廚房管理方案

1、廚房治理方案暫行一、建立流程建立員工食堂根本包括以下流程:選定食堂地點(diǎn)招聘廚師、雜工定好菜單、開餐運(yùn)作廚房物資到位、布置采購(gòu)廚房物資、一選定食堂地點(diǎn)選擇食堂地點(diǎn),主要應(yīng)考慮區(qū)域格局的問(wèn)題,要看是否同時(shí)具備食品倉(cāng)庫(kù)房、廚房、公共就餐區(qū)域廚房、餐廳面積比例一般不超過(guò)1:4;具體廚房布置格局應(yīng)請(qǐng)衛(wèi)生防疫站、專業(yè)餐飲治理人士擬定方案報(bào)批；二招聘廚師、雜工等工作人員1、招聘工作主要由行政人事部負(fù)責(zé),提前制定招聘方案,并報(bào)各地區(qū)地產(chǎn)公司審批；2、招聘人員要求：1主廚1名：要具備3年以上工作經(jīng)驗(yàn),并有專業(yè)證書或?qū)I(yè)培訓(xùn)證書；2幫廚1名：為廚師打荷,在廚師休息時(shí)頂班做菜.要求有一定小餐館廚房打荷工作經(jīng)驗(yàn)、菜肴

2、初加工水平、能做一般家常菜；3雜工3名：主要工作為葷素菜的清理清洗、餐具清洗、廚房餐廳的衛(wèi)生及廚房治理工作,要求踏實(shí)肯干,年紀(jì)不宜太大,其中1人兼職案場(chǎng)工作餐的配送；4廚房采購(gòu)及收費(fèi)后勤1名：負(fù)責(zé)采購(gòu)、出入庫(kù)、就餐收費(fèi)、做廚房收支臺(tái)帳等.要求有一定采購(gòu)工作經(jīng)驗(yàn)及根本財(cái)務(wù)常識(shí).三采購(gòu)廚房物資、聯(lián)系送菜公司1、廚房炊具主要由廚師提供明細(xì)單,再交由采購(gòu)部采購(gòu).2、在下炊具采購(gòu)單之后,應(yīng)盡快確定配菜問(wèn)題,制定菜譜,建議最好聯(lián)系一到二家定點(diǎn)送菜單位,不僅方便快捷,而且質(zhì)量衛(wèi)生可靠.3、聯(lián)系送菜公司應(yīng)安排人員專門去其公司采樣、檢查,看其環(huán)境以及操作流程是否標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生,并商定送菜方案.四廚房物資到位、布置1、

3、待廚房采購(gòu)的物資到位后,按制定的廚房格局布置方案布置作業(yè)場(chǎng)所,主要由廚師安排適宜的擺放位置,設(shè)立一個(gè)廚房、一個(gè)儲(chǔ)存?zhèn)}房、一個(gè)夠大的就餐區(qū)域.2、根本布置好后,邀請(qǐng)工程部人員幫助整改水電路線,以滿足各種炊具的使用方位的供水供電、油煙排污等.五定好菜單、開餐運(yùn)作1、通過(guò)送菜公司提供的配菜方案,由廚師與行政后勤相關(guān)負(fù)責(zé)人共同商定每日菜單,一周為周期,要求每天每頓餐不同配菜,以滿足菜別多樣化.2、要試用一次炊具燒菜,確定一切工具、水電路正常前方可配合食堂治理制度開餐運(yùn)作.二、員工食堂治理制度為了給員工提供一個(gè)舒適健康的就餐環(huán)境,員工食堂的治理應(yīng)從材料采購(gòu)、財(cái)務(wù)結(jié)算、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒衛(wèi)生、上崗人員素質(zhì)

