學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)資料

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)資料今天，借這次學(xué)校工作會，就如何進(jìn)一步搞好學(xué)校食堂衛(wèi)生安全，確保學(xué)生身體健康和生命安全。杜絕食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。與各位老師校長一起相互學(xué)習(xí)討論。一、學(xué)校食堂管理注意事項（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度1、原料采購索證（衛(wèi)生許可證、檢驗或檢疫合格證或化驗單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點采購、合同供貨、質(zhì)量要求等）；2、庫房管理（感官檢查等入庫驗收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；3、食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；4、粗加工管理、烹調(diào)加工管理、

2、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；5、從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。二、完善食堂的衛(wèi)生設(shè)備、設(shè)施消毒設(shè)施包括紫外線消毒、餐飲具熱力消毒、加熱保溫設(shè)施、冷藏設(shè)施和餐具保潔設(shè)施。三、食堂采購人員要注意的事項1、采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2、采購畜禽肉類原料時，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明。3、采購大宗定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或者化驗單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。4、采購少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。5、不得外購

3、熟食。四、禁止采購的食品1、腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；3、未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；4、超過保質(zhì)期的；5、標(biāo)簽標(biāo)識不完整的定型包裝食品；6、其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。五、食品加工過程中要注意的事項1、必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70以上），四季豆、青皮紅肉魚等必須確保煮熟煮透后才能出售。3、禁止使用河豚魚、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。4、嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、

4、豬肝等原料制作的食品。5、各類水池標(biāo)識，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開使用。6、蔬菜必須在流動的水浸泡30分鐘后方可用于加工。（防止農(nóng)藥殘留量超標(biāo)）7、禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。8、生熟要分開（包括食品、容器、用具等）9、熱菜儲存溫度要合適（10 以下、 60 以上）。10、禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品11、在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。12、剩余食品的冷藏時間不得超過24小時。13、冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開出售。六、備餐和供餐衛(wèi)生要求1、操

5、作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。3、操作時要避免食品受到污染。4、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。5、加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點的控制時間：食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70七、食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求1、勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；2、上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；3、時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；4、不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年

6、必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。7、做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：(1),腹瀉；（2）、手外傷、燙傷；（3）、皮膚濕疹、長癤子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）、發(fā)熱、嘔吐八、食品留樣管理要求1、食堂設(shè)專門人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。2、當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門

7、留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時，并做好記錄。3、留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。4、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。九、食品添加劑使用管理要求1、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。2、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。3、不得使用非食用物質(zhì)。4、食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。5、食品添加劑臺帳最好要單列。十、常見食物中毒的分類及原因食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和物理性食物中毒。重點介紹細(xì)菌性食物中毒的原因：1、食品原料變質(zhì)。2、食品沒有燒熟煮透。3、食品保

8、管不妥，放置時間過長。4、生、熟食品交叉污染。5、吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜。6、食品從業(yè)人員本身帶菌。十一、食物中營養(yǎng)成分及意義食物中主要含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素；1、蛋白質(zhì)是人體重要的組成成份，人體一切細(xì)胞組織都由蛋白質(zhì)參予組成。人體許多具有重要生理作用的物質(zhì)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。2、脂類是人體組織的重要組成成份，在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、功能中起重作用。3、碳水化合物是機(jī)體重要組成物質(zhì)，與機(jī)體某些營養(yǎng)的正常代謝關(guān)系密切，具有解毒作用。十二、膳食中三大營養(yǎng)物質(zhì)的來源和供給量1、蛋白質(zhì)食物來源主要有肉類；包括畜、禽、魚類，蛋白質(zhì)含量一般為1020，奶粉2527；蛋類12-14；干豆類20-24。

9、其中，大豆含量最高。一般蛋白質(zhì)占熱量兒童、青少年以12-14為宜。2、膳食中脂類的來源包括烹調(diào)有油脂及食物本身含有的脂類；主要有豬油、肥肉、奶脂、蛋類及其制品，菜油、大豆油等植物油。一般脂肪占熱量每日攝入總熱量的20-25。兒童、青少年脂肪攝入量占每日總攝入熱量25-30。3、碳水化合物的主要食物來源；谷類70-75，薯類20-25，根莖類、蔬菜、豆類50-60。十三、與食物相關(guān)的疾病1、碘缺乏：可引起甲狀腺腫大、胎兒和新生兒期可引起呆小病。食物來源：海產(chǎn)品、紫菜、海帶、碘鹽。2、鋅缺乏：最為影響的是生長遲緩、性成熟延遲、性機(jī)能減退、食欲不振、味覺遲鈍、皮膚不易愈合、易感染等。食物來源：牡蠣最

10、高、畜禽肉、蛋黃、魚類及其它海產(chǎn)品、豆類及谷類。3、維生素A缺乏：可引起暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼?。黄つw粗糙、干燥；生長發(fā)育受阻、影響骨骼發(fā)育等。食物來源：谷類胡蘿卜素；動物性食物。4、維生素D缺乏：產(chǎn)生佝僂病；成人產(chǎn)生骨軟化癥。食物來源：（1）多曬太陽；（2）、多攝入海魚（動物肝、蛋黃、魚肝油）。5、維生素B1缺乏：典型就是腳氣病。食物來源：動物內(nèi)臟、肉類、豆類、花生、糧谷類是B1的主要來源。6、維生素B2缺乏：主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚炎癥反應(yīng)。如眼充血、口角炎等。食物來源：廣泛存在于植物與動物中，大豆及各種綠葉菜。7、維生素C缺乏：早期癥狀倦怠、疲乏、急躁、呼吸急促。易出血、傷口愈合不良

11、、易骨折等。食物來源：新鮮蔬菜與水果、野生刺梨、獼猴桃、酸棗等尤其豐富。 二0一0年八月怎樣預(yù)防食物中毒1、保持廚房環(huán)境和就餐用具的清潔衛(wèi)生。2、選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質(zhì)、過期和來源不明的食品，切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工制作的食品。3、蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作處理。4、肉及家禽在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。5、徹底加熱食品，特別是肉、奶、蛋及其制品，四季豆、蕓豆角、豆?jié){等應(yīng)燒熟煮透。6、烹調(diào)后的食品應(yīng)在2小時內(nèi)食用。7、妥善貯存食品。食品貯存在密封容器內(nèi)，生、熟食品分開存放，新鮮食物和剩余食物不要混放。提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下。8、經(jīng)冷藏保存的熟食和剩余食品及外購的熟肉制品，食用前應(yīng)徹底加熱，食物中心溫度須達(dá)到70攝氏度，并至少維持2分