2019版選修1第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用

1、選修1生物技術實踐第1講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用考綱要求全國卷五年考題1.運用發(fā)酵加工食品的基本方法2019卷nT37,2019卷IT392.利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物2019卷nT39考點一I果酒和果醋的制作（對應學生用書第231頁）識記一基礎梳理1.菌種的比較比較項目菌種生物類群代謝類型菌種來源果酒制作酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧型附著在匍萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧型變酸的酒表面的菌膜2.原理及發(fā)酵條件果酒制作果醋制作制作原理反應有氧條件下，大量繁殖：C6H12O6酶+602f6CO2+6H2O無氧條件下，酒精發(fā)酵：酶C6H12O6>2C2H5OH+2CO2氧氣、糖

2、源充足時：C6H12O6酶+2O2>2CH3COOH+2CO2+2H2O缺少糖源、氧氣充足時：酶C2H5OH+O2>CH3COOH+H2O發(fā)酵條件溫度一般酒精發(fā)酵為1825C,繁殖取適為20C左右取適為3035C空氣前期：需氧：后期：不需氧需要充足的氧氣時間1012d78d3.完善制作流程挑選葡萄一沖洗一榨汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵果酒果醋4. 酒精的檢測：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。發(fā)酵過程事項宀人榨汁機要清洗干凈，并晾干挑選、沖|洗葡萄實消用發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒或用洗潔精洗滌:先沖洗后除去枝梗:不能反復沖洗，防止洗去野生型酵母菌|榨汁|用榨

3、汁機榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中放在1825C條件下發(fā)酵發(fā)酵過程要注意適時排氣1012d取樣檢測酒精含量酵母菌數(shù)量鏡檢加入醋酸菌后溫度控制在3035C不間斷通入氧氣無菌空氣理解一深化探究1.發(fā)酵瓶裝入葡萄汁后留有1/3的空間的目的是什么?【提示】先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵;其次，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出。2. 你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？【提示】需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮，因為操作的每一步都可能混入雜菌。例如：榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3. 右圖為果酒果醋制作實驗裝置圖。請據(jù)圖回答問題。

4、(1) 圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當？為什么？(2) 醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源還是酒精,甲都需要打開，請說明原因。(3)果酒擱置時間過久為什么會有酸味？【提示】(1)不恰當，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3,而且不能將排氣口淹沒。(2)醋酸菌是一種好氧細菌，在發(fā)酵過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。運用一考向?qū)毧枷?考查果酒制作原理、實驗流程等1下圖為枸杞果酒的生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題。選料粉碎f滅菌f接種f發(fā)酵果酒(1) 流程中“？”處的內(nèi)容應為、。(2) 制作果酒時，溫度應該

5、控制在。果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？。說明理由。果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要特點是0(3) 枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是。(4) 果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用鑒定，在件下，該物質(zhì)與酒精反應呈現(xiàn)。解析(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為選料f沖洗f粉碎f滅菌f接種f發(fā)酵f過濾f果酒。(1) 醋酸菌的最適生長溫度為3035C。果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，故在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(2) 醋酸菌是原核生物，無細胞核，酵

6、母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵答案沖洗過濾(3) 在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。1825°C不能因醋酸菌是需氧型細菌，而果酒發(fā)酵的環(huán)境是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035C的條件下，才能將糖轉(zhuǎn)化為醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825C)(3)有核膜包被的細胞核(4)在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5)重鉻酸鉀溶液酸性灰綠備選習題下圖為葡萄酒的發(fā)酵裝置示意圖，回答下列問題:(1) 發(fā)酵初期，集氣管中收集不到

7、氣體，原因是。(2) 集氣管中的氣體主要是，可用檢測。(3) 發(fā)酵過程中，酵母菌種群數(shù)量增長呈“增長。若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是，該菌膜中的微生物最可能是。解析(1)發(fā)酵初期，酵母菌只進行有氧呼吸，吸收氧氣的體積與產(chǎn)生二氧化碳的體積相等。(2) 集氣管中的氣體主要來自酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，可使澄清的石灰水變渾濁(3) 由于發(fā)酵瓶中的發(fā)酵液體積一定，因此酵母菌的種群數(shù)量會呈S”型增長。發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，說明好氧細菌繁殖，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中的微生物最可能是醋酸菌。答案(1)酵母菌只進行有氧呼吸(2)CO2澄清的石灰水(3)S發(fā)酵瓶漏氣醋酸菌考

