中級中式烹調(diào)師考試題庫與答案

1、WUR躋式中式中級烹調(diào)師試題庫一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)的括號中）1、關于扒法的說法，準確的是（ A ）。A、料扒法的靈色隨面菜原料的色澤而B、 定，C、有深有淺B、汁扒的靈宜緊C、汁扒法的靈色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條 ”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（D） oA、滾B、炮C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C ）會引起壞血病。A、維生素 AB、維生素 BC、維生素 CD、維生素 D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序

2、D ）是（。A、維生素B2維生素C 維生素B1其他 B 族維生素維生素E維生素A 維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DB2其他 B 族維生素維生C、維生素素B1 維生素C 維生素A 維生素D 維生素EB1 維生D、維生素 C維生素素B2其他B族維生素維生素 A 維生素D 維生素E5、飲膳正要主要是（ C ）方面的權威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、 D ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。（A、提供足夠的熱量；污染B、便于調(diào)節(jié)；方便使用少C、能耗低；安全性女?D、價格低；美觀耐用7、關于火力的說法，不正確的是（B ）。A、無煙、無響

3、聲、油面較平靜的油溫大致為70100 CB、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。由C烹制加味D多次性調(diào)味A、干撒味料B、隨靈調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用（A、吊矣 B 、潑英A）手法勾焚。C、澆淋矣D、推靈10、在配菜中，“筍炒生魚片 ”主輔料顏色的配合屬于“（C ） ”搭配A、同色 B、異色C、順色D、逆色11、（ D ）屬于料頭中的小料頭。A、蛙油料：姜片、蔥度B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：

4、蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、養(yǎng)頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（B ）。13、下面四項中（ C ）不是短鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炬鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炬過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至C ）色澤即可撈由油鍋，曲鍋后色澤仍會加（深，由鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C ）肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（A

5、、剪擇 B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ C ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ）,確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內(nèi)臟黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)專業(yè)資料19、初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?B ）。A、剝皮魚、胡子繪 B、大眼雞、馬面 魚）片，每蓋約修2片成C、鰥魚、大眼雞D、盲曹魚、鰻（魚20、用于蒸的B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（A、紅 b、膏C、海 D、肉21、關于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是B ） o（A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分

6、上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白 500克,醋（A、白糖500 克，茄50克C ）, 汁25克，鹽20 克，山 2小 楂片包。B、白糖300 克，茄汁25 克C、白糖300 克，茄汁50 克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽爆雞是（D ）的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C 粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽煽雞”所采用的烹調(diào)方法是（C ）。A、鹽塌法B、煽法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（DD。A、煽法與浸發(fā)

7、B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（C ）方法。A、冷水滾B、熱水滾C沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料（ A ）含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C糖淀粉D、糖膠29、）屬于海洋魚（C類。A、龍利魚（條煽）B、鯽魚C、鞋魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B ）。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排由，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀 31、魚邊魚以（ A ）季質(zhì)量為最肥美。A、春 B、夏C、秋 D、冬 32、除（B ）外，其余都是鮮菇需要短的原因A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸

8、B、鮮菇帶有細菌，炬可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，熄可消除D、鮮菇會繼續(xù)生長，短可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關于塊與件的區(qū)分，（D ）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義，（B ）是其中之一。A、符合風俗習慣B、滿足賓客口味享受C、體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務D、能夠照顧客人個性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（ C ） oD、歐洲A、南海 B、東海 C日本36、漲發(fā)跳柱用 （A、浸B、蒸37、 “油泡蝦球”的菜名 屬于（A、

9、以主輔料及烹調(diào) 方法C、以主要原料和烹調(diào)方 法D、煽C ）命名。B、以主要原料和調(diào)味品D、以菜肴的風味特點38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放由較少 能量的過程叫作（A ）。A、發(fā)醉B、糊化C、酸敗D、加成反應）的其中一個作用。C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)40、保證菜肴的脆嫩和入味是（ B41、以下情況中， （DA、油脂里水份含量高C、油脂與空氣長時間接 觸A、原料上漿桂糊B、菜肴勾靈）不

10、是引起油脂變質(zhì)的原因。B、油脂被陽光照射D、植物油脂里含有維生 素42、葉大莖粗，莖呈黃白色的雍菜是A ）。（A、水雍B、早雍C、早雍D、晚雍43 A中黑瑞T*二期B銅烹時期D、鐵.期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是D ）。（A、長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽 菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞 硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制 D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品 45、宰殺 C ）取內(nèi)臟時不可開腹，應起由整個魚腹再取內(nèi)臟。（B、大鰥魚C大 魚D、大鯽魚A、大鯨 魚46、廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用D、無雞不成宴料的

11、原因是（ A ）47、鮮活原料初步加工應遵循A、便于原料的進一步加工 C、為了提高原料的食用價值“原料形狀應完整、美觀B、為了增強原料的美觀感D、便于原料的保管與貯藏48、關于猴頭蘑干品的說法, A、形如猴頭，色澤金黃 C、表面布滿硬的毛刺（C ）是不準確的。B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法49、以下關于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B ）A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制由芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值, 故有A、鶴鶉B、鵬古鳥C、

12、乳鴿“動物人參是（D、烏雞美譽的禽鳥A ）51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚頭A ）。D、切開魚背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制-斬件造型-成品。一調(diào)糖水一上糖水晾干C ）調(diào)佐料、勾靈A、浸炸C、直炸 D、猛火炸D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽53、食鹽安來源不同，可分為（A、海鹽、湖鹽、井 鹽C、海鹽、井鹽、加工D ）等多種。B、海鹽、湖鹽、加工鹽54、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（B ）。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤（D ）是不正確的55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說 法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色