4、要求以及就餐治理等方面對(duì)食堂進(jìn)行強(qiáng)化治理.具體治理制度如下：一就餐治理規(guī)定1、本公司員工、實(shí)習(xí)大學(xué)生,均可在食堂就餐.就餐時(shí)間為午餐：11:30;11:4512:30因餐廳面積尚不能完全容納所有員工就餐故先安排一線員工為第一輪行政后勤和物業(yè)為第二輪；晚餐：17:3018:00特殊情況行政部門提前通知.2、就餐時(shí),一律使用飯卡刷卡就餐,無(wú)卡人員原那么上不予打飯菜可以使用同事的飯卡刷卡,特殊情況須說(shuō)明原因并于第二日及時(shí)補(bǔ)打卡.食堂人員不準(zhǔn)擅自收取現(xiàn)金.3、為掌握就餐人數(shù)杜絕浪費(fèi),所有午餐就餐員工應(yīng)于早上9:00前在前臺(tái)午餐就餐表上簽字、晚餐就餐員工應(yīng)于15:00前在前臺(tái)晚餐表上簽字部門經(jīng)理以上人員

5、免簽；案場(chǎng)員工應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ嗽?:30前上報(bào)就餐人數(shù)；案場(chǎng)物業(yè)效勞人員由物業(yè)部門主管或?qū)Ｈ嗽?:30前上報(bào)就餐人數(shù).未簽字員工就餐一律排在簽字員工后就餐,飯菜缺乏時(shí)以速食代替速凍水餃、面條等或自行解決.4、案場(chǎng)送飯人員應(yīng)憑各部門上報(bào)人數(shù)發(fā)放工作餐并填表單；各部門應(yīng)派負(fù)責(zé)人或?qū)Ｈ藖?lái)領(lǐng)取本部門工作餐并在表單上簽字以供收費(fèi)人員作結(jié)算費(fèi)用憑據(jù).案場(chǎng)員工個(gè)人應(yīng)自負(fù)餐費(fèi)的由表單上簽核人向就餐員工分別收繳,收費(fèi)人員憑表單上簽名向簽核人統(tǒng)一收繳如營(yíng)銷部門有為客戶訂餐的,營(yíng)銷部門自行統(tǒng)計(jì)人數(shù),月底做招待費(fèi)用報(bào)銷單給部門領(lǐng)導(dǎo)簽核后交給收費(fèi)人員到財(cái)務(wù)結(jié)算費(fèi)用.5、如有集體活動(dòng)移動(dòng)辦公、會(huì)議、檢查、學(xué)習(xí)等需增減

6、就餐人數(shù)時(shí),行政部或各部門應(yīng)提前通知廚房做好準(zhǔn)備午餐9:30前、晚餐15:00前.6、移動(dòng)辦公檢查組就餐時(shí)間午餐提前至11:20、晚餐17:20,餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)參考集團(tuán)相關(guān)制度規(guī)定.7、員工排隊(duì)就餐,菜不得多要多打；就餐時(shí)保持安靜,愛惜糧食,剩菜剩飯及時(shí)進(jìn)垃圾桶,對(duì)蓄意浪費(fèi)、不保護(hù)餐廳衛(wèi)生的現(xiàn)象治理人員將進(jìn)行拍照曝光.8、廚房將定期在餐廳發(fā)放滿意度調(diào)查表征求員工對(duì)菜肴質(zhì)量、食品平安、環(huán)境衛(wèi)生等問(wèn)題進(jìn)行滿意度調(diào)查,對(duì)不滿意工程進(jìn)行調(diào)研整改并作為廚房員工績(jī)效考核參考內(nèi)容.二菜料采購(gòu)及財(cái)務(wù)治理1、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,增強(qiáng)治理,提升質(zhì)量,嚴(yán)格本錢核算,降低本錢,保證員工正常的飲食需求.2、菜料采購(gòu)均采用定點(diǎn)單