8、向2發(fā)酵條件的控制2如圖是果酒果醋的制作流程(如圖所示)。請據(jù)圖回答以下問題:挑選優(yōu)質(zhì)蘋果清洗接種菌種酒精發(fā)酵接種菌種醋酸發(fā)酵(1) 在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是，導致生長繁殖,產(chǎn)生醋酸。(2) 某同學嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的：一是，二是避免氧氣進入和雜菌污染。(3) 在酸性條件下，可用檢測果酒發(fā)酵是否成功。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用，但此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。(4) 在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒有經(jīng)過滅菌處理，但是在

9、制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在系；二是由于果酒中的利于雜菌的生長。解析(1)在葡萄酒制作過程中出現(xiàn)葡萄酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵裝置密閉不嚴，導致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸。(2) 制作果酒的過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的：一是放掉發(fā)酵產(chǎn)生的C02,二是避免氧氣進入和雜菌污染。(3) 在酸性條件下，檢測酵母菌進行酒精發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可用重鉻酸鉀溶液。若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用稀釋涂布平板法，因為兩個或多個酵母菌形成一個菌落，因此此種方法最終

10、計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。(4) 加入的新鮮葡萄汁沒有進行過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析：一是大量的酵母菌在與雜菌之間的競爭中取得優(yōu)勢，二是果酒中的酒精更不利于雜菌生長，從而淘汰掉雜菌。答案(1)乳酸發(fā)酵裝置密閉不嚴(答案合理即可，如排氣、防止裝置爆裂、降壓等)醋酸(2)放掉發(fā)酵產(chǎn)生的CO2(3)重鉻酸鉀稀釋涂布平板(4)競爭酒精誤區(qū)警示有關果酒、果醋制作的5個易錯點1發(fā)酵產(chǎn)物并非都是微生物細胞呼吸的產(chǎn)物。酒精是酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物；醋酸不是醋酸菌細胞呼吸的產(chǎn)物，而是醋酸菌特有的代謝過程產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，醋酸菌細胞呼吸的產(chǎn)物是CO2和H2O。

11、2酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，并非開始就是嚴格的無氧環(huán)境。發(fā)酵前期適量通氧，有利于酵母繁殖。酵母菌的有氧呼吸消耗發(fā)酵液中的氧氣，形成無氧環(huán)境后開始進行酒精發(fā)酵。3酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生CO2，因此發(fā)酵過程需要不斷釋放C02。4排氣管應用曲頸管而不能用直管。5缺氧、酸性的發(fā)酵液中酵母菌能正常生長，而其他雜菌生長受抑制。備選習題(2019東北三省四市教研)藍莓富含花青素等營養(yǎng)成分，具有保護視力、軟化血管、增強人體免疫力等功能。某同學嘗試用藍莓來制作藍莓果酒和藍莓果醋。(1) 制酒中利用的微生物是，取樣后可用觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣，通氣的目的是。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，

12、檢驗后顏色變成。(2) 釀制成功的藍莓果酒如果暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是。_醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源(填“充足”或“缺少”)。(3) 釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，這是因為在勺發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制。(4) 為鑒定藍莓果醋是否釀制成功，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較作進一步的鑒定。解析制酒中利用的是酵母菌，取樣后可用(光學)顯微鏡觀察該微生物。發(fā)酵時一般要先通氣后密封，通氣可使酵母菌在有氧條件下大量繁殖。制酒過程中可在酸性條件下用橙色的重鉻酸鉀檢驗酒精的存在，檢

13、驗后顏色變成灰綠色。(2) 由于醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為3035°C，因此釀制成功的藍莓果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是在氣溫高的夏天。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?3) 釀制藍莓果酒時，并不需要對藍莓進行嚴格的消毒處理，這是因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制。(4) 由于醋酸發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醋酸使pH逐漸降低，因此在鑒定藍莓果醋是否釀制成功的過程中，除可以通過觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過檢測和比較(醋酸)發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。答案(1)酵母菌(光學)顯微鏡酵母菌可在有氧條件下大量繁殖

