紅茶發(fā)酵機(jī)理

1、資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除三、紅茶的由來紅茶的由來，傳說那是因?yàn)椋幸淮螡M載茶葉的大船，從福建的口岸駛往英國(guó)途中，遇到風(fēng)暴而迷失方向，經(jīng)歷了一年半載之后才到達(dá)英國(guó)的碼頭。當(dāng)英國(guó)商人打開箱子的時(shí)候，忽然發(fā)現(xiàn)，原本是綠黑的茶葉，怎么變成了紅色，而且發(fā)出了與平時(shí)不同的甜香味。開湯之后,平時(shí)是綠色的茶水如今卻變成金黃色，好象皇室飲用的香檳，邀為英國(guó)皇室人員所喜歡，特下令年年進(jìn)貢這種帶有金黃色香檳般液體的茶葉.紅茶的發(fā)明，倒不如說被發(fā)現(xiàn)來得更加妥當(dāng)，其實(shí)世上很多發(fā)明，實(shí)際上都是被人們發(fā)現(xiàn)之后再被廣泛利用而產(chǎn)生的。這個(gè)世界，先有紅茶，還是先有烏龍茶，曾經(jīng)引起不少爭(zhēng)論，而且至今

2、還搞不清楚。只是，中國(guó)著名的茶葉專家莊晚芳教授曾經(jīng)撰文指出：紅茶是繼烏龍茶之后所出現(xiàn)的一種全發(fā)酵茶類，是由于烏龍茶暢銷，以及簡(jiǎn)化加工工序演變而成的。莊晚芳教授指出,欲談烏龍茶的形成和發(fā)展,必須先溯源北苑茶.北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以后最為著名的茶葉。北苑在宋代是指福建省北部的建甌地區(qū)，離武夷山布道一百公里。北苑在唐朝末年已產(chǎn)茶，制成“研青茶“研膏茶”是在餅茶上涂上一層珍膏油而得名。直到宋代，餅茶上壓成鳳凰圖案。另外，當(dāng)時(shí)茶農(nóng)又研制一種小團(tuán)茶，壓成龍的圖案，這就成為后來馳名天下的龍鳳團(tuán)餅。北苑茶的主要成品屬于龍團(tuán)鳳餅，并年年要進(jìn)貢朝廷。因此，人們也慣稱它為北苑貢茶.根據(jù)史書的記載，北苑貢

3、茶的制作，是白天采摘鮮葉，待晚間才能開始蒸制，而葉子在筐中不斷搖蕩積壓，無形中就發(fā)生了部分紅變，究其實(shí)質(zhì)也就是現(xiàn)在我們所說的發(fā)生了發(fā)酵反應(yīng)，成為半發(fā)酵茶了,這也就是屬于烏龍茶的范疇。所以，也有人說，北苑茶實(shí)際上就是烏龍茶的前身。莊晚芳教授還指出，武夷茶是繼北苑茶而發(fā)展。武夷山產(chǎn)茶可能在唐朝時(shí)期或更早，只是由于先前不做貢茶，所以并不出名。元朝大德六年，在武夷山四曲處，設(shè)置了“御茶苑”，專制龍團(tuán)貢茶，一切均依照宋代制法。直到明初,龍團(tuán)茶改制成散茶，那是武夷山個(gè)寺院的僧侶參與了改革，鮮葉采摘后經(jīng)蒸揉再直接焙干成散茶。之后又以妙代蒸，色、香、味更佳,從此，武夷茶名滿天下，為世人所注目。中國(guó)被譽(yù)為茶葉的

4、祖國(guó),茶文化廣為傳布，這與武夷茶首先進(jìn)入歐洲而逐漸擴(kuò)展起來是分不開的。約在十六、七世紀(jì)時(shí)，英國(guó)、荷蘭等歐洲國(guó)家的皇室，已把飲用武夷茶作為集會(huì)宴客的一種高尚禮節(jié),事后逐漸推廣到各階層的人民中,從而中國(guó)茶葉外銷不斷增長(zhǎng)，形成為歐美各國(guó)人民普遍歡喜的飲料之一。1 / 16資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除十八世紀(jì)中期，世界著名的植物學(xué)家林泰，對(duì)武夷茶特別感興趣，并從事研究武夷茶在植物界中的地位，后來他把武夷茶定位學(xué)名為THEABOHEA武夷變種，代表中國(guó)茶THEASINENSIS（L。）的變種之一。莊晚芳教授最后指出，武夷茶是如何制法呢？明代的王草堂在茶說中就有談到武夷茶的采制

