傳菜員工作流程

1、 傳菜員工作流程傳送菜品安全、沽清餐前準備餐中巡臺收臺收尾班后檢查傳菜員工作流程時 間 段工 作 重 點09:30參加晨會。點名。10：2011：001、 檢查本區(qū)域的設(shè)施設(shè)備有無損壞，并及時向領(lǐng)班匯報；2、 按要求清理并打掃自己的衛(wèi)生區(qū)域，保持干凈整潔；3、 準備好顧客用餐的碗具、調(diào)料用品和茶水；10：0010：20員工餐時間11：0011：201、餐前準備工作(備好：香菜、蒜泥、蔥花、小米椒等）并整理好儀容儀表。2、按檢查表進行自查；3、按要求站臺。并接受上級領(lǐng)導(dǎo)抽查。11：5013:30餐中服務(wù)、照值班領(lǐng)班安排進行交接班，方可下班，值班人員值班；17：001、 參加前堂班前例會。2、 按

2、要求打掃本區(qū)域衛(wèi)生；3、 做好餐前準備工作；(備好：香菜、蒜泥、蔥花、小米椒等）4、 整理好儀容儀表。17：0017：201、按檢查表進行自查；2、按要求站臺。并接受上級領(lǐng)導(dǎo)抽查。17：3021：00餐中服務(wù)21：00以后留下一組值班人員做清潔工作，直至最后一桌客人離開店堂方可下班。值班傳菜員的工作流程1、值班時間早上10：00-晚上客人走完 2、工作內(nèi)容1）負責(zé)值班期間客人菜品的傳遞；2）負責(zé)協(xié)助值班服務(wù)員的對客服務(wù)工作；3）負責(zé)餐具的分類回收；4）負責(zé)調(diào)料品的歸類、儲存工作；5）負責(zé)本班組的首尾清潔工作，并接受值班領(lǐng)導(dǎo)的檢查；6）負責(zé)檢查煤氣是否關(guān)好，各電源設(shè)施是否關(guān)好，杜絕安全隱患；菜品

3、質(zhì)量的保證1、檢查制度“XX”貫穿“下道工序是上道工序的顧客”的工作理念，傳菜前要嚴格檢查菜品的出品質(zhì)量是否符合公司要求，如不符合應(yīng)拒絕傳此菜品。2、檢 查1）每道菜做出以后，傳菜員應(yīng)觀察食品質(zhì)量、份量是否合格；2）每一道菜從色、香、味、形、器上都要符合標準，不合標準的立即退給廚房；3）傳菜標準：菜品份量不夠的不傳；有異物的菜品不傳；變色的菜品不傳；未經(jīng)修飾的菜品不傳；桌號不明不傳。4）保證食品新鮮，不變質(zhì)；5）須確認每一道菜與客人訂單相一致。3、再次檢查傳菜員把菜送進餐廳后，餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證食品的種類、份量與客人訂單一致，然后再放在客人的餐桌上。傳菜1餐前準備工作在傳菜臺上整

4、齊擺放長方托盤.2傳菜1）在開餐期間，傳菜員應(yīng)根據(jù)領(lǐng)班的安排，等候在各自的區(qū)域內(nèi)（菜房、涼菜房或是廚房等窗口）；2）根據(jù)后廚師傅的菜單桌號，準確無誤地將菜品傳送到各桌位；并交代給值臺服務(wù)員，告知菜品所放位置；3）接受服務(wù)員對菜品的催促工作，并及時傳達到各個崗位，回復(fù)信息。3撤臟餐具傳菜員每傳一道菜進餐廳后，必須將用過的餐具和備餐柜上的雜物用托盤傳送到洗碗間，然后再迅速回到傳菜區(qū)域。4收尾工作1）將所有托盤洗凈滌；2）清潔茶桶、白湯壺。1、洗凈茶桶開餐前，從鍋爐房打熱水將茶桶洗凈備用；2、泡茶1）泡制比例是茶：熱水=1g：22g；2）按餐廳需求量放入茶葉，從鍋爐房打水浸泡；浸泡時間至少為半小時。

