專題2 　優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑

1、第三單元優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑學(xué)習(xí)目標：1.知道食品添加劑的種類，了解食品添加劑的作用。2.知道食品著色的兩種方法加著色劑和加發(fā)色劑，了解這兩種著色方法的原理。3.知道常見的調(diào)味劑，了解食醋、味精的化學(xué)成分和主要作用及正確的使用方法。知道常見的疏松劑，了解疏松劑使食品疏松的作用原理。知道常見的防腐劑，了解苯甲酸防腐的作用原理。(重點)4.能通過食品的標簽識別食品添加劑，并能說出這些食品添加劑的主要作用，培養(yǎng)科學(xué)生活的能力。(重點)自 主 預(yù) 習(xí)探 新 知一、著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人1食品添加劑(1)概念：為了提高食品質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中往往會加入一些能改變食品某些性質(zhì)(如顏色、味道等)的物質(zhì)

2、，通常稱它們?yōu)槭称诽砑觿?2)分類：常見的食品添加劑有著色劑、發(fā)色劑、調(diào)味劑、疏松劑、防腐劑。2著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人(1)著色方法：通常給食品著色有兩種方法，一是在食品中加入著色劑(色素)，使食品顯現(xiàn)一定的顏色；二是在食品中加入發(fā)色劑，它與食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品呈現(xiàn)良好的色澤。(2)著色劑：一般用天然色素或人工食用色素作著色劑。天然色素是從植物、動物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化學(xué)合成的有機色素，具有成本低廉、著色力強、不易分解等優(yōu)點，但大多無營養(yǎng)價值，有些使用過量還對人體有害。(3)發(fā)色劑：食品中使用的發(fā)色劑本身不是色素，但在使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。

3、如在肉類腌制加工過程中，加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，使腌肉呈現(xiàn)鮮紅色，其反應(yīng)原理用化學(xué)方程式表示3HNO2=HNO32NOH2O、MbNO=MbNO，但亞硝酸鹽對人體有害，要控制用量。二、調(diào)味劑使食品口味更鮮美1分類：常見的調(diào)味劑有咸味劑、酸味劑、鮮味劑、甜味劑、辣味劑、食用香料等。代表物質(zhì)分別是食鹽、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精。2酸味劑：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜時放點醋，能軟化植物纖維素，并能保護食物中的維生素C；用醋烹調(diào)魚蝦，能去除腥味，溶解鈣質(zhì)，促進人體對鈣、磷的吸收。3鮮味劑：味精中含有的L-谷氨酸鈉有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡式為，在較高溫度下長時間加熱它會分解成有毒的焦谷

4、氨酸鈉，故加入味精后不易長時間加熱。4辣味劑：辣椒具有去腥、消除異味、解膩、增香等作用。三、疏松劑使食品口感更良好1作用原理2常見的疏松劑(1)NaHCO3、NH4HCO3在加熱條件產(chǎn)生氣體，使食品變得疏松，反應(yīng)方程式為2NaHCO3Na2CO3H2OCO2、NH4HCO3NH3H2OCO2，前者生成Na2CO3使食品堿性增強，后者產(chǎn)生強烈刺激性氣味的氨氣，都影響食品口味。(2)復(fù)合疏松劑發(fā)酵粉由碳酸鹽類、酸性物質(zhì)、疏松劑等組成具有產(chǎn)氣量大且均勻，殘留物對口味影響小的優(yōu)點。四、防腐劑使食品保質(zhì)更長久1常見防腐劑：我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。2苯甲酸：

5、苯甲酸是一種弱酸，其電離方程式為C6H5COOHC6H5COOH。在pH為2.55的酸性環(huán)境下，苯甲酸及其鈉鹽能抑制微生物的生長?；A(chǔ)自測1判斷正誤(正確的打“”，錯誤的打“”)(1)使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背。()(2)亞硝酸鹽對人體有害，絕對不能在食品中使用。()(3)天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量。()(4)食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康。()【答案】(1)(2)(3)(4)2有關(guān)食品添加劑的說法錯誤的是()A食品中加著色劑或發(fā)色劑，使其呈現(xiàn)良好的色澤B著色劑分食用天然色素和食用合成色素C食品添加劑大多數(shù)沒有營養(yǎng)價值D著色劑毒性較強，不能使用D著色劑和發(fā)色劑

6、是指以給食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑，著色劑按其來源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素。食品中的添加劑使用量很少，且不屬于營養(yǎng)物質(zhì)，著色劑毒性較小，在最大使用量范圍之內(nèi)，可以安全使用，故選D項。3下列關(guān)于食品添加劑的敘述不正確的是()A發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉屬于食品添加劑中的膨松劑B味精可作調(diào)味劑C甲醛是一種很好的食品防腐劑D苯甲酸鈉可用作食品添加劑CA、加工面食時，常用小蘇打即碳酸氫鈉作膨松劑，A項正確；B、味精可作調(diào)味劑，B項正確；C、甲醛有毒，不能作食品防腐劑，C項錯誤；D、苯甲酸鈉可用作食品添加劑，D項正確。合 作 探 究攻 重 難以科學(xué)的態(tài)度認識食品添加劑從2019年6月起

7、國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定正式實施，根據(jù)新規(guī)定，所有食品添加劑成分，必須在包裝上要毫無保留地進行標示。目前我國添加劑目錄中有1 960多種添加劑，共有22類，分別是：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、酸味劑、漂白劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、發(fā)色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、抗結(jié)劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發(fā)泡劑、保鮮劑、香料、營養(yǎng)強化劑、其他添加劑。食品添加劑思考交流1有同學(xué)說：“天然的食品添加劑都是無害的，合成的食品添加劑都是有害的”，這話對嗎？【提示】天然的食品添加劑不一定無害，合成的也不一定有害，無論是合成的還是天然的食品添加劑，只要在限定范圍內(nèi)使用，都是無害健康的。