5、方法，他說：“采茶后，把鮮葉勻鋪在筐中，置于架上，放日下經(jīng)風(fēng)吹日曬，稱為曬青'，然后加以炒焙武夷茶要經(jīng)過曬、炒、焙三道主要工藝過程，泡出時(shí)，葉底成為半綠半紅了。書中還特別指出：“采茶而攤，攤而鹿鹿，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可，現(xiàn)炒現(xiàn)焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色?！卑盐湟牟璧牟芍品椒枋龅氖志伲部梢钥闯?，這與烏龍茶的采制方法基本上是一致的。烏龍茶的產(chǎn)生，有些傳奇故事。傳說，清朝雍正年間，在福建省安溪縣西坪鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)茶農(nóng)，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他“烏龍”。有一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射

6、擊，但山獐拼命逃向山林之中，烏龍緊追不舍，終于捕獲獵屋。烏龍?jiān)谧凡渡解畷r(shí)，掛在腰上的茶簍也蕩蕩巔巔，鮮葉在茶簍里不斷地震動(dòng),引發(fā)出香氣。當(dāng)烏龍把山獐背到家時(shí)，已是掌燈時(shí)分，烏龍與全家人忙于煮食和品嘗野味,已將制茶的事全然忘掉，把茶葉丟在一邊，沒想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上紅邊了，并散發(fā)出陣陣熟香。翌日清晨，全家人忙于炒制，當(dāng)茶葉制好時(shí)，綠色的茶葉變得烏黑，香氣煥然一新，滋味格外甘醇，沒有過往的青草味和苦澀味，為村民所喜悅，故取烏龍為名?，F(xiàn)在烏龍茶的采制方法，是采摘標(biāo)準(zhǔn)新梢葉片，采后為去水，先攤在太陽下短時(shí)間曬，稱為“曬青”O(jiān)曬后入陰涼處攤放，后入室內(nèi)多次的搖動(dòng)，稱為“搖青”。由攤到搖統(tǒng)稱“做

7、青”，做到香氣發(fā)出，葉邊帶赤時(shí)，就入鍋炒之，稱為“炒青“，炒后揉捻,或揉后再炒，后置焙籠烘之.武夷茶是以北苑茶的采制方法為基礎(chǔ)而加以改良的，而烏龍茶又是在武夷茶日曬的基礎(chǔ)上增加了做青工藝.這些制茶技術(shù)的不斷改進(jìn)和演變，為制茶理論帶來豐碩的內(nèi)容,也為中國(guó)的茶葉歷史帶來光輝燦爛的一頁。十八世紀(jì)后期，由于中國(guó)開放五大港口，外國(guó)茶商大量采購(gòu)，茶葉供不應(yīng)求，有些茶農(nóng)就有減少工序的做法，即取消炒的過程，而加強(qiáng)日曬，在當(dāng)時(shí)被稱為紅邊茶的做法，那就是茶農(nóng)將沒有曬干的鮮葉，先積壓成堆，待葉片轉(zhuǎn)紅，然后才入鍋炒干而成。由于簡(jiǎn)化工序，節(jié)省了工夫，市場(chǎng)上就出現(xiàn)了“工夫茶”這個(gè)名稱。有的也叫“工夫小種”.小種是指武夷山

8、外所產(chǎn)，沒有焙干的毛茶。由于在當(dāng)?shù)爻床瓒加媚静駸?煙火常熏到茶葉上，使之茶葉帶有煙味,這種帶有煙味的紅邊茶初時(shí)叫“煙茶”，后來就叫“正山小種”。3 / 16資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除后來洋人挾重金叫人來制紅邊茶，農(nóng)人頗獲其利，鮮葉經(jīng)日曬微紅，故名紅茶。武夷山桐木關(guān)所產(chǎn)的正山小種也就是世界上最早的紅茶。四、紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)紅茶首先在中國(guó)出現(xiàn),就引起了世界的關(guān)注,科學(xué)家們不斷的爭(zhēng)論：為什么綠色的鮮葉可以變?yōu)榧t色的茶葉呢？有科學(xué)家認(rèn)為，這是一般的氧化作用，把它稱為“自然的化學(xué)反應(yīng)”。1890年，日本的古在油澤KOSAIY。從茶葉中分離出細(xì)菌，因此首先提出茶葉的紅變是微生