5、端鍋1、了解鍋型1）鍋中鍋；2）單鍋。2、端鍋1） 確認桌號：詢問廚房人員出鍋的號數(shù)；2） 檢查鍋邊是否有油跡，鍋面是否有異物。如有油跡，應(yīng)用干凈的抹布擦試后再端鍋。3） 端鍋時，應(yīng)保持身體直立，雙手握住鍋的鍋邊（拇指平放于上，其余四指勾于鍋邊下），手臂自然彎曲成90度，雙手用力將鍋端離出品操作臺，雙眼平視前方，步伐穩(wěn)重將鍋送至相應(yīng)餐桌。4）在端鍋行走時，應(yīng)保持與顧客12米的距離，避免將油灑在客人身上或地上。4、放鍋1）將鍋端至相應(yīng)的就餐區(qū)域后，應(yīng)主動提醒顧客注意，然后將鍋平穩(wěn)地放在燃氣灶上；2）右臂伸直指向鍋底，主動向客人介紹鍋底味型；3）在征得顧客同意后，將燃氣灶點燃后離開。4）在實際工作

6、中，如有顧客未到齊，應(yīng)從人數(shù)少的地方放鍋。托盤1、托盤的方式1）輕托：又稱為胸前托，適用于5千克以下的物品托送；2）重托：又稱為肩上托，適用于5千克以上的物品托送； 2、理盤1）將備用托盤洗凈擦干，保證托盤的整潔美觀；2）到香巾房領(lǐng)取紅色棉質(zhì)口布，用于擺放在長方形托盤內(nèi)。防止在托送過程中，盤內(nèi)的水份溢出，導(dǎo)致菜盤滑動或水滴撒在過道上造成事故。3、裝盤根據(jù)物品的形狀體積和先后順序進行合理地裝盤，通常在菜房或廚房的出品臺上操作。1）重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔;2）先用先上的放外檔，后用后上的放里檔；3）托送物品的商標向外展示給賓客。4）檢查菜盤、桌號單的擺放是否正確，檢查菜品內(nèi)有無異物，出

7、品質(zhì)量是否符合公司標準。4、起托1） 左腳向前邁一小步，雙膝微彎，上身向前微傾，角度不超過15度。2） 左手置于工作臺面下方，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與底盤接觸；3） 用右手將托盤拉出臺面2/3處，同時左手托住盤；4） 左手臂自然彎曲成90度角，平托于胸前；5） 左腳收回一小步，使身體成站立姿勢。5、行走1）頭正肩平，上身挺直，雙眼平視前方，表情自然；2）腳步輕盈，步幅、步速適中，切忌僵硬死板；3）托盤在左側(cè)胸前不貼腹，左臂不靠身體，右臂隨著走路的節(jié)奏自然擺動；4）行進間遇到客人時，應(yīng)主動避讓：右腳向后邁一小步，托盤自胸前向左側(cè)滑動，

8、與身體成一直線，并向客人問好。6、落托1） 落托時，右腳應(yīng)先向前一小步，雙膝微彎，上身向前微傾；2） 將托盤的1/3輕放在桌面上，使左手與臺面處于同一平面上；3） 右手相助向前平推，使托盤全部放平于臺面；4） 然后將所托物品分類擺放于備餐桌上，擺放整齊，商標顯示給賓客。7、托盤拾物托盤行走時，如遇地上有異物或托盤內(nèi)物品掉落，服務(wù)人員應(yīng)采用托盤拾物。1） 提前1米放緩腳步，在異物的左側(cè)停下成單腿下蹲姿勢；2） 上身挺直微向前傾，用右手將異物拾起，保持左手托盤平穩(wěn)，雙腿用力起身，使身體呈站立姿勢。8、注意事項1）給賓客斟酒或上菜時，隨著盤中物品重量的變化，左手手指應(yīng)不斷的移動，隨時調(diào)節(jié)托盤重心，以