14、灰綠色(2) 醋酸菌是好氧細菌，最適生長溫度為3035C,(夏天溫度較高，導致醋酸菌大量生長產(chǎn)生醋酸)缺少(3)缺氧、呈酸性(4)(醋酸)發(fā)酵前后的pH考點二|腐乳的制作原理及操作(對應學生用書第233頁)識記一基礎梳理1發(fā)酵菌種(1) 主要菌種 名稱：毛霉。 菌體特點：白色絲狀真菌。 代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(2) 其他菌種：根霉、酵母菌、曲霉等。2. 制作原理讓豆腐上長出毛霉腐乳制作的流程及注意事項接種或利用空氣中的毛霉抱子目的是讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量加鹽腌制I目的!(1析出豆腐中的水分I目的(2抑制微生物生長加鹵湯裝瓶酒：抑制微生物生長，調(diào)節(jié)腐乳風

15、味.香辛料：調(diào)味，防腐殺菌用酒精燈對瓶口滅菌后密封密封腌制丿微生物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵的過程教材邊角知識選修1P8“旁欄小資料”，影響腐乳種類的因素有哪些?舉例說出加入的輔料與腐乳種類的關系【提示】豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同以及加入的輔料不同。紅方加入了紅曲，糟方加入了酒糟，青方不加輔料。運用一考向?qū)毧枷蚩疾楦榈闹谱鬟^程1紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關的問題：(1) 補充制作紅方的實驗流程：加鹽腌制密封腌制。(2) 在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在C,并保持在一定的。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的。(3) 在實驗流程操作中，向長滿毛霉

16、的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由各種第8頁配制而成的。此外，紅方因加入了而呈深紅色。解析制作腐乳的實驗流程是：讓豆腐上長出毛霉一加鹽腌制一加鹵湯裝瓶T密封腌制。(2) 讓豆腐上長出毛霉后，先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在1518C,并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3) 加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)

17、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，紅方因加入紅曲而呈深紅色。答案(1)豆腐上長出毛霉加鹵湯裝瓶(2)1518濕度毛霉孢子(3)抑制微生物的生長(4)酒香辛料紅曲規(guī)律總結(jié)腐乳制作中抑制雜菌的措施1前期發(fā)酵條件的控制：提供利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。2后期發(fā)酵條件的控制(1) 加鹽腌制：利用食鹽抑制雜菌生長。(2) 加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。(3) 密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。備選習題腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，易于消化。請回答有關問題：(1) 在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)

18、上的主要區(qū)別是。_腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關的物質(zhì)變化有；。參與這些物質(zhì)變化的酶有。在腐乳的制作中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右的原因是腐乳以口感好、營養(yǎng)豐富等特點成為人們喜愛的食品之一。下列有關腐乳制備的操作正確的是()A逐層增加鹽的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止雜菌污染B制作腐乳時，容器要進行滅菌，裝豆腐時操作要緩慢以防止豆腐碎裂C毛霉菌絲大量繁殖時可形成有害的“硬皮”，不能食用D.不同顏色的腐乳制備過程有很大不同解析(1)多種微生物參與豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉為真核生物，

19、乳酸菌為原核生物，原核生物細胞無核膜包被的細胞核，真核生物有。(2) 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐的蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解為甘油和脂肪酸，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐變成腐乳。(3) 鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。(4) 豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛，同時，鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；裝豆腐時操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌絲大量繁殖時形成的“硬皮”可以食用；不同顏色的腐乳都是通過發(fā)酵制作成的，制備過程基

20、本相同，只是加入的輔料有所區(qū)別。答案(1)毛霉毛霉有核膜包被的細胞核(2)蛋白質(zhì)-多肽一氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗(4)A考點三I泡菜的腌制及亞硝酸鹽含量的檢測(對應學生用書第233頁)識記一基礎梳理1. 泡菜的制作(1) 制作原理 發(fā)酵實質(zhì)：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。酶 反應式：C6H12O6f2C3H6O3(乳酸)+能量。(2) 制作流程(3) 關鍵操作 泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 腌制的條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌感