9、物作用的結(jié)果，與一般食品的發(fā)酵完全相同，發(fā)酵一詞就開始被用在紅茶的制作上.現(xiàn)在，流行用的紅茶發(fā)酵也就由此所引起的。1901年，印度的曼思MANNH.在無意中用消菌法，用三氯甲烷把細(xì)菌殺死來做實(shí)驗(yàn)，卻發(fā)現(xiàn)沒有細(xì)菌的茶葉仍然得于紅變，因此，微生物之說并不能成立，并人為，茶葉的紅變與微生物無關(guān)。這就引起科學(xué)家們的不斷深入探索，在當(dāng)時(shí)對(duì)于紅茶制作的理論以及研究的實(shí)驗(yàn)成果等方面的內(nèi)容便極為豐富。1900年班伯BAMBERM。K.在錫蘭、泰寧加在爪哇分別從茶葉中分離出一種相同的酵素，同時(shí)，經(jīng)過不斷的反復(fù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，證明制茶變紅就是這種酶的作用。1901年，日本麻生亦證明茶葉中含有一種酶。同年，牛頓C.R。N

10、EWTON亦證明發(fā)酵是酶的作用,并定名為茶酶.1902年班伯和萊特H.WRIGHT發(fā)表酶的發(fā)酵學(xué)說，酶的發(fā)酵學(xué)說終于成為紅茶制法的研究中心.1908年衛(wèi)爾遜H.L.WELTER證明酸類能組織酶的作用，他在實(shí)驗(yàn)中只用少量的硫酸就已足使茶葉的發(fā)酵停止。因此肯定紅茶發(fā)酵的機(jī)制是酶的作用，在沒有酶的作用下，茶葉不會(huì)紅變，酶的發(fā)酵學(xué)說終于確立。科學(xué)家們最終認(rèn)同，茶葉的發(fā)酵，這是茶葉本身所含得酶的作用,這種酶可以在無氧狀態(tài)下發(fā)生作用，因此，也友人稱這種現(xiàn)象為無氧狀態(tài)下的“酶促作用”。人們終于明了，鮮葉制成紅茶那是在茶葉本身所含的酶的催化下所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。到了1935年曼斯卡亞MAHCKAR和1947年波

11、庫(kù)恰瓦BOKYUABA等分別又發(fā)現(xiàn)其中的多酚氧化酶和過氧化酶是制作紅茶的主要酶類。這兩種酶主要是針對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì)為底物而產(chǎn)生的氧化作用。也就是說，紅茶的制作，主要是多酚氧化酶和過氧化酶對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì),其中以兒茶素為主體的酶促作用的生化反應(yīng)。這是紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)。茶葉中的多酚類物質(zhì)過去亦有人稱是“茶糅質(zhì)”，既可以柔軟皮革的物質(zhì)。后來又有人稱是“茶單寧”。其實(shí)“單寧”非茶葉所獨(dú)有，在其它植物的葉子里都含有豐富的單寧素，只是最后科學(xué)家將它定立學(xué)名為“茶多酚”.而茶多酚本身含有的成分也較為豐富，因此，稱統(tǒng)為茶葉中的多酚類物質(zhì)，這是一類存在與茶葉中的多元酚化合物的混合體，其主要組成部分為兒茶素

12、，是屬于黃烷醇類的物質(zhì)。其次是黃酮、黃酮醇類、花青素類、花白素類和酚類以及縮酚酸等。以兒茶素為主體的黃烷醇類物質(zhì)，占茶多酚的七成以上，可占茶樹新梢干物質(zhì)的百分之二十左右，是茶樹次生物質(zhì)的代謝中心，也是茶葉保健功能的首要成分;另外,對(duì)茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成起著重要的作用。因此,早期研究茶葉的生化反應(yīng),基本上都是圍繞在以兒茶素為中心的化學(xué)變化.那么，兒茶素到底又是什么物質(zhì)呢？原來，它是白色晶體，易溶于水、含水乙醇和含水甲醇。分酯型和非酯型兩類。酯型兒茶素亦稱“復(fù)雜兒茶素”，含量占兒茶素總量的百分之六十至七十五，茶葉干重的百分之十二至十五。具有較強(qiáng)的苦澀味和收斂性,是茶湯的主體呈味成分。易被氧化