8、2含有食品添加劑的食品一定不安全嗎？【提示】食品中的添加劑只要符合國家標準要求的種類和劑量，則對人體無害。3用化學(xué)方程式表示在面粉中加入一定量的NaHCO3，蒸出的饅頭會變的松軟。【提示】2NaHCO3Na2CO3H2OCO2。4甲醛也有防腐作用，為什么不能用甲醛作為食品防腐劑？【提示】甲醛確實有防腐作用，如用于浸制生物標本。但甲醛有毒，對人體有危害作用，故不能用甲醛作為食品防腐劑。(1)食品添加劑的種類功能類別品種改善食品感官著色劑食用天然色素：辣椒紅、姜黃，胡蘿卜素食用合成色素：莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃漂白劑亞硫酸氫鈉、硫磺甜味劑天然甜味劑：蔗糖、葡萄糖合成甜味劑：糖精酸味劑醋酸、檸檬酸、乳

9、酸鮮味劑谷氨酸鈉(味精)改變食品狀態(tài)膨松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑維生素、賴氨酸、食鹽加碘、醬油加鐵防止食物腐敗變質(zhì)防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、硝酸鹽抗氧化劑抗壞血酸(維生素C)、亞硝酸鹽、二氧化硫(2)科學(xué)使用食品添加劑有益作用食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品具有亮麗的色澤和鮮美的味道是由于食品添加劑所起的作用。食品添加劑的作用有以下四點：a控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。b延長食品的有效保存期。c便于食品加工，有利于加工工藝。d改善食品

10、的色、香、味和營養(yǎng)價值。使用不當?shù)奈：θ绻褂貌划斠矔θ梭w造成危害，如過量使用防腐劑亞硝酸鈉，會有致癌的可能。所以，應(yīng)該合理使用食品添加劑，嚴禁將不能作為食品添加劑的物質(zhì)當作食品添加劑使用，或者超量使用食品添加劑。食品添加劑的安全用量人們在使用食品添加劑時對其用量進行了嚴格的規(guī)定，即規(guī)定對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量，在此用量范圍內(nèi)，食品添加劑對人體是無害的。當 堂 達 標固 雙 基1下列著色劑屬于人工食用色素的是()A葉綠素B胭脂紅C胡蘿卜素D辣椒紅【答案】B2我國規(guī)定，所有銷售的食品包裝標簽配料表上，食品添加劑應(yīng)使用規(guī)定的產(chǎn)品名稱或種類名稱，其中甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)

11、注明。下列標簽注明的添加劑中屬于著色劑的是()檸檬酸山梨酸鉀甜味素黃原膠檸檬黃日落黃ABCDC濃縮菠蘿汁、維生素C屬于營養(yǎng)強化劑，蔗糖、甜味素屬于甜味劑，檸檬酸屬于酸味劑，黃原膠屬于增稠劑，檸檬黃、日落黃屬于著色劑，山梨酸鉀屬于防腐劑。3下列物質(zhì)屬于食品添加劑中的酸味劑的是()A苯甲酸B味精C酒石酸D山梨酸C苯甲酸、山梨酸常用作防腐劑；味精是常用的鮮味劑。4近日，專家否認了“味精致癌”的說法。實驗表明味精在100 時加熱半小時，只有0.3%的味精(谷氨酸鈉)生成焦谷氨酸鈉，其對人體的影響甚微。對此下列認識正確的是()A谷氨酸鈉在加熱下生成焦谷氨酸鈉是物理變化B實驗是研究問題的一種有效方法C谷氨

12、酸鈉受熱不分解D大量食用味精有利于身體健康B谷氨酸鈉到焦谷氨酸鈉，有新物質(zhì)生成，屬于化學(xué)變化，A、C不正確。5在糕點食品的制作過程中，常需加入在一定條件下能放出氣體從而使糕點疏松的“膨化劑”，下列物質(zhì)中，適宜作糕點“膨化劑”的是()ACaCO3B(NH4)2CO3CNaHCO3DNH4ClC食品的膨化劑應(yīng)能在一定條件下產(chǎn)生氣體。B項和D項都產(chǎn)生了NH3，具有強烈的刺激性氣味而改變了食品口味，故不正確；CaCO3需要較高溫度才分解產(chǎn)生CO2，并且CaCO3不溶于水，故A項錯誤；NaHCO3是常用的食品疏松劑。6關(guān)于疏松劑的說法不正確的是() 【導(dǎo)學(xué)號：13072019】A碳酸氫鈉是常用的堿性疏松劑，其作用原理為 2NaHCO3CO2H2ONa2CO3B復(fù)合疏松劑一般由碳酸鹽類、酸類和淀粉等物質(zhì)組成C疏松劑分為堿性疏松劑和復(fù)合疏松劑兩類D疏松劑使用量越大，食品越松軟，越符合人們的要求D疏松劑可以使食品松軟，但疏松劑使用量過大，可使食品堿性增強，造成人體堿中毒，故D項錯。7下列食品添加劑中，其使用目的與反應(yīng)速率有關(guān)的是()A抗氧化劑B調(diào)味劑C著色劑D增稠劑A食品中添加抗氧化劑，目的是減慢食品的變質(zhì)速率，與反應(yīng)速率有關(guān)，A選項正確；調(diào)味劑的主要作用是補充、增強或增加食品的味道，與反應(yīng)速率無關(guān)，B選項不正確；著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，豐富和改善食品色澤的物質(zhì)，與反應(yīng)速率無