淀粉糊化度測定

1、淀粉糊化度的測定（酶水解法）（一）定義未經(jīng)糊化的淀粉分子，其結構呈微品束定向排列，這種淀粉結構狀態(tài)稱為B型結構，通過蒸煮或擠壓，達到物化溫度時，淀粉充分吸水膨脹，以致微晶束解體，排列混亂，這種淀粉結構狀態(tài)叫a型。淀粉結構由犀型轉化為“型的過程叫 a化，也稱糊化。通俗地說，淀粉的?；潭染褪怯缮兪斓某潭?，即糊化程度。在糧食食品、飼料的生產(chǎn)中，常需要了解產(chǎn)品的糊化程度。因為a度的高低影響復水時間，影響食品或飼料的品質。例如方便面理化指標（GB 9848 88）規(guī)定，油炸方便面的 a度85. 0%,熱風干燥面 a度80. 0%，米粉的熟透的質量指標在85%左右。（二）原理（酶水解法）已糊化的淀粉在

2、淀粉酶的作用下，可水解成還原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。先將樣品充分糊化，經(jīng)淀粉酶水解后，用碘量法測定糖，以此作為 標準，其糊化程度定為100 %。然后將樣品直接用淀粉酶水解，測定原糊化程度時的含糖量。糊化度以樣品原糊化時含糖量占充分糊化時含糖量的百分率表示。（三）試劑1. 0. 05mo1/L（ ；l 2）稱取6. 25g碘及17. 5g碘化鉀溶于100ml水中。稀釋至1000ml,搖勻，貯于棕色瓶中。 密閉置于陰暗處冷卻。2. 0. 1mol/L氫氧化鈉溶液稱取 100g氫氧化鈉，溶于100mL水中，搖勻，注入聚乙烯容 器中，密封靜置數(shù)日，取上清液5mL,用已除去二

3、氧化碳的水稀釋至1L。3 0. 1mo1/ L硫代硫酸鈉溶液按GB5490 一 85糧食、油料和植物油脂檢驗一般規(guī)則附錄B進行配制和標定4. 1mo1/L鹽酸溶液 取鹽酸（相對密度1. 19）90mL,加入1L水，搖勻；5. 10%硫酸溶液。6. 5g/ 100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于燒杯中，加少量水溶解，用水稀釋至100ml，現(xiàn)用現(xiàn)配；7. 0. 5g/ 100ml淀粉溶液（四）儀器和用具（1）150mL碘價瓶；（2）100mL錐形瓶；（3）索氏抽提器；（37 土 1.0） C恒溫水浴移液管 l0mL , 2mL（6）100mL容量瓶；（7）25mL滴定管；（8）粉碎機 粉碎樣品時

4、發(fā)熱不得超過50度；（9）電爐；（10）感量0.0001g分析天平。（五）操作方法1樣品制備將樣品按測量脂肪的方法放入索氏抽提器中，抽凈脂肪，并加以粉碎，細度通過CQ26篩。取5個100mL錐形瓶，分別以 A、A、A、A、B標記，用分析天平分 4次稱取上述 步驟處理的試樣， 每次稱取1.000g ,分別放入A、A、A、A B四個錐形瓶中各加入 50mL 水。2.糊化與水解將A、A2,兩個錐形瓶用電爐加熱至沸騰，保持15min，迅速冷卻至20C，于A、AB三個錐形瓶中各加入5mL淀粉酶 溶液。將上述5個錐形瓶均放入（50 土 1） C的恒溫水浴中保持90mim,并不時搖動，到時取下，冷卻至室溫，

5、力口 1mol/L HCl2mL,以停止酶解作用， 分別移入l00mL容量瓶中，加水定容，以干燥濾紙過濾。3 .碘量法定糖用移液管取 A、A、A3、A4、B試液及蒸餾水各 10mL,分別放入6個150mL碘量瓶內(nèi)，用移液管各加入 0.05mo1 / L（1/2 I 2）液10mL和0.1mo1/L NaOH溶液18mL,加塞，搖勻，放涼15min，然后用移液管快速在各瓶中加入2mL10%硫酸，用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液滴定（至溶液為淡黃色接近終點時，加入淀粉指示劑1ml，繼續(xù)滴至溶液的藍色退盡，在0.5min內(nèi)不再變藍為止），記錄各瓶消耗的硫代硫酸鈉溶液體積。(六) 結果結算 樣品a度按

6、公式計算(耳兀一(冬亠耳)一(叭一叫、和從 a(VY- - (Vr-Vs) - (Vy-Vfl) X100心 24)式申幻、心o度* /6", 耳、X分別為A、A?、g 久消耗硫代硫酸鈉前體積.mLVr空白消耗硫代疏酸鈉的體積，mLVy B.試液消耗硫代硫酸鈉的體積，mLWy樣品充分糊化后，韓分解后所得糖分消耗硫代硫酸鈉溶液聶升 數(shù)，mLWy孔J樣品被酶分解后所得塘分消耗硫代硫酸鈉溶液毫升數(shù)，mL(Vy-VJ 樣吊中其他還原性組分消耗硫代硫酸鈉休積，mL(Vv-VJ為匕J的對比試驗，(叭一>為(.Vy-V.)的對比試驗 <Vy-V0)因悔制劑不純所消耗琉代疣釀納溶液休積，mL雙試驗給果允許差不超過2%取苴平均值柞為測定結果.測定結果取小數(shù)點后一位. 說朋門樣品脫脂預處理時，為防止樣品的糊化稈度發(fā)主蠻化，樣品不可