產(chǎn)品保質(zhì)期測試方法及操作規(guī)程

1、 產(chǎn)品保質(zhì)期測試驗證操作指引1 目的規(guī)范我司新產(chǎn)品保質(zhì)期的確定,保證食品于貨架期內(nèi)的有效食用質(zhì)素及衛(wèi)生安全.2 范圍國家法規(guī)規(guī)定除外的我司所有新產(chǎn)品的保質(zhì)期制定3 職責(zé)3.1 生產(chǎn)部 嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝制作并提供新產(chǎn)品保質(zhì)期測試所需樣本.3.2 品管部負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測式樣本的抽取及標(biāo)識,同時按保質(zhì)期測試之相應(yīng)貯存條件放到保質(zhì)期試驗箱進(jìn)行試驗并作好記錄. 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測試樣品的微生物及理化相關(guān)項目檢測并作好記錄. 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測試樣品的定期感官判定并作好記錄. 根據(jù)新產(chǎn)品項目檢測及感官判定結(jié)果制定其相應(yīng)保質(zhì)期限.4 工作程序4.1 微生物及理化相關(guān)檢測檢測項目: 細(xì)菌總數(shù),大腸菌群,金葡,沙門,志賀氏,油

2、脂產(chǎn)品的酸價,過氧化值，PH,點導(dǎo)率等測試方法: 食品保質(zhì)期加速測試方法(ASLT). ASLT測試原理:.1利用食品保質(zhì)期試驗箱模擬使用環(huán)境來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過控制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因為影響變質(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實際的儲存期。.2在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）

3、時的儲存期，對儲存期有極大的影響,通常來說，罐頭食品的Q10為1.14，脫水產(chǎn)品為1.510；冷凍產(chǎn)品為340。. ASLT測試步驟:準(zhǔn)備好所需要的樣品數(shù)量，設(shè)置好試驗箱環(huán)境條件。把樣品放入試驗箱，每5-7天進(jìn)行觀察，檢驗，比較。.1 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的,微生物及理化具體檢測項目的選擇）；.2 Q10的確定: 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。ASLT建議儲存條件冷凍食品      脫水食品

4、0;        罐頭食品 其他- 40°C         0°C                5°C 5- 15°C        23°C（室溫）      23°C（室溫） 25-10°C   &#

5、160;     30°C               30°C 37- 5°C          40°C               35°C 42  45°C         

6、; 40°C  使用保質(zhì)期試驗箱連接電腦適時記錄所在測試溫度等條件下，產(chǎn)品的儲存時間。.3 根據(jù)f1(高溫條件下)測試時間,計算出我司新產(chǎn)品預(yù)期貯存條件下所應(yīng)測試驗證的時間周期(即f2). f2=f1 Q10/10f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）：T1與T2的溫度差因為如果一個產(chǎn)品在40°C測試可達(dá)一個月，則30°C的情況下，Q10=3，產(chǎn)品需最少測試驗證f2=1x3(10/10)=3個月。如Q10未知，最好進(jìn)行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶

7、低。.4 計算在各個測試條件下，儲存樣品不同的保質(zhì)時間下。進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)，PH等理化試驗。.5 開始ASLT分析，通過電腦軟件，把得到的資料數(shù)據(jù)畫在演示坐標(biāo)圖上，從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲存期并驗證f2條件下產(chǎn)品的微生物及理化項目.4.2. 感官判定程序(ASLT項目檢測情況下同步進(jìn)行感官測試) 感官測試方法: 按照國際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。 感官測試條件,周期及樣品前處理方法:.1 測試條件: 同4.1.4.2,根據(jù)分店實際儲存條件而得到的ASLT測試條件4.2.2.2 時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定(同ASLT中的f2).3

8、 新產(chǎn)品根據(jù)分店加工方法進(jìn)行相關(guān)前處理后再進(jìn)行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等處理后) 相關(guān)測試設(shè)備,用具等:獨立的測試區(qū)域，白色熒光燈-品嘗間相關(guān)加熱設(shè)備,如電爐,蒸爐,炒鍋或其它盤子、玻璃杯、湯匙等無色、無味的飲用水標(biāo)準(zhǔn)樣（被測試食品的標(biāo)準(zhǔn)樣）產(chǎn)品感官評價記錄表(包括食品色澤,香氣,味道,口感等) 評價結(jié)果按以下評級：評級 描述5級 產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致4.5級 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別4級 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別3.5級 產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別3級 產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受2.5級 產(chǎn)品稍微有點不能接受2級 產(chǎn)品有點不能接受1.5級 產(chǎn)品很明顯地不能接受1級 產(chǎn)品完全不能接受將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。3級是可以接受的臨界點，如果達(dá)到了這個分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。4.3. 新產(chǎn)品保質(zhì)期限的最終確