21、染，嚴格密圭寸。(4) 影響泡菜發(fā)酵條件的因素： 氣體：無氧環(huán)境條件?？赏ㄟ^選擇合適的泡菜壇、裝壇時壓實蔬菜、泡菜液浸沒菜體、泡制期間不開蓋等措施營造環(huán)境。食鹽：食鹽的作用是使蔬菜組織中水分析出,使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌繁殖，易引起變質(zhì)。 溫度：溫度偏高，有害菌活動能力強，易導致蔬菜腐敗變質(zhì)；溫度偏低，發(fā)酵時間延長。2. 檢測亞硝酸鹽含量(1) 原理 亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸反應產(chǎn)物；反應產(chǎn)物+N1萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。 亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深濃度越低，顏色越流程配制溶液|>|制備標準顯色肓I制備樣品處理液|比色

22、(2) 用顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有氧氣，乳酸菌活動受到抑制）少增加（硝酸鹽還原菌作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動）積累增多，pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）運用一考向?qū)毧枷?結(jié)合泡菜的制作考查亞硝酸鹽含量的測定1.（2019濰坊市高三一模）家庭泡菜的制作過程：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入泡菜壇中，然后向壇中加入

23、鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。請回答下列問題：【導學號：67110089】（1）加入蔬菜前要對泡菜壇做理。（2）在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是。（3）有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是（4）對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與禺聯(lián)成化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液一制備制備樣品處理液一比色。其中。使濾液變得無色澄清透明的是。解析（1）加入蔬菜前要對泡菜壇做徹底清洗并用白酒擦拭處理。（2）在家制作泡菜時，常發(fā)現(xiàn)泡菜壇內(nèi)

24、長一層白膜，這層白膜是產(chǎn)膜酵母繁殖形成的。為避免雜菌污染，向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是青霉素能夠抑制乳酸菌的生長。(3) 有時制作的泡菜會“酸而不咸”，最可能的原因是加入的食鹽過少。(4) 對亞硝酸鹽含量測定的原理是：亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成玫瑰紅色化合物。測定亞硝酸鹽含量的操作流程是：配置溶液f制備標準顯色液f制備樣品處理液f比色，其中，使濾液變得無色澄清透明的是氫氧化鋁乳液。答案(1)徹底清洗并用白酒擦拭(2)產(chǎn)膜酵母繁殖形成的青霉素能夠抑制乳酸菌的生長(3)加入的食鹽過少(4)N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅標準顯色液氫氧化鋁乳

25、液備選習題泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。根據(jù)實驗研究，得到相關數(shù)據(jù)如圖。(1) 與酵母菌相比，乳酸菌最主要的結(jié)構(gòu)特點是。(2) 制作泡菜的原理是；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是。_據(jù)圖分析，第8天后的泡菜更適于食用，理由是。可用法檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成色染料。(3) 若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用直接計數(shù)；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是。解析(1)乳酸菌屬于原核生物，酵母菌屬于真核生物，原核細胞與真核細胞相比，最主要的結(jié)構(gòu)特點是原核細胞沒有以核膜為界限的細胞核(或無成型的細胞核

26、)。(2) 制作泡菜的原理是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸；制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是創(chuàng)造無氧環(huán)境。(3) 制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應該選取亞硝酸鹽含量低時取食。據(jù)圖分析，第8天后的泡菜中亞硝酸鹽含量較低，更適于食用?？捎帽壬z測泡菜中亞硝酸鹽的含量，因為亞硝酸鹽能與某些化學物質(zhì)發(fā)生反應后形成玫瑰紅色染料。(4) 若要測定泡菜中乳酸菌的數(shù)量，可在顯微鏡下用血細胞計數(shù)板(血球計數(shù)板)直接計數(shù)；泡菜制作過程中pH值呈下降趨勢，原因是乳酸積累。答案(1)沒有以核膜為界限的細胞核(或無成型的細胞核)(2)乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸創(chuàng)造無氧環(huán)境(3

27、)亞硝酸鹽含量較低比色玫瑰紅(4)血細胞計數(shù)板(血球計數(shù)板)乳酸積累考向2綜合考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用2某校同學在實驗室開展生物技術實踐活動。請回答下列有關問題：(1) A組同學制作泡菜。在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、口食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是_(2) B組同學制作腐乳。在制作腐乳過程中，在腐乳表面往往會有一層致密的皮，這層皮實際上是微生物的，對人體無害；加鹽的作用是，避免豆腐塊變質(zhì)。(3) C組同學制作藍莓果酒與果醋。某同學對自己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，該同學是在制藍莓果。另一位同學在藍莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向發(fā)酵罐中通入一