9、免托盤翻掉；2）切不可將托盤越過賓客頭頂，以免發(fā)生意外。餐具的回收工作1、回收的時間1）開餐期間的及時回收（傳送菜品時的回收）；2）客人就餐完畢后，對鍋底、餐具的回收；2、回收注意事項1）在回收餐具時，一定要提醒過道兩邊的客人小心，以免發(fā)生以外；2）保證托盤的平穩(wěn)，小心湯汁的滴灑；3）發(fā)現(xiàn)地面有油跡，一定要及時處理，以免發(fā)生以意外；打味碟1、味碟的輔料1）蒜泥、2）香菜、蔥花；收臺的程序1、當(dāng)客人離店后及時到達收臺地點，回收餐具；2、收臺程序1）將鍋底端至后廚倒入專用大桶內(nèi)。注意在倒油的時候，桶內(nèi)的油物不能超過容積的4/5，若有漫出或溢出，應(yīng)清潔后方可離開，避免給其他部門造成工作上的負擔(dān)。2）

10、回收顧客未用完的菜品端至相應(yīng)的地點（菜房或廚房內(nèi)）；清潔料臺 清潔步驟1）將抹布在清潔劑中清洗干凈后，把料臺區(qū)域的墻面、料臺的下方隔層進行擦試。再用清水進行第二次清潔。2）按規(guī)定將物品（調(diào)味品、味碟的原料）分類擺放，并保證餐中的正常用量。3、注意事項1）在做每一餐的餐前準備時，應(yīng)注意味碟原料是否有異物；2）在晚上做收尾工作時，應(yīng)將味碟的原料用塑料薄膜密封后，回收到?jīng)霾朔康睦洳乇鋬?nèi)。清潔玻璃或鏡面1、配置清潔劑配置清潔劑（洗潔精：水=1g：30g）在噴壺內(nèi)。2、清潔玻璃1）將清潔劑噴灑在玻璃或鏡面上；2）用白色棉質(zhì)物將污跡多的地方進行重點擦試；2）用專用刮玻器垂直進行操作。操作時刮玻器的膠皮上

11、不能有水，這樣才能保證刮出來的鏡面是干凈清晰，無印跡。3）操作時應(yīng)注意每刮一次就用抹布將膠條上的水擦凈后再進行下一次操作；4）用清洗干凈的抹布擦試邊框。12清潔手推餐車1、清潔地點將餐車推至各樓層的雜物間進行清潔工作。2、配置清潔劑（洗潔精：熱水=50g：30L）在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)。（通?？梢杂梦从猛甑牟杷娲鸁崴?、清潔流程1）用抹布將周轉(zhuǎn)箱和不銹鋼車架逐一進行清洗，然后用清水沖洗。2）將清洗好的周轉(zhuǎn)箱反扣在餐車上自然風(fēng)干。清潔茶桶和白湯壺1、清潔地點餐后，將茶桶和白湯壺收到雜物間內(nèi)。2、配置清潔劑（洗潔精：水=1g：30g）在茶桶內(nèi)。3、收整工作1）用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部

12、，直至露出本色。2）用清水沖洗茶壺、白湯壺和茶桶的各個部位，并倒扣在規(guī)定的位置（茶架第二層）。6、 帶領(lǐng)新員：新員工首先熟悉臺號及包間名稱、熟悉吧臺，油碟房、小吃房、鍋房、出菜間程序。店 內(nèi) 布局以及加工間地點。 油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的標準，（以米粒大小為準。）油碟碗 衛(wèi)生以無油漬無 水漬為標準。香菜蒜泥盛放標準根據(jù)客量而定，香油碟 以每人1個為標準。 小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每種小吃價格、及份量標準 鍋房： 了解鍋底品種及價格簡單熟悉鍋底配料，正確知道鍋底油區(qū)分a；牛油鍋 鍋底使 用紅花椒放有蔥頭1截，氣溫低時牛油會凝固在使用過的餐具上。 b；清油鍋 鍋 底使用清花椒放有2根青海椒。出菜房： 掌握菜品裝盤標準，點綴方式 以及特色菜品的特點。準確快速將菜品送達指定 臺號。（葷菜點綴主要以發(fā)香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜葉。） 掌握菜品 上桌標準（冰凍易化、易變色、易垮塌、燙、涮 食菜品放于桌面上、葷菜從菜架 上層開始向