13、，在呼吸代謝中是氫的中間傳遞體。5 / 16資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除非酯型兒茶素亦稱“簡(jiǎn)單兒茶素”，含量占兒茶素總量的百分之二十至二十五,茶葉干重的百分之四至八。其苦澀味較弱，收斂性較小，但若與酯型兒茶素組合適當(dāng)，能產(chǎn)生良好的味感，對(duì)茶湯滋味有一定的影響。另外，它的氧化還原電位較高，在茶葉呼吸過程的基質(zhì)氫傳遞鏈中，接近末端氧化，并可將氫遞給氧而產(chǎn)生水.鮮葉就是通過兒茶素從植物的根部吸取和傳遞水分,來做不斷地正常呼吸，所有喲生命的動(dòng)、植物都被認(rèn)為通過呼吸來維持生命的.五、紅茶發(fā)酵的生化機(jī)制茶葉紅變的問題,歷史上曾經(jīng)有過單純的化學(xué)變化觀點(diǎn)，把它看成是自然的氧化。自從

14、在茶葉中發(fā)現(xiàn)酶之后，并經(jīng)過多年的反復(fù)實(shí)驗(yàn)所得出的結(jié)果，才證實(shí)茶葉的紅變是由酶的促成所產(chǎn)生的生化反應(yīng)。紅茶的發(fā)酵,也就是茶葉本身的多酚氧化酶和過氧化酶對(duì)茶葉中的多酚類物質(zhì)，主要的兒茶素的催化、氧化而形成鄰段，鄰銀是中間產(chǎn)物，再由鄰銀進(jìn)一步聚合成為茶黃素和茶紅素，這就是紅茶發(fā)酵的機(jī)制。也就是說，紅茶發(fā)酵從鮮葉揉切開始，葉組織遭受損傷，細(xì)胞揉破，茶汁外溢,使底物與酶充分接觸，兒茶素氧化大大加速產(chǎn)生鄰酸，在正常的情況下，鄰醍碰到水份，又會(huì)還原變成兒茶素，只是水源一旦被截?cái)啵l(fā)酵就進(jìn)行.鄰醍產(chǎn)生劇度增加而不能及時(shí)還原，鄰酸便聚合成有色物質(zhì),這是紅茶發(fā)酵中引起葉色變紅的主要原因。紅茶發(fā)酵中茶色素的形成主要

15、是以兒茶素的二聚物和低聚合物為主體。紅茶色素的成分主要的是茶紅素和茶黃素。茶紅素是主體組分，其含量占茶色素總量的百分之八十以上，是一類酚性氧化聚合的異質(zhì)類群,從中己檢出兒茶素二聚物、低聚合物和少量聚合體。茶紅素的形成過程，主要是兒茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成鄰醒，鄰酸再聚合成聯(lián)苯酚酸,聯(lián)苯酚醍經(jīng)歧化作用產(chǎn)生了茶黃素和雙黃烷醇，茶黃素與雙黃烷醇再由過氧化酶的催化下氧化形成茶紅素。但是，在缺氧的狀態(tài)下，過氧化酶也可以將兒茶素直接氧化聚合成茶紅素，只是必須要有水分。英國(guó)著名的茶葉專家勞勃茨ROBERTE.A.H等于一九五七年發(fā)現(xiàn)紅茶湯色色素的主要成分是茶黃素和茶紅素.茶黃素是茶湯中金黃色的成分，是