28、段時間的無菌空氣，通入無菌空氣的目的是(4) 在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)槿缓笞優(yōu)榇姿?。解析在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，易導致細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。泡菜制作使用的微生物是乳酸菌，為厭氧菌，腌制時向壇蓋邊沿的水槽中注滿水的目的在于保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。(2)腐乳制作過程中所用的微生物主要是毛霉，表面有一層致密的皮，是前期發(fā)酵形成的，屬于毛霉的白色菌絲，即匍匐菌絲。加鹽的目的有：調(diào)味、析出水分使其變硬，同時還可抑制微生物的生長。某同學對自

29、己的發(fā)酵裝置定時通過充氣口充氣，說明微生物發(fā)酵時需氧氣，而醋酸菌為好氧菌，說明此同學在制藍莓果醋。在制作藍莓果酒時，先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣的目的在于讓酵母菌可迅速繁殖，增加其數(shù)量，以保持后期持續(xù)的酒精發(fā)酵。（4）葡萄酒變酸形成葡萄醋，主要原因是醋酸菌污染，因此在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由醋酸菌大量繁殖而形成的。當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇直接變?yōu)橐胰?，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿帷４鸢福?）溫度保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境（2）匍匐菌絲析出豆腐中的水分使其變硬、抑制微生物生長（需答兩個要點才可以）（3）醋在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，數(shù)量增加（4）醋酸菌乙醛規(guī)律總結(jié)

30、與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧F=L*謀導異養(yǎng)需羊1F=L*謀導異養(yǎng)需羊1異養(yǎng)厭氧話宜溫度20C左右3035C1518C室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖抱子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜備選習題回答關于果酒、果醋和腐乳制作的問題。（1）蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產(chǎn)過程中利用了的發(fā)酵作用，需將溫度控制在0(2) 在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有發(fā)酵醋的雜菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？填“能”或“不能”)。在酸性條件下，可用檢驗果汁發(fā)酵后

31、是否有酒精產(chǎn)生。(3) 腐乳制作利用毛霉產(chǎn)生的將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和。加鹽腌制的主要目的是，使豆腐塊變硬；同時還能，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。解析(1)蘋果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的條件下將糖類或酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸菌的適宜溫度范圍是3035C,發(fā)酵時應該將溫度控制在3035°C。(2) 果酒發(fā)酵為無氧環(huán)境，醋酸菌是好氧菌，因此在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌也不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀來檢驗，在酸性條件下，該試劑與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。(3) 毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的

32、蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸。脂肪酶可將脂肪分解為甘油和脂肪酸。在加鹽腌制操作中,向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時,鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。答案醋酸3035C不能重鉻酸鉀蛋白酶氨基酸析出豆腐中的水分抑制微生物的生長真題驗收|感悟高考淬煉考能(對應學生用書第235頁)1. (2019全國卷H)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究.影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接：-.入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}:(1)該實驗的自變量是(2)

33、如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好，說明該發(fā)酵菌是。如果在實驗后，發(fā)現(xiàn)32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系，則無法確定發(fā)酵的最佳時間；若要確定最佳發(fā)酵時間，還需要做的事情是。(3) 從大豆到豆豉，大豆中的成分會發(fā)生一定的變化，其中，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椋巨D(zhuǎn)變?yōu)?。解?1)由“甲、乙兩菌種”和“32h內(nèi)定期取樣觀測”可知，該實驗的自變量是菌種和發(fā)酵時間。(2) 由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知，該發(fā)酵菌是好氧菌。(3) 因“32h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好，且隨發(fā)酵時間呈直線上升關系”，說明發(fā)酵的最佳時間可能超過32h，故可繼續(xù)延長發(fā)酵時間，定期取樣觀測發(fā)酵效果，以確定最好的發(fā)酵效果所對應的時間，此時間即為最佳發(fā)酵時間。(4) 發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。答案(1)菌種發(fā)酵時間(2)好氧菌(3)延長發(fā)酵時間，觀測發(fā)酵效果，最好的發(fā)酵效果所對應的時間即為最佳發(fā)酵時間(4)氨基酸和肽脂肪酸2. 和甘油(2019全國卷U)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問題：(1) 酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。