亮麗的一面面

30、對顧客。4、 發(fā)現(xiàn)排面不滿應(yīng)及時補(bǔ)貨，每次補(bǔ)貨30秒內(nèi)完成。5、 及時把不好的商品收下排面。6、 及時清理墊板、垃圾，所有器械放回原處。l 收拉貨流程1、 掌握所有商品質(zhì)量等，熟悉所有工作流程。2、 每次收驗貨單品30種以下，40分鐘完成，單品在30種以上1小時內(nèi)完成。3、 收取符合品質(zhì)要求的商品，稱重商品扣去損耗，并在驗貨清單上填寫準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，必須有收貨部員在場。4、 商品驗過以后，拉入賣場，整理后上排面，排面上滿后及時入倉庫，動作要迅速，擺放合理整齊，保持清潔干凈。（二）、熟食課熟食各崗位流程Ø 柜臺崗位5：30分到賣場1. 關(guān)閉消毒燈：消毒燈在殺菌的過程中放射紫外線，如果沒有關(guān)閉

31、，對人體將有很大危害。2. 寫價格牌：將價格牌保持干凈，用規(guī)范的筆法寫上去。3. 檢查特價牌：檢查當(dāng)日的特價商品是否將價格牌掛上，電子秤是否改過價格。.打包商品： ) 檢查庫存，將可以二次運(yùn)用的商品要及時打包出售。) 打包要靈活運(yùn)用，將便于打包或指定的商品要求在7：00之前包出擺于臺面。.協(xié)助柜臺制單品：7：00之后要協(xié)助后臺制單品，或者將后臺制好的單品端至前臺，按指定位置放好。.裝飾臺面： 在出完臺后要用裝飾品（比如：香菜、西紅柿等）裝飾臺面。7、8：00至8：20清潔衛(wèi)生：陳列臺面：將商品按規(guī)定位置放好，要求陳列盤底下整潔、整齊有序放好。清潔玻璃：清潔地面：8、8：30開店：檢查衛(wèi)生階段:

32、必須在8：20分之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值班、區(qū)長衛(wèi)生檢查工作。將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。檢查儀表儀容、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。9、8：30至9：00早餐：部門：根據(jù)崗位的需求、部門將合理地安排人員陸續(xù)早餐。崗位安排：用餐之前要安排好本崗位的替補(bǔ)人員，以免造成營業(yè)期間缺貨、斷貨現(xiàn)象。衛(wèi)生：在用餐前要清理好，本崗位的衛(wèi)生狀況，方可離崗。10、9：00至14：00賣場操作：服務(wù)原則：直立、正視、微笑、問好、熱情。在顧客離柜臺三米遠(yuǎn)處，要微笑露出八顆牙齒。問好：開店后要向第一批顧客問好（早上好、需要什么）介紹促銷：主動向顧客介紹產(chǎn)品的特色、口味

33、、新鮮、營養(yǎng)以此提高我們的銷售。幫助：要主動、積極、幫助顧客有求必應(yīng)地為其服務(wù)。不能與顧客爭吵：在為任何一種顧客服務(wù)的時候，必須要熱情，哪怕受到再大的委屈也不能與顧客爭吵。清理商品陳列：在售賣的過程中要不停地保養(yǎng)商品（比如：刷油、裝飾）使其陳列豐滿，顏色光亮有賣相，有食欲感。協(xié)助柜臺：要主動積極經(jīng)常檢查商品有無缺貨現(xiàn)象，根據(jù)客流量有些商品要提前通知后臺操作人員及時補(bǔ)臺。檢查產(chǎn)品質(zhì)量：準(zhǔn)備工作：高峰前將固定售價產(chǎn)品提前打好條碼，快餐飯?zhí)崆按蚝谩Ｎ绮停海└鶕?jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐。 ）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補(bǔ)臺）14：00至14：30交接班：早班清潔衛(wèi)生：在此期間早班必