16、碗中出現(xiàn)“金圈”的主要因素，而茶紅素是茶湯中呈現(xiàn)紅色的主要成分。近年來，科學(xué)家研究認(rèn)為,茶紅素具有抗氧化、抗衰老、抗突變、抗癌防癌、降血糖、降血脂等功效。紅茶發(fā)酵機(jī)制的研究始于十九世紀(jì)后期，經(jīng)過了二十年的爭(zhēng)論,最終得出結(jié)論,紅茶的發(fā)酵，那是茶葉中的多酚類物質(zhì),主要以兒茶素為主體的黃烷醇類化合物在酶的作用下氧化轉(zhuǎn)為有色物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng).六、紅茶發(fā)酵機(jī)制的探討王澤農(nóng)教授指出：發(fā)酵是無氧的呼吸，發(fā)酵和無氧的呼吸都是無氧的生物氧化,它們?cè)谏矬w內(nèi)是密切地聯(lián)系著。茶樹生理特性的研究，是針對(duì)茶樹生命活動(dòng)規(guī)律及其機(jī)理的學(xué)科，它的內(nèi)容包括光合作用、呼吸作用、物質(zhì)代謝、水分代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等。歸納起為有三個(gè)方面的基

17、本內(nèi)容，就是物質(zhì)轉(zhuǎn)化、能量轉(zhuǎn)化、形態(tài)轉(zhuǎn)化.光合作用是植物通過葉綠體吸收光能，同化二氧化碳和水，制造有機(jī)物質(zhì)并釋放氧的過程.合成的有機(jī)物是植物賴以生長(zhǎng)的主要物質(zhì)來源和全部能源。茶樹通過光合作用不斷生長(zhǎng)和積累有機(jī)物質(zhì)糖、淀粉、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、脂肪等。這些物質(zhì)通過茶樹體內(nèi)一系列的氧化還原作用、分解、合成或轉(zhuǎn)化為各種組成茶樹不同器官的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，并在代謝過程中不斷釋放光合作用貯藏的能量，以供茶樹生命活動(dòng)的需要。呼吸作用是植物體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)分解并釋放能量的過程，是新陳代謝的異化作用,包括需氧呼吸和無氧呼吸。有氧呼吸是茶樹生命組織在氧的參與下，將有機(jī)物徹底氧化，放出二氧化碳和水，同時(shí)，釋放能量的過程；無氧呼吸

18、是在無氧條件下，把有機(jī)物分解為不徹底的氧化產(chǎn)物如酒精或乳酸等，并釋放能量的過程。呼吸作用為茶樹生命活動(dòng)提供了全部的能量，也為細(xì)胞內(nèi)合成其它物質(zhì)提供了原料.5 / 16資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除高等植物中始終存在著碳水化合物的合成與降解，存在著糖酵解與三竣酸循環(huán)的有氧生物氧化過程，這是維持生命活動(dòng)所需能量的來源。只是，在無氧的情況下,植物及其器官的各類細(xì)胞也可進(jìn)行無氧的生物氧化。有資料認(rèn)為，制茶發(fā)酵是基質(zhì)的無氧生物氧化，即基質(zhì)經(jīng)糖酵解過程生成揮發(fā)性物質(zhì)。持此觀點(diǎn)的人認(rèn)為，制茶發(fā)酵的研究首先應(yīng)著眼于基質(zhì)糖類在制茶發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化，那就是氧的吸收和二氧化碳的放出等變化。前蘇

19、聯(lián)生物學(xué)家奧巴林ONAPHHA.H.認(rèn)為發(fā)酵過程是補(bǔ)償失調(diào)的呼吸作用。完整細(xì)胞中正常呼吸過程是兒茶素在氧的作用下產(chǎn)生鄰釀和水，鄰醍在呼吸基質(zhì)即糖的作用下又變成兒茶素和二氧化碳。正常呼吸就是兒茶素吸收氧變成水,在作為能源的作用下又呼出二氧化碳的反應(yīng)。現(xiàn)代的科學(xué)已經(jīng)證實(shí)，在一般的情況下，植物組織的發(fā)酵和呼吸是同時(shí)進(jìn)行的,而且，這是正常的生理狀態(tài)。但在正常呼吸的情況下，有氧呼吸過程占著主導(dǎo)的優(yōu)勢(shì)，發(fā)酵的強(qiáng)度是比較低的，相形之下，甚至于可以說是微不足道的。而在特定的情況下，即在呼吸基質(zhì)、水分、供氧、溫度有著異常的情況，呼吸過程就會(huì)轉(zhuǎn)化為發(fā)酵過程，發(fā)酵的強(qiáng)度會(huì)大大增加，發(fā)酵過程逐漸成為主導(dǎo)。茶樹葉子的老

