中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)五 酶促褐變的影響因素

1、.1實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五酶促褐變的影響因素酶促褐變的影響因素.2實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康?1. 了解水果蔬菜切分后酶促褐變的機(jī)理和影了解水果蔬菜切分后酶促褐變的機(jī)理和影 響因素；響因素； 2. 了解亞硫酸鹽、溫度、了解亞硫酸鹽、溫度、pH值、酸度、還值、酸度、還原原 劑等因素對反應(yīng)速度的影響；劑等因素對反應(yīng)速度的影響； 3. 理解酶促褐變的控制方法理解酶促褐變的控制方法.3實(shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)原理 果蔬材料中的酚酶催化多酚類第五產(chǎn)果蔬材料中的酚酶催化多酚類第五產(chǎn)生醌類物質(zhì)，并進(jìn)一步聚合成黑色素。生醌類物質(zhì)，并進(jìn)一步聚合成黑色素。 很多因素可以影響酶促褐變，其影響很多因素可以影響酶促褐變，其影響的機(jī)理也各不相同。的機(jī)理

2、也各不相同。.4 實(shí)驗(yàn)材料實(shí)驗(yàn)材料 馬鈴薯（或甘薯、蘋果等）馬鈴薯（或甘薯、蘋果等） 將馬鈴薯去皮后切成豌豆大小的碎塊。將馬鈴薯去皮后切成豌豆大小的碎塊。.5 試試 劑劑l0.5%0.5%維生素維生素C C溶液溶液l0.5%0.5%維維C-2%C-2%檸檬酸混合液檸檬酸混合液l0.5%0.5%亞硫酸氫鈉溶液亞硫酸氫鈉溶液.6設(shè)設(shè) 備備p電子天平電子天平p分光光度計(jì)分光光度計(jì)p離心機(jī)離心機(jī)p電爐電爐.7 實(shí)驗(yàn)過程實(shí)驗(yàn)過程l測定馬鈴薯在初始狀態(tài)下的褐變值 分別取10g馬鈴薯丁，浸泡中不同溶液中，攪勻后離心，取上清液測定T值（600nm）。l測定浸泡60分鐘后馬鈴薯的褐變值 將浸泡液離心，取上清液測

3、定T值。l將馬鈴薯丁放在空氣中，于初始、30min和60min時(shí)測定T值，處理同上。l取馬鈴薯丁，于沸水浴中煮30秒，撈出后放在空氣中60min后觀察顏色。.8 實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)結(jié)果 l記錄馬鈴薯在不同溶液中初始和60min的透光率值。l記錄樣品在初始和60min后溶液顏色，并記錄抑制褐變的效果。l繪制時(shí)間對透光率的曲線。l觀察熱燙和未熱燙樣品的顏色變化l結(jié)論.91 1、實(shí)驗(yàn)材料放在空氣中褐變是何原因？、實(shí)驗(yàn)材料放在空氣中褐變是何原因？2 2、人們用水來防止果蔬褐變是什么道理？、人們用水來防止果蔬褐變是什么道理？3 3、水中加入亞硫酸鹽對褐變的速度有何影、水中加入亞硫酸鹽對褐變的速度有何影 響？為什么？響？為什么？4 4、熱燙前后酶促褐變有何變化，為什么？、熱燙前后酶促褐變有何變化，為