7、位配菜每日配菜送貨,葷素菜單據(jù)須經(jīng)廚師簽字方能入帳；糧油、日常耗材等盡量從超市采購(gòu)嚴(yán)格出入庫(kù)治理,嚴(yán)禁直接使用后補(bǔ)手續(xù)；限制財(cái)務(wù)治理,一切收支均以原始單據(jù)為準(zhǔn),經(jīng)手人必須簽字蓋章,定期按月清點(diǎn)結(jié)帳,杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生條件允許時(shí)采購(gòu)、收費(fèi)應(yīng)分開,專人負(fù)責(zé)；每月25日前做好本月收支臺(tái)帳；3、經(jīng)常變換飯菜把戲,根據(jù)食俗習(xí)慣及市場(chǎng)行情進(jìn)行食物品種調(diào)節(jié),做到一周一食譜,努力提升烹調(diào)質(zhì)量,少用化學(xué)調(diào)味料,增強(qiáng)優(yōu)質(zhì)效勞的觀念,做到貝兩/苴、o三食堂衛(wèi)生治理1、凡食堂工作人員均不得單獨(dú)在食堂內(nèi)做飯,更不得隨意在食堂內(nèi)購(gòu)置生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品.2、保持食堂廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔,健全嚴(yán)格的清洗、消毒

8、隔離衛(wèi)生清潔制度,徹底去除蒼蠅、老鼠；炊具餐具應(yīng)經(jīng)常消毒,垃圾要及時(shí)處理,保證食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求；餐廳餐桌衛(wèi)生要求不粘手,地面無(wú)污漬、無(wú)腳印、不粘鞋；墻上制作衛(wèi)生檢查欄張貼員工健康證、衛(wèi)生檢查表等,每周五進(jìn)行一次大掃除,對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行大檢查并于檢查欄上公布檢查結(jié)果.四上崗要求1、工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生,工作期間穿戴工作服帽,堅(jiān)持洗手后操作,打菜人員須戴口罩操作,常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守.定期進(jìn)行健康檢查,發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作,待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗.2、為預(yù)防傳染病的發(fā)生,非食堂工作人員,不得進(jìn)入食堂操作問(wèn),違反者按人事規(guī)定處分.五食堂平安治理制度1、食堂

9、工作人員必須持有健康合格證,衛(wèi)生知識(shí)合格證,有較強(qiáng)的效勞意識(shí),責(zé)任明確,努力提升思想素質(zhì)及業(yè)務(wù)水平,注重效勞態(tài)度和效勞質(zhì)量,盡心竭力搞好員工伙食.2、食堂工作人員的工作場(chǎng)地嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入,嚴(yán)防中毒事件或其他惡性事故發(fā)生.3、食堂負(fù)責(zé)人每天上班前檢查電源,下班后切斷電源,檢查爐灶,注意消防平安.4、監(jiān)督、驗(yàn)收制度4.1、 行政后勤田愛兵負(fù)責(zé)治理、監(jiān)督食堂工作的正常運(yùn)行,負(fù)責(zé)收集員工對(duì)食堂工作的意見,負(fù)責(zé)催促食堂對(duì)所存在的問(wèn)題進(jìn)行整改.4.2、 食堂負(fù)責(zé)人必須提前一天向采購(gòu)人員提供采購(gòu)清單含品種、等級(jí)、數(shù)量.同時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、驗(yàn)收、復(fù)核手續(xù).所有菜一律由廚師和采購(gòu)?fù)瑫r(shí)采購(gòu)、驗(yàn)收,嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、

10、數(shù)量關(guān).每天早上由食堂負(fù)責(zé)人現(xiàn)為田愛兵對(duì)采購(gòu)員所購(gòu)食品的質(zhì)量、數(shù)量及衛(wèi)生狀況進(jìn)行過(guò)稱驗(yàn)收等葷菜主要由廚師驗(yàn)收,有出入的要及時(shí)更正.驗(yàn)收復(fù)核員要在原始進(jìn)料單上簽名.行政部平時(shí)進(jìn)行不定期抽查.4.3、 行政部負(fù)責(zé)每月公布食堂帳目、征詢員工意見.每月審核食堂收支情況.4.4、 行政部定期期檢查食堂工作人員的健康合格證和衛(wèi)生知識(shí)合格證.食品采購(gòu)制度4.5、 嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?,采購(gòu)食品必須根據(jù)國(guó)家和地方的食品法規(guī),食品必須新鮮、衛(wèi)生,絕不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食物,并應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所,同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原那么,關(guān)注市場(chǎng)行情.每天采購(gòu)的食品都要有登記記錄,注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng).4