20、化，茶樹長(zhǎng)期在黑暗中葉子慢慢枯黃至變紅，都是這種現(xiàn)象.王澤農(nóng)教授指出：發(fā)酵過程不是別的，而是被打亂了的，缺少補(bǔ)償?shù)暮粑?。既是說,在正常呼吸情況下，由于基質(zhì)即淀粉或可溶性糖類的缺乏或細(xì)胞組織遭受破壞之后，循環(huán)的慣例無法進(jìn)行，因而就開始發(fā)酵。這個(gè)比方，茶葉的葉子從樹上摘下之后，水分突然中斷，呼吸就轉(zhuǎn)為發(fā)酵.這時(shí)茶葉為了要維持它的生命活動(dòng),就不得不多消耗些基質(zhì)，而基質(zhì)急劇的降低,就要使得呼吸缺乏補(bǔ)償，因而更促進(jìn)發(fā)酵作用的加劇。王澤農(nóng)教授把茶葉的發(fā)酵和生物的呼吸相聯(lián)系著，他把茶葉的發(fā)酵當(dāng)作是無氧的生物氧化，而且，這種生物氧化也可以在有氧的狀態(tài)下進(jìn)行。很多人不明白，既然無氧，怎么又能氧化呢？人們都知道，

21、水是生命之源，沒有水，地球上包括宇宙間一切生命都無法生存。鮮葉也是如此，是通過干枝吸收根部土壤的水分。因此，當(dāng)鮮葉被采摘之后，鮮葉得不到水分的補(bǔ)充,鮮葉無法吸收水中的氧，鮮葉在干枯之前就會(huì)經(jīng)歷一段無氧的氧化過程。王澤農(nóng)教授所說的無氧的氧化，就是這種沒有水中氧份的補(bǔ)充,又遭受到本身的酶促作用的化學(xué)反應(yīng).王澤農(nóng)教授否定歷史上，尤其是外國(guó)專家對(duì)于紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)的研究，僅僅圍繞在多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛猩镔|(zhì)，即綠色鮮葉，轉(zhuǎn)為紅色茶葉和紅色茶牢？陋宓幕?口潘？他指出，茶鮮葉只有五十多種芳香物質(zhì)，而紅茶已被證實(shí)和公認(rèn)為有三百多種芳香物質(zhì)，這些增加的芳香物質(zhì)不僅是在發(fā)酵階段產(chǎn)生的，他還指出，鮮葉在得不到水分補(bǔ)充的

22、情況下,呼吸鏈就會(huì)裂解，這里“鏈”指的是鎖鏈，科學(xué)家都把一切化學(xué)變化形容為是由鏈來聯(lián)系著的反應(yīng)，因此，當(dāng)聯(lián)系中斷，正常呼吸不能進(jìn)行,發(fā)酵就會(huì)開始,發(fā)酵所用的基質(zhì)即糖份就會(huì)發(fā)生作用，王澤農(nóng)教授認(rèn)為糖酵解的最后產(chǎn)物就是芳香物質(zhì)。他說，葡萄糖滲入鮮葉，葡萄糖轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率，萎凋過程是發(fā)酵過程的三倍。最后他強(qiáng)調(diào)，紅茶的芳香物質(zhì)的形成主要是在萎凋的階段。他的這個(gè)理論與制作烏龍茶的學(xué)說完全一致。令人注目。王澤農(nóng)教授對(duì)于紅茶發(fā)酵機(jī)制的研究，不僅圍繞在多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)色工程，而且也同時(shí)強(qiáng)調(diào)糖類變化的作用，那就是糖酵解所產(chǎn)生的芳香物質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)，在提高茶葉品質(zhì)方面，具有重大的意義。而且,也同時(shí)對(duì)普洱茶發(fā)酵

23、機(jī)制的研究，埋下了伏筆，并帶來重要的啟示。七、普洱茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì)歷史上對(duì)于茶葉的紅變，曾經(jīng)有過二十年的爭(zhēng)論。1900年錫蘭的班伯BANBERM。K.發(fā)現(xiàn)經(jīng)過發(fā)酵四、五個(gè)小時(shí)之后的茶葉表面開始出現(xiàn)較多的乳酸菌。因此，誤以為，紅茶的發(fā)酵與一般食品的發(fā)酵完全相同,是微生物的作用,茶葉發(fā)酵一詞，也就開始被引用。7 / 16資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)之處，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除1901年到1904年間，印度的曼恩在無意中進(jìn)行消毒法,但實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明殺菌并不能阻止茶葉發(fā)酵，從而證實(shí)茶葉的紅變是與微生物無關(guān)。也就是說紅茶的發(fā)酵與一般食品的發(fā)酵完全不同，但是，茶葉發(fā)酵一詞已經(jīng)被廣泛引用，而且已經(jīng)成為習(xí)慣。200