34、須將冷庫、貨架、操作臺、地面等衛(wèi)生清潔干凈，將垃圾送到垃圾處。交接班會：）早班要將未完成的工作移交與晚班。）早班要把庫存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理，有特殊原因要及時上報。14：30至閉店（晚班人員）整理操作衛(wèi)生：協(xié)助后臺：整理冷庫、貨架、操作臺衛(wèi)生。清潔地面：用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。清潔價格牌：用濕抹布清理、擦凈價格牌（無臟的不需擦）清潔水溝：將水溝中臟物去除，用清水沖凈。清潔燈罩：將燈罩用濕抹布擦凈，無塵無污，在擦洗的途中要注意安全。備注說明 注意安全：在離開賣場之前要將

35、所有水源，電源關(guān)閉安全。 擺放消毒燈：在離開賣場之前要將消毒燈開放于柜臺。Ø 鹵水崗位5：30到賣場：關(guān)閉消毒燈：消毒燈在殺菌的過程中放射紫外線，如果沒有關(guān)閉，對人體將有很大危害。開啟鹵水鍋：為了將鹵水提前燒開，便于加工商品，所以必須首先要先開啟鹵水鍋。備做產(chǎn)品：1）將需解凍的商品拿出解凍。 2）商品按先進(jìn)先出的程序拿出加工。6：00至8：00賣場操作： 制單品：）所需出臺的單品要嚴(yán)格要求，先粗加工（凈血、腌制），再出水（制成半成品）洗凈，最后用鹵水烹制，掌握單品的鹵制時間。） 對于不同鹵制品的成熟時間，慢熟的先下鍋、快熟的后下鍋，最后一起起鍋。） 對于有異味或易使鹵水變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)

36、分開鹵制，如大腸、豆制品等。） 完成一種單品要用細(xì)網(wǎng)勺將沉淀物清理干凈，以免影響單品的質(zhì)量。） 制作單品的過程中，要不斷地將浮沫清理干凈。） 證單品的賣相、新鮮度、有食欲感。出展臺：）出臺的操作中，嚴(yán)禁將陳列盤放于地上操作。）在出臺中要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生。 協(xié)助收貨：）在出制單品的過程中要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有商品及原料。8：008：20清潔衛(wèi)生：整理冷庫（貨架）：1）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。整理操作臺：1）將操作臺下及臺面的商品、

37、用具擺放整潔有序。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。清潔地面：8：30開店檢查衛(wèi)生階段： ）必須在8：20分之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值班、區(qū)長衛(wèi)生檢查工作。）將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。檢查個人儀表、帽子、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。8：309：00早餐：9：00至14：00賣場操作：1、預(yù)做備貨：1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來預(yù)做所需的商品。2）根據(jù)庫存的數(shù)量、質(zhì)量來預(yù)做。3）要求按照先進(jìn)先出的原則來嚴(yán)格執(zhí)行。4）根據(jù)鹵水的濃度、口味在中途要適當(dāng)?shù)靥砑诱{(diào)料、香料來熬制。5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。6）將一些初步處理的原料（比如

38、：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要認(rèn)真按程序處理精細(xì)。2、補(bǔ)臺：1）根據(jù)客流來補(bǔ)臺，避免造成損耗。2）補(bǔ)臺要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重鹵一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。3、協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。4、檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時地對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題及時拆臺。5、午餐：1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐。2）要求在離崗前做好善后工作（衛(wèi)生、補(bǔ)臺）14：0014：30交接班1、早班清潔衛(wèi)生：在此期

39、間早班必須將冷庫、貨架、操作臺、地面等衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。2、交接班會：1）早班要將未完成的工作移交與晚班。2）早班要把庫存中將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理，有特殊原因要及時上報。14：3018：00晚班1、補(bǔ)臺：1）根據(jù)客流量來補(bǔ)臺，避免造成損耗。2）補(bǔ)臺要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。3）要主動、積極經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重鹵一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。2、生產(chǎn)卡：將接班后所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。3、協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時地協(xié)助柜臺幫助打包銷售。2）如有顧客對商品需要改動，應(yīng)

40、積極主動為其服務(wù)。18：00至閉店1、預(yù)做：1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：鹵牛肉要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：大腸、豬肚要去油、去內(nèi)臟）2、訂貨：1、 在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。2、 再預(yù)估第二天的銷量多少。3、 預(yù)估銷量減去庫存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。調(diào)制鹵水的配方：1、 在制作此配方的過程中，一般熬制時間約為四個小時，所以我們一般將調(diào)制時間安排在晚上。2、 制做鹵水吊湯的原料一般較為使用的是：豬元骨、牛元骨、老母雞等。因為此類原料成本低，制做效果好，適合我們的使用。3、 在制作此配方前要先做好上述原料的粗