11、.6、 采購(gòu)員需嚴(yán)格把好進(jìn)貨關(guān),不得采購(gòu)以下食品.4.6.1 向無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、無(wú)衛(wèi)生許可證的單位進(jìn)貨.4.6.2 購(gòu)進(jìn)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、腐敗變質(zhì)的食物.4.6.3 購(gòu)置超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的食品.4.6.4 違反防疫部門的規(guī)定,采購(gòu)餐飲業(yè)不允許采購(gòu)的食品.4.6.5 因采購(gòu)不當(dāng)造成積壓、浪費(fèi),損失.4.7、 米、油、粉絲、雞蛋等少數(shù)食品外,采購(gòu)員應(yīng)用餐人數(shù)只采購(gòu)當(dāng)天食品,每天所購(gòu)食品當(dāng)天燒制,當(dāng)天用完,減少浪費(fèi).5倉(cāng)庫(kù)制度5.1 食堂倉(cāng)庫(kù)必須清潔衛(wèi)生,每周清掃衛(wèi)生一次,及時(shí)消滅四害.倉(cāng)庫(kù)只準(zhǔn)存放大米、粉絲、味精、生粉、白糖、鹽、食油、雞蛋,最好并貼上標(biāo)簽,存放有序,不得混放

12、.不準(zhǔn)存放無(wú)品名、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和超過(guò)保質(zhì)期的食品.不準(zhǔn)存放蔬菜、肉類、熟制品、腌制品、醬菜、南北干貨、水果等其它容易變質(zhì)的食品.倉(cāng)庫(kù)鑰匙由專人掌管、嚴(yán)禁其它人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù),嚴(yán)防投毒事件發(fā)生.食品加工制度5.2 食堂食品加工前必須先行檢查,等待加工的食品不得隨地亂放,蔬菜清洗完后裝入指定的生菜筐,準(zhǔn)備燒制.5.3 砧板正面應(yīng)清潔,底部不發(fā)霉,用完后及時(shí)清洗或消毒.5.4 熟制品加工由食堂主廚負(fù)責(zé),食品加工前必須再對(duì)食品進(jìn)行一次檢查,不準(zhǔn)用過(guò)期食品制作飯菜,烹調(diào)工作人員必須不斷學(xué)習(xí),提升烹調(diào)水平,食品應(yīng)煮熟煮透,制作完成后放入制定的熟菜盆.5.5 廚師對(duì)食堂的飯菜制作必須注意營(yíng)養(yǎng)搭配、葷素搭配

13、、顏色搭配,盡量做到美味可口,準(zhǔn)時(shí),清潔衛(wèi)生.工作人員必須努力提升業(yè)務(wù)水平,不斷學(xué)習(xí),不斷創(chuàng)新,及時(shí)向員工提供新品種,讓就餐員工吃好、吃飽.6留樣制度員工用餐后,食品必須留樣48小時(shí),留樣食品大葷和小葷用專用組合餐盒放入冰箱,以備檢查,留樣制度由食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé).7剩菜制度食堂每天一般不留剩菜,嚴(yán)禁向員工提供隔夜菜,每天檢查剩余食品并倒入泊水桶.8消毒制度8.1 熟食間如果使用每天用紫外線消毒,熟食間不得存放生菜、半成品、及其他雜物.8.2 冰箱由食堂人員定期清掃、化霜、除臭、除味.8.3 廚房餐具量大,清洗餐具必須認(rèn)真仔細(xì),“一洗、“二過(guò),清洗水盆不得清洗除餐具以外的任何物品.各類廚具、餐具清洗后必須嚴(yán)格消毒,生熟分開存放.8.4消毒后的餐具應(yīng)無(wú)油膩、無(wú)積垢、無(wú)食物殘?jiān)?、污水漬.8.5 消毒柜有明顯標(biāo)記,消毒柜不得存放除消毒餐具以外的任何食品.8.6 食堂櫥柜、工作臺(tái)、抹布、餐桌、冰箱及時(shí)清洗或消毒,由各工作人員分