13、相也可以理解為是色彩的相貌D ）的處理。B、煲熟、爆炒 D、爆炒、油泡D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生炯的原料在炯前一般要經(jīng)過（A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟 57、關于焯法的說法，不正確的是（ C ）。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、（ A ）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關于炫的工藝，（B ）是錯誤的A、炒的湯水必須調(diào)入靈粉，以使湯質(zhì) 柔滑B、宜用慢火炮制

14、，能令湯水保持 清澈C、應配鮮湯作湯底D、在湯微沸時調(diào)入靈粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是A、解毒B、免疫C、）不屬于蛋白質(zhì)的生理功（D 能。提供熱量D、清除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進（A ）等維生素的吸收。A、維生素 A、維生素 D 、維生素 KB、維生素 B 、維生素 C、維生素 EC、維生素 C、維生素 K、維生素 UD、維生素 PP、維生素 A 、維生素 E）會引起壞血62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C 病。A、維生素 AB、維生素 BC、維生素 CD、維生素 D63、進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（D）B、紅細胞凝集素（血液凝集A

15、、皂素素）D、龍葵素（龍葵C、秋水仙堿堿）64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（C ）A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分 出A、干撒味料B、隨靈調(diào)味69、以下關于矣色的討論，正確的是D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯）大部分，65、隨園食單刊行于乾隆年間，書中包括（A 約4萬字。A、兩B、二66、不是柴油爐缺點的是（A、燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低，浪費能源67、對流一般發(fā)生在（A、水、油、蒸氣C油、氣、沙粒C、四D、五C ）。B、燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境D、噪音大A ） 一組的

16、熱傳遞中。B、鍋、鹽粒、水D、鐵板、卵石、油12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。C、烹制加味D、多次性調(diào)味B ）。A矣色就是指矣的色澤B、錯用矣色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅矣又分大紅靈、深紅矣、淺紅淺、紫紅矣、嫣D、由咖哩調(diào)生的是深黃紅矣矣。70、下面四項中（C ）不是配菜的意義A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形基本確定C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴成本71、粵菜料頭中走油田雞料是：（BA、蒜茸、姜米、短蔥欖 C、蒜茸、姜米、蔥花）。B、姜米、蒜茸、蔥度D、蒜茸、姜米、蔥米72、（ B）不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名C、運

17、用形象和抽象的文字命名D、運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（B ）。A、肉片 B、雞片C魚片D腎片74、動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用 沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火75、紅煙魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（A ）。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉（C ）加熱片刻，撈起，用清水D、慢火D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點是（A、火候、味型和菜品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領B、D、火力、味型和菜品的屬性 功能、作用和技術要領77、關于煽法的制作特點，陳述不正確的是（A ）。A、肉料煽前要先腌制B、煽前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少

18、，甚至有的不用水D、以熱氣加熱78、以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、靈色為原色矣C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨79、以精白米面為主食的人容易缺乏（A、維生素AB、維生素 B1B ）,從而引起腳氣病。C、維生素 B2D、維生素 KC ）克。C、550 600D、650 70080、重體力勞動者每天需要糖類（A、350 450 B、400 50081、齊民要術是（B ）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清82、隨園食單系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B ）,別稱 “隨

19、園老人A、童岳B、袁枚83、辣味不具備（ A ）的作用A、減弱咸味C、刺激胃腸的蠕動C顧仲 D、徐珂B、對腥、臊、膻等異味的抑制D、增強食欲，幫助消化84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標志D、香味影響著整個進食的過程85、把蝦仁腌制好，（A ）是關鍵點。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天 86、下列選項中（ B ）不屬于配菜人員的工作要求A、了解原料的市場供應情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點D、掌握菜肴

20、的質(zhì)量標準及凈料成本(6087、上漿、 上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认?0 C）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D ）。A、溶解 B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C ） oA、增強 B、烘托C、調(diào)動D、啟動89、炯與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、炯一般要勾矣，煮一般不勾矣B、煙適用于肉料，煮適用于蔬果料C、煙的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點的是（ B ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特由D、

21、原料質(zhì)地軟，形狀完整， 而不散91CA、二B、三C、四D、五92、調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，10卷，約C ）萬字左右。共（A、30B、40C、50D、6093、關于西汁的說法，正確的是 (A、香芹和西芹選其中之一C、調(diào)制西汁的全部是植物原料成94、鮮菇牛肉這個菜名是以(A、主要原料和烹調(diào)方法C、所用主料和某一突生的輔料D )。B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便C )命名。B、主要原料和主要調(diào)味品D、形容原料的形狀95、能使肉料易于在油中迅速分散是A、肉料拌油B、肉料拌水D )作用中一點。C肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于( A )與大菜

22、之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97列氨鬻靠丫必靠:爰的c、谷或?！暗鞍彼?98、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個( D )的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié) 里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào) B、保管C處理D、預制99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用D)。D、沸水滾(A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的(C )。A、精細加工 B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：(請將判斷結果填入括號中，正確的填錯誤的填“X”。)(X ) 1、鹽爆技法與熱鹽煽技法的技術要領相同。(，)2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。(x ) 3、清湯的主料為鮮料。(x ) 4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。(，)5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢生率是較高的。(x ) 6、飲食衛(wèi)生 “五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工