24、2年在云南西雙版納召開的“中國(guó)普洱茶國(guó)際研討會(huì)”上，我發(fā)表一篇文章題為普洱茶是生物科技的先驅(qū)，闡述了普洱茶的發(fā)酵是由微生物的作用，是由微生物的化學(xué)反應(yīng)為主體的化學(xué)變化,與一般食品的發(fā)酵完全相同，也等于說，普洱茶的發(fā)酵與紅茶的發(fā)酵完全并不相同。一般食品的發(fā)酵,從原始的是碳水化合物在微生物的作用下所發(fā)生的無氧的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)展到碳水化合物在微生物的作用下所發(fā)生的有氧的化學(xué)反應(yīng)，以及后來包括非碳水化合物在微生物的作用下所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；從谷類、豆類以及纖維素等物體為底物的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，又發(fā)展到未來利用空氣作為物質(zhì)轉(zhuǎn)化的研究目標(biāo),足以證明,一般食品的發(fā)酵無論是用什么物質(zhì)作為底物，無論是什么形式的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，發(fā)

25、酵的實(shí)質(zhì)必定是要有微生物的參與，發(fā)酵的定義也就是在微生物的作用下的物質(zhì)轉(zhuǎn)化的化學(xué)反應(yīng)。1959年，前蘇聯(lián)著名的生物學(xué)家杰姆斯在植物的呼吸作用一書中說道茶葉的發(fā)酵時(shí)，總是用上引號(hào)，稱為“發(fā)酵”，他認(rèn)為鮮葉的紅變，這是一個(gè)有氧的自體分解。安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)的陳椽教授同意這種說法,并認(rèn)為紅茶的發(fā)酵并非發(fā)酵,那只不過是一種“渥紅”工藝。在文章中我還指出，茶葉的陳化，是茶葉中的氧化酶素的反應(yīng)，屬于自然的化學(xué)變化;紅茶的發(fā)酵是茶葉本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和過氧化酶對(duì)多酚類物質(zhì)的氧化作用為主體以及伴隨的化學(xué)反應(yīng)；而普洱茶的發(fā)酵如一般食品的發(fā)酵，是外來微生物所產(chǎn)生的酶的作用下引起的一系列物質(zhì)轉(zhuǎn)換的化學(xué)反應(yīng).我

26、還指出，這一切都是酶的作用。但有教授不同意我的說法，他說茶葉的發(fā)酵是“醐性和非函性”的氧化，即除了是酶的作用，也有非酶性的作用，而且，非酶性的作用是占相當(dāng)重要的地位。當(dāng)時(shí),我曾經(jīng)請(qǐng)教過施兆鵬教授，我那篇文章其中關(guān)于“茶葉的紅變主要都是酶的作用”這句話是否錯(cuò)誤，他回答說：“沒有錯(cuò)?！蔽抑缓冒言捳f清楚，告知他,為什么某教授說我這句話是錯(cuò)誤的。施教授遲疑了一下邊說：“他也可以這么說?！焙髞?，在潮州召開的中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)全體會(huì)員大會(huì)上，我又見到了施教授.這一次我緊緊地抓住這個(gè)機(jī)會(huì),而且打破沙鍋問到底，到底是我錯(cuò)還是那位教授錯(cuò)?施教授回答說：“非酶性的氧化是有的，這如鐵被氧化會(huì)生銹，木頭被氧化會(huì)腐朽等,這些都是屬于非酶性的氧化。但是酶性的氧化比非酶性的氧化的速度要快幾十倍，甚至于一百倍。”這比方，存放的茶葉由于之前又被烘干，已把茶葉內(nèi)所含的酶殺死或基本鈍化,所以酶性的氧化基本停止。但是經(jīng)多年之后，茶葉還會(huì)逐步變紅，這就是非酶性的氧化.或許，要經(jīng)過