41、加工，比如內(nèi)臟血液洗凈，元骨劈開，出水等。最好要將元骨墊上香料（西芹、洋蔥、胡蘿卜等）烤制后再吊湯，這樣元骨的內(nèi)分泌力要更強(qiáng)一些，湯汁會更濃一些。4、 在吊湯的過程中，要用另一個炒鍋邊炒制香料邊加調(diào)料入湯鍋。5、 在加調(diào)料的時候，要不時地用平勺過濾湯汁，調(diào)配顏色，品嘗鹵汁。6、 鹵水的要求：湯汁要濃、顏色要正，口味要純正。整理操作衛(wèi)生：整理冷庫（貨架）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到庫中）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。）所有的商品必須放到貨架上或踏板上。整理操作臺）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。）將操作臺面刮干凈

42、，保持無臟物、積水、油跡。清潔地面：）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。鹵水鍋內(nèi)鍋外用銅絲球?qū)⑽酃盖逑锤蓛敉?，無油跡。收檔工作：、衛(wèi)生要求（參照“整理操作衛(wèi)生”）、檢查本A預(yù)做是否完善、避免次日影響工作。、安全要求：所有水源、電源、煤氣閥關(guān)閉好。備注說明：1、 工案板刀具、用具要生熟分開；2、 庫存原料按分類整齊擺放；3、 節(jié)約用料，降低成本是我們每個人的責(zé)任；4、 掌握商品的配方及保管；5、 在離開賣場之前要將所有消毒燈開放；Ø 涼菜崗位早5：30分到賣場：關(guān)閉消毒燈：）

43、消毒燈在殺菌過程中放射紫外線，如果沒有關(guān)閉，會對人體產(chǎn)生危害。早6：00至8：00在賣場操作：制單品：1） 對有要先飛水的單品按嚴(yán)格要求先飛水（先加工成半成品）后調(diào)制。2） 將所有已制成半成品的單品，有需要再回鍋的一定要重新加工。3） 根據(jù)單品所需的口味要求使用調(diào)制油：（比如紅油：使用在一些特定味或口味特濃的單品。蔥油：使用在特定口味或清淡口味的單品）4） 保證單品的賣相，新鮮度，有食欲感口味出展臺：1） 出臺的操作中嚴(yán)禁將陳列盤放在地上操作。2） 出臺中要求陳列盤保持清潔衛(wèi)生。協(xié)助收貨：1） 在出單品的過程中，要協(xié)助收貨人員整理本崗位所有的商品。早8：00至8：20在賣場清潔衛(wèi)生：整理冷庫貨

44、架衛(wèi)生：1）將早上新采購單品歸放到庫中，按先進(jìn)先出的擺放原則，將新的放到里邊，舊的放到外邊。2）將所有的商品必須放在貨架上或踏板上整理操作臺衛(wèi)生：1） 將操作臺面，臺下的商品，用具要擺放清潔有序。2） 操作臺面要刮干凈，做到無積物，無積水，無油跡。清潔地面：1） 用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。2） 用刮水器將洗滌水清理后，用清水再沖地面一次。3） 用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水，無雜物，無油跡。8：30（開店）檢查衛(wèi)生階段：1） 必須在8：30之前將本崗位衛(wèi)生清理完畢，等待主管、區(qū)值班、區(qū)長的衛(wèi)生檢查工作。2） 將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量、真實地做好生產(chǎn)卡。檢查個人儀表、帽子、

45、口罩、工牌是否帶整齊，工服是否整潔。生產(chǎn)卡：1）將早上所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量真實填好生產(chǎn)卡。8：30至9：00早餐：早9：00至午2：00賣場操作：預(yù)做：1）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來預(yù)做。2） 根據(jù)庫存的數(shù)量，質(zhì)量來預(yù)做。3） 要求做到先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)格執(zhí)行。4） 不要將容易變質(zhì)的商品先加工成半成品（比如有些蔬菜出水后放置時間過長容易變色）以免造成損失。補(bǔ)臺：1）根據(jù)客流量來補(bǔ)臺，避免造成損耗。2）補(bǔ)臺要求要做到少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。3）要主動、積極、勤到柜臺檢查商品，如有需要及時補(bǔ)臺。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積

46、極主動地為其服務(wù)。午餐：1）根據(jù)崗位的需求，部門將合理地安排人員陸續(xù)用餐。2）要求在離崗之前做好善后工作（衛(wèi)生、補(bǔ)臺）14：00至15：30賣場工作：早班清潔衛(wèi)生：1）在14：00至14：30分早班將冷庫，貨架，操作臺，地面衛(wèi)生清理干凈，將垃圾送到垃圾處。交接班會：1）早班要將未完成的工作移交與晚班；2）早班要將庫存的將要變質(zhì)的商品移交與晚班加工處理。有特殊原因要及時上報。15：0017：00晚班接班：1）在交接中要認(rèn)真檢查庫存、避免損耗；2）對早班工作進(jìn)行監(jiān)督，檢查其未完成的工作；3）早班人員對顧客承諾的工作，移交與晚班，晚班要認(rèn)真嚴(yán)格地去執(zhí)行。補(bǔ)臺：1）根據(jù)客流量來補(bǔ)臺，避免造成損耗。2）

47、補(bǔ)臺要求要做到少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。3）要主動、積極、勤到柜臺檢查商品，如有需要及時補(bǔ)臺。生產(chǎn)卡：1）將接班后所出臺的商品按規(guī)格、數(shù)量真實填好生產(chǎn)卡。協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流，要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動地為其服務(wù)。訂貨：）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量多少；）預(yù)估我們第二天的銷量多少；）根據(jù)庫存商品的數(shù)量多少，預(yù)估第二天的銷量多少；再訂貨，以免我們所定的商品日后有所損耗。17：00閉店賣場工作：預(yù)做：）將本崗位的產(chǎn)品，根據(jù)客流量來預(yù)做。）據(jù)庫存的數(shù)量，質(zhì)量來預(yù)做。）要求做到先進(jìn)先出的原則，嚴(yán)格執(zhí)行。4）不要將變質(zhì)的商品先加工成半成品（

48、比如有些蔬菜出水后時間放置過長容易變色）以免造成損失。整理操作臺衛(wèi)生：） 操作臺面，臺下的商品，用具要擺放整潔有序。） 操作臺面要刮干凈，做到無積物，無積水，無油跡。收檔：1) 衛(wèi)生要求（參考“整理操作衛(wèi)生”）。2) 安全要求：所有水源關(guān)閉好，所有電源關(guān)閉好，所有煤氣閥門關(guān)閉好。3) 檢查本日預(yù)做是否完善，避免次日影響出臺。備注說明：1) 加工案板刀具、用具要生熟分開。2) 庫存原料按分類整齊擺放。3) 節(jié)約用料，降低成本是我們每個人的責(zé)任。4) 掌握商品的配方及保管。5) 在離開賣場之前要將所有消毒燈開放。Ø 烤炸崗位7：008：00賣場：1. 時間觀念：首先要認(rèn)識到炸烤早上時間最

49、緊迫，要調(diào)整好工作程序；2. 開啟炸爐：為了將油溫提前加熱，便于在早上出臺，所以要必須首先要開啟炸爐，并掌握溫控；3. 開啟蒸車：將蒸車開啟預(yù)熱，將一些需要蒸制的商品放入蒸制，并掌握時間；4. 串制烤的商品：將一些需要烤制的商品串上烤叉，放入烤爐進(jìn)行烤制（比如烤雞等），并掌握烤制爐溫，時間及刷脆皮漿的次數(shù)；5. 炸制商品：在做完以上程序后要接著炸制商品，在炸制商品的過程中，要掌握好油溫，掌握好烹制的時間、質(zhì)量。6. 出展臺：1) 在出臺中要求商品擺放整齊，把好看的一面放在外面（面對顧客）；2) 在出臺要求陳列盤整潔；8：00：20賣場清潔衛(wèi)生：整理冷庫（貨架）：1）庫存原料按分類整齊擺放（將早

50、上新到的商品歸放到庫中）2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。整理操作臺：1）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。清潔地面：. 整理烤炸爐：將外圍用鋼絲球清理干凈，光亮，無油污；8：30分開店檢查衛(wèi)生階段：8：309：00早餐9：0012：00賣場操作：1、預(yù)做備貨：1）將本崗位的工作根據(jù)客流量來預(yù)做所需的商品。2）根據(jù)庫存的數(shù)量、質(zhì)量來預(yù)做。3）要求按照先進(jìn)先出的原則來嚴(yán)格執(zhí)行。4）保證腌制商品的質(zhì)量要求，比如腌醬雞的鹵水，每天都要例檢查，鹵水是否變

51、質(zhì)，發(fā)酵，是否口味濃度不夠，需要添加調(diào)料，回鍋調(diào)制等。5）將一些需腌制的商品要做好初步處理。6）將一些初步處理的原料（比如：內(nèi)臟、外衣、粘液、凈血）要認(rèn)真按程序處理精細(xì)。2、補(bǔ)臺：1）根據(jù)客流來補(bǔ)臺，避免造成損耗。2）補(bǔ)臺要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重制一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。3、協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。4、合理運(yùn)用工作時間：在工作緊張的狀態(tài)下，必須要具備一心有二用的心理素質(zhì)（比如一邊在制作炸雞腿，

52、一邊要制作烤雞等）；5、檢查產(chǎn)品質(zhì)量：不定時地對產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題及時撤臺。12：00點(diǎn)開始離開賣場：在離開賣場之前要將崗位衛(wèi)生，補(bǔ)臺狀況做好，以免造成損失。 15：0019：00賣場：1、補(bǔ)臺：1）根據(jù)客流來補(bǔ)臺，避免造成損耗。2）補(bǔ)臺要求少出、勤補(bǔ)、不能缺貨。3）要主動、積極、經(jīng)常檢查柜臺有無缺貨現(xiàn)象。4）根據(jù)商品的顏色、質(zhì)量要不定時地將商品收取回鍋重制一遍，以此增加單品的顏色、口味、新鮮度。2、協(xié)助柜臺：1）在營業(yè)高峰期間，根據(jù)客流量要及時協(xié)助柜臺幫助打包銷賣。2）如有顧客對商品需要切割，應(yīng)積極主動為其服務(wù)。3、預(yù)做：1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。2）將一些需腌制

53、的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）3）將一些需要粗加工的提前制做（比如：烤雞要凈血、去內(nèi)臟）4、訂貨：1）在訂貨的前提下要先檢查庫存的商品數(shù)量。2）再預(yù)估第二天的銷量多少。3）預(yù)估銷量減去庫存量等于我們所需的訂貨數(shù)量。腌雞鹵水配方：1) 本次鹵水的制作不需用任何的原料焯湯，只需純調(diào)料；2) 先將黃豆抽，生抽，白糖，料酒，少許香醋，放至鹵缸中；3) 將炒鍋上火炒制蔥，姜，蒜，干辣椒，香料，西芹，洋蔥、青紅椒，香菜等原料煸香后加適當(dāng)?shù)乃疅_熬制味濃時，再將味精下鍋調(diào)制。4) 將鹵水冷透后再將處理好生雞下缸腌制。整理操作衛(wèi)生：整理冷庫（貨架）：1）庫存原料按分類整齊擺放（將早上新到的商品歸放到

54、庫中）2）按先進(jìn)先出的原則擺放，將新的放到里邊，舊的放到外邊，有血跡的放下面，無水份的放到上面。3）將所有的商品必須放到貨架上或踏板上。整理操作臺：1）將操作臺下及臺面的商品、用具擺放整潔有序。2）將操作臺面刮干凈，保持無臟物、積水、油跡。清潔地面：1）用掃把將雜物清理干凈，撒上洗滌水刷洗。2）用刮水器，將洗滌水清理干凈，用清水再沖地面一次。3）用刮水器將清水刮凈，保持地面無積水、無雜物、無油跡。4、清潔烤爐：) 將烤爐墊盤要提前取出用水池浸泡約一個小時后再取出，這樣便于清理。) 用鋼絲球?qū)⒖緺t清洗干凈；19：0019：30收檔工作：1、預(yù)做：1）本次預(yù)做是為了第二天的工作而打下的基礎(chǔ)。2）將一些需腌制的商品提前腌制（比如：炸雞腿要